招聘會會展服務(wù)招聘會餐飲服務(wù)方案

招聘會會展服務(wù)招聘會餐飲服務(wù)方案

目錄

第一節(jié)餐飲管理服務(wù)方案........................2

一、服務(wù)目標(biāo)、管理要素及標(biāo)準(zhǔn)................2

二、員工服務(wù)規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)......................3

三、就餐安全保障管理........................7

第二節(jié)疫情防控期間餐飲管理...................16

一、工作人員健康篩查及管理.................16

二、設(shè)施設(shè)備清洗消毒及環(huán)境清掃.............17

三、食品原料采購...........................17

四、食品原材料的貯存.......................18

五、食品加工...............................19

六、分餐錯位進(jìn)行就餐.......................19

七、餐后的消毒保潔.........................20

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第一節(jié)餐飲管理服務(wù)方案

一、服務(wù)目標(biāo)、管理要素及標(biāo)準(zhǔn)

（一）服務(wù)目標(biāo)

我們的服務(wù)理念是：密切配合招聘會服務(wù)工作，不斷追

求品質(zhì)的提高與菜式的創(chuàng)新，使客戶及工作人員生活滿意，

管理者工作省心。

我們的服務(wù)承諾是：奉獻(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)，提供全面營養(yǎng)，保

持清潔衛(wèi)生，提高膳食質(zhì)量。

（二）管理十要素

1.要堅持實事求是的思想路線，一切從實際出發(fā)，力戒

教條主義。

2.要相信員工，團(tuán)結(jié)員工，依靠員工。

3.要有“議大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自

己的本職工作做好。

4.要把主要工作做好，兼顧好一般性的工作。

5.要做到既堅持原則，以靈活解決問題，處理問題不能

絕對化，搞一刀切。

6.要不斷總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，發(fā)揚優(yōu)點糾正不足，避免犯重

復(fù)性錯誤。

7.要合理授權(quán)，實行層級管理，分級負(fù)責(zé)，不搞一言堂，

越級指揮。

8.要以激勵為主，鞭策為輔，尊重員工的首創(chuàng)精神，工

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作以表揚為主，批評為輔。

9.要勇于承擔(dān)責(zé)任，不能將功補過，出現(xiàn)問題按權(quán)限分

擔(dān)責(zé)任，不搞上推下卸。

10.要關(guān)心員工工作，生活和學(xué)習(xí)中的實際問題，做員

工的貼心朋友。

（三）管理十標(biāo)準(zhǔn)

1.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：做到顧客滿意

2.工作標(biāo)準(zhǔn)：要精益求精

3.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：穩(wěn)定、精細(xì)、新穎

4.管理標(biāo)準(zhǔn)：要敢管、嚴(yán)管、會管

5.用人標(biāo)準(zhǔn)：德才兼?zhèn)?，突出特長

6.學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)：勤學(xué)，活用

7.培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)：滿足工作需要，兼顧長遠(yuǎn)發(fā)展

8.質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格、公平、公正

9.協(xié)作標(biāo)準(zhǔn)：從公司整體利益出發(fā)，全力配合

10.營銷標(biāo)準(zhǔn)：培育友誼，實現(xiàn)雙贏

二、員工服務(wù)規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)

（一）員工行為規(guī)范

在日常管理工作中，將遵循以下十大管理原則：

1.統(tǒng)一指揮制：每位員工只接受一位上級領(lǐng)導(dǎo)，只向直

接上級匯報工作；

2.分工負(fù)責(zé)制：每一位員工按照分工，對自己分擔(dān)的業(yè)

務(wù)全面負(fù)責(zé)；

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3.命令服從制：每一位員工必須執(zhí)行其直接上級的命

