白酒品酒師理論知識練習(xí)試題

第頁白酒品酒師理論知識練習(xí)試題1.()具有甜而稍帶苦味,在酒中很穩(wěn)定,使酒入口甜、落口綿。A、有機(jī)酸B、多元醇C、醛類D、酯類【正確答案】：B2.白酒對周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力,若酒庫衛(wèi)生管理不善,容器上布滿灰塵,()會被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味【正確答案】：D3.一般來說,增加()%的用糠量(按投糧比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：C4.為減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激,減少疲勞,同時又能評檢出高度酒精下掩蓋著的酒體不足,在原酒評鑒前需要將原酒用純水降度到()%vol后鑒評。A、50-60B、30-40C、40-45D、45-55【正確答案】：A5.當(dāng)白酒溫度低于()時,允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光,高于此溫度時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃【正確答案】：C6.固態(tài)法白酒生產(chǎn)的主要蒸餾設(shè)備為(),是我國勞動人民獨(dú)創(chuàng)的一種蒸餾設(shè)備,由桶身、甑蓋及底鍋三部分組成。A、天鍋B、釜式蒸餾器C、甑桶D、柱式蒸餾器【正確答案】：C7.GB2757-2012蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤()g/L。A、0.5B、0.8C、0.7D、0.6【正確答案】：D8.在白酒生產(chǎn)過程中,釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去()。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛【正確答案】：C9.原料的入庫水分應(yīng)在()以下,以免發(fā)熱霉變,使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、14%B、15%C、16%【正確答案】：A10.酒鬼酒小曲接種完畢后,培養(yǎng)房室溫必須保持在()℃。A、20-35B、28-37C、35-37D、35-50【正確答案】：A11.()是白酒中的重要呈味物質(zhì),可由發(fā)酵過程中的多種微生物代謝生成。其在白酒微量香味成分中占14%~16%。A、有機(jī)酸B、高級醇C、多元醇D、酯類【正確答案】：A12.麩曲與大曲一樣能提供形成白酒芳香成分的前體物質(zhì),其主要優(yōu)點(diǎn)是()。A、糖化發(fā)酵力強(qiáng)B、釀酒原料的利用率高C、生產(chǎn)效率高D、以上都是【正確答案】：D13.以下酯化能力較強(qiáng)的霉菌是()。A、黃曲霉B、米曲霉C、黑曲霉D、紅曲霉【正確答案】：D14.酒鬼酒融()為一體,創(chuàng)造了馥郁香型。A、濃香B、清香C、醬香D、濃、清、醬【正確答案】：D15.一般來說,基酒在前()個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位(Eh)均值是增加的,此階段基本為氧化階段。A、12B、6C、9D、10【正確答案】：B16.味覺的變化是隨著()的不同而變化。A、味覺物質(zhì)B、溫度C、時間【正確答案】：A17.13526的“5”是()。A、五重增香B、五重發(fā)酵C、五重生香D、五重香源【正確答案】：A18.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵【正確答案】：C19.中國白酒是以富含淀粉質(zhì)的()為原料,以大曲、小曲、麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑,采用固態(tài)(個別酒種為半固態(tài)或液態(tài))發(fā)酵,經(jīng)蒸餾、貯存和勾調(diào)而成的含酒精的飲料。A、糧谷B、青稞C、水果D、小麥【正確答案】：A20.分析工作中實(shí)際能夠測量到的數(shù)字稱為()。A、精密數(shù)字B、準(zhǔn)確數(shù)字C、可靠數(shù)字D、有效數(shù)字【正確答案】：D21.白酒的香味閾值與香氣活力值(OAV)的關(guān)系是()。A、閾值越低,香氣活力值越小B、閾值越大,香氣活力值越大C、閾值越低,香氣活力值越大【正確答案】：C22.濃香型白酒釀造時主要是通過()控制入窖淀粉濃度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量【正確答案】：C23.影響大曲中微生物的種類和數(shù)量的最主要因素是:()A、曲塊形狀B、制曲原料C、培養(yǎng)溫度D、曲塊大小【正確答案】：C24.白酒組分中含量最多的是乙醇和水,約占總量的()左右。A、98%B、93%C、99%D、97%【正確答案】：A25.我國優(yōu)質(zhì)麩曲白酒的首次亮相是在年的第二屆全國評酒會上()。A、1953B、1956C、1962D、1963【正確答案】：D26.鳳香型白酒的發(fā)酵容器是()。A、地缸B、石窖C、土窖D、不銹鋼罐【正確答案】：C27.()白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯,其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型【正確答案】：D28.中國主要香型白酒及其相互關(guān)系中,老白干香型是由什么香型為基礎(chǔ)衍生出來的?()A、濃香型B、清香型C、醬香型D、米香型【正確答案】：B29.白酒的香味物質(zhì)種類很多,隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對白酒香味成分的不斷深入剖析,據(jù)粗略統(tǒng)計,到目前為止,清香型白酒已檢出()余種成分。A、500B、700C、1000D、1200【正確答案】：B30.兼香型白云邊酒的風(fēng)格特點(diǎn)為:醬濃協(xié)調(diào)、幽雅細(xì)膩、醇厚圓潤、回味爽凈。其中核心是()。A、醬濃協(xié)調(diào)B、幽雅細(xì)膩C、醇厚圓潤D、回味爽凈【正確答案】：A31.作為釀酒的原料,應(yīng)含較多的()。A、纖維素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、可發(fā)酵性糖或淀粉【正確答案】：D32.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()。A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵【正確答案】：C33.