食品化學模擬習題

食品化學模擬習題一、單選題（共38題，每題1分，共38分）1.蛋白質溶液的粒子大小一般在A、≥200nmB、100-200nmC、≤1nmD、1-100nm正確答案：D2.葉綠素結構中的金屬元素是A、鋅B、硒C、鐵D、鎂正確答案：D3.下列食品是磷鐵的主要來源是A、蔬菜B、牛奶C、豬肉D、水果正確答案：C4.對面筋的形成具有重要作用的蛋白質是A、麥清蛋白與麥球蛋白B、麥清蛋白與麥醇溶蛋白C、麥球蛋白與麥谷蛋白D、麥醇溶蛋白與麥谷蛋白正確答案：D5.下列淀粉粒最大的是A、大米淀粉粒B、玉米淀粉粒C、馬鈴薯淀粉粒D、小麥淀粉粒正確答案：C6.天然油脂的主要存在形式是A、二?；视虰、一?；视虲、甘油脂肪酸D、三?；视驼_答案：D7.含鉀豐富的食物是A、牛乳B、豬肉C、水果D、禽肉正確答案：C8.蔗糖是由下列哪兩種糖組成的二糖A、一個葡萄糖和一個果糖B、一個葡萄糖和一個半乳糖C、兩個葡萄糖D、兩個果糖正確答案：A9.下列最甜的物質是A、果糖B、蜂蜜C、D-色氨酸D、甜葉菊苷正確答案：C10.我國凍藏食品的溫度一般設置在A、零下45度B、零下15度C、零下30度D、零下18度正確答案：D11.一般認為與果蔬質構直接有關的酶是A、多酚氧化酶B、果膠酶C、蛋白酶D、脂肪氧合酶正確答案：B12.FMN、FAD是下列哪種維生素的活性形式A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：B13.牛奶中使酪蛋白穩(wěn)定的礦物元素是A、磷B、鉀C、鈣D、鈉正確答案：C14.在腌制肉的過程中，為了使肉顏色好看，加入的物質是A、NaNO3B、NaNO2C、NaClD、NaHCO3正確答案：B15.油脂的氧化，無論是自動氧化、光氧化，還是酶促氧化，最先產生的相同物質是A、醛B、醇C、氫過氧化物D、酮正確答案：C16.下列多糖中屬于細菌分泌的胞外多糖是A、黃原膠B、瓜爾豆膠C、卡拉膠D、瓊脂正確答案：A17.亞硝酸鹽會與食物中的胺類物質反應生成的致癌物是A、仲胺B、季胺C、苯并芘D、亞硝胺正確答案：D18.屬于酸性食品的是A、水果B、蔬菜C、豆類D、大米正確答案：D19.含鋅最高的食物是A、貝殼類B、牛乳C、水果D、香菇正確答案：A20.下列四種味感的感知性最高的是A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、咸正確答案：B21.牛乳中含量最高的蛋白質是A、脂肪球膜蛋白B、酪蛋白C、α-乳清蛋白D、β-乳球蛋白正確答案：B22.下列基團有助色功能的是A、—NO2B、—CHOC、—NH2D、—C=O正確答案：C23.奶油是什么型乳狀液A、W/O/WB、W/OC、O/W/OD、O/W正確答案：B24.油脂長時間加熱使用，其營養(yǎng)價值下降，不符合其特性的是A、碘值下降B、黏度下降C、酸價增加D、泡沫量增多正確答案：B25.從味覺的生理角度分類味覺可分為四類，下面不包括在內的是A、酸B、甜C、辣D、苦正確答案：C26.不是D-山梨糖醇用途的是A、保濕劑B、甜味劑C、螯合劑D、酸化劑正確答案：D27.具有“血管清道夫”之稱的脂肪酸是A、二十二碳六烯酸B、十八碳二烯酸C、二十碳三烯酸D、二十碳五烯酸正確答案：D28.油脂在什么溫度下加熱，分解程度較輕，因而食品工業(yè)要求控制的油溫是A、150度左右B、210度左右C、100度左右D、180度左右正確答案：A29.下列最甜的糖是？A、果糖B、葡萄糖C、乳糖D、蔗糖正確答案：A30.關于酶的敘述錯誤的是A、具有生物催化功能B、酶都是蛋白質物質C、酶是由活細胞產生的D、酶的活性受調節(jié)控制正確答案：B31.低聚糖最重要的作用是A、促進腸道有益菌群的生長B、人體重要的能量來源C、甜味劑D、能被人體胃腸水解酶水解正確答案：A32.不屬于酶的特性的是A、易失活B、專一性C、高效性D、酶活性的不可調控性正確答案：D33.淀粉是由什么糖通過糖苷鍵結合而成的多糖A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖正確答案：A34.