《方便火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r分析綜述》4100字

方便火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r分析綜述1.1市場(chǎng)現(xiàn)狀及存在的主要問題目前，我國餐飲行業(yè)正是高速發(fā)展時(shí)期，大眾化和多元化逐漸成為人們的追求?；疱佉蚱洹靶问诫S意、氣氛熱烈、原料豐富、口味多樣”等特點(diǎn)，發(fā)展速度飛快，已超過其他餐飲形式。近年來，我國火鍋企業(yè)異軍突起，發(fā)展極為迅猛，大批火鍋餐飲品牌崛起，火鍋餐飲每年?duì)I業(yè)額占據(jù)了全國餐飲業(yè)營業(yè)額的1/3，創(chuàng)造了可觀的經(jīng)濟(jì)效益，成為了我國餐飲行業(yè)的主要力量[15]。過去，火鍋的生產(chǎn)基本是由單純手工操作完成，火鍋湯底均由廚師手工制作。這種手工完成的方式雖然具有一定的藝術(shù)性，但也具有極高的勞動(dòng)強(qiáng)度，使得人工成本偏高、市場(chǎng)利潤不大，難以擴(kuò)張。隨著火鍋在全國的不斷擴(kuò)張，人們逐漸向火鍋產(chǎn)業(yè)引入先進(jìn)技術(shù)，使得火鍋生產(chǎn)逐漸由手工操作向手工與機(jī)器相結(jié)合的方式轉(zhuǎn)變。機(jī)器加工使得火鍋生產(chǎn)更加規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，既降低了勞動(dòng)成本，增加了利潤，又使火鍋產(chǎn)業(yè)更容易擴(kuò)張[16]。近些年，隨著我國餐飲業(yè)的飛速發(fā)展，火鍋行業(yè)發(fā)展迅速，每年的銷售額都位居前列。而方便火鍋?zhàn)鳛榛疱伌箢愊碌男缕奉?，也被視為食品行業(yè)里一個(gè)重要的市場(chǎng)。方便火鍋?zhàn)鳛椴惋嬓袠I(yè)的新興食品，一問世便受到人們的喜愛，成為近幾年的網(wǎng)紅食品。作為新興品類，方便火鍋無疑具有非常差大的市場(chǎng)潛力，通過大數(shù)據(jù)顯示，在我國餐飲行業(yè)銷售量中，火鍋來占了較大一部分，可見其市場(chǎng)空間不容小覷[17]。據(jù)顯示，方便火鍋在各大平臺(tái)的訪客數(shù)一直在增長，其瀏覽量、收藏人數(shù)、搜索人氣、交易指數(shù)等都在持續(xù)不斷上漲。目前，方便火鍋企業(yè)主要有三類，一是由餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型而來，品質(zhì)和口味性對(duì)有保證，但沒有生產(chǎn)線，如海底撈、大龍燚等；二是生產(chǎn)企業(yè)，主要作為方便火鍋的原料企業(yè)，有生產(chǎn)線卻沒有品牌力，如筷時(shí)尚等；三是各類微商，沒有品牌沒有工廠，但也有較好的市場(chǎng)份額。雖然方便火鍋市場(chǎng)一片光明，但任何事物都有其背后的隱患，方便火鍋?zhàn)鳛樾屡d品類，監(jiān)管力度不大。首先，方便火鍋其本身形式就存在安全隱患，火鍋盒注水后火鍋會(huì)在短時(shí)間內(nèi)沸騰，而大部分火鍋盒并不具有隔熱作用，此時(shí)沸騰的火鍋具有極大的安全隱患，稍不注意就會(huì)造成燙傷。此外，自熱包屬于危險(xiǎn)物品，以生石灰為主要成分，遇水快速與水反應(yīng)放熱，而過快的放熱會(huì)導(dǎo)致方便火鍋盒爆炸。