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：B34.13526的“6”是()。A、六種糧食B、酒糟入窖分六類C、蒸餾取酒取六桶D、清蒸分六類取酒【正確答案】：D35.()作用促進(jìn)了白酒物理性能上的老熟。A、結(jié)合B、締合C、組合D、氧化【正確答案】：B36.酒鬼酒大曲培菌工藝要求:培菌期的天數(shù)是()天。A、12±3B、15±3C、18±3D、20±3【正確答案】：B37.同一種味覺物質(zhì)在人的舌頭上停留時間的長短不同,人對該味覺物質(zhì)的味覺感受也不同的現(xiàn)象,謂之()。A、中和B、變異C、變味D、延遲【正確答案】：C38.目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特性E、添加【正確答案】：E39.白酒的辛辣氣味的來源是()。A、雜醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛【正確答案】：D40.先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是()酒。A、三花B、玉冰燒C、四特D、白云邊【正確答案】：A41.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微,僅占總量的()左右。A、1—2%B、3—4%C、4—5%D、5—6%【正確答案】：A42.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,正糟入池酸度,一般情況下不得超過()度,出池酸度超過3.0°時,降酸幅度須達(dá)1.0°以上。A、4B、3C、2D、1.8【正確答案】：C43.作為酒體設(shè)計人員,僅具有較高的文化素養(yǎng)和專業(yè)理論知識是不夠的,還要有豐富的()。A、經(jīng)驗B、實(shí)踐經(jīng)驗C、技能D、知識【正確答案】：B44.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒【正確答案】：C45.按照白酒產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求,白酒的外觀應(yīng)()。A、無色(或微黃)透明B、無渾濁、無沉淀C、無懸浮物D、以上都是【正確答案】：D46.若將53.94ml無水乙醇與49.83ml水混合,則混合液的體積應(yīng)為()ml,這是締合作用所造成的。A、103.63B、100C、98D、95【正確答案】：B47.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評語()。A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細(xì)膩【正確答案】：B48.在白酒老熟過程中,發(fā)生了一些()反應(yīng),使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理【正確答案】：B49.稻殼含有多量的多縮戊糖,在蒸餾過程中會生成()。A、糠醛B、雜醇油C、高級脂肪酸D、酯類物質(zhì)【正確答案】：A50.成品高溫曲的主要微生物是()。A、細(xì)菌B、酵母菌C、放線菌D、霉菌【正確答案】：A51.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,手工打涼中,加大曲的方法是()。A、直接在熱糟面上撒大曲B、直接在吹冷的糟面上撒大曲C、將大曲和適量吹涼的糟醅在涼床旁邊拌和均勻,再撒在吹冷的糟面上D、將大曲和熱糟醅在涼床旁邊拌和均勻,再撒在吹冷的糟面上【正確答案】：C52.以下哪種酸的酸味較重,爽口微甜,似醋味()。A、甲酸B、乙酸C、丙酸D、丁酸【正確答案】：B53.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中,酒精發(fā)酵過程主要由各種()完成。A、酵母菌B、細(xì)菌C、霉菌D、放線菌【正確答案】：A54.鳳型酒的生產(chǎn)周期是()。A、六個月B、九個月C、一年D、二年【正確答案】：C55.白酒中的酸類按揮發(fā)性可分為()和不揮發(fā)性酸。A、弱揮發(fā)性酸B、難揮發(fā)性酸C、強(qiáng)揮發(fā)性酸D、揮發(fā)性酸【正確答案】：D56.()的風(fēng)格特點(diǎn)是以低級酯和高級醇為主要香氣的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒【正確答案】：A57.()是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進(jìn)行的一項精加工技術(shù),是組合工藝的深化和延伸,起到“點(diǎn)睛”的作用。A、制樣B、勾兌C、儲存D、調(diào)味【正確答案】：D58.真核微生物與原核微生物的主要區(qū)別在于是否具有具體的()。A、細(xì)胞核B、細(xì)胞壁C、細(xì)胞膜D、以上都是【正確答案】：A59.有機(jī)化合物是指()及其衍生物。A、含氧化合物B、碳?xì)溲趸衔顲、碳?xì)浠衔顳、含硫化合物【正確答案】：C60.目前,哪種霉菌用于小曲釀酒和釀制民間甜酒()。A、木霉B、紅曲霉C、黃曲霉D、根霉【正確答案】：D61.有機(jī)化合物是指()及其衍生物。A、含氧化合物B、碳?xì)溲趸衔顲、碳?xì)浠衔顳、含硫化合物【正確答案】：C62.在一定濃度下,()含量高低,標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：D63.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上,才能投入調(diào)味使用。A、1個月B、3個月C、半年D、1年【正確答案】：D64.原料中一般都含有少量脂肪,它在發(fā)酵過程中被微生物利用,生成()及其酯類。A、高級脂肪酸B、高級醇C、無機(jī)酸D、乳酸【正確答案】：A65.選取發(fā)酵期較長的酒醅蒸出的酒頭,每甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-1kg,收集后分類入庫貯存().即可為酒頭調(diào)味酒。A、三個月B、半年C、1年D、2年【正確答案】：C66.大米中的蛋白質(zhì)、脂肪及纖維素含量較少,故大米釀出的酒具有()的特點(diǎn)。A、醇甜B(yǎng)、爽凈C、干凈D、以上都是【正確答案】：B67.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類【正確答案】：A68.特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種()發(fā)酵法A、自然B、選擇C、培養(yǎng)D、控制【正確答案】：A69.