中式面點(diǎn)師五級(jí)題庫(kù)與參考答案

中式面點(diǎn)師五級(jí)題庫(kù)與參考答案一、單選題（共139題，每題1分，共139分）1.電餅鐺可分為上下兩面鐺，可同時(shí)使用，()也可單獨(dú)使用。A、一鐺B、下鐺C、上鐺D、二鐺正確答案：B2.制作小米紅棗粥應(yīng)選用()為佳。A、冬棗B、蜜棗C、大棗D、小棗正確答案：D3.()根據(jù)油溫的不同，成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點(diǎn)。A、炸制品B、烙制品C、煎制品D、煮制品正確答案：A4.下列面點(diǎn)中是用蒸制法成熟的品種是()。A、小米面餅子B、小米粽子C、小米干飯D、小米面煎餅正確答案：C5.碳水化合物可分為()。A、多糖B、寡糖C、寡糖D、以上都是正確答案：D6.設(shè)定食品保溫操作臺(tái)的溫度時(shí)，應(yīng)()旋轉(zhuǎn)溫度檔位。A、向下方B、順時(shí)針C、逆時(shí)針D、向上方正確答案：C7.按食品污染物的性質(zhì)，食品污染的分類中不包括()。A、生物性污染B、環(huán)境污染C、化學(xué)性污染D、物理性污染正確答案：B8.制作小米飯時(shí)，淘洗米的次數(shù)要()，以免營(yíng)養(yǎng)素流失。A、快B、多C、慢D、少正確答案：D9.調(diào)制千層餅的面坯，面粉與水的比例以()為宜。A、01:01.0B、1:01C、01:01.0D、01:00.0正確答案：D10.面點(diǎn)模具的生成型是將調(diào)好的坯料用模具成形后取出，再經(jīng)()的方法成熟。A、烙制B、烤制C、熟制D、燜制正確答案：C11.搟是將面坯坯料用()搟成不同形態(tài)的工藝過程。A、搟面杖B、雙手杖C、通心槌D、單手杖正確答案：A12.用秈米()米與水的比例以1:(12～15)為宜。A、磨粉B、煮飯C、米粉D、煮粥正確答案：D13.切是用刀具將面點(diǎn)()分割成符合成品或半成品的形態(tài)、規(guī)格的刀法。A、調(diào)料B、主坯C、主料D、配料正確答案：B14.下列水果中，維生素C含量相對(duì)較低的是()。A、石榴B、香蕉C、獼猴桃D、鮮大棗正確答案：B15.直()的一般要求是下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，刀要垂直，不要歪斜。A、斬B、切C、片D、批正確答案：B16.使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)，在30℃溫度下，一小時(shí)內(nèi)不產(chǎn)酸，發(fā)酵面坯不用加()中和。A、鹽B、油C、堿D、糖正確答案：C17.搓條時(shí)要用手掌跟按實(shí)()，不能用空掌心，否則不易搓勻。A、推搓B、壓制C、搟制D、揉制正確答案：A18.()的油溫一般在七成熱以上時(shí)方可將生坯下鍋炸制，并迅速翻動(dòng)，使其受熱均勻。A、大油炸B、溫油炸C、熱油炸D、涼油炸正確答案：C19.玉米面可調(diào)制成()和糊狀兩種面坯類型。A、稠狀B、塊狀C、團(tuán)狀D、漿狀正確答案：C20.食醋的酸味來自于其中含有的一定量的()。A、乳酸B、琥珀酸C、脂肪酸D、醋酸正確答案：D21.打蛋機(jī)使用后應(yīng)將()、攪拌器等部件清洗干凈。A、蛋黃B、蛋清C、蛋液D、蛋桶正確答案：D22.用溫油炸制花色面點(diǎn)品種時(shí)，翻動(dòng)時(shí)一定要()，以免破壞造型。A、重B、大C、快D、輕正確答案：D23.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的()的總和。A、利益關(guān)系B、行為規(guī)范C、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D、職業(yè)內(nèi)容正確答案：B24.下列為特定人群膳食指南的人群是()。A、少兒B、醫(yī)生C、教室D、婦女正確答案：A25.