令；

4.責(zé)權(quán)利連帶制：每位員工的責(zé)任、權(quán)利、利益三方面

連帶生效；

5.全員監(jiān)督制：每位員工對發(fā)生在公司任何人身上的過

失，均有權(quán)向上級反映，管理人員對直接下屬所犯過失未予

處理，將按包庇和失職處理；

6.民主參與制：每位員工有權(quán)就本公司或本部門的工作

提出口頭或書面建議；

7.友好合作制：在不影響本部門正常工作的前提下，各

部門有責(zé)任為其他部門提供所需要的協(xié)助：

8.特殊授權(quán)制：無論何種情況下，每位員工均需無條件

接受授權(quán)人員的指揮；

9.獎優(yōu)罰劣制：員工的成績都將受到表彰或獎勵，所犯

過失也將受到相應(yīng)處罰；

10.強化管理制：“權(quán)責(zé)同時發(fā)生，知法犯法罪加一等”

的原則。對管理工作取得成績者，酌情表彰；對管理工作出

現(xiàn)混亂或過失者，將直接追究管理人員的責(zé)任。

（二）從業(yè)人員健康管理

1.從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要

求。具有一定的食品衛(wèi)生知識和食品安全相關(guān)的法律法規(guī)知

識。

2.從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時

參加工作的餐廳從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證

4

明后方可參加工作上崗位操作。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活動

性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的

疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生

的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或

治愈后，方可重新上崗。

5.從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并且做到：

（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清

水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；

（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

（4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

（三）職業(yè)道德準(zhǔn)則

1.牢固樹立為餐廳服務(wù)，為客戶服務(wù)的思想，按餐廳規(guī)

定的時間要求，認(rèn)真做好就餐人員的餐飲服務(wù)工作。

2.熱愛本職工作，弘揚愛崗敬業(yè)精神，努力盡職盡責(zé)做

好伙食供應(yīng)。

3.嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品安全法》和衛(wèi)生“五

四”制加工銷售食品。

4.加強職工技術(shù)培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。

5.關(guān)心集體，愛護(hù)公共財產(chǎn)設(shè)備，杜絕長明燈、長流水，

維護(hù)集體利益。

6.保持個人工作場地衛(wèi)生做到人離地凈維護(hù)公共衛(wèi)生。

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7.工作勤懇無私，樂于奉獻(xiàn)，不以職謀私，損害集體利

益，團(tuán)結(jié)他人，友愛同志。

8.嚴(yán)格遵守酒店、公司的各項規(guī)章制度，精心作業(yè)，廉

潔奉公。

9.服從領(lǐng)導(dǎo)，聽從指揮和分配，完成自己的各項工作任

務(wù)。

（四）文明服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

1.樹立全心全意為餐廳服務(wù)的思想，養(yǎng)成良好的職業(yè)道

德。

2.堅持做到“三優(yōu)、三熱、五文明”

三優(yōu)：優(yōu)質(zhì)的飯菜、優(yōu)秀的服務(wù)、優(yōu)良的衛(wèi)生：

三熱：熱飯、熱菜、熱湯；

五文明：文明語言、文明操作、文明環(huán)境、文明秩序、

文明服務(wù)。

3.認(rèn)真執(zhí)行“衛(wèi)生五四制”，嚴(yán)防食物中毒，嚴(yán)防不潔

食品出售，搞好個人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。

4.按規(guī)定組建餐廳伙食管理委員會，每月定期召開一次

報告會。

5.負(fù)責(zé)任人虛心聽取就餐者意見，堅持民主管理意見，

堅持實行民主管理。

6.定期向就餐者答復(fù)其反映的意見和改進(jìn)工作的實施

辦法。

7.堅持用工具收貨，衣帽潔白，佩戴工號牌。

8.對就餐者主動熱情，說話文明，站立姿勢端正，開飯

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時不閑談、不高聲喧嘩，思想集中、動作迅速、準(zhǔn)確無誤。

9.設(shè)立免費調(diào)料臺，為就餐者提供方便。

10.堅持按照規(guī)定時間開飯，做好開飯前的各項準(zhǔn)備工

作及飯后的各項收尾工作。

11.正常開飯時間已過，值班人員也應(yīng)堅守崗位，對來

晚的就餐客人不訓(xùn)斥、不埋怨、熱情服務(wù)。

三、就餐安全保障管理

（一）工作目的

規(guī)范重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作，保證食

品安全，預(yù)防食物中毒和食品污染事件的發(fā)生，確保重大活

動的順利進(jìn)行。

（二）制定依據(jù)