待所需物料全部進(jìn)入勾兌罐后,用空氣攪拌機(jī)進(jìn)行充分?jǐn)嚢?并不斷變換出氣口的位置,盡量使酒均勻,攪拌時間一般為()小時。A、0.5-1B、1-1.5C、1-2D、1.5-2【正確答案】：C70.酒鬼酒小曲生產(chǎn)時,根霉曲接種量為原料量的()%。A、0.5-0.7B、0.7-0.9C、0.3-0.5D、0.3-0.8【正確答案】：C71.酒鬼酒小曲在釀酒中的作用是()。A、糖化B、發(fā)酵C、提供香味物質(zhì)D、生香【正確答案】：A72.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于()法工藝。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法【正確答案】：C73.()是世界上利用微生物制曲釀酒最早的國家。A、中國B、法國C、德國D、英國【正確答案】：A74.()生產(chǎn)成本較低、透氣性較好、容積較小,材質(zhì)穩(wěn)定性高,耐酸、耐堿、抗腐蝕,在我國白酒企業(yè)被廣泛用于儲存優(yōu)質(zhì)高檔基礎(chǔ)酒。A、不銹鋼管B、陶壇C、鉛罐D(zhuǎn)、塑料桶【正確答案】：B75.呈香、呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C76.己酸乙酯是濃香型的主體香,卻是()的雜味。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型【正確答案】：A77.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于:()A、窖泥B、原料關(guān)系C、發(fā)酵溫度D、大曲【正確答案】：A78.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大,高于其他任何香型,其糧:曲=()左右。A、1:0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:1【正確答案】：D79.()多是具有芳香氣味的揮發(fā)性化合物,是形成各種香型酒香味的重要物質(zhì)。A、有機(jī)酸B、高級醇C、多元醇D、酯類【正確答案】：D80.原料的入庫水份應(yīng)在()以下,以免發(fā)熱霉變,使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、14%B、15%C、16%【正確答案】：A81.馥郁香的特點(diǎn)是什么?三香之上有()。既有以()、()、()為主體的七種香和味,還有典型的()和()。A、新香;濃;清;醬;蜜香;草木香B、新香;濃;清;醬;花香;果香C、奇香;濃;清;醬;蜜香;草木香D、奇香;濃;清;醬;花香;果香【正確答案】：C82.()不但具有擴(kuò)張血管、延緩血管硬化的功能,還具有殺菌抗病毒的功能。A、甲酸B、乙酸C、丙酸D、乙醇【正確答案】：B83.()都有較強(qiáng)烈的芳香味道,氣味特征明顯且很特殊,類似于草藥氣味、辛香氣味及煙熏氣味,而且感覺閾值極低。A、酚類B、高級醇C、多元醇D、酯類【正確答案】：A84.縮醛是由()和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯【正確答案】：C85.制曲過程是各種生化反應(yīng)發(fā)生過程,原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解為()。A、還原糖B、氨基酸C、還原糖、氨基酸D、還原糖、脂肪【正確答案】：C86.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是:()A、茅臺酒B、汾酒C、五糧液D、董酒【正確答案】：D87.董酒的成分特征“三高一低”中,一低指的是()。A、總酸B、高級醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯【正確答案】：D88.清香型大曲白酒采用清蒸清燒二遍清傳統(tǒng)工藝生產(chǎn),其質(zhì)量特點(diǎn)為清香純正,入口綿,落口甜,飲后有余香。其主體香為()和乳酸乙酯。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：B89.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()。A、低B、高C、相同【正確答案】：B90.一般來說,低溫大曲糖化力較高,霉菌數(shù)量較多;高溫大曲()活力高,細(xì)菌占絕對優(yōu)勢,可達(dá)98%。A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖化酶D、脂肪酶【正確答案】：A91.在白酒生產(chǎn)中要堅持“科技創(chuàng)新、特色取勝”的指導(dǎo)思想,不斷研究和開發(fā)()。A、新工藝B、新技術(shù)C、新產(chǎn)品D、新口味【正確答案】：C92.白酒蒸餾操作中緩火蒸餾的主要目的是()A、控制酒溫B、提高產(chǎn)量C、提高質(zhì)量D、糧食糊化【正確答案】：C93.白酒中酯類化合物多以()的形式存在。A、乙酯B、丙酯C、丁酯D、以上都是【正確答案】：A94.酒中的澀味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味D、麻味【正確答案】：A95.酒鬼酒屬于()香型白酒。A、醬B、濃C、清D、馥郁【正確答案】：D96.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,基酒餾酒溫度不超過()℃。A、28B、22C、35D、38【正確答案】：C97.玉米的脂肪含量較高,對白酒發(fā)酵不利,生產(chǎn)時最好除去()。A、子葉B、種皮C、胚乳D、胚芽【正確答案】：D98.據(jù)測定,老窖泥的腐殖質(zhì)含量普遍()新窖。A、高于B、低于C、等于【正確答案】：A99.白酒中酸含量不當(dāng),不能導(dǎo)致:()A、抑制放香性B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味【正確答案】：D100.玉冰燒酒發(fā)酵容器是:()A、紅赭條石窖B、缸C、泥窖D、石窖【正確答案】：B1.鳳香型白酒的工藝特點(diǎn)有:()。A、新泥發(fā)酵B、清蒸清燒C、混蒸清燒D、續(xù)楂老五甑工藝【正確答案】：ACD2.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,谷殼選用原則:嚴(yán)禁使用()谷殼。A、生B、濕C、霉變D、冷【正確答案】：ABC3.勾兌時吸附劑的選用原則是()。A、吸附劑的物理化學(xué)性質(zhì)不與酒發(fā)生化學(xué)反應(yīng)B、結(jié)構(gòu)單純、簡單,以多孔性物質(zhì)為主,不得含有其他成分C、孔徑小于白酒中沉淀物膠體團(tuán)的大小D、便于清洗、使用簡單,無環(huán)境污染【正確答案】：ABCD4.