面包烘焙原料的采購(gòu)與供應(yīng)商管理考核試卷

面包烘焙原料的采購(gòu)與供應(yīng)商管理考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)面包烘焙原料采購(gòu)與供應(yīng)商管理的專業(yè)知識(shí)和實(shí)際操作能力，包括原料選擇、供應(yīng)商評(píng)估、質(zhì)量控制和成本管理等方面。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.面包烘焙中最常用的面粉類型是：（）

A.全麥粉

B.澄面粉

C.高筋面粉

D.低筋面粉

2.在面包烘焙中，通常使用的酵母類型是：（）

A.發(fā)酵粉

B.干酵母

C.新鮮酵母

D.酵母精

3.下列哪種添加劑可以增加面包的保質(zhì)期？（）

A.硬脂酸

B.硫磺

C.維生素C

D.糖

4.面包烘焙中，雞蛋的主要作用是：（）

A.提供水分和油脂

B.增加面包的彈性和光澤

C.提高面包的口感

D.增加面包的體積

5.下列哪種油脂在面包烘焙中不宜使用？（）

A.植物油

B.豬油

C.雞油

D.魚(yú)油

6.面包烘焙中，糖的主要作用是：（）

A.提供酵母發(fā)酵所需的糖分

B.增加面包的甜味

C.幫助面包形成金黃色

D.提供面團(tuán)發(fā)酵所需的能量

7.下列哪種面粉不適合制作法式長(zhǎng)棍面包？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉

8.面包烘焙中，鹽的主要作用是：（）

A.抑制酵母發(fā)酵

B.提味

C.增加面團(tuán)的筋性

D.提高面包的保質(zhì)期

9.下列哪種添加劑可以使面包具有更好的持氣性？（）

A.氨水

B.硫磺

C.碳酸氫鈉

D.硫酸鋁

10.面包烘焙中，牛奶的主要作用是：（）

A.提供水分和油脂

B.增加面包的甜味

C.提高面包的口感

D.幫助面包形成金黃色

11.下列哪種面粉適合制作甜面包？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉

12.面包烘焙中，奶油的主要作用是：（）

A.提供水分和油脂

B.增加面包的甜味

C.提高面包的口感

D.幫助面包形成金黃色

13.下列哪種添加劑可以防止面包變質(zhì)？（）

A.硫磺

B.維生素C

C.硬脂酸

D.糖

14.面包烘焙中，泡打粉的主要作用是：（）

A.提供酵母發(fā)酵所需的糖分

B.增加面包的甜味

C.幫助面包形成金黃色

D.使面團(tuán)發(fā)酵更均勻

15.下列哪種面粉適合制作酥皮面包？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉

16.面包烘焙中，蜂蜜的主要作用是：（）

A.提供水分和油脂

B.增加面包的甜味

C.提高面包的口感

D.幫助面包形成金黃色

17.下列哪種添加劑可以增加面包的彈性？（）

A.碳酸氫鈉

B.硫磺

C.維生素C

D.硬脂酸

18.面包烘焙中，面粉的吸水率通常在：（）

A.50%-60%

B.60%-70%

C.70%-80%

D.80%-90%

19.下列哪種面粉適合制作全麥面包？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉

20.面包烘焙中，橄欖油的主要作用是：（）

A.提供水分和油脂

B.增加面包的甜味

C.提高面包的口感

D.幫助面包形成金黃色

21.下列哪種添加劑可以防止面包老化？（）

A.硫磺

B.維生素C

C.硬脂酸

D.糖

22.面包烘焙中，雞蛋清的主要作用是：（）

A.提供水分和油脂

B.增加面包的甜味

C.提高面包的口感

D.使面團(tuán)發(fā)酵更均勻

23.下列哪種面粉適合制作法式面包？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉

24.面包烘焙中，鹽的用量通常占面粉重量的：（）

A.0.5%-1%

B.1%-2%

C.2%-3%

D.3%-4%

25.下列哪種面粉適合制作意大利面包？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉

26.面包烘焙中，泡打粉的用量通常占面粉重量的：（）

A.0.5%-1%

B.1%-2%

C.2%-3%

D.3%-4%

27.下列哪種添加劑可以增加面包的香氣？（）

A.硫磺

B.維生素C

C.硬脂酸

D.糖

28.面包烘焙中，牛奶的用量通常占面粉重量的：（）

A.10%-15%

B.15%-20%

C.20%-25%

D.25%-30%

29.下列哪種面粉適合制作甜面包？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉

30.面包烘焙中，奶油的用量通常占面粉重量的：（）

A.10%-15%

B.15%-20%

C.20%-25%

D.25%-30%

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.面包烘焙中，以下哪些原料是必不可少的？（）

A.面粉

B.酵母

C.水分

D.鹽

2.以下哪些是影響面包烘焙質(zhì)量的因素？（）

A.環(huán)境溫度

B.面粉質(zhì)量

C.酵母活性

D.烘焙時(shí)間

3.以下哪些是面包烘焙中常用的液體原料？（）

A.牛奶

B.水

C.蜂蜜

D.酒精

4.以下哪些是面包烘焙中常用的固體原料？（）

A.糖

B.鹽

C.雞蛋

D.奶油

5.以下哪些是面包烘焙中常用的油脂？（）

A.植物油

B.豬油

C.雞油

D.魚(yú)油

6.以下哪些是面包烘焙中常用的添加劑？（）

A.泡打粉

B.硫磺

C.維生素C

D.硬脂酸

7.以下哪些是面包烘焙中常用的酵母？（）

A.干酵母

B.新鮮酵母

C.發(fā)酵粉

D.酵母精

8.以下哪些是面包烘焙中常用的面粉？（）

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.中筋面粉

D.全麥面粉

9.以下哪些是面包烘焙中常用的甜味劑？（）

A.糖

B.蜂蜜

C.果糖

D.麥芽糖

10.以下哪些是面包烘焙中常用的咸味劑？（）

A.鹽

B.硫磺

C.硬脂酸

D.碳酸氫鈉

11.以下哪些是面包烘焙中常用的增稠劑？（）

A.糊精

B.麥芽糊精

C.玉米粉

D.淀粉

12.以下哪些是面包烘焙中常用的抗氧化劑？（）

A.維生素E

B.硫磺

C.維生素C

D.硬脂酸

13.以下哪些是面包烘焙中常用的防腐劑？（）

A.硫磺

B.硬脂酸

C.維生素E

D.碳酸氫鈉

14.以下哪些是面包烘焙中常用的香料？（）

A.肉桂

B.丁香

C.肉豆蔻

D.糖

15.以下哪些是面包烘焙中常用的酸味劑？（）

A.醋

B.酒精

C.檸檬酸

D.蘋果酸

16.以下哪些是面包烘焙中常用的乳制品？（）

A.牛奶

B.奶油

C.燕麥片

D.芝士

17.以下哪些是面包烘焙中常用的堅(jiān)果？（）

A.芝麻

B.榛子

C.杏仁

D.榴蓮

18.以下哪些是面包烘焙中常用的果干？（）

A.葡萄干

B.櫻桃干

C.柿子干

D.芒果干

19.以下哪些是面包烘焙中常用的果醬？（）

A.草莓醬

B.橙醬

C.藍(lán)莓醬

D.菠蘿醬

20.以下哪些是面包烘焙中常用的香草？（）

A.薄荷

B.肉桂

C.丁香

D.茴香

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.面包烘焙中，______是提供面團(tuán)筋性的主要成分。

2.酵母在面包烘焙中的作用是______。

3.面包烘焙中，______是增加面團(tuán)彈性和擴(kuò)展性的關(guān)鍵。

4.在面包烘焙中，______可以防止面團(tuán)粘手。

5.面包烘焙中，______是增加面包體積和松軟度的添加劑。

6.面包烘焙中，______是調(diào)節(jié)面團(tuán)酸堿度的成分。

7.面包烘焙中，______是增加面包色澤和風(fēng)味的成分。

8.面包烘焙中，______是增加面包保質(zhì)期的成分。

9.面包烘焙中，______是增加面包彈性的成分。

10.面包烘焙中，______是防止面包老化的成分。

11.面包烘焙中，______是增加面包香氣的成分。

12.面包烘焙中，______是增加面包口感的成分。

13.面包烘焙中，______是增加面包營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分。

14.面包烘焙中，______是控制面團(tuán)溫度的設(shè)備。

15.面包烘焙中，______是確保面包烘烤均勻的工具。

16.面包烘焙中，______是評(píng)估面粉質(zhì)量的重要指標(biāo)。

17.面包烘焙中，______是評(píng)估酵母活性的重要指標(biāo)。

18.面包烘焙中，______是評(píng)估面包品質(zhì)的重要指標(biāo)。

19.面包烘焙中，______是評(píng)估供應(yīng)商質(zhì)量的重要指標(biāo)。

20.面包烘焙中，______是評(píng)估供應(yīng)商服務(wù)的指標(biāo)。

21.面包烘焙中，______是評(píng)估供應(yīng)商價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力的指標(biāo)。

22.面包烘焙中，______是評(píng)估供應(yīng)商交貨及時(shí)性的指標(biāo)。

23.面包烘焙中，______是評(píng)估供應(yīng)商合作關(guān)系的指標(biāo)。

24.面包烘焙中，______是評(píng)估供應(yīng)商穩(wěn)定性的指標(biāo)。

25.面包烘焙中，______是評(píng)估供應(yīng)商整體能力的指標(biāo)。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.面包烘焙中，面粉的蛋白質(zhì)含量越高，面團(tuán)筋性越好。（）