依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和

國食品安全法實施條例》、《國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)

案》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等規(guī)定，結(jié)合項

目實際情況，制定本預(yù)案。

（三）適用范圍

針對本次招聘會的就餐服務(wù)，確保招聘會的有序進(jìn)行，

圓滿完成。

（四）工作原則

1.預(yù)防為主

堅持預(yù)防為主、依法監(jiān)督的原則，加強重大活動食品安

全監(jiān)管工作的領(lǐng)導(dǎo)，做好食品安全監(jiān)督、監(jiān)測、評價及食物

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中毒和食品污染事件的應(yīng)急準(zhǔn)備工作。

2.安全第一

堅持安全第一的原則，凡來源渠道不明、加工食用危險

系數(shù)高、感官性狀異常、未索證索票的食品或原料均不能作

為重大活動的菜品食用。

3.監(jiān)督與服務(wù)并重

積極與活動主辦單位和活動餐飲服務(wù)提供者溝通，給予

技術(shù)指導(dǎo)，幫助落實餐飲服務(wù)食品安全的有關(guān)規(guī)定。

（五）工作任務(wù)

根據(jù)XXX和市場監(jiān)督管理部門下達(dá)的任務(wù)，對重大活動

實施食品安全監(jiān)管；預(yù)防食物中毒和食品污染等事件的發(fā)

生。

（六）工作職責(zé)

1.配合對重大活動期間食物中毒和食品污染事件進(jìn)行

調(diào)查、處理；

2.選派人員參加重大活動食品安全監(jiān)管工作任務(wù)；

3.做好食品安全監(jiān)管物資、車輛、通訊等保障工作；

4.督促重大活動接待單位做好食品從業(yè)人員的培訓(xùn)工

作。

（七）組織領(lǐng)導(dǎo)

我公司專門成立安全監(jiān)督員部門，組長由項目經(jīng)理擔(dān)

任。

（八）監(jiān)管內(nèi)容

1.查食譜、品采購、從業(yè)人員健康、冷菜制作、餐具清

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洗消毒、食品留樣等內(nèi)容；

2.根據(jù)重大活動規(guī)模、人數(shù)確定是否選派執(zhí)法人員進(jìn)駐

重大活動現(xiàn)場；

3.對食品生產(chǎn)加工制作重點環(huán)節(jié)進(jìn)行動態(tài)監(jiān)督，填寫現(xiàn)