曾經(jīng)出現(xiàn)過因火鍋盒太燙而導(dǎo)致玻璃桌破碎而導(dǎo)致食用者受傷的事故。此外，方便火鍋還存在食品安全的隱患。由于進(jìn)入市場(chǎng)的門檻低，許多自熱火鍋產(chǎn)品都是拼裝得來，內(nèi)含的菜包和火鍋底料等并沒有經(jīng)過嚴(yán)格的審查。在某些購物平臺(tái)上，甚至出現(xiàn)過葷菜包發(fā)臭的現(xiàn)象[18]。這些均是方便火鍋市場(chǎng)所存在的問題。1.2方便火鍋市場(chǎng)前景隨著方便食品的發(fā)展，許多食品的加工生產(chǎn)已由機(jī)器操作替代了繁瑣的人工操作，如今食品生產(chǎn)自動(dòng)化水平較高。方便食品行業(yè)提升加工技術(shù)水平，正式開啟與現(xiàn)代餐飲業(yè)深入對(duì)接之路，而方便火鍋發(fā)展前景可觀。未來，方便火鍋市場(chǎng)將進(jìn)一步擴(kuò)大，而品類也必將增多，其中，差異化和健康將成為重要關(guān)鍵點(diǎn)。首先，我國地大物博，菜式多樣，光火鍋就可以分為四川火鍋、重慶火鍋、北京涮羊肉等。而目前出現(xiàn)在市面上的方便火鍋主要以辣鍋為主，仍有許多品類火鍋尚未被開發(fā)出來。企業(yè)可以以此為創(chuàng)新點(diǎn)，開發(fā)更多創(chuàng)新產(chǎn)品、避開同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。另一個(gè)是健康，在全面推進(jìn)“健康中國”國家戰(zhàn)略的關(guān)鍵時(shí)期，方便火鍋產(chǎn)品應(yīng)順勢(shì)而為，不斷推出兼具營養(yǎng)與美味的創(chuàng)新產(chǎn)品，最大程度減少“工業(yè)味兒”，使產(chǎn)品回歸傳統(tǒng)與天然，在追求味道的同時(shí)考慮火鍋的營養(yǎng)與健康。此外，當(dāng)今社會(huì)節(jié)奏快、壓力大，許多人因?yàn)楣ぷ鞣泵Χ鴽]有時(shí)間吃飯，更沒有時(shí)間去享用一餐美味的火鍋。方便火鍋的出現(xiàn)大大符合了當(dāng)前社會(huì)的需求，人們只需經(jīng)過段時(shí)間的等待即可吃上火鍋。但需要注意的是，對(duì)于方便火鍋的未來，品質(zhì)和安全是另一個(gè)重點(diǎn)難題。目前，我國自熱食品企業(yè)在原材料采購和使用上各自為政，質(zhì)量參差不齊，標(biāo)準(zhǔn)不一、價(jià)格混亂等。如果這些亂象得不到解決，整個(gè)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展必將受到影響。1.3方便即食食品的研究現(xiàn)狀1.3.1方便食品的風(fēng)味品質(zhì)研究方便食品的出現(xiàn)，就如同沙漠中的綠洲，極大地緩解了人們因生活節(jié)奏快、生活壓力大而沒時(shí)間吃飯的問題。方便食品不僅追求方便，更追求口感、營養(yǎng)健康和安全衛(wèi)生等。針對(duì)風(fēng)味蛋制品，王也等進(jìn)行了較為全面的研究。鹵蛋是一種極受歡迎的蛋制品，與茶葉蛋相似，鹵蛋通過鹵料液泡制得來，其咸淡適口、味美香濃的特點(diǎn)讓人們無比熱愛。在鹵蛋的加工過程中，蛋中的蛋黃、蛋白與滲入的鹵料液接觸，導(dǎo)致蛋中的蛋白質(zhì)變性，同時(shí)鹵料液中的香氣物質(zhì)擴(kuò)散，形成了鹵蛋獨(dú)特的風(fēng)味[19]。馬俊等通過往鹵料液中加入白砂糖、醋、啤酒等改變了鹵料液的成分，使得鹵蛋酸甜適口，別有一番滋味[20]。