白酒中檢出的硫化物主要有()等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、亞硫酸【正確答案】：AB5.調(diào)味的方法有()。A、小樣調(diào)味B、大樣調(diào)味C、穩(wěn)定性驗證D、基礎(chǔ)酒的組合【正確答案】：ABC6.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,遇到糖化料來溫不理想或來溫過快現(xiàn)象,采取的措施為()。A、添加熟谷殼B、添加覆蓋物C、添加生谷殼D、揭開覆蓋物【正確答案】：ABD7.糠殼質(zhì)地堅硬、吸水性差,有用量少而發(fā)酵界面大的特點(diǎn),在釀酒中能起到()。A、疏松作用B、填充作用C、增香作用D、導(dǎo)流作用【正確答案】：AB8.酒鬼酒大曲理化檢驗項目包括()。A、酸度B、糖化力C、液化力D、水分【正確答案】：ABD9.白酒檢驗主要是對基礎(chǔ)酒和成品酒等利用理化分析方法和色譜分析技術(shù)對酒的()進(jìn)行分析檢驗。A、微量香味成分B、總酸C、總酯D、衛(wèi)生指標(biāo)【正確答案】：ABCD10.微生物的特點(diǎn)包括()。A、分布廣B、體積小C、種類多D、繁殖快【正確答案】：ABCD11.白酒企業(yè)的酒庫有以下哪些形式()。A、平房酒庫B、樓層酒庫C、人防工程D、天然溶洞【正確答案】：ABCD12.細(xì)菌的基本形態(tài)可以分為()。A、球菌B、桿菌C、螺旋菌D、放線菌【正確答案】：ABC13.呋喃類化合物是白酒中一類重要的呈香物質(zhì)和功能性物質(zhì),對于它的研究一直是風(fēng)味化學(xué)和藥學(xué)的熱點(diǎn)。呋喃類化合物的感官閾值極低,很容易被人發(fā)現(xiàn),具有()的氣味特征。A、焦糖氣味B、水果氣味C、堅果氣味D、焦煳氣味【正確答案】：ABCD14.中國白酒與其他蒸餾酒比較風(fēng)味組分特征有()。A、有機(jī)酸含量高B、酯類化合物含量高C、高級醇含量高D、風(fēng)味組分更復(fù)雜【正確答案】：ABD15.一般酸含量少的酒,酒味寡淡香味短;但酸含量過高的酒,則會出現(xiàn)()等缺陷。A、酒味粗糙B、邪雜味C、質(zhì)量降低D、質(zhì)量提高【正確答案】：ABC16.糧醅入窖前,要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養(yǎng)護(hù)液進(jìn)行養(yǎng)窖。醅子入窖后攤平,做到四季都要踩池,一般要求()。A、夏季踩的緊些B、冬季踩的松些C、周圍踩緊些D、中間踩松些【正確答案】：ABCD17.羰基化合物是白酒中重要的一類香氣組分,約占白酒芳香成分的6-8%,其中含量最多的是()。A、乙醛B、乙縮醛C、正丙醇D、異丁醇【正確答案】：AB18.醛類是酒中辛辣味的主要來源,()和()是白酒中主要的醛類化合物。A、乙醛B、甲醛C、丙醛D、乙縮醛【正確答案】：AD19.白酒糟醅分析的主要指標(biāo)有:()和還原糖、酒精含量。A、酸度B、水分C、淀粉含量D、發(fā)酵力【正確答案】：ABC20.白酒固態(tài)蒸餾的操作要點(diǎn)主要是()。A、酒糟疏松B、輕撒勻鋪C、探汽上甑D、邊高中低【正確答案】：ABCD21.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號,明確()及相關(guān)的各理化指標(biāo),各種操作記錄應(yīng)確保信息的可追溯性。A、入庫時間B、批次C、酒度D、酒質(zhì)【正確答案】：ABCD22.全部以大米做原料是()酒的工藝特點(diǎn)。A、米香型B、豉香型C、特型D、清香型【正確答案】：ABC23.一般把所選的基酒分為三種類型酒進(jìn)行勾兌,這三種類型酒包括()。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒【正確答案】：ABC24.濃香型白酒的發(fā)酵容器——窖泥老化的表現(xiàn)特征之一,即出現(xiàn)白色結(jié)晶,此白色結(jié)晶一般為()。A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣【正確答案】：BC25.調(diào)味包括了()。A、小樣調(diào)味B、分別添加,對比嘗評C、一次添加,確定方案D、大樣調(diào)味【正確答案】：ABCD26.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括:()。A、感官質(zhì)量缺陷,B、酒精度與包裝標(biāo)識不符C、固形物超標(biāo)D、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)【正確答案】：ABCD27.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型【正確答案】：BD28.酒體設(shè)計方案的來源主要包括:()。A、消費(fèi)者B、企業(yè)職工C、銷售人員D、專業(yè)科研人員【正確答案】：ABD29.白酒的主要成分是()。A、乙酸B、水C、乙酯D、乙醇【正確答案】：BD30.酵母菌具有以下哪些特點(diǎn)()?A、原核生物B、無鞭毛C、不運(yùn)動D、單細(xì)胞【正確答案】：BCD31.氣相色譜分析時,進(jìn)樣量過小,將會使()。A、分離度下降B、不能被檢測器檢出C、峰形變差D、不出峰【正確答案】：BD32.桂林三花酒中的高級醇(戊醇、異丁醇、正丙醇、β-苯乙醇等)含量較高,平均為170mg/100mL以上,而總酯含量偏低,平均不超過160mg/100mL,是由于其工藝中的()造成的。A、糖化方式B、發(fā)酵方式C、蒸煮方式D、蒸餾方式【正確答案】：BD33.白酒由()左右的乙醇和水及()左右的微量成分組成。A、98%B、99%C、1%D、2%【正確答案】：AD34.以食用酒精為基酒的蒸餾酒是()。A、白蘭地B、俄得克C、金酒D、干白葡萄酒【正確答案】：BC35.酒鬼酒小曲工藝流程包括()。A、殺菌B、接種C、碎散D、烘干【正確答案】：ABCD36.以正丙醇為特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型【正確答案】：AC37.酶的結(jié)構(gòu)類型一般分為:()A、多成分酶B、三成分酶C、雙成分酶D、單成分酶【正確答案】：CD38.直接滴定法測定還原糖時,影響結(jié)果的主要操作因素是()。A、反應(yīng)液堿度B、熱源強(qiáng)度C、煮沸時間D、滴定速度【正確答案】：ABCD39.在傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法中,白酒大多以大曲作為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)分離檢測,在大曲中含有的微生物有()。