場檢查筆錄和監(jiān)督意見書，必要時進(jìn)行食品安全監(jiān)測。

（九）工作程序

1.登記備案

對重大活動實行登記備案制度。重大活動主辦單位應(yīng)于

活動舉辦前7個工作日向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門通報以下相

關(guān)信息及資料。

（1）重大活動名稱、舉辦時間、舉辦地點、參加人數(shù)；

（2）協(xié)單位名稱、聯(lián)系人、通訊方式；

（3）接待單位名稱、數(shù)量、地址、聯(lián)系人及通訊方式；

（4）參與活動人員駐地分布和餐飲情況；

（5）供餐單位、供餐形式、供餐地點及重要宴會、旅

游活動、重大活動期間指定或贊助食品等相關(guān)情況。根據(jù)重

大活動舉辦單位或委托單位提供的信息、資料，確定對活動

實施監(jiān)督方式。

2.召開會議，傳達(dá)部署重大活動食品安全監(jiān)督工作任

務(wù)。必要時召開重大活動接待單位負(fù)責(zé)人會議，提出食品安

全工作具體要求。

3.做好人員、物質(zhì)、車輛、后勤等食品安全監(jiān)管準(zhǔn)備工

作，必要時對執(zhí)法人員進(jìn)行專項培訓(xùn)。

（十）食品安全要求

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1.食譜的食品安全審查

（1）必須對食譜進(jìn)行審查，食譜審查應(yīng)遵守“三不用

原則”：即未經(jīng)過熱加工的涼菜不用、不能當(dāng)餐加工當(dāng)餐供

應(yīng)的食品不用、易污染的食品不用。每餐必須按已審查食譜

進(jìn)行復(fù)核。

（2）食譜的設(shè)計應(yīng)根據(jù)任務(wù)要求、廚房設(shè)備、就餐人

員情況、季節(jié)變化等進(jìn)行科學(xué)設(shè)計，食譜中供應(yīng)的菜肴品種、

數(shù)立與加工制作場所、加工條件相適應(yīng)；不得供應(yīng)違禁的動

物、產(chǎn)品及《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定的禁止生產(chǎn)

經(jīng)營的食品；不得供應(yīng)外供熟食，不宜供應(yīng)色素及含水分較

高且易變質(zhì)的食品。對以上食品，監(jiān)督員有權(quán)責(zé)令停止供應(yīng)

使用。

2.食品原材料采購衛(wèi)生要求

（1）要求接待單位必須對所有原料、成品、半成品逐

一檢查“三證”（企業(yè)衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗合格證或出廠

檢驗合格證），畜禽、肉類索取獸醫(yī)部門的檢疫證明，做到

貨證相符。

（2）由原料到成品實行“三不制度”：采購人員不得

采購腐敗變質(zhì)、污穢不潔及商品標(biāo)識不符合要求的原料；保

管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不加工使

用腐爛變質(zhì)的原料。大會供應(yīng)的乳制品必須是近期出廠，冷

藏保鮮保存，同時必須索取本批次的檢驗報告。

（3）贊助食品應(yīng)在招聘會召開三天前確定，要確保食

品的安全性，要求贊助食品提供方提供合法資質(zhì)復(fù)印件，并

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索取贊助食品的檢驗合格報告。

（4）禁止食用、使用各類水發(fā)食品和生食各類海鮮食

品、海藻類食品以及死蟹類和甲鱗食品。禁止食用各類含有

天然毒素及限制加工條件的食物，如四季豆黃花菜、發(fā)芽的

馬鈴等。

（5）蔬菜和水果必須經(jīng)過農(nóng)藥殘留檢測，檢測合格的

蔬菜應(yīng)放入浸洗池浸泡1小時以上方可進(jìn)行烹制。要求各種

水果做到現(xiàn)吃現(xiàn)切現(xiàn)制，不得預(yù)先切好后放冰箱儲藏待用。

3.食品庫房衛(wèi)生要求

（1）食品庫房應(yīng)專人管理，各種食品有進(jìn)貨記錄。食

品入庫前須進(jìn)行驗收、登記、感官檢查，不符合要求者不得

入庫。

（2）食品儲藏做到各類食品分庫存放，隔墻離地上架，

易腐食品須冷藏。常溫庫要通風(fēng)良好，保持干燥。地面、貨

架容器保持清潔，庫內(nèi)無鼠、無蠅、無有害昆蟲。避免陽光

直曬食品，容器須加蓋。

（3）庫房管理人員要經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，不得存放質(zhì)

有異味、污穢不潔或超過保質(zhì)期的食品，更不得存放有害物

品和私人物品。

（4）冷庫要保持無霜無冰碴，冷藏庫溫度在0-5℃之間，

冷凍庫溫度在－18℃以下。

（5）所有上貨架的食品必須貼有標(biāo)簽。清潔洗滌劑、

消毒劑等物品不得與直接入口食品混放，分類分開存放，不

得交叉污染。

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4.烹調(diào)間衛(wèi)生要求

（1）檢查用料是否新鮮，食品加工過程應(yīng)做到生熟分

開、菜肴燒熟煮透，食品中心溫度不低于70℃，防止外熟里

生。食品用工吸容器要清洗干凈。自助餐菜肴不得用生菜進(jìn)

