云南輕紡職業(yè)學(xué)院《水產(chǎn)制品工藝學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的多酚類物質(zhì)具有抗氧化活性。以下哪種食物中多酚類物質(zhì)含量較高？（）A.綠茶B.紅酒C.黑巧克力D.以上都是2、食品感官評價是對食品質(zhì)量進行評估的重要方法。在評價一款巧克力的口感時，以下哪個方面是最重要的考量因素？（）A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣3、食品真空油炸技術(shù)可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸過程中，以下哪個因素對產(chǎn)品的酥脆度影響最大？（）A.油炸溫度B.真空度C.油炸時間D.原料預(yù)處理4、食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，對于食品香氣的形成和保持，以下哪項表述是不正確的？（）A.原料本身含有的揮發(fā)性成分是香氣的基礎(chǔ)B.加工過程中的化學(xué)反應(yīng)會產(chǎn)生新的香氣物質(zhì)C.包裝材料能夠有效保持食品的香氣D.食品香氣的感知只取決于香氣物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)5、食品的酶促褐變會影響食品的色澤和品質(zhì)。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是6、食品的風(fēng)味增強劑可以提升食品的味道。以下哪種風(fēng)味增強劑常用于肉類食品，增強鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是7、蛋白質(zhì)是食品中的重要營養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值降低？（）A.適度加熱B.冷凍處理C.強酸強堿處理D.超濾濃縮8、食品工廠的設(shè)計需要考慮多方面因素，以確保生產(chǎn)的高效和安全。在設(shè)計食品工廠的布局時，以下哪個原則是最為重要的？（）A.工藝流程順暢B.節(jié)約空間C.美觀大方D.便于設(shè)備維護9、對于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關(guān)注其遷移到食品中的有害物質(zhì)：（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷10、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來越廣泛？（）A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物11、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè)，能使油和水形成穩(wěn)定的乳液？（）A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是12、食品的干燥是一種常見的加工方法。對于食品干燥過程，以下哪種描述是錯誤的？（）A.干燥可以降低食品的水分含量，延長食品的保質(zhì)期B.熱風(fēng)干燥、真空干燥和冷凍干燥是常見的干燥方法C.干燥過程中食品的營養(yǎng)成分不會發(fā)生任何變化D.過度干燥可能會導(dǎo)致食品質(zhì)地和口感變差13、當(dāng)研究食品中的香氣釋放機制時，以下哪個因素對香氣感知的影響較大：（）A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質(zhì)的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是14、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質(zhì)？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔15、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術(shù)。在使用輻照處理食品時，以下哪個方面是需要重點關(guān)注的安全問題？（）A.輻照劑量的控制B.輻照設(shè)備的成本C.輻照對食品口感的影響D.輻照對食品營養(yǎng)成分的破壞16、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪種功能性低聚糖不能被人體消化吸收？（）A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖17、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。對于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點和應(yīng)用，以下哪項描述是錯誤的？（）A.維生素C和維生素E是常見的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優(yōu)于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴(yán)格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同18、食品的香氣成分在加工和儲存過程中會發(fā)生變化。以下哪種儲存條件有利于保持食品的香氣？（）A.高溫高濕B.低溫低濕C.通風(fēng)良好D.光照充足19、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)變性時，以下哪種物理因素是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見原因？（）A.加熱B.攪拌C.冷凍D.以上都是20、食品中的農(nóng)藥殘留是一個備受關(guān)注的問題。為了減少食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)措施最為有效？（）A.合理使用農(nóng)藥B.增加農(nóng)藥的種類C.縮短農(nóng)藥的使用間隔期D.提高農(nóng)藥的濃度二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品的分子蒸餾技術(shù)在分離和純化高附加值成分方面具有優(yōu)勢，請闡述分子蒸餾技術(shù)的原理、特點以及應(yīng)用范圍？2、（本題5分）簡述食品質(zhì)量檢測中的農(nóng)藥殘留檢測方法。食品質(zhì)量檢測的農(nóng)藥殘留檢測方法多樣，保障食品安全。3、（本題5分）食品中的酶促褐變是果蔬加工中常見的問題，探討酶促褐變的發(fā)生機制、影響因素以及控制方法？4、（本題5分）什么是食品的膳食纖維？有哪些生理功能？5、（本題5分）簡述食品保藏中的抗氧化劑的作用及種類。食品保藏的抗氧化劑可防止氧化，有多種種類。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家咖啡館的咖啡豆采購成本較高，影響了利潤。請分析可能的原因，并提出降低采購成本的措施。包括供應(yīng)商選擇、采購量控制、質(zhì)量評估等方面進行探討，同時考慮如何保證咖啡豆的品質(zhì)。2、（本題5分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在夏季銷售火爆，但在冬季銷量大幅下降。請分析該產(chǎn)品季節(jié)性銷售差異的原因，并提出應(yīng)對策略，以平衡全年的銷售。3、（本題5分）某食品企業(yè)的一款食品在出口時，因不符合進口國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被拒絕入境。分析可能導(dǎo)致產(chǎn)品不符合進口國標(biāo)準(zhǔn)的原因，如標(biāo)準(zhǔn)差異、檢測方法不同，還是企業(yè)對進口國法規(guī)了解不足？并提出企業(yè)應(yīng)對國際貿(mào)易中食品安全標(biāo)準(zhǔn)差異的策略。4、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款肉松產(chǎn)品，在儲存過程中出現(xiàn)了結(jié)塊、受潮的問題。請分析可能是肉松的干燥程度不夠、包裝材料的防潮性能差、儲存環(huán)境濕度大，還是添加的防腐劑效果不佳導(dǎo)致的，并提出解決措施。5、（本題5分）某餐廳的外賣業(yè)務(wù)發(fā)展迅速，但出現(xiàn)了配送不及時、食品包裝破損等問題。請分析這些問題產(chǎn)生的原因，并提出改進措施，以提高外賣服務(wù)的質(zhì)量。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）全面分析食