分子中含有一個生色基的物質，吸收波長為200—400nm是A、黃綠色B、有色C、紫色D、無色正確答案：D35.最易結晶，且晶體較大的糖是A、果糖B、蔗糖C、轉化糖D、葡萄糖正確答案：B36.下列糖中吸濕性最強的糖是A、葡萄糖B、乳糖C、蔗糖D、果糖正確答案：D37.組成蛋白質的氨基酸都是A、D-α-氨基酸B、L-α-氨基酸C、D-β-氨基酸D、L-β-氨基酸正確答案：B38.下列色素中屬于水溶性色素的是A、葉綠素B、花青素C、類胡蘿卜素D、紅曲色素正確答案：B二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.下列屬于天然抗氧化劑的有A、維生素EB、維生素CC、茶多酚D、棉酚正確答案：ABC2.糖苷鍵易水解的條件有A、堿B、高壓C、酶D、酸正確答案：CD3.構成機體骨骼的元素有A、鈣B、鎂C、鐵D、磷正確答案：ABD4.油脂改性方法主要有A、氫化B、鹵化C、氧化D、酯交換正確答案：AD5.肉類蛋白質主要包括哪幾個部分的蛋白質A、基質中的蛋白質B、肌原纖維中的蛋白質C、肌醇溶性蛋白質D、肌漿中的蛋白質正確答案：ABD6.有關脂肪酸敘述正確的有A、油脂中常見的脂肪酸約20余種B、天然脂肪酸大部分都是反式結構C、天然脂肪酸多為偶碳直鏈D、天然脂肪酸大部分都是順式結構正確答案：ACD7.果膠凝膠強度的影響因素有A、原果膠比果膠酸的凝膠強度大B、酯化程度越大，凝膠強度越大C、分子量越大，凝膠強度越大D、酯化程度越低，凝膠強度越大正確答案：ABC8.可通過氫鍵與水結合的基團有A、氨基B、羰基C、苯基D、羧基正確答案：ABD9.屬于吡咯色素的有A、葉黃素B、胡蘿卜素C、葉綠素D、血紅素正確答案：CD10.屬于面包風味物質的有A、苯酚B、麥芽酚C、異苯酚D、異麥芽酚正確答案：BD11.影響鋅吸收的因素A、食品中高濃度的銅B、草酸C、植酸D、單寧正確答案：ABCD12.礦物元素按生理和營養(yǎng)作用分類可分為A、非必須元素B、營養(yǎng)元素C、必須元素D、有毒有害元素正確答案：ACD13.屬于脂溶性維生素共同特點的有A、對光不穩(wěn)定B、對酸較穩(wěn)定C、淡黃色或黃色D、對熱較穩(wěn)定正確答案：ACD14.引起葉綠素破壞的因素有A、酶的破壞B、熱燙破壞C、堿的破壞D、酸的破壞正確答案：ABD15.酶的特點有A、活細胞產生B、絕大多數是蛋白質C、催化功能D、大多分泌到體外正確答案：ABC16.屬于人體必需脂肪酸的有A、亞油酸B、油酸C、亞麻酸D、花生四烯酸正確答案：ACD17.能使蛋白質變性的因素有A、有機試劑B、生物堿試劑C、劇烈振蕩D、加熱正確答案：ABCD18.食品中的鈣易被什么固定而不易被人體吸收利用A、草酸B、脂肪酸C、植酸D、乳酸正確答案：ABC19.人體腸道細菌可合成的維生素有A、維生素AB、維生素KC、維生素B3D、維生素H正確答案：BCD20.油脂的營養(yǎng)價值主要表現在A、可為人體提供能量B、增加不飽和脂肪酸的供給C、有利于幫助脂溶性維生素的吸收D、有利于幫助鈣鎂等金屬離子的吸收正確答案：ABC21.固定化酶的優(yōu)點有A、反應條件容易控制B、可回收和反復利用C、可提高純度和產率D、可連續(xù)化大規(guī)模生產正確答案：ABCD22.多不飽和脂肪酸的獲取途徑有A、海藻B、玉米、大豆等食品C、各種植物油D、海產魚正確答案：ABCD23.蛋白質的營養(yǎng)價值評價方法有A、蛋白質的消化率B、蛋白質的數量C、是否單一食用D、蛋白質的生物價正確答案：ABD24.屬于蛋白質與水相互作用的性質有A、膨潤性B、乳化性C、黏合性D、保水性正確答案：ACD25.影響蛋白質乳化的因素有A、適量的鹽有利于肉餡中的蛋白質乳化B、蛋白質的溶解性越好越有利于乳化C、對已高度水化的蛋白質加熱，不利于乳狀液的穩(wěn)定D、大多數蛋白質在遠離等電點時乳化性好正確答案：ABD三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.