行面點綴和圍邊。

（2）廚房內(nèi)冰箱、冷庫儲存生食品、半成品、熟食品

必須分開，有明顯標(biāo)志，定期除霜。食品應(yīng)放入容器中，不

得直接放入冰箱。

（3）各類調(diào)料容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物，

用后蓋防塵。食物殘渣和垃圾存放在帶蓋的容器內(nèi)，當(dāng)餐清

除，不得堆積存放到下班后－起清理，應(yīng)做到不外溢、不滴

漏。

（4）烹調(diào)后的食品要保潔存放，盡快食用。食品加工

用具必須生熟分開，脂清洗消毒，定位保存。非瓊調(diào)間工作

人員不得進(jìn)入烹調(diào)間。品嘗食品設(shè)專用工具，不用炒菜勺嘗

味。

（5）廚房內(nèi)不存放個人物品、雜物定位存放。未經(jīng)粗

工的食品不得進(jìn)入廚房烹調(diào)間內(nèi)。檢查所用的食品用工具及

容器的消毒情況，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜

內(nèi)，未消毒的餐飲具不得放在保潔柜內(nèi)。

（6）墻壁、天花板做到無脫落、無霉斑、無油垢。排

煙不滿油、無油跡。操作臺、水池、地面水溝做到每餐后清

洗次，做到無蟑螂等有害昆蟲。

5.涼拌、冷葷間衛(wèi)生要求（包括沙拉間）

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（1）冷葷間涼萊配制必須做到專人、專室、專工具、

專毒、專泠藏。冷葷間必須設(shè)有二次更衣室，并設(shè)置專用洗

手消毒設(shè)施，冷葷間內(nèi)溫度不高于25℃。工作前使用紫外線

燈進(jìn)行空氣、臺面消毒30分鐘，地面、水池、操作臺每天

工作完畢進(jìn)行清理，做到無有害昆蟲。

（2）冷葷食加熱要徹底，并涼透后放入冰箱保存、8小

時內(nèi)用完。外購熟肉制品僅限于定型包裝類，禁止使用散裝

熟肉制品。

（3）冷葷、涼菜要現(xiàn)做現(xiàn)食，超過4小時的禁止食用。

食品托盤不得重疊擺放。

（4）蔬菜水果洗凈后再進(jìn)入冷葷間消毒，使用含氯消

毒劑配制濃度應(yīng)達(dá)到100mg/L，浸泡時間不得少于5分鐘。

（5）冰箱應(yīng)每周清洗－次，把手使用濕消毒巾消毒，

未清洗消毒的水果蔬菜不得放入冰箱內(nèi)。食品工用具容器使

用前后清洗消毒，葷素涼菜刀、案必須分開，有明顯標(biāo)志。

冷葷涼菜切配操作時，工作人員要洗凈消毒雙手，并戴一次

性手套和口罩。

6.主食、面點衛(wèi)生要求

（1）原料要無蟲、無異物、無變、無酸敗。肉餡須隨

用隨制，不得使用有酸味的豆沙餡。剩飯菜不得再次食用。

包、糕點應(yīng)冷藏保存不超過三天，裱花奶油糕點不超過一天。

（2）各種早餐的油炸食品、蛋糕、包等必須是接待單

位現(xiàn)制，不得外賣供應(yīng)。漿必須煮熟后方可食用。使用添加

劑應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餡類、油炸食品要徹底加熱。

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（3）糕點裱花做到專室、專人、用工具專用冷藏柜。

合面機、發(fā)面缸、面杖、俱模具后洗凈消毒，定位存放。食

品容器工具用前應(yīng)清洗消毒，襯布、蓋布要有正反面標(biāo)志。

（4）制作間墻壁、天花板做到無脫落、無霉斑、無滴

水，臺面、地面每天打掃干凈做到無有害昆蟲。

7.餐廳衛(wèi)生要求

（1）餐廳服務(wù)員發(fā)現(xiàn)食品有異味、混有異物，不得上

餐臺。各類調(diào)料無異物、無霉膜，一天一換，容器應(yīng)每天清

洗。

（2）不準(zhǔn)過早擺臺，應(yīng)在開餐前1小時內(nèi)擺放餐具，

擺臺后不得打掃地面衛(wèi)生。餐廳地面、墻壁、門窗、桌椅、

清潔整齊，無有害昆蟲。

（3）餐臺酒水飲料應(yīng)在開餐時開啟飲用，不得提前開

啟盛在容器中存放，餐具、食品在開餐前不得暴露，應(yīng)有必

要的防蠅防塵措施

（4）自助餐食用的奶油裱花糕點、鮮榨果汁、冷食應(yīng)

