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文檔簡介
餐廳廚房每日檢查表,,,,,,
日期:星期:,,,,,,
檢查內(nèi)容,,,,早檔,交接,收檔
值班檢查表,飲料區(qū),1,陳料架、工作臺(tái)、毛巾、器具(如榨汁機(jī)、制冰機(jī)、勺子、開罐器等)清潔,,,
,,2,所有器具是否潔凈且無水漬,,,
,,3,各種貨物備量是否合理且按定位標(biāo)準(zhǔn)擺放整齊,,,
,,4,開封后或制作好的半成品物料是否有按標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存(如包保鮮膜、加膜加蓋等),,,
,,5,所有半成品存量是否合理且在保質(zhì)期內(nèi),,,
,,6,制冰機(jī)運(yùn)行正常,冰塊備量是否能滿足當(dāng)天的營運(yùn)需求,,,
,,7,冰箱是否干凈無水漬,運(yùn)行正常,,,
,,8,地面干凈無油漬、無水跡,,,
,,9,所有廢棄物料是否有丟棄并有丟棄記錄,,,
,,10,設(shè)備是否按營運(yùn)需求執(zhí)行關(guān)閉或開啟,,,
,,11,工作站收檔清潔是否執(zhí)行并檢查(冰箱、天花、地面、臺(tái)面、器具是否清潔),,,
,前菜區(qū),1,陳料架、工作臺(tái)、毛巾、器具(如鉆板、菜刀、調(diào)料罐等)清潔,,,
,,2,上一班次沒有用完的物料是否有做到先用,物料先進(jìn)先出使用,,,
,,3,物料、調(diào)料汁按照生產(chǎn)計(jì)劃制作、準(zhǔn)備且按定位標(biāo)準(zhǔn)擺放整齊,,,
,,4,開封后或制作好的半成品物料是否有按標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存(如包保鮮膜、加膜加蓋等),,,
,,5,冰箱是否干凈無血水、水跡,物料是否按定位標(biāo)準(zhǔn)存放于保鮮盒內(nèi),,,
,,6,儀器運(yùn)行是否正常(如攪拌機(jī)、電子稱、冰箱、打印機(jī)等),,,
,,7,地面干凈無污漬、無水跡,,,
,,8,所有廢棄物料是否有丟棄并有丟棄記錄,,,
,,9,設(shè)備是否按營運(yùn)需求執(zhí)行關(guān)閉或開啟,,,
,,10,工作站收檔清潔是否執(zhí)行并檢查(冰箱、地面、臺(tái)面、餐具、器具等是否清潔),,,
,烤魚區(qū),1,烤魚夾、工作臺(tái)、毛巾、烤魚爐、器具(如調(diào)料罐、油刷、不銹鋼桶、鏟刀等)的清潔,,,
,,2,烤魚爐開啟或關(guān)閉是否有按餐廳標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,,,
,,3,檢查需烤制的魚是否有按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行腌制,,,
,,4,地面干凈無污漬、無水跡,,,
,,5,工作站收檔清潔是否執(zhí)行并檢查(地面、臺(tái)面、烤魚爐、器具等是否清潔),,,
,炒鍋/碳爐區(qū),1,毛巾、爐頭、陳料架、器具(如鍋鏟、勺子等)是否清潔,,,
,,2,鍋爐、抽風(fēng)是否運(yùn)行正常,,,
,,3,所有物料(如各種醬汁等)是否準(zhǔn)備充足,,,
,,4,上一班次沒有用完的物料是否有做到先用,物料先進(jìn)先出使用,,,
,,5,所有物料(如各種醬汁、油等)是否按定位標(biāo)準(zhǔn)正確存放,,,
,,6,開封后或制作好的半成品物料是否有按標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存(如包保鮮膜、加膜加蓋等),,,
,,7,養(yǎng)碳爐區(qū)域地面干凈無污漬、無水跡,,,
,,8,養(yǎng)炭爐正常運(yùn)作,在營業(yè)期間炭爐要有足夠的明碳供營運(yùn)使用,,,
