食品添加劑有事例

第六章食品添加劑Foodadditives

1、概述

2、食品添加劑的定義3、食品添加劑的分類4、食品添加劑引起危害的原因

第一節(jié)食品添加劑概述一、概述近十幾年來，隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們對食品的要求越來越高，不僅要求營養(yǎng)豐富，還要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，這就迫使食品添加劑迅速開展，食品添加劑產(chǎn)業(yè)也進(jìn)入高速開展的時期。當(dāng)今，世界各國許可使用的食品添加劑品種愈來愈多，使用面積越來越廣。例如美國是使用食品添加劑最多的國家之一，現(xiàn)已達(dá)2000多種。其中，美國的綜合食品添加劑及飲料添加劑市場2004年達(dá)4210億美元，年增長率為4.4%。而我國在七十年代批準(zhǔn)許可使用的食品添加劑僅幾十種，現(xiàn)已到達(dá)1400多種，年產(chǎn)值已增長到幾十億元，由此看來，現(xiàn)代食品工業(yè)開展已到?jīng)]有食品添加劑產(chǎn)業(yè)就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)的地步。三、食品添加劑的分類食品添加劑可按來源、功能和平安性評價不同而有不同劃分方式。來源分天然食品添加劑(動、植物)人工化學(xué)合成食品添加劑(化學(xué)合成)食品添加劑按功能分類:(共21類)酸度調(diào)節(jié)劑抗結(jié)劑消泡劑抗氧化劑漂白劑膨松劑膠姆糖根底劑著色劑護(hù)色劑乳化劑酶制劑增味劑面粉處理劑被膜劑水分保持劑營養(yǎng)強(qiáng)化劑防腐劑穩(wěn)定和凝固劑甜味劑增稠劑其他四、食品添加劑引起危害的原因

1、使用未經(jīng)國家批準(zhǔn)使用或禁用的添加劑品種。2、添加劑使用超出規(guī)定用量。3、添加劑使用超出規(guī)定范圍。4、使用工業(yè)級代替食品級的添加劑第二節(jié)常見食品添加劑1.抗氧化劑5.酶制劑2.漂白劑6.增味劑3.著色劑7.防腐劑4.護(hù)色劑8.甜味劑

一、抗氧化劑(antioxidant)(1).定義：抗氧化劑是添加于食品后阻止或延遲食品氧化，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長儲存期的一類食品添加劑。主要應(yīng)用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，引起食品退色、褐變以及維生素被破壞等方面。

(2).抗氧化劑的種類自由基去除劑〔氫供體、電子供體〕氧去除劑酶抑制劑單線態(tài)氧猝滅劑金屬離子螯合劑增效劑〔如檸檬酸、酒石酸等〕(3).食品中常用的抗氧化劑常用抗氧化劑有以下四種：丁基羥基茴香醚〔BHA)：對熱較穩(wěn)定，弱堿條件不容易破壞與過渡金屬離子作用變色，使用時防止使用鐵、銅容器。加檸檬酸或酒石酸，起增效和防止金屬呈色。ADI為0-0.5mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)食品用量%動物油0.001-0.01植物油0.002-0.02焙烤食品0.01-0.04谷物食品0.005-0.02脫水豆?jié){0.001精煉油0.01-0.1口香糖基質(zhì)0.1糖果0.1食品包裝材料0.02-0.1BHA的使用量和使用范圍二丁基羥基甲苯(BHT)：穩(wěn)定性較高，抗氧化效果好，沒有與金屬離子反響著色點，也沒有BHA的特異臭，價格低廉。耐熱性較好，烹調(diào)溫度影響不大，烤制食品效果差于BHA。ADI為0-0.3mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)沒食子酸丙酯(PG)：對植物油有良好穩(wěn)定性，與BHT、BHA合用有良好的增效作用，混用時加檸檬酸，抗氧化作用最好。ADI為0-1.4mg/kg.bw(FAO/WHO,1994)特丁基對苯二酚(TBHQ)：較新的抗氧化劑，對大多數(shù)油脂，尤其是對植物油來說，具有較其他有效的抗氧化穩(wěn)定性。