李德偉研究出了了一種新型制作鹵蛋的方法,通過向蛋中鹵料注射并振動(dòng)使蛋黃、蛋白和鹵料液均勻混合。這種方法使鹵蛋風(fēng)味更佳,提高了鹵蛋的品質(zhì)[21]。對(duì)于方便火鍋，JieSun等進(jìn)行了牛油火鍋底料中香氣成分的鑒定，首先用SPME-GC-MS鑒別了4種牛油中的49種香氣化合物，包括萜類烴、醛類、酯類、酸類、酮類、醇類、醚類、酚類、含硫化合物和含氮化合物等，其中，23種化合物與牛油的風(fēng)味特征呈正相關(guān)。隨后，應(yīng)用AEDA和OAV的計(jì)算來確認(rèn)這些化合物對(duì)牛油風(fēng)味的重要性。結(jié)果顯示，有17種氣味物質(zhì)OAV大于1，證明它們是牛油中的重要風(fēng)味物質(zhì)。隨后進(jìn)行了香氣重組實(shí)驗(yàn)，結(jié)果與原牛油的感官屬性具有高度一致性。之后的缺失試驗(yàn)進(jìn)一步證實(shí)，2-糠基硫醇、2-乙酰噻唑、茴香腦、(E)-2-癸烯醛和1,8-桉葉油素是中式牛油火鍋底料中牛油整體香氣的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)[22]。此外，李和等研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)于番茄火鍋包裝盒，在貯存過程中番茄紅素含量會(huì)降低，而HMF含量會(huì)增加，從而影響火鍋品質(zhì)[23]。1.3.2方便食品的營養(yǎng)健康性質(zhì)研究在方便食品的營養(yǎng)價(jià)值上，有大量研究發(fā)現(xiàn)面條中強(qiáng)化葉酸可以提高葉酸攝入，兒童早餐食品含有高能量、高糖分，但蛋白質(zhì)和纖維素含量低。此外，為了保證方便食品的口感，常在食品中加入大量鹽、糖等，而過量攝入鹽類容易引起高血壓。同時(shí)，為了便于生產(chǎn)和運(yùn)輸，方便食品原料通常為面粉類和肉類，這些食物膳食纖維含量不足，而現(xiàn)代人們對(duì)方便食品的依賴會(huì)導(dǎo)致人們長期食用低維生素，低纖維食品，最終導(dǎo)致人們的健康受到危害。此外，為了使食品能保存更長的時(shí)間，廠商常在食品中加入防腐劑等食品添加劑，而食品添加劑卻會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。磷酸鹽能夠改善食物的口感，但其中含有鉛這種物質(zhì)，會(huì)導(dǎo)致視力下降；檸檬酸是一種常見的酸味調(diào)節(jié)劑，攝入過多會(huì)導(dǎo)致鈣流失，增高十二指腸癌的患病率；聚丙烯酸鈉是一種在高溫下也難分解的物質(zhì)，但由于它能延長食品的保質(zhì)期，常會(huì)被生產(chǎn)方加入到食物中，而攝入的聚丙烯酸鈉會(huì)在人體內(nèi)積累，對(duì)人體造成危害[11]。針對(duì)大多數(shù)方便食品膳食含量不足的問題，尹茗傑進(jìn)行了大豆花生營養(yǎng)方便食品的研究。開展花生、大豆加工研究,可以滿足人們對(duì)膳食纖維的需求?；ㄉ痛蠖购写罅咳梭w需要的營養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人體的健康大有裨益。此外，大豆蛋白中含有豐富的賴氨酸、亞油酸及亞麻酸，花生則含有油酸等人體必需脂肪酸[24]。1.3.3方便食品的貯藏特性研究方便食品的原料及其在加工中都可能受到微生物的污染，如果不能采取合適的滅菌、儲(chǔ)存方法，會(huì)導(dǎo)致食品風(fēng)味和質(zhì)地被破壞，無法達(dá)到較長保質(zhì)期。