,,9,方形平鍋架、圓形泡鍋架的衛(wèi)生清潔,,,
,,10,工作站收檔清潔是否執(zhí)行并檢查(地面、臺(tái)面、養(yǎng)碳爐、器具等是否清潔),,,
,,11,所有廢棄物料是否有丟棄并有丟棄記錄,,,
,,12,所有回收物料是否有回收并正確存放,,,
,,13,設(shè)備是否按餐廳營業(yè)需求執(zhí)行關(guān)閉或開啟,,,
,,14,工作站收檔清潔是否有正確執(zhí)行和檢查(地面、臺(tái)面、餐具、器具等是否清潔),,,
,燙菜區(qū)域,1,工作臺(tái)、毛巾、燙煮機(jī)、器具(如濾網(wǎng)、不銹鋼配菜盤等)的清潔,,,
,,2,所有配菜是否準(zhǔn)備充足并按標(biāo)準(zhǔn)存放,,,
,,3,上一班次沒有用完的物料是否有做到先用,物料先進(jìn)先出使用,,,
,,4,冰箱是否干凈無血水、水跡,物料是否按定位標(biāo)準(zhǔn)擺放于保鮮盒內(nèi),,,
,,5,開封后或制作好的半成品物料是否有按標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存(如包保鮮膜、加膜加蓋等),,,
,,6,儀器、設(shè)備是否運(yùn)行正常(如冰箱等),,,
,,7,地面干凈無污漬、無水跡,,,
,,8,所有廢棄配菜是否有丟棄并有丟棄記錄,,,
,,9,所有回收配菜是否有回收并正確存放,,,
,,10,設(shè)備是否按餐廳營業(yè)需求執(zhí)行關(guān)閉或開啟(如關(guān)閉燙煮機(jī)等),,,
,,11,工作站收檔清潔是否有正確執(zhí)行和檢查(地面、臺(tái)面、餐具、器具是否清潔),,,
,荷荷位--打荷,1,工作臺(tái)、毛巾、陳料架、平鍋、泡鍋蛙盤等餐器具的清潔,,,
,,2,所有點(diǎn)綴料是否準(zhǔn)備充足并按標(biāo)準(zhǔn)存放,,,
,,3,上一班次沒有用完的物料是否有做到先用,物料先進(jìn)先出使用,,,
,,4,冰箱是否干凈無血水、水跡,物料是否按定位標(biāo)準(zhǔn)擺放于保鮮盒內(nèi),,,
,,5,開封后或制作好的半成品物料是否有按標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存(如包保鮮膜、加膜加蓋等),,,
,,6,地面干凈無污漬、無水跡,,,
,,7,所有廢棄配料是否有丟棄并有丟棄記錄,,,
,,8,所有回收配料是否有回收并正確存放,,,
,,9,工作站收檔清潔是否有正確執(zhí)行和檢查(地面、臺(tái)面、餐具、器具是否清潔),,,
,燒烤區(qū),1,陳料架、工作臺(tái)、毛巾、燒烤爐、器具(如鐵網(wǎng)、小刀、調(diào)料罐等)的清潔,,,
,,2,所有烤制產(chǎn)品是否準(zhǔn)備充足并按定位標(biāo)準(zhǔn)存放,,,
,,3,上一班次沒有用完的物料是否有做到先用,物料先進(jìn)先出使用,,,
,,4,開封后或制作好的半成品物料是否有按標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存(如包保鮮膜、加膜加蓋等),,,
,,5,地面干凈無污漬、無水跡,,,
,,6,所有廢棄烤制產(chǎn)品是否有丟棄并有丟棄記錄,,,
,,7,所有回收配料是否有回收并正確存放,,,
,,8,工作站收檔清潔是否有正確執(zhí)行和檢查(地面、臺(tái)面、燒烤爐、器具是否清潔),,,
,切配區(qū),1,陳料架、工作臺(tái)、毛巾、器具(如鉆板、菜刀、剪刀、削皮刀等)的清潔,,,
,,2,所有物料備量是否充足且按標(biāo)準(zhǔn)清洗、切制,,,
,,3,上一班次沒有用完的物料是否有做到先用,物料先進(jìn)先出使用,,,
,,4,四門柜冰箱及相關(guān)冰箱運(yùn)行是否正常,,,