()的特性是：硬度適中，色澤灰白，黏性小而漲性大，口感干而粗糙。A、秈米B、糯米C、粳米D、香米正確答案：A26.乳汁中主要的碳水化合物是()。A、乳糖B、果糖C、蔗糖D、半乳糖正確答案：A27.鑲嵌法要求鑲嵌的原料()的大小、色澤要協(xié)調(diào)。A、顆粒B、形狀C、形態(tài)D、形象正確答案：A28.營(yíng)養(yǎng)是指人體()和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。A、攝取B、消化C、吸收D、以上都是正確答案：D29.提出仲裁要求的一方應(yīng)當(dāng)自勞動(dòng)爭(zhēng)議發(fā)生之日起()日內(nèi)向勞動(dòng)爭(zhēng)議仲裁委會(huì)提出書面申請(qǐng)。A、60B、72C、75D、70正確答案：A30.()、家庭倫理道德和職業(yè)道德是構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、國(guó)家公德B、行為道德C、社會(huì)公德D、勞動(dòng)道德正確答案：C31.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、滿足食品加工工藝需要B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、改變食品的感官性狀D、控制微生物的繁殖正確答案：B32.下列屬于違反廚房基本安全行為的是()。A、亂放刀具B、不穿工裝C、戲耍D、以上均是正確答案：D33.普通面杖按()可分為大、中、小三種。A、尺寸B、用途C、形式D、形狀正確答案：A34.用糯米()米與水的比例以1:10為宜。A、煮飯B、煮粥C、米粉D、磨粉正確答案：B35.醬油受()的污染后產(chǎn)生霉化浮膜。A、沙門氏菌B、產(chǎn)膜酵母菌C、大腸桿菌D、昆蟲正確答案：B36.河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、卵巢B、皮膚C、血液D、腎臟正確答案：A37.干粉滅火器()，可以用于撲滅帶電設(shè)備的滅火。A、不導(dǎo)電B、不帶電C、不導(dǎo)熱D、不散熱正確答案：A38.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，法定節(jié)假日安排勞動(dòng)者工作的，支付不低于工資的百分之()的工資報(bào)酬。A、四百B、二百C、三百D、一百五正確答案：C39.糯米的特性是：硬度()，黏性大，漲性小，色澤乳白不透明。A、低B、高C、一般D、適中正確答案：A40.冷水面坯餳面的目的之一是()。A、更好的生成面筋網(wǎng)B、防止面干裂C、使面坯更軟D、使面不粘手正確答案：D41.制作玉米面發(fā)糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用()膨松面坯。A、物理B、化學(xué)C、層酥D、擘酥正確答案：B42.新生兒體內(nèi)水分含量約占體重的()。A、60%B、95%C、80%D、50%正確答案：C43.新《食品安全法》共十章()條。A、104B、154C、124D、114正確答案：B44.調(diào)制溫水面坯水溫過高，會(huì)形成()的明顯變性。A、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)C、脂肪D、糖正確答案：A45.脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組織總量的()。A、2／3B、1／5C、1／2D、1／3正確答案：C46.廚房爐具使用完畢后，應(yīng)立即()，關(guān)閉氣源，是灶臺(tái)前操作防火的基本要求之一。A、熄滅火焰B、切斷電源C、門窗打開D、擦拭爐具正確答案：A47.制作炸馓子生坯搓條用力要一致，出條要()。A、粗細(xì)均勻B、粗細(xì)相間C、大小一致D、軟硬一致正確答案：A48.中國(guó)居民平衡膳食寶塔中要求成人每日禽畜肉攝入量()克。A、50～75B、10～15C、5～10D、15～20正確答案：A49.