ADI為0-0.2mg/kg.bw(FAO/WHO,1995)二氧化硫遇水形成亞硫酸，漂白、防腐作用主要是其具有復(fù)原性。其機(jī)制是：a.亞硫酸被氧化時可將著色物質(zhì)復(fù)原褪色，使食品保持鮮艷色澤。b.亞硫酸對氧化酶有強(qiáng)抑制作用，故可防止其酶性褐變。另外，亞硫酸防止由糖氨反響造成的非酶性褐變。c.亞硫酸為強(qiáng)復(fù)原劑能阻斷微生物的生理氧化過程。問題與事件〔漂白粉〕(一)、面粉增白劑面粉中添加了增白劑，是否對人體有害？這是很多人都很關(guān)心的問題。

面粉增白劑的主要成份是過氧化苯甲酰，是一種國際上常用的面粉添加劑，從其平安性能上來講，根據(jù)FDA〔美國食品與藥物管理局〕－21CFR〔美國聯(lián)邦管理法規(guī)〕184.1157，增白劑屬于一般公認(rèn)平安類〔GRAS〕添加劑，即正常使用不會給人體造成任何危害。多年來有許多國家都在持續(xù)使用，至今尚未發(fā)現(xiàn)一個國家對其禁用。面粉中按規(guī)定的量添加稀釋過氧化苯甲?！菜追Q：面粉增白劑〕，可以提高面粉的外觀質(zhì)量和產(chǎn)率，通過漂白后的面粉制作的食品色澤潔白，且增加筋度和延伸性。對于面粉生產(chǎn)廠家，在滿足粉色標(biāo)準(zhǔn)的前提下，出粉率可提高2－3％。有的人認(rèn)為吃了這種增白的面粉有害于人體健康，其實這種看法是片面的。稀釋過氧化苯甲?！菜追Q：面粉增白劑〕的主要成分是過氧化苯甲酰，它屬于自由基引發(fā)劑，具有氧化性，在空氣和酶的催化作用下，與面粉中的水分作用，釋放出游離的［O］，氧化面粉中不飽和脂溶性色素和其它有色成分，而使面粉變白，過氧化苯甲酰本身變?yōu)楸郊姿?，且具有殺菌防腐作用，人食用后大局部與甘氨酸化合為馬尿酸，剩余的與葡萄糖醛酸化合，通過尿液排出體外，在人體中不積累。氧化苯甲酰+H2O酶空氣苯甲酸：殺菌、防腐游離O:氧化面粉毒粉絲吊白塊：甲醛次硫酸氫鈉NaHSO2·CH2O·2H2O2001年鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“毒粉絲事件〞，是粉絲中摻入了吊白塊。吊白塊學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，它能使粉絲漂白，但在粉絲中殘留甲醛等有毒物質(zhì)，嚴(yán)重危害人體健康。吊白塊可由NaHSO2和HCHO在一定條件下反響制得。

三、著色劑

(colour)