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌【正確答案】：ABCD40.顆粒狀活性炭一般用于生產(chǎn)規(guī)模大的產(chǎn)品處理,其優(yōu)點(diǎn)是()。A、適用于連續(xù)生產(chǎn)工藝B、自動化程度高C、活性炭耗量低D、操作簡便【正確答案】：ABCD41.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香【正確答案】：ACD42.在酒體風(fēng)味設(shè)計中,要形成一個獨(dú)特的酒體風(fēng)味特征,必須具備()關(guān)鍵因素。A、糧食B、發(fā)酵設(shè)備C、發(fā)酵劑D、獨(dú)特地生產(chǎn)工藝【正確答案】：ABCD43.食品風(fēng)味化學(xué)是一門研究食品風(fēng)味組分的()的科學(xué)A、化學(xué)本質(zhì)B、分析方法C、生成及變化途徑D、風(fēng)味調(diào)整【正確答案】：ABC44.酒鬼酒大曲發(fā)酵分為()幾個階段。A、培菌期B、轉(zhuǎn)化期C、生香期D、后火排潮期【正確答案】：ABC45.不揮發(fā)酸有()等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸【正確答案】：ACD46.對白酒品質(zhì)優(yōu)劣的鑒定,通常是通過()的方法實(shí)現(xiàn)的。A、理化分析B、感官檢驗C、工藝分析D、文化分析【正確答案】：AB47.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理【正確答案】：ABCD48.白酒的氧化速度,與貯存容器的()等因素有關(guān)。A、材質(zhì)B、體積C、形狀D、環(huán)境溫度【正確答案】：ABD49.白酒中含有豐富的有益健康的物質(zhì),它們多來源于釀造過程中的()等。A、設(shè)備B、糧食C、曲藥D、微生物代謝【正確答案】：BCD50.組合的意義和作用有哪些()A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)【正確答案】：ABCD51.對用于白酒生產(chǎn)的糧食進(jìn)行質(zhì)量檢驗,主要檢驗糧食的感官和物理指標(biāo),這些物理指標(biāo)主要包括()。A、水分B、重金屬C、容重D、不完善粒【正確答案】：ACD52.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種,其特殊香味成份來源于()。A、原料B、曲藥C、肥肉D、發(fā)酵【正確答案】：BC53.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,上甑操作要求為:輕撒勻鋪,(),緩氣勻速上甑(蒸汽與糟面最大距離不超過10cm),糟面最低處窩心不超過10cm。A、探汽上甑B、不跑汽C、不塌汽D、邊高中低【正確答案】：ABCD54.()是白酒的基本香型,它們獨(dú)立存在于各種白酒香型之中。A、醬香型B、濃香型C、清香型D、米香型【正確答案】：ABCD55.酒鬼酒大曲感官檢驗斷面項目包括()。A、菌絲生長情況B、皮厚情況C、泡氣情況D、水分【正確答案】：ABC56.特香型白酒大曲的原料是:()。A、麩皮B、面粉C、豌豆D、酒糟【正確答案】：ABD57.出甑安全操作以下哪些正確。()A、出甑前,無須關(guān)閉汽閥,避免造成熱醅燙傷。B、升甑蓋時不宜過高,以防鋼絲繩斷裂;提升甑蓋時,要注意甑旁有無障礙物和行人,防止甑蓋移動砸傷人和設(shè)備損害。C、出甑操作應(yīng)動作協(xié)調(diào)一致,嚴(yán)防工具碰傷人。D、操作時,要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生,不得有積水,以防發(fā)生摔傷事故?！菊_答案】：BCD58.新中國成立后利用了現(xiàn)代微生物培養(yǎng)技術(shù)的兩大白酒創(chuàng)新香型是()。A、馥郁香型B、麩曲清香型C、兼香型D、芝麻香型【正確答案】：BD59.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、后苦【正確答案】：ACD60.酒鬼酒大曲曲坯形狀特點(diǎn)包括()。A、中間高B、四周低C、包包型D、圓型【正確答案】：ABC61.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有()。A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香【正確答案】：AC62.酶的命名有多種方式,以下按作用底物來命名的酶有()。A、蛋白酶B、淀粉酶C、脂肪酶D、氧化還原酶【正確答案】：ABC63.色譜骨架成分主要有()等。A、乙酯B、雜醇C、乙醛D、羧酸【正確答案】：ABCD64.酒尾中酒精度低,各種組分比例失調(diào),但其中()含量較多。A、乳酸B、高級脂肪酸乙酯C、低級乙酯D、高級醇【正確答案】：AB65.蒸餾時往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組分比例失調(diào),使酒的口味()A、刺喉B、淡薄C、苦澀D、回甜【正確答案】：ABC66.各類曲藥都含有大量的()。A、細(xì)菌B、酵母菌C、香味物質(zhì)D、香味前驅(qū)物質(zhì)【正確答案】：CD67.第五屆全國評酒會將白酒分為哪五種香型:()A、醬香B、清香C、濃香D、米香E、其它香【正確答案】：ABCDE68.降低西鳳酒中乳酸乙酯的方法有()A、提高大曲質(zhì)量,并使用陳曲B、嚴(yán)格工藝操作C、及時清理底鍋水D、強(qiáng)化窖泥培養(yǎng),提高窖泥質(zhì)量【正確答案】：ABCD69.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是()。A、調(diào)整原料配比B、曲料裝箱要疏松致C、壓緊四周板條D、降低品溫【正確答案】：ABCD70.實(shí)驗室參加能力驗證中出現(xiàn)不滿意結(jié)果時必須實(shí)施糾正措施,糾正措施有效性的驗證方式包括下面哪幾項?()A、重新檢測B、重新檢定校準(zhǔn)儀器設(shè)備C、內(nèi)部比對D、通過認(rèn)可委評審組的現(xiàn)場評價【正確答案】：BCD71.系統(tǒng)誤差產(chǎn)生的原因有()A、儀器誤差B、方法誤差C、操作誤差D、試劑誤差【正確答案】：ABCD72.對于白酒香氣的描述,清香型用(),米香型用(),醬香型則用()。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、蜜香清雅【正確答案】：BCD73.大曲原料潤料標(biāo)準(zhǔn)是糧食顆粒(),仍由清脆響聲為佳。A、表面收汗B、內(nèi)心較硬C、內(nèi)心較軟D、口咬不粘【正確答案】：ABD74.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應(yīng)為無色透明、米香清雅()。