啤酒中的苦味物質主要來源于麥芽中的苦味物質A、正確B、錯誤正確答案：B2.礦物元素在體內不能合成，必須從食物和飲用水中攝取A、正確B、錯誤正確答案：A3.食品所顯示的顏色，是吸收光自身的顏色A、正確B、錯誤正確答案：B4.當底物濃度增高到一定程度時，繼續(xù)增大底物濃度，反應速率不再增加，說明酶的活性已達最大A、正確B、錯誤正確答案：B5.用過氧化值評價油脂的氧化趨勢主要用于氧化的后期A、正確B、錯誤正確答案：B6.一般而言，大米、豆類等植物種子的水分活度比水果的水分活度高A、正確B、錯誤正確答案：B7.和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化A、正確B、錯誤正確答案：B8.在等電點時，氨基酸的溶解度最大，在電場中既不向陽極移動也不向陰極移動A、正確B、錯誤正確答案：B9.光敏氧化速度比自動氧化速度快A、正確B、錯誤正確答案：A10.食品中的水分活度值在0-2之間A、正確B、錯誤正確答案：B11.對同一食品，在非重疊區(qū)域時，當含水量相同時，解吸過程的水分活度值小于回吸過程的水分活度值A、正確B、錯誤正確答案：A12.油脂食品的水分活度小于0.3以下，不易發(fā)生氧化酸敗A、正確B、錯誤正確答案：B13.W/O屬于水包油型乳濁液A、正確B、錯誤正確答案：B14.蘋、梨、柑桔含有果酸，因而是酸性食品A、正確B、錯誤正確答案：B15.鐵、銅、碘、鋅是人體必需的常量元素A、正確B、錯誤正確答案：B16.烹飪中的拔絲菜就是利用蔗糖能形成無定形態(tài)的玻璃體特性A、正確B、錯誤正確答案：A17.固態(tài)的脂與液態(tài)的油在分子結構上不同，因此性質也不同A、正確B、錯誤正確答案：B18.焦糖色素是天然色素，目前未發(fā)現其危害，可大量添加A、正確B、錯誤正確答案：B19.烹飪中的掛糊上漿是為了防止水分和營養(yǎng)的損失，因而表現鮮嫩味美A、正確B、錯誤正確答案：A20.灰分中含有大量的碳、氫、氧物質A、正確B、錯誤正確答案：B21.迄今為止，已知的成人必需氨基酸有8種A、正確B、錯誤正確答案：A22.通常蛋白質的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好A、正確B、錯誤正確答案：B23.蔗糖、乳糖屬于同聚二糖A、正確B、錯誤正確答案：B24.果蔬類食品富含有機酸,故為酸性食品A、正確B、錯誤正確答案：B25.美拉德反應是糖類與酯類物質發(fā)生的反應A、正確B、錯誤正確答案：B26.鮮味存在與NaCl無關，純谷氨酸鈉也有鮮味A、正確B、錯誤正確答案：B27.纖維素不能被人體消化吸收，故人體對其無任何利用價值A、正確B、錯誤正確答案：B28.脂肪酸的命名一般是從甲基端開始計數A、正確B、錯誤正確答案：B29.油酯的氧化反應是油酯酸敗的主要原因A、正確B、錯誤正確答案：A30.用丙酮、乙醇沉淀出的蛋白質分子仍然具有生物活性A、正確B、錯誤正確答案：B31.人體最重要的必須脂肪酸是亞油酸和亞麻酸，必須由食物供給A、正確B、錯誤正確答案：A32.果糖的吸濕性比葡萄糖大很多A、正確B、錯誤正確答案：A33.酶按催化反應性質分類可分為8大類A、正確B、錯誤正確答案：B34.天然的油脂主要以三?；视托问酱嬖贏、正確B、錯誤正確答案：A35.味精的主要成分是蛋氨酸A、正確B、錯誤正確答案：B36.面團形成的根本原因是含有大量的淀粉物質A、正確B、錯誤正確答案：B37.大部分的水果、蔬菜、豆類在生理上屬于酸性食品A、正確B、錯誤正確答案：B38.食品中的礦物質損失主要是化學反應引起的A、正確B、錯誤正確答案：B39.葡萄糖、半乳糖、果糖都是六碳糖A、正確B、錯誤正確答案：A40.直鏈淀粉能溶于熱水，支鏈淀粉能溶于冷水A、正確B、錯誤正確答案：A41.面包、饅頭放置后變硬、干縮，是因為淀粉糊老化的結果A、正確B、錯誤正確答案：A42.麥清蛋白含色氨酸較多，對焙烤面制品的色澤形成有一定貢獻A、正確B、錯誤正確答案：A43.水分活度對脂肪氧化酸敗有重大影響A、正確B、錯誤正確答案：A44.加入抗氧化劑、螯合劑可減少