冷藏保存。疊口布、口紙應(yīng)在專臺操作，工作人員操作前應(yīng)

洗凈雙手。

8.餐具清洗消毒衛(wèi)生要求

（1）洗刷餐具應(yīng)設(shè)專間與廚房分開。洗刷消毒設(shè)備齊

全、工序合理，先去除殘渣、油垢，然后洗滌，后進(jìn)行熱力

或藥物消毒，提倡雙消毒方法。

（2）保持洗碗間的環(huán)境整潔衛(wèi)生。所使用的洗滌劑、

消劑必須是經(jīng)縣食品藥品監(jiān)督管理局批準(zhǔn)使用的。洗碗間廢

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污物須存放于密閉加蓋容器內(nèi)，及時清理，不得暴露、外溢。

（3）熱力消毒須達(dá)到規(guī)定的溫度和時間（80℃，2分鐘

以上），洗碗機溫度應(yīng)達(dá)到85℃，60秒以上。感官檢查達(dá)

到光、潔、澀、干。熱力消毒、藥物消毒后，餐具細(xì)菌檢驗

合格率達(dá)到100%。

（4）不宜熱力消毒的物品用化學(xué)藥物消毒，消毒前應(yīng)

洗刷干凈。有效氯配制濃度不低于250mg/L，浸泡5分鐘以

上，用清水沖洗后用消毒毛巾擦拭。

（5）洗刷消毒后的餐具應(yīng)存放在密閉固定的貯存柜中，

柜內(nèi)保持清潔衛(wèi)生，不得盛放其他物品。檢查所用的食品用

工具及容器的消毒情況，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保

潔柜內(nèi)，未消毒的餐飲具不得放在保潔柜內(nèi)。

9.個人衛(wèi)生要求

（1）食品從業(yè)人員須持有效健康證、培訓(xùn)證上崗工作。

食品從業(yè)人員在工作期間患有法定五種傳染病等有礙食品

衛(wèi)生的疾病時應(yīng)調(diào)離工作崗位。食品從業(yè)人員不得留披肩發(fā)

留指甲、戴戒指、涂指甲油，不得在加工場所吸煙。

（2）工作時應(yīng)穿工作服戴工作帽，并保持清潔。冷葷、

冷食、奶油裱花間工作人員工作前應(yīng)再次更衣、戴口罩操作，

洗凈消毒雙手。嚴(yán)禁穿戴工作服、帽進(jìn)廁所及與生產(chǎn)無關(guān)的

場所，便后應(yīng)洗凈雙手。

10.自助餐供應(yīng)衛(wèi)生要求

（1）自助餐食品擺臺不得超過1.5小時，菜肴制作完

成至食用時間不超過3小時，上菜供應(yīng)時間不得超過1.5小

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時，已制作好的菜肴應(yīng)保溫供應(yīng)。

（2）不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品，涼菜在專間內(nèi)加工切配，

并應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配。

11.現(xiàn)制飲料的衛(wèi)生要求

（1）不得在大會集體供應(yīng)現(xiàn)制飲料，現(xiàn)制飲料只能經(jīng)

大會有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意供應(yīng)小范圍的特定就餐，人員。加工用原