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調(diào)D、落口爽凈【正確答案】：BD75.采用泥窖進(jìn)行發(fā)酵的有()。A、汾酒B、五糧液C、酒鬼酒D、瀘州老窖【正確答案】：BCD76.大米作為釀酒原料的特點(diǎn)是()。A、淀粉含量高B、蛋白質(zhì)含量少C、脂肪含量少D、質(zhì)地堅硬【正確答案】：ABC77.()和()決定微生物的豐富性,()和()影響微生物活性(質(zhì)量)。A、溫度、濕度B、水質(zhì)、生態(tài)C、產(chǎn)區(qū)、工藝D、數(shù)量、種類【正確答案】：AB78.以下屬于陶壇存酒優(yōu)點(diǎn)的有()。A、陶壇容器透氣性好,保溫效果好B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進(jìn)酒分子結(jié)合作用C、氧化、酯化反應(yīng)快D、能促進(jìn)酒體老熟速度,使酒口味醇和【正確答案】：ABCD79.對中國白酒酒體風(fēng)味特征形成的影響至關(guān)重要的因素有:()。A、原料B、曲藥C、設(shè)備D、工藝【正確答案】：ABCD80.以下屬于高級醇的是()。A、正丁醇B、丙醇C、異丁醇D、異戊醇【正確答案】：ABCD81.董香型白酒的“三高”是指:()。A、乳酸乙酯含量高B、丁酸乙酯含量高C、總酸含量高D、高級醇含量高?！菊_答案】：BCD82.微量成分又分為()。A、痕量成分B、色譜骨架成分C、協(xié)調(diào)成分D、復(fù)雜成分【正確答案】：BCD83.白酒降度后渾濁的原因是()。A、高級脂肪酸乙酯的影響B(tài)、雜醇油的影響C、水質(zhì)的影響D、油脂成分及金屬離子的影響【正確答案】：ABCD84.酶催化作用的特點(diǎn)包括:()。A、高效性B、專一性C、酶活性的可調(diào)節(jié)性D、反應(yīng)條件溫和【正確答案】：ABCD85.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”()。A、攤晾B、踩窖C、拌糠D、拌糧【正確答案】：CD86.食品的味覺因素有()。A、心理味覺B、感官味覺C、物理味覺D、化學(xué)味覺【正確答案】：ACD87.濃香型白酒是我國特有的傳統(tǒng)白酒之一,在具體的工藝操作上,可分為:()。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法【正確答案】：ABCD88.清香型大曲白酒采用清蒸清燒二遍清傳統(tǒng)工藝生產(chǎn),其質(zhì)量特點(diǎn)為清香純正,入口綿,落口甜,飲后有余香。其主體香為()。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：BC89.形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有()。A、曲藥B、原料C、設(shè)備D、工藝【正確答案】：ABCD90.制曲溫度過高,除了發(fā)酵動力不足外,還容易使酒的()。A、糊苦味加重B、酒味變淡C、酒色發(fā)黃【正確答案】：AC91.四特酒的發(fā)酵窖池采用江西丹霞地貌本土產(chǎn)的紅褚條石砌成,紅褚條石具有什么特點(diǎn)?()A、質(zhì)地疏松B、空隙極多C、吸水性強(qiáng)D、營養(yǎng)豐富【正確答案】：ABC92.清香型工藝采用三種曲并用,分別是()。A、后火曲B、清茬曲C、紅心曲D、高溫曲【正確答案】：ABC93.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度高【正確答案】：ABC94.勾兌前的準(zhǔn)備工作包括()。A、準(zhǔn)備好勾兌器皿和資料B、識酒C、添加搭酒D、添加帶酒【正確答案】：ABCD95.以下哪些是白酒行業(yè)使用的貯存容器()。A、陶壇B、不銹鋼罐C、血料容器D、水泥池【正確答案】：ABCD96.以下選項中哪些是清香型白酒的品評要點(diǎn)()。A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復(fù)合香氣B、有類似酒精香氣,細(xì)聞有優(yōu)雅、舒適的香氣C、口味特別甜,有發(fā)悶的感覺;D、口味特別凈,無任何雜香、異味?！菊_答案】：ABD97.在化學(xué)分析中,做空白試驗是為了()。A、提高準(zhǔn)確度B、消除系統(tǒng)誤差C、提高精密度D、消除偶然誤差【正確答案】：AB98.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、頭酒調(diào)味酒【正確答案】：ABCD99.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,蓋甑前應(yīng)適當(dāng)調(diào)整氣閥,做到()及清理()。A、控制好蒸汽流量B、甑口水槽的殘糟C、甑腳的殘糟D、酒甑水槽加滿水密封【正確答案】：AB100.下列屬于酒中異雜味的是()。A、苦味B、橡膠味C、窖味D、醬味【正確答案】：AB1.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,打涼機(jī)打涼操作時,為了節(jié)約上班時間,前一甑還沒打完,應(yīng)立即打入第二甄酒糟進(jìn)行連續(xù)操作。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.白酒中的酸類物質(zhì)都是無機(jī)酸,它是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.白蘭地是以葡萄或其他水果為原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存,調(diào)配而成的蒸餾酒。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.酒體設(shè)計的實(shí)際運(yùn)用中,要拓展創(chuàng)新,避免教條主義,把酒體設(shè)計理解透徹。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,糟醅入池踩池程序是先扒平,再四周,后中間,來一桶踩一桶,保證100%腳印。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.GB/T10781.11-2021白酒質(zhì)量要求,第11部分:馥郁香型白酒中要求:酒精度實(shí)測值與標(biāo)簽標(biāo)示值允許差為±1.0%vol。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.鳳香型白酒生產(chǎn)屬于單糧制曲,多糧發(fā)酵。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.