2.酵母在面包烘焙中，其活性越高，面包發(fā)酵時(shí)間越短。（）

3.面包烘焙中，水的溫度對(duì)酵母的活性沒(méi)有影響。（）

4.在面包烘焙中，鹽可以促進(jìn)酵母的發(fā)酵。（）

5.面包烘焙中，糖可以增加面團(tuán)的筋性。（）

6.面包烘焙中，雞蛋可以提高面團(tuán)的持氣性。（）

7.面包烘焙中，油脂可以增加面團(tuán)的彈性和光澤。（）

8.面包烘焙中，泡打粉可以替代酵母使用。（）

9.面包烘焙中，所有類型的面粉都可以制作甜面包。（）

10.面包烘焙中，鹽的用量越多，面包的口感越好。（）

11.面包烘焙中，牛奶的用量越多，面包越松軟。（）

12.面包烘焙中，使用新鮮的酵母比使用干酵母效果好。（）

13.面包烘焙中，所有類型的面粉都可以制作法式面包。（）

14.面包烘焙中，面粉的吸水率越高，面團(tuán)越硬。（）

15.面包烘焙中，使用高筋面粉制作的面包口感更佳。（）

16.面包烘焙中，硫磺可以增加面包的色澤。（）

17.面包烘焙中，硬脂酸可以作為面包的防腐劑。（）

18.面包烘焙中，面包的烘烤溫度越高，烘烤時(shí)間越短。（）

19.面包烘焙中，供應(yīng)商的信譽(yù)是評(píng)估其質(zhì)量的重要依據(jù)。（）

20.面包烘焙中，供應(yīng)商的交貨時(shí)間和穩(wěn)定性對(duì)生產(chǎn)計(jì)劃至關(guān)重要。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述選擇優(yōu)質(zhì)面包烘焙原料的標(biāo)準(zhǔn)，并說(shuō)明每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的重要性。

2.針對(duì)面包烘焙原料的采購(gòu)，請(qǐng)列出至少3個(gè)關(guān)鍵的供應(yīng)商管理考核指標(biāo)，并解釋為何這些指標(biāo)對(duì)采購(gòu)過(guò)程至關(guān)重要。

3.在面包烘焙原料的采購(gòu)過(guò)程中，可能會(huì)遇到哪些常見(jiàn)的問(wèn)題？請(qǐng)列舉至少3個(gè)問(wèn)題，并簡(jiǎn)要說(shuō)明如何解決這些問(wèn)題。

4.請(qǐng)結(jié)合實(shí)際案例，談?wù)勅绾瓮ㄟ^(guò)有效的供應(yīng)商管理提高面包烘焙原料的采購(gòu)效率和質(zhì)量。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某面包店發(fā)現(xiàn)近期采購(gòu)的高筋面粉質(zhì)量不穩(wěn)定，導(dǎo)致面包口感和外觀出現(xiàn)波動(dòng)。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)采購(gòu)流程和供應(yīng)商管理的建議。

2.案例題：

某面包烘焙坊在更換新的面粉供應(yīng)商后，發(fā)現(xiàn)新供應(yīng)商的面包粉吸水率與之前有所不同，影響了面團(tuán)的制作。請(qǐng)分析這一變化可能的原因，并提出如何與供應(yīng)商溝通以解決這一問(wèn)題。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.B

3.A

4.B

5.D

6.A

7.B

8.A

9.C

10.A

11.C

12.A

13.C

14.D

15.C

16.B

17.A

18.C

19.D

20.B

21.D

22.A

23.A

24.B

25.C

26.B

27.C

28.C

29.C

30.B

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABC

13.ABC

14.ABC

15.ABC

16.ABCD

17.ABC

18.ABCD

19.ABCD

20.ABC

三、填空題

1.蛋白質(zhì)

2.發(fā)酵

3.水分

4.油脂

5.泡打粉

6.鹽

7.香料

8.防腐劑

9.碳酸氫鈉

10.抗氧化劑

11.香料

12.油脂

13.纖維素

14.溫度計(jì)

15.烘箱

16.蛋白質(zhì)含量

17.酵母活力

18.面包品質(zhì)

19.供應(yīng)商信譽(yù)

20.交貨時(shí)間

21.價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力

22.交貨及時(shí)性

23.合作關(guān)系

24.穩(wěn)定性

25.整體能力

標(biāo)準(zhǔn)答案

四、判斷題

1.√

2.√

3.×

4.×

5.×

6.√

7.√

8.×

9.×

10.×

11.√

12.√

13.×

14.×

15.√

16.√

17.√

18.×

19.√

20.√

五、主觀題（參考）

1.優(yōu)質(zhì)原料標(biāo)準(zhǔn)包括：蛋白質(zhì)含量、吸水