料、用水應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，原料新鮮，索證齊全。

（2）現(xiàn)制飲料制作應(yīng)有環(huán)境整潔的專區(qū)，現(xiàn)制飲料機

的管道與榨汁機等工每餐使用之前及脘之后必須清洗消毒。

第二節(jié)疫情防控期間餐飲管理

一、工作人員健康篩查及管理

（一）公司要安排專人對工作人員及家庭成員的假期行

程、身體健康狀況、居住地、接觸史等信息進(jìn)行全面摸排，

要建立臺賬；特別是從XX或重點疫區(qū)的，做好登記。

（二）做好相關(guān)工作人員食品安全及防疫知識培訓(xùn)，并

組織進(jìn)行考核。

（三）工作人員要保持良好個人衛(wèi)生，常洗手消毒，穿

戴整潔的工作衣帽，不留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。在

進(jìn)行操作時佩戴口罩、工作服、手套等個人防護(hù)用品。

（四）強化配送人員健康監(jiān)測、洗手消毒和配送設(shè)施的

清洗消毒，配送人員配送時佩戴符合要求的口罩、手套。

（五）對符合返崗條件的工作人員，公司要通過工作微

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信群、電話或召開視頻會議的形式，傳達(dá)XX疫情防控工作

要求，并開展疫情防護(hù)知識教育和操作規(guī)范培訓(xùn)。

二、設(shè)施設(shè)備清洗消毒及環(huán)境清掃

（一）全面檢查檢修餐廳設(shè)施設(shè)備（包括用電線路），

對存在故障或安全隱患的，要立即安排人員進(jìn)行維修或更

換，確保項目開展前各類設(shè)施設(shè)備能正常運轉(zhuǎn)。進(jìn)餐廳維修

人員必須進(jìn)行體溫檢測和身份核實登記，體溫低于37℃并佩

戴好一次性口罩和手套，方可進(jìn)入酒店。

（二）對食品庫房、烹飪間、備餐間、專間、留樣間、

餐具飲具清洗消毒間、餐廳等所有區(qū)域進(jìn)行全面保潔，確保

環(huán)境清潔衛(wèi)生。

（三）重點區(qū)域和各類餐具、工用具、容器、所有餐桌

椅等要進(jìn)行全面清洗、消毒。

（四）準(zhǔn)備醫(yī)用消毒酒精、84消毒液、洗手液等，保障

消毒設(shè)備、保潔設(shè)備數(shù)量充足。

三、食品原料采購

（一）對供貨商加強監(jiān)督，明確雙方責(zé)任和義務(wù)。

（二）制定原料采購控制清單，除原禁止使用的原料外，

不采購來源不明的家禽家畜或海鮮等，嚴(yán)禁采購食用野生動

物，嚴(yán)禁在招聘會食堂、廚房飼養(yǎng)和宰殺禽畜。

（三）健全原材料驗收流程，嚴(yán)格食品及原料進(jìn)貨渠道，

做好索證索票、收貨查驗、臺賬登記、按要求儲存等工作。

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（四）要求供貨商的原料運輸車輛應(yīng)具備相關(guān)溫度、濕

度及分隔功能，車輛及運輸容器定期清洗、消毒。

（五）選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商（有效期內(nèi)的營業(yè)執(zhí)

照、食品流通許可證或食品經(jīng)營許可證），鼓勵選擇在XX

市生鮮食品安全監(jiān)管系統(tǒng)和流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管系統(tǒng)開

戶的供應(yīng)商，實施定點采購。

（六）采購預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)向供應(yīng)商索取XX市流通環(huán)

節(jié)食品安全監(jiān)管系統(tǒng)開具的《供貨（上市）憑證》，如供應(yīng)

商無法出具《供貨（上市）憑證》，必須索取食品生產(chǎn)許可

證、檢驗合格證明和載明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批

號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容的供

貨憑證；生鮮食品索取XX市生鮮食品安全監(jiān)管系統(tǒng)開具的

《XX市生鮮食品上市憑證》，肉類、禽類及其產(chǎn)品還應(yīng)索取

動物檢疫合格證明和檢驗合格證明。

（七）每天專人做好進(jìn)貨查驗和“入市必登”工作。供

貨憑證和上市憑證上的品種、數(shù)量等相關(guān)信息與供應(yīng)的食品

相符。

四、食品原材料的貯存

（一）貯存場所、設(shè)備要定時檢查，保持清潔，無霉斑、

鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品（殺蟲劑等）

及個人生活用品。

（二）食品接收后要分類分架存放，隔墻離地10