學校食堂食品安全關(guān)鍵控制點課件

學校食堂食品安全關(guān)鍵控制點餐飲服務食品安全法律法規(guī)學習內(nèi)容一、學校食品安全管理機構(gòu)及人員的要求二、學校食品加工經(jīng)營場所與設(shè)備、設(shè)施的要求三、學校食品采購、加工、銷售等過程要求

學校食堂餐飲加工經(jīng)營場所

指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域

（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，專間、備餐場所。（2）準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，烹飪場所、餐用具保潔場所。（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。一、對學校食品安全管理機構(gòu)及人員的要求

食品安全管理機構(gòu)要求

（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。

（二）制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并加以實施，組織學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識，加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。

（三）組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。（四）制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。（五）組織制訂食品安全事故處置預案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

（六）建立建全食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。

（七）承擔法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準規(guī)定的其他職責。

學校食堂食品安全管理制度1、食品安全第一責任人職責；2、食品安全管理人員職責；3、從業(yè)人員健康管理制度；4、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度；5、從業(yè)人員培訓管理制度；6、從業(yè)人員工作服管理制度；7、食品采購索證索票進貨查驗和臺帳記錄制度；17、餐飲服務食品安全管理機構(gòu)及責任體系18、粗加工切配餐飲安全管理制度；19、面點加工餐飲安全管理制度；20、食品用設(shè)備設(shè)施管理制度；21、配餐間食品安全管理制度；22、食品留樣管理制度；23、食品安全檢查管理制度。學校食堂食品安全檔案目錄1、工作文件：成立食品安全領(lǐng)導小組文件；單位主要負責人及分管部門職責等。2、學校食堂食品安全管理制度。3、食品采購進貨驗收臺帳，檢驗檢疫證明，購物票據(jù)。4、供貨商資質(zhì)證明材料。5、食物留樣登記表。6、從業(yè)人員培訓、健康檔案。7、學校食品安全每周定期檢查表。8、消毒、冷凍冷藏等設(shè)備設(shè)施檔案。9、餐飲服務食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準等。10、有關(guān)餐飲服務食品安全的文件檔案。食品安全管理人員基本要求

（一）身體健康并持有有效健康證明。（二）具備2年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷。（三）持有有效培訓合格證明。（四）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。

從業(yè)人員健康管理要求

（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。（二）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。（三）患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（四）餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求

（一）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。

（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：1．處理食物前；2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。（四）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（七）進入食品處理區(qū)的非操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。從業(yè)人員工作服管理要求

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。（二）工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。（三）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。（四）待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。（五）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

人員培訓要求

（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。（二）從業(yè)人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。（三）食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。二、對學校食品加工經(jīng)營場所及設(shè)備、設(shè)施的要求

選址要求

（一）應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。（二）應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。（三）應同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。

建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求

（一）建筑結(jié)構(gòu)應堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。（二）食品處理區(qū)應設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置；無法分設(shè)時，應在不同的時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運送的成品加以無污染覆蓋。

（四）食品處理區(qū)應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。（五）食品處理區(qū)的面積應與就餐場所面積、最大供餐人數(shù)相適應，各類餐飲服務提供者食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。（六）粗加工場所內(nèi)應至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應獨立設(shè)置，水池數(shù)量或容量應與加工食品的數(shù)量相適應。應設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工制作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應分別符合安全操作規(guī)范《洗手消毒設(shè)施要求》規(guī)定。各類水池應以明顯標識標明其用途。地面與排水要求

1．食品處理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應設(shè)置其他管路，

側(cè)面和底面接合處應有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計。排水溝出口應有防止有害動物侵入的設(shè)施。3．清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。4．廢水應排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當方式處理。

墻壁與門窗要求

1．食品處理區(qū)墻壁應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑。2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應鋪設(shè)到墻頂。3．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。4．食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關(guān)閉。室內(nèi)窗臺下斜45度或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。5．以自助餐形式供餐的餐飲服務提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。屋頂與天花板要求

1．加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。2．食品處理區(qū)天花板應選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應加設(shè)平整易于清潔的吊頂。3．烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應采用機械排風系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。衛(wèi)生間要求

1．衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。2．衛(wèi)生間應采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。3．衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施，應符合本條第八項的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。4．衛(wèi)生間應設(shè)有效排氣裝置，并有適當照明，與外界相通的門窗應設(shè)有易于拆洗不生銹的防蠅紗網(wǎng)。外門應能自動關(guān)閉。5．衛(wèi)生間排污管道應與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應有有效的防臭氣水封。更衣場所要求

1．更衣場所與加工經(jīng)營場所應處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。2．更衣場所應有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當?shù)恼彰髟O(shè)施，在門口處宜設(shè)有符合規(guī)定的洗手設(shè)施。庫房要求

1．食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設(shè)置。2．食品庫房應根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。3．同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯標識。4．庫房構(gòu)造應以無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置。