傾倒液體試樣時,右手持試劑瓶并將試劑瓶的標(biāo)簽握在手心中,逐漸傾斜試劑瓶,緩緩倒在所需量試劑并將瓶口的一滴碰到承接容器中。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20-30種酶,都能直接參與酒精的發(fā)酵。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.酒類含有芳香氣味成分,其氣味成分是釀造過程中由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物,如各種酶類等。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.添加中藥材是董酒工藝的一個特點(diǎn)。其作用是為董酒提供舒適的藥香,并利用中藥材對制曲制酒微生物起促進(jìn)或抑制作用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.馥郁香型酒鬼酒生產(chǎn)工藝中,使用打涼機(jī)拌和谷殼的操作過程中,為了防止酒糟中酒揮發(fā),不能開啟風(fēng)機(jī)進(jìn)行拌和。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.濃香型生產(chǎn)工藝中,一般采用“低溫入窖”,可控制發(fā)酵過程的前緩、中挺、后緩落。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.白酒因貯存質(zhì)量提高是酶類增加的結(jié)果。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢,酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)等。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.根據(jù)評估情況、安全檢查反饋的問題、生產(chǎn)安全事故案例、績效評定結(jié)果等,對安全生產(chǎn)管理規(guī)章制度和操作規(guī)程進(jìn)行修訂,確保其有效和適用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.同一分析試樣在多次重復(fù)測定時,平均值與真實(shí)值之間的符合程度,叫精密度。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.為了加速基酒的儲存老熟,避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量,在基酒儲存過程中應(yīng)加強(qiáng)庫房管理,定期對儲存基酒質(zhì)量的變化情況進(jìn)行鑒評,加強(qiáng)儲存組合,提高基酒的質(zhì)量。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.酒度以百分比或度表示,是指在20℃條件下,酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例。如某種酒在20℃時含酒精38%,即稱為38度。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.味覺感應(yīng)是咸感最快,苦感最慢。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.白酒中甲硫基丙醇是由蘇氨酸經(jīng)生化反應(yīng)而生成的。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.配置好的鹽酸溶液應(yīng)貯存于白色橡皮塞試劑瓶。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.新入廠(礦)人員在上崗前必須經(jīng)過廠(礦)、車間(工段、區(qū)、隊)、班組三級安全教育培訓(xùn)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.白酒風(fēng)格檢驗只靠理化分析。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風(fēng)格與香型。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.勾兌時,酒齡不到,決不可使用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.窖泥中的甲烷菌和己酸菌數(shù)量是判斷老窖成熟的標(biāo)志。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.分析天平要定期進(jìn)行校正。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.評鑒白酒質(zhì)量優(yōu)劣感官嘗評是有效方法之一。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.國家優(yōu)質(zhì)白酒獎是從全國第3屆評酒會開始設(shè)立的。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外,不得制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.苦味的感覺是不愉快的,但少量的苦味,能增加陳味和增長厚味。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.在世界上最早承認(rèn)的味覺,是甜、咸、酸、苦、鮮五種,又稱基本味覺。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.品酒時經(jīng)長時間刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱為后效應(yīng)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.所有的酒都是貯存的時間越長越好。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B37.原子吸收法是光學(xué)分析法。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.廠區(qū)內(nèi)應(yīng)有與產(chǎn)品生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原輔料倉庫、預(yù)處理間、釀酒車間、包裝車間、成品倉庫等場所。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.