定義：又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。1、食用合成色素

主要指人工合成方法所制得的有機(jī)色素，按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為偶氮類和非偶氮類。我國允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和各自的鋁色淀等。人工合成色素一般色澤鮮艷、著色力強(qiáng)且穩(wěn)定，宜于調(diào)色和復(fù)配，價格低的優(yōu)點，主要用于果汁、飲料、配制酒、糖果、裱花蛋糕等食品，因此是我國食品、飲料的主要著色劑。毒性作用：可能有三方面，即一般毒性、致瀉性與致癌性。特別是致癌性，如奶油黃、橙黃SS等被禁用。2、食用天然色素來自天然物，且是可食資源，我國允許使用的天然色素有：甜菜紅、紫膠紅、越桔紅、辣椒紅、紅米紅等45種。天然色素雖然色澤稍遜，對光、熱、pH等穩(wěn)定性相對較差，但平安性相比照人工合成色素要高，且來源豐富，日益受到人們重視，生產(chǎn)、銷售量增長很快。但天然色素成份復(fù)雜，生產(chǎn)過程其化學(xué)結(jié)構(gòu)可能發(fā)生變化，且可能混入鉛、砷等有害金屬及其它雜質(zhì)，也有毒性問題，應(yīng)按規(guī)定用量或生產(chǎn)需要適量使用。天然色素：p胡蘿卜素、甜菜紅、姜黃、紅花黃、紫膠紅越橘紅、辣椒紅，辣椒橙、焦糖色〔不加氨生產(chǎn)〕、焦糖色生產(chǎn)焦糖色〔加氨生產(chǎn)〕、紅米紅，菊花黃浸膏，黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿卜紅；可可殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加倫紅、桅子黃、桅子蘭，沙棘黃、玫瑰茄紅、橡子殼棕，NP紅、多惠柯棕，桑椹紅、天然芥菜紅、金櫻子棕；姜黃素、花生農(nóng)紅、葡萄皮紅；蘭錠果紅；藻蘭、植物炭黑，密蒙黃，紫草紅；茶黃色素：茶綠色素、柑橘黃，姻脂樹橙〔紅木素/降紅木素〕胭脂蟲紅、氧化鐵〔黑)等問題與事件〔著色劑)濫用檸檬黃等加工情人梅。蘇丹紅一號〞色素2005年1月28日，英國第一食品公司發(fā)現(xiàn)其從印度進(jìn)口的5噸紅辣椒粉含有工業(yè)色素“蘇丹紅一號〞。英國第一食品公司在2月7日向英國食品標(biāo)準(zhǔn)局作了報告。英國食品標(biāo)準(zhǔn)局馬上向各國發(fā)出通告，在2月21日要求召回400多種可能含有“蘇丹紅一號〞的食品，包括了麥當(dāng)勞的4種調(diào)味料：西部燒烤調(diào)味汁、地戎芥末蛋黃醬、凱馓調(diào)味汁(普通脂肪型)和凱馓調(diào)味汁(低脂肪型)。蘇丹紅“蘇丹紅一號〞色素：是一種人造化學(xué)制劑，全球多數(shù)國家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。這種色素常用于工業(yè)方面，比方溶解劑、機(jī)油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色。科學(xué)家通過實驗發(fā)現(xiàn)，“蘇丹紅一號〞會導(dǎo)致鼠類患癌，它在人類肝細(xì)胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。由于這種被當(dāng)成食用色素的染色劑只會緩慢影響食用者的健康，并不會快速致病，因此隱蔽性很強(qiáng)。但長期食用含“蘇丹紅〞的食品，最突出的表現(xiàn)可能會使肝部DNA結(jié)構(gòu)變化，導(dǎo)致肝部病癥。蘇丹紅一號[Sudan(Ⅰ)]“蘇丹紅一號〞降解反響蘇丹紅具有致突變性和致癌性

“辣椒紅〞一號添加劑2005年3月2日國內(nèi)首次查出并開展調(diào)查含有蘇丹紅成分的食品

作用：1起護(hù)色作用，2抑制微生物作用，3增強(qiáng)風(fēng)味作用?！惨弧?、發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理原料肉的紅色是由肌紅蛋白〔Mb〕和血紅蛋白〔Hb〕呈現(xiàn)的一種感官性狀。一般來說，肌紅蛋白約占70％～90％，血紅蛋白約占10％～30％。由此可見，肌紅蛋白是使肉類呈色的主要成分。