5．庫房內(nèi)應設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。6．除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設(shè)施。7．冷凍（藏）庫應設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計。

專間設(shè)施要求

1．專間應為獨立隔間，專間內(nèi)應設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應不高于25℃，應設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、快餐店、學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)50人以上的機關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預進間。不具備設(shè)置預進間條件的其他餐飲服務提供者，應在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。2．以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈（波長200～275nm）應按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。3．涼菜間、裱花間應設(shè)有專用冷藏設(shè)施。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設(shè)施。

4．專間應設(shè)一個門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準。5．專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數(shù)相適應，各類餐飲服務提供者專間面積要求應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。洗手消毒設(shè)施要求

1．食品處理區(qū)內(nèi)應設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應設(shè)置在方便員工的區(qū)域。2．洗手消毒設(shè)施附近應設(shè)有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應有洗手消毒方法標識。3．洗手設(shè)施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。4．洗手池的材質(zhì)應為不透水材料，結(jié)構(gòu)應易于清洗。5．水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手觸動式開關(guān)，并宜提供溫水。中央廚房專間的水龍頭應為非手觸動式開關(guān)。6．就餐場所應設(shè)有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，并符合洗手消毒的要求。

供水設(shè)施要求

1．供水應能保證加工需要，水質(zhì)應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。2．不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，可見部分應以不同顏色明顯區(qū)分，并應以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。

通風排煙設(shè)施要求

1．食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊筛咔鍧崊^(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。2．烹飪場所應采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應加設(shè)附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。

3．產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應加設(shè)機械排風排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。4．排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。清洗、消毒、保潔設(shè)施要求

1．清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應能滿足需要。2．用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應放置在專用場所妥善保管。3．餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

4．采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。5．使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標準》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關(guān)食品安全標準和要求。6．洗滌劑、消毒劑應存放在專用的設(shè)施內(nèi)。7．應設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標識明顯，其結(jié)構(gòu)應密閉并易于清潔。

防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求

1．加工經(jīng)營場所門窗應按規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。2．加工經(jīng)營場所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。3．排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

4．應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。5．加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。6．殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。

7．使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行。宜選擇具備資質(zhì)的有害動物防治機構(gòu)進行除蟲滅害。8．各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。采光照明設(shè)施要求

1．加工經(jīng)營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應低于220lux，其他場所不宜低于110lux。光源應不改變所觀察食品的天然顏色。2．安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應使用防爆燈。

廢棄物暫存設(shè)施要求

1．食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區(qū)分標識。2．廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。3．廢棄物應及時清除，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。4．在加工經(jīng)營場所外適當?shù)攸c宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時集中存放設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。

設(shè)備、工具和容器要求

1．接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應符合食品安全標準或要求。2．接觸食品的設(shè)備、工具和容器應易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。3．接觸食品的設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。4．設(shè)備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。5．用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識。6．所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料時應不會對食品產(chǎn)生污染。7.集體用餐配送單位和中央廚房應配備盛裝、分送產(chǎn)品的專用密閉容器，運送產(chǎn)品的車輛應為專用封閉式，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)應平整、便于清潔，設(shè)有溫度控制設(shè)備。三、對學校食品采購、加工、銷售等過程的要求

加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行

（一）餐飲服務提供者應按規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)《餐飲服務預防食物毒注意事項》的基本原則，制定相應的加工操作規(guī)程。（二）根據(jù)經(jīng)營的產(chǎn)品類別，加工操作規(guī)程應包括采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及面點制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔及食品留樣、貯存等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。

（三）加工操作規(guī)程應具體規(guī)定加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標準和設(shè)備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。（四）餐飲服務提供者應教育培訓員工嚴格按照加工操作規(guī)程進行操作，確保符合食品安全要求。采購驗收要求

（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。（二）采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求。（三）采購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸。（四）出庫時應做好記錄。粗加工與切配要求

（三）易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。（四）切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。（五）切配好的半成品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。（六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（七）加工用工具及容器應符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。

烹飪要求

備餐及供餐要求

涼菜配制要求

（四）專間內(nèi)應使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔.（五）供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。（六）制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍。（七）職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構(gòu)的食堂不得制售涼菜。面點制作要求

燒烤加工要求

食品再加熱要求

（一）保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（三）加熱時食品中心溫度不得低于70℃，不符合加熱標準的食品不得食用。食品添加劑的使用要求

（一）食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。（二）食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。（三）食品添加劑的使用應符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。餐用具清洗消毒保潔要求

（一）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應有明顯標識。餐用具保潔設(shè)施應定期清洗，保持潔凈。（二）接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》的規(guī)定洗凈并消毒。（三）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。（四）應定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。（五）消毒后的餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。（六）不得重復使用一次性餐用具。（七）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。（八）盛放調(diào)味料的器皿應定期清洗消毒。

食品留樣要求

（一）學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。貯存要求

（一）貯存場所、設(shè)備應保持清潔，無霉