高粱皮殼中單寧含量較多,有收斂性,能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單寧存在時,其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.新糧入庫淀粉含量高、微生物種類多,如立即投入生產(chǎn)使用,使酒醅升溫快,酸度增加,故也應(yīng)貯放3個月后使用較為適宜。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.白酒的理化指標(biāo)、口感等固有特性只要滿足消費(fèi)者的要求即可。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.產(chǎn)品抽樣應(yīng)按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定執(zhí)行,確保樣品具有代表性和隨機(jī)性。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.評酒方法,是以眼觀其色,鼻聞其香,口嘗其味,并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.濃香型國家名酒的感官評語應(yīng)為無色透明(允許微黃)、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比例,主要是提高酒中的復(fù)雜的微量成份。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感,貯存之一年左右風(fēng)味較為改善。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.勾兌的原則是不同發(fā)酵期的酒合理搭配,盡量使用長酵酒。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B48.清蒸一排清工藝最大特點(diǎn)是入窖糖分高,淀粉低,水分大,輔料用量大,發(fā)酵溫度高,發(fā)酵時間短。它很適合低淀粉的代用原料及糖質(zhì)原料釀酒。60、70年代,全國廣為推行。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.勾兌的核心是實(shí)驗和選擇配方、完成配方。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.舌后兩側(cè)對咸味最敏感,舌前兩側(cè)對酸味最敏感。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B51.原酒入庫標(biāo)識的內(nèi)容可包括酒庫號、容器號、質(zhì)量等級、酒度、數(shù)量、入庫時間和主要理化指標(biāo)等。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.呈味物質(zhì),溶于不同溶媒中,其呈味特征可能發(fā)生改變。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.曲藥酒化力是指曲藥將淀粉分解轉(zhuǎn)化為酒精的能力。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.GB/T10781.11-2021中馥郁香型白酒感官要求,當(dāng)酒的溫度低于10℃時,允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。10℃以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.乙醇和水能夠以任意比例互溶,說明乙醇在水中是強(qiáng)電解質(zhì)溶液。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.清茬曲、紅心曲、后火曲三種曲中,后火曲的糖化力最高,清茬曲次之,紅心曲最低。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B57.小麥皮殼較多,若單獨(dú)制曲則升溫及降溫速度均太快,所以加些豌豆起調(diào)節(jié)作用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B58.糠殼用量多,糟醅糙,發(fā)酵升溫高,窖內(nèi)空氣多,致使升酸幅度小。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.糟醅發(fā)酵好產(chǎn)酒多糟醅中所含殘余淀粉就會少,反之發(fā)酵不好的產(chǎn)酒會少含殘余淀粉就會多。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.氫鍵締合作用是老熟陳釀過程的決定性作用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B61.評酒環(huán)境要求應(yīng)無震動和噪音,評酒室內(nèi)清潔整齊,無異雜味,空氣新鮮,光線充足。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.酵母在有氧時進(jìn)行呼吸代謝,在無氧時進(jìn)行發(fā)酵。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.每個勾兌人員必須堅持食品安全這一根本原則。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.在實(shí)驗室內(nèi)一切有可能產(chǎn)生毒性氣體的實(shí)驗必須在通風(fēng)廚中進(jìn)行,并有良好的排風(fēng)設(shè)備及防護(hù)措施。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A65.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度,是由含量與閾值兩方面決定的。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.在釀酒生產(chǎn)車間中,為了節(jié)約空間,大曲、物料碼放盡量往高碼。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B67.測定水分時,紅外線干燥法比烘箱干燥法更快速更準(zhǔn)確。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B68.崗位安全操作規(guī)程可以組織熟悉崗位作業(yè)的操作人員和專業(yè)技術(shù)人員,按照作業(yè)前、作業(yè)中、作業(yè)后的作業(yè)順序中存在的安全風(fēng)險進(jìn)行編制,方便員工掌握和執(zhí)行。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A6