為了使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色，在加工過程中常添加硝酸鹽〔NO3-)與亞硝酸鹽(NO2-)。它們往往是肉類腌制時混合鹽的成分。亞硝酸鹽在酸性條件下可生成亞硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH約為5.6～5.8，故不需外加酸即可生成亞硝酸〔另一步驟〕，其反響為：NaNO2＋CH3CHOHCOOH→HNO2＋CH3CHOHCOONa硝酸鹽在亞硝酸菌的作用下復(fù)原成亞硝酸鹽亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基〔NO〕：HNO2→H＋＋NO3-＋NO＋H2O所生成的亞硝基很快與肌紅蛋白反響生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白〔MbNO〕：Mb＋NO→MbNO

亞硝基肌紅蛋白遇熱后放出巰基〔－SH〕，生成較穩(wěn)定的具有鮮紅色的亞硝基血色原。助發(fā)色劑：L－抗壞血酸的作用。L－抗壞血酸用來防止肌紅蛋白氧化，且可把氧化型的褐色高鐵肌紅蛋白復(fù)原為紅色的復(fù)原型肌紅蛋白?！捕?、亞硝酸鹽的平安性問題關(guān)于亞硝酸鹽替代品問題到19世紀(jì)末，才認(rèn)識到亞硝酸鹽可使腌肉產(chǎn)生顏色。有些國家在沒有使用亞硝酸鹽之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用后，肉毒梭菌中毒才得到了控制。亞硝酸鹽除抗菌作用外，還有抗氧化及增強(qiáng)風(fēng)味的作用。盡管如此，由于亞硝酸鹽的平安性即致癌問題，使其應(yīng)用越來越受到限制，全世界都在尋找理想替代品。目前人們使用的亞硝酸鹽替代品有兩類：一類是替代亞硝酸鹽的添加劑，Sweet(1991)報道，這種替代物由發(fā)色劑、抗氧化劑/多價螯合劑和抑菌劑組成，發(fā)色劑用的是赤鮮紅，抗氧化劑/多價螯合劑為磷酸鹽/多聚磷酸鹽，抑菌劑用的是對羥基苯甲酸和山梨酸及其鹽類；五、酶制劑(enzymepreparation)定義：指從生物中提取的具有生物催化能力酶特性的物質(zhì)。主要是用于加速加工過程和提高產(chǎn)品質(zhì)量。特點：催化的活性高，反響條件溫和，有特異性，使用量少，副產(chǎn)物也少，保護(hù)環(huán)境等。衛(wèi)生要求是：對酶制劑的菌種應(yīng)嚴(yán)格鑒定，從不熟悉的非致病性微生物制成的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行系統(tǒng)的毒性鑒定。六、增味劑(flavourenhancer)定義：指為補(bǔ)充、增強(qiáng)、改進(jìn)食品中的原有口味或滋味的物質(zhì)。按化學(xué)性質(zhì)不同，可分為氨基酸系列、核苷酸系列二種。氨基酸系列L天門冬氨酸鈉、L-谷氨酸、l-谷氨酸-銨、L谷氨酸鈣、L-谷氨酸鉀、。氨基乙酸、DL-氨基丙酸等。核苷酸系列5-鳥苷酸二鈉、5-肌苷酸二鈉谷氨酸鈉(又名味精)過量(每人>6．8g／d)時會短時頭痛、心跳加速、惡心。還限制了鈣、鎂等利用。谷氨酸鈉性狀：

無色至白色柱狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭，味鮮，略有甜味和咸味，不吸濕，對光穩(wěn)定。

化學(xué)名稱：一水合L-谷氨酸一鈉

分子式：C5H8NNaO4·H2O

分子量：187.13

味精的功用味精是一種很好的調(diào)味品，易溶于水，能給植物性食物以鮮味，給肉食品店以香味。在湯、菜中放入少許味精，會使其味道更鮮美。有時，味精還能恢復(fù)食物在調(diào)制過程中喪失的香味。味精的主要成分--谷氨酸鈉進(jìn)入腸胃以后，很快分解出谷氨酸，谷氨酸是由蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物，是氨基酸的一種，可以被人體直接吸收，