馬莉莎研究了在不同儲(chǔ)存溫度下即食米飯改良劑對(duì)即食米飯的影響，得到了一種比較合適的改良劑，這種改良劑能減緩淀粉老化回生的速度，使即食米飯能在常溫下也能儲(chǔ)存較長時(shí)間[25]。宋艷玲進(jìn)行了藕夾方便食品的保藏研究，對(duì)藕夾采取普通包裝、真空包裝、充氮包裝和氣調(diào)包裝等方式后在同一條件下保存，通過定期測(cè)量其水分活度、PH及微生物數(shù)量等，發(fā)現(xiàn)其他三種包裝方式下微生物生長速率都比普通包裝慢，其中真空包裝抑菌效果最好。但是真空包裝會(huì)使產(chǎn)品變形，氣調(diào)包裝中含有氧氣會(huì)導(dǎo)致霉菌生長。因此最后確定了充氮包裝為最好的藕夾方便食品保藏方式[26]。根據(jù)中國消費(fèi)者對(duì)火鍋用冷凍牛肉卷需求的調(diào)查及M.M.Farouk等對(duì)中、日、韓三國消費(fèi)者對(duì)牛羊肉中脂肪含量的接受度調(diào)查可以發(fā)現(xiàn)[27,28]，方便火鍋中葷菜常選擇牛肉為主要原料，而肉制品的腐敗是食品安全衛(wèi)生的一項(xiàng)重大問題，因此選擇合適的葷菜包的加工制作方法尤為重要。根據(jù)劉欣等對(duì)方便牛肉火鍋的研究，原料肉經(jīng)清洗切分后加入食鹽及少量防腐劑進(jìn)行腌制，再經(jīng)過熟制、烘干、包裝、滅菌處理后，既能保留牛肉的風(fēng)味，同時(shí)也能使牛肉的保存時(shí)間達(dá)到半年以上[29]。此外，黃鵬高等發(fā)明了一種高鹽鹽漬原料加工生產(chǎn)方便火鍋蔬菜包的護(hù)色工藝，通過多次脫鹽操作，再進(jìn)行煮制、冷卻、泡制、殺菌等工藝對(duì)蔬菜進(jìn)行處理，采用此工藝制得的蔬菜包解決了傳統(tǒng)護(hù)色和保脆工藝帶來的不穩(wěn)定性、操作困難性以及高成本性等問題[13,30]。1.3.4方便食品的質(zhì)量安全研究食品安全作為人們關(guān)注的熱點(diǎn)問題，是名生工程，也是民心工程。影響方便食品質(zhì)量安全的因素有包裝、原料、滅菌等。食品包裝因?yàn)橹苯优c食品接觸，對(duì)食品的影響是巨大的。做若品包裝所用材料或涂料不達(dá)標(biāo)，就會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而使食品變質(zhì)。如最常見的塑料包裝袋，商家常在其中加入添加劑，這使得塑料變得穩(wěn)定，但這類添加劑不是特別穩(wěn)定，某些情況下還是會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品中含有大量微生物，如大腸桿菌含量、產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌等，方便食品的原料在種植養(yǎng)殖、運(yùn)輸、加工各個(gè)過程中都容易被污染，這些微生物都容易引起食物腐敗變質(zhì)，因此在生產(chǎn)過程中，應(yīng)當(dāng)做好原料及加工機(jī)械的滅菌操作[31]。關(guān)于即食生魚制品的研究發(fā)現(xiàn)，即食生魚食品中有大量污染物聚集以及許多致病菌，長期食用會(huì)對(duì)人們的健康造成不可挽回的危害[32]。Sant'AnnaPedroB等研究了巴西即食微加工蔬菜的安全性，發(fā)現(xiàn)其中沙門氏菌和李斯特氏菌具有較高的流行率，食用含有這類致病菌的產(chǎn)品會(huì)導(dǎo)致惡心腹瀉、肌肉酸痛及視覺模糊等，因此在食品的