,,5,冰箱是否干凈無血水、水跡,物料是否按定位標(biāo)準(zhǔn)擺放于保鮮盒內(nèi),,,
,,6,地面干凈無污漬、無水跡,,,
,,7,所有廢棄物料是否有丟棄并有丟棄記錄,,,
,,8,工作站收檔清潔是否有正確執(zhí)行和檢查(地面、臺(tái)面、餐具、器具是否清潔),,,
,宰殺/解凍區(qū),1,陳料架、工作臺(tái)、毛巾、水鞋、器具(如鉆頭、菜刀、手套等)的清潔,,,
,,2,宰殺區(qū)干凈,貨品及用具擺放整齊,,,
,,3,牛蛙的宰殺流程及存放標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行,,,
,,4,解凍好的肉類物料備量是否充足且按標(biāo)準(zhǔn)定位存放(魷魚須、走地雞等),,,
,,5,所有解凍過度物料是否有丟棄并有丟棄記錄,,,
,,6,解凍區(qū)收檔清潔是否有正確執(zhí)行和檢查(地面、臺(tái)面、餐具、器具是否清潔),,,
,干貨倉,1,所有物品按先進(jìn)先出及出原則,按定位擺放整齊且有適量存貨,,,
,,2,所有物料都在保質(zhì)期內(nèi),,,
,,3,干貨倉不用時(shí)上鎖,領(lǐng)用物品有記錄,,,
,,4,地面干凈無污漬、無水跡且層架、儲(chǔ)物箱衛(wèi)生干凈整潔,,,
,,5,所有物料是否擺放整齊,,,
,洗碗間,1,洗碗槽、地板、垃圾桶清潔,,,
,,2,保潔柜表面、內(nèi)里、籃筐清潔,,,
,,3,儀器設(shè)備運(yùn)行正常(如洗碗機(jī)、保潔柜等),,,
,,4,洗好的餐具干凈,并按要求擺放,,,
,,5,清潔用品按要求存放,存量充足,,,
,,6,洗手消毒區(qū)消毒液量是充足,區(qū)域干凈無污漬,,,
,,7,設(shè)備是否按當(dāng)天營運(yùn)需求執(zhí)行關(guān)閉或開啟(如關(guān)閉洗碗機(jī)等),,,
,,8,所有餐具及用具是否干凈,擺放整齊,,,
,,9,工作站收檔清潔是否有正確執(zhí)行和檢查(地面、臺(tái)面、餐具、器具是否清潔),,,
,"員工
儀容",1,服裝整潔平整,無異味,,,
,,2,女員工是否有帶圍裙、工帽及口罩,頭發(fā)按標(biāo)準(zhǔn)盤起(用發(fā)網(wǎng)),,,
,,3,男員工是否有帶圍裙、工帽及口罩,精神面貌清爽,,,
,,4,工牌干凈整潔并佩帶整齊,,,
,,5,員工儀容儀表檢查(按照服務(wù)SOP手冊-員工儀容儀表管理篇來執(zhí)行),,,
,,6,平底黑色防滑包腳鞋、深色襪子,,,
當(dāng)班人員簽名,,,,,,
監(jiān)督人員簽名,,,,,,
待辦事項(xiàng)內(nèi)容:,,,,,,
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填表說明:,,,,,,
"1、檢查過的項(xiàng)目沒問題請?jiān)趦?nèi)打“√”,有問題的項(xiàng)目請?jiān)趦?nèi)打“X”,并需安排人員立即處理。事項(xiàng)處理安排順序原則:首先處理影響顧客或員工的人身安全問題;其次處理影響產(chǎn)品品質(zhì)或是顧客舒適服務(wù)問題;最后處理影響到餐廳設(shè)施設(shè)備問題(如某個(gè)燈泡壞了)。",,,,,,
2、以上黑色字體標(biāo)注是早檔、交接檔的重點(diǎn)檢查項(xiàng)目;紅色字體標(biāo)注是收檔重點(diǎn)檢查項(xiàng)目。,,,,,,
3、執(zhí)行人:區(qū)域值班人員或當(dāng)班管理人員跟進(jìn)人;當(dāng)班管理人員(當(dāng)班管理人員現(xiàn)場抽查區(qū)域值班人員是否按此表檢查,最終結(jié)果由監(jiān)督人員承擔(dān));此表滾動(dòng)保存1個(gè)月。,,,,,,
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