面點(diǎn)師個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范包括()等方面的內(nèi)容。A、身體健康的要求B、儀容儀表的要求C、操作時(shí)手的衛(wèi)生D、以上都是正確答案：D50.手搟面條的成型刀法是()。A、剞B、剁C、切D、斬正確答案：C51.稻米的糊粉層中主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和()。A、脂肪B、維生素C、礦物質(zhì)D、以上都是正確答案：D52.小米——龍山米具有黏度高、甜度()的特點(diǎn)。A、低B、大C、少D、小正確答案：B53.蒸制花卷需用旺火沸水()蒸15分鐘為宜。A、旺火B(yǎng)、小火C、微火D、慢火正確答案：A54.電烤箱按加熱方法劃分，可分為常規(guī)式、()、旋轉(zhuǎn)式和微波式。A、交流式B、交換式C、對(duì)流式D、傳統(tǒng)式正確答案：C55.調(diào)制桃酥面坯要用折疊方法，不能用力()，否則面坯上勁滲油。A、抄拌B、調(diào)和C、拌和D、揉搓正確答案：D56.烤爐的溫度在140～170℃時(shí)為()火，適宜烤制桃酥類品種。A、旺B、小C、中D、微正確答案：D57.面點(diǎn)師在工作中()隨意處理突發(fā)的斷電事故。A、可以B、不得C、馬上D、必須正確答案：B58.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、()。A、愛社會(huì)主義B、愛學(xué)習(xí)C、愛生活D、熱愛黨正確答案：A59.用()煮粥米與水的比例以1:13為宜。A、香米B、糯米C、秈米D、粳米正確答案：D60.面粉按面筋質(zhì)含量的多少，可分為()、中筋粉、低筋粉。A、專用粉B、富強(qiáng)粉C、高筋粉D、一般粉正確答案：C61.煮制小米粽子時(shí)，首先將粽子整齊碼入鍋中，然后加入()，再用旺火燒開，改慢火燜制成熟。A、沸水B、熱水C、溫水D、冷水正確答案：D62.使用電磁爐應(yīng)注意的事項(xiàng)有()等。A、應(yīng)在平穩(wěn)的平面上使用B、應(yīng)保持電磁爐的清潔衛(wèi)生C、防止物品跌落在頂板上D、以上都是正確答案：D63.蒸制的面點(diǎn)成熟后要()下屜，以避免成品與屜布粘連而影響質(zhì)量。A、晾涼后B、冷卻后C、及時(shí)D、十分鐘后正確答案：C64.生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在適當(dāng)?shù)?)濕度等外界條件和淀粉酶的作用下發(fā)生的生化反應(yīng)。A、熱度B、亮度C、溫度D、光度正確答案：C65.勞動(dòng)者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動(dòng)合同期限屆滿時(shí)，用人單位()。A、可以停止勞動(dòng)合同B、可以解除勞動(dòng)合同C、視情況而定D、不得終止勞動(dòng)合同正確答案：D66.刷油烙要求刷油要()，所用油脂要清潔衛(wèi)生。A、多B、勤C、少D、均勻正確答案：D67.杏仁豆腐澆的是熟涼()。A、糖醋汁B、牛奶汁C、番茄汁D、糖水汁正確答案：D68.預(yù)防鮮黃花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小時(shí)以上。A、0.3B、2C、0.4D、0.5正確答案：B69.傳統(tǒng)炸油條使用的是()。A、臭粉面坯B、礬、堿、鹽面坯C、化學(xué)膨松劑面坯D、發(fā)酵粉面坯正確答案：B70.()的計(jì)算公式是單位菜點(diǎn)成本乘以菜點(diǎn)數(shù)量。A、主料成本B、毛料成本C、其他費(fèi)用D、菜點(diǎn)總成本正確答案：A71.下列品種中()不是用溫水面坯制作的。A、合子B、蒸餃C、抻面D、家常餅正確答案：C72.下列最適宜制粉的玉米是()。A、粉型B、甜型C、硬粒型D、馬齒形正確答案：D73.團(tuán)狀小米面坯主要適用()方法成型A、包、貼、捏B、抻、貼、疊C、包、疊、捏D、搟、包、抻正確答案：A74.烤制品的質(zhì)感特點(diǎn)是：外酥脆、內(nèi)()或外綿軟，富有彈性。A、松散B、酥松C、松軟D、滑嫩正確答案：C75.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、()、加強(qiáng)協(xié)作。A、學(xué)法用法B、克己奉公C、積極進(jìn)取D、相互學(xué)習(xí)正確答案：D76.食物中毒的特征之一是潛伏期()。A、2個(gè)月B、短C、長(zhǎng)D、1個(gè)月正確答案：B77.小窩窩頭的成形為塔形，壁厚以不超過()為宜。A、0.6cmB、0.2cmC、0.7cmD、0.5cm正確答案：B78.制皮一般是將面劑用搟面杖或()制成坯皮的工藝過程。A、走槌B、雙手杖C、手D、單手杖正確答案：C79.()按調(diào)制時(shí)水溫的不同，可分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯三種。A、膨松面坯B、發(fā)酵面胚C、水調(diào)面坯D、油酥面坯正確答案：C80.違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)支付時(shí)，()。A、先承擔(dān)行政法律責(zé)任B、先繳納罰款、罰金C、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任D、先承擔(dān)刑事法律責(zé)任正確答案：C81.小米——桃花米具有色黃、粒大、油潤(rùn)、利口、出飯率()的特點(diǎn)。A、小B、高C、低D、差正確答案：B82.蒸箱內(nèi)的水要及時(shí)()，否則水垢會(huì)增厚，影響加熱效果。A、加足B、關(guān)閉C、加滿D、更新正確答案：D83.最低工資不包括()。A、高溫補(bǔ)貼B、獎(jiǎng)金C、計(jì)件工資D、計(jì)時(shí)工資正確答案：B84.冷水面坯的的特性是()、韌性和延伸性。A、伸展性B、黏性大C、筋性小D、有彈性正確答案：B85.燜飯的方法有()下米法和冷水下米法兩種。A、熱水B、涼水C、溫水D、沸水面坯正確答案：D86.春卷是用()法制成生坯的。A、多卷B、單卷C、雙卷D、反卷正確答案：B87.()不是用搟的方法制成的皮。A、燒麥皮B、春卷皮C、水餃皮D、提褶包皮正確答案：B88.如意卷是用()制成生坯的。A、單卷B、多卷C、推卷D、雙卷正確答案：D89.手工面條應(yīng)先搟成1.5mm左右厚的大片，疊起后再切成()mm左右寬的條。A、2B、8C、6D、10正確答案：A90.制作千層餅()會(huì)導(dǎo)致成品層與層之間容易粘連。A、刷鹽太多B、刷油太多C、刷油太少D、刷鹽太少正確答案：C91.食用受污染的食品可對(duì)人體產(chǎn)生()或慢性中毒。A、病毒中毒B、急性中毒C、砷中毒D、鉛中毒正確答案：B92.微波爐產(chǎn)生的微波是以()直線傳播的，對(duì)物體有一定的穿透性。A、光速B、電速C、音速D、風(fēng)速正確答案：A93.加工面點(diǎn)原料的砧板要()分開，以免交叉污染。A、生熟B、大小C、同質(zhì)D、不同質(zhì)正確答案：A94.桃酥生坯表面刷一層蛋液，還需嵌()才能進(jìn)行烤制。A、腰果仁B、芝麻仁C、核桃仁D、花生仁正確答案：C95.開酥時(shí)折疊的手法是()。A、卷折疊B、多次疊折C、單折疊D、對(duì)折疊正確答案：A96.維生素按溶解性可分為()維生素和水溶性維生素兩大類。A、脂溶性B、維生素BC、維生素AD、維生素C正確答案：A97.核廢物的污染屬于()。A、工業(yè)三廢污染B、放射性污染C、化學(xué)性污染D、生物性污染正確答案：B98.下列屬于擰的手法成形的是()。A、大餅B、饅頭C、花卷D、小籠包正確答案：C99.下列面點(diǎn)品種屬于直接鑲嵌的是()。A、包子B、豆飯C、棗糕D、餡餅正確答案：D100.維生素是()人體正常生命活動(dòng)必需的一類有機(jī)化合物。A、保護(hù)B、穩(wěn)定C、維持D、保持正確答案：C101.用面肥調(diào)制生物膨松面坯最主要的是掌握好發(fā)酵時(shí)間和()。A、用堿量B、濕度C、面坯軟硬D、面粉質(zhì)量正確答案：A102.()是單一菜點(diǎn)所用的主料成本、配料成本及調(diào)味品成本之和。A、菜點(diǎn)總成本B、毛料成本C、單位菜點(diǎn)成本D、主、輔料成本正確答案：D103.餳發(fā)箱達(dá)到設(shè)定溫度時(shí)，加熱指示燈()，表示餳發(fā)箱已進(jìn)入恒溫狀態(tài)。A、熄滅B、微亮C、光亮D、閃動(dòng)正確答案：A104.面點(diǎn)常用的和面機(jī)有()兩種類型。A、臥式B、柜式C、立式D、立式和臥式正確答案：D105.防止豆類制品污染的措施是()。A、放在冷柜中B、使用小包裝C、制作過程防治微生物污染D、以上都是正確答案：D106.()是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法。A、疊B、切C、包D、擰正確答案：A107.揉面是調(diào)制面坯的關(guān)鍵，它可使面坯()增勁、光滑、柔潤(rùn)。A、全面B、進(jìn)一步C、形成D、吸水正確答案：B108.餐飲成本即餐飲銷售額減去()的所有支出。A、原料B、人工C、利潤(rùn)D、燃料正確答案：C109.制作貼餅子的面坯是()面坯。A、糊狀B、發(fā)酵C、層酥D、團(tuán)狀正確答案：D110.蛋白質(zhì)是由碳、氫、()、氮和硫等元素構(gòu)成。A、鉻B、氧C、鉛D、銅正確答案：B111.平衡膳食又稱()、合理膳食。A、搭配膳食B、安全膳食C、生活膳食D、健康膳食正確答案：D112.烤制面點(diǎn)制品時(shí)，首先應(yīng)將烤箱預(yù)熱至()溫度。A、設(shè)定B、調(diào)整C、制定D、調(diào)動(dòng)正確答案：A113.米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經(jīng)()等工藝制成的飯食。A、燜B、煮粥C、蒸、烙D、以上都是正確答案：D114.蛋類所含的()主要集中在蛋黃中，而蛋清中只有少量的核黃素。A、水分B、維生素BC、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)正確答案：B115.用()煮飯米與水的比例以1:1.35為宜。A、香米B、秈米C、糯米D、粳米正確答案：D116.()是用50～60℃左右的水與面粉調(diào)制的面坯。A、熱水面坯B、溫水面坯C、冷水面坯D、沸水面坯正確答案：B117.制作高樁饅頭的工藝流程是：和面→發(fā)酵→()→戧面→搓條→下劑→成型→餳發(fā)→成熟。A、餳面B、摔面C、搗面D、對(duì)堿正確答案：D118.()的手法適用于層酥類面坯的下劑。A、切劑B、揪劑C、拉劑D、挖劑正確答案：A119.面點(diǎn)間使用的()必須保證每班次刷洗一次，并立于案板上。A、面盆B、桌面C、地面D、砧墩正確答案：D120.烤制含糖量較多、口感要求酥脆、體積較大的品種時(shí)爐溫應(yīng)()。A、高一些B、低一些C、保持穩(wěn)定D、時(shí)高時(shí)低正確答案：B121.煮飯時(shí)米與水的配置為1:(2.1～2.3)的米是()。A、粳米B、秈米C、米粉D、煮飯正確答案：B122.制作貼餅子的玉米面與黃豆面的最佳配比是()。A、6:01B、10:01C、5:01D、7:01正確答案：B123.煮制面點(diǎn)制品時(shí)，要根據(jù)不同的()掌握點(diǎn)冷水次數(shù)及煮制時(shí)間。A、品種B、口味C、原料D、餡料正確答案：A124.稻米按米粒內(nèi)所含()的性質(zhì)可分為秈米、粳米和糯米。A、礦物質(zhì)B、脂肪C、淀粉D、蛋白質(zhì)正確答案：C125.下列魚中不得流入市場(chǎng)的是()。A、河豚魚B、鰻魚C、鲅魚D、帶魚正確答案：A126.制作玉米面蒸餃的要求是：皮薄餡大，()，口感鮮香，呈帶有花褶的月牙形。A、不漏餡B、餡心居中C、色澤金黃D、以上都是正確答案：