江南大學(xué)食品營養(yǎng)學(xué)課件全

江南大學(xué)食品營養(yǎng)學(xué)課件本課件涵蓋了食品營養(yǎng)學(xué)的核心內(nèi)容，例如食物營養(yǎng)成分，營養(yǎng)素的生理功能，膳食指南，營養(yǎng)與健康，以及營養(yǎng)相關(guān)疾病等。本課件的目的是幫助學(xué)生了解食品營養(yǎng)學(xué)的基本原理和方法，掌握營養(yǎng)學(xué)知識(shí)，并能運(yùn)用到實(shí)際生活中。課程概述課程目標(biāo)掌握食品營養(yǎng)學(xué)基本理論和知識(shí)。課程內(nèi)容營養(yǎng)學(xué)概論人體營養(yǎng)需求膳食指南食品安全課程安排每周兩節(jié)課，理論教學(xué)與實(shí)踐結(jié)合。營養(yǎng)學(xué)概論營養(yǎng)學(xué)是研究食物與人體健康關(guān)系的科學(xué)。它涵蓋了食物的營養(yǎng)成分、營養(yǎng)素的消化吸收、營養(yǎng)素的代謝、營養(yǎng)素對(duì)人體健康的影響等方面。人體需要營養(yǎng)素蛋白質(zhì)構(gòu)建和修復(fù)組織，合成酶和激素，參與免疫功能。碳水化合物提供能量，維持大腦和神經(jīng)系統(tǒng)正常運(yùn)作。脂肪提供能量，促進(jìn)脂溶性維生素吸收，保護(hù)器官。維生素參與代謝，維持身體正常功能，預(yù)防疾病。碳水化合物的營養(yǎng)功能能量的主要來源碳水化合物是人體最主要的能量來源，每克碳水化合物可以提供4千卡熱量。人體活動(dòng)所需要的能量大部分來自碳水化合物，特別是腦組織對(duì)葡萄糖的依賴性很強(qiáng)。調(diào)節(jié)脂肪代謝充足的碳水化合物攝入可以抑制脂肪分解，防止酮體生成，減輕肝臟負(fù)擔(dān)。碳水化合物缺乏時(shí)，人體會(huì)分解脂肪，產(chǎn)生酮體，可能會(huì)導(dǎo)致酮癥酸中毒。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)功能11.構(gòu)建和修復(fù)組織蛋白質(zhì)是身體組織的重要組成部分，例如肌肉、皮膚、骨骼和血液。22.酶和激素的合成蛋白質(zhì)參與人體內(nèi)各種生化反應(yīng)，例如酶和激素的合成。33.免疫系統(tǒng)蛋白質(zhì)對(duì)于免疫系統(tǒng)的正常運(yùn)作至關(guān)重要，包括抗體的產(chǎn)生。44.運(yùn)輸和儲(chǔ)存蛋白質(zhì)在體內(nèi)運(yùn)輸氧氣、脂類和激素，并參與營養(yǎng)物質(zhì)的儲(chǔ)存。脂肪的營養(yǎng)功能提供能量脂肪是人體能量的重要來源，每克脂肪可以提供9千卡的熱量，是碳水化合物和蛋白質(zhì)的2倍多。促進(jìn)脂溶性維生素吸收脂肪可以幫助人體吸收脂溶性維生素，例如維生素A、D、E、K，這些維生素對(duì)人體健康至關(guān)重要。保護(hù)內(nèi)臟器官脂肪可以包裹和保護(hù)內(nèi)臟器官，防止器官受到損傷。增加飽腹感脂肪可以延緩胃排空速度，增加飽腹感，有助于控制食欲。維生素的營養(yǎng)功能1參與代謝維生素是多種酶的輔酶或輔基，促進(jìn)能量代謝、物質(zhì)代謝。2維持生理功能維生素參與體內(nèi)多種生理功能，如生長發(fā)育、免疫、視覺、神經(jīng)、血液、抗氧化。3預(yù)防疾病維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致多種疾病，如夜盲癥、腳氣病、壞血病、神經(jīng)炎。4促進(jìn)營養(yǎng)吸收維生素參與食物的消化和吸收，提高機(jī)體對(duì)其他營養(yǎng)素的利用率。礦物質(zhì)的營養(yǎng)功能鈣骨骼和牙齒的主要成分，參與神經(jīng)傳導(dǎo)、肌肉收縮等。鐵構(gòu)成血紅蛋白和肌紅蛋白，參與氧氣運(yùn)輸，預(yù)防貧血。鋅促進(jìn)生長發(fā)育，增強(qiáng)免疫力，參與味覺和嗅覺。碘合成甲狀腺激素，促進(jìn)生長發(fā)育，維持代謝平衡。水的營養(yǎng)功能人體組成水占人體重量的55%-78%，不同年齡和性別略有差異。它是人體細(xì)胞的重要組成部分，參與各種生理活動(dòng)。物質(zhì)運(yùn)輸水是人體內(nèi)物質(zhì)運(yùn)輸?shù)慕橘|(zhì)，將營養(yǎng)物質(zhì)輸送到各個(gè)組織器官，并帶走代謝廢物。體溫調(diào)節(jié)水具有較高的比熱容，可以有效地調(diào)節(jié)人體溫度，保持體溫穩(wěn)定。潤滑作用水可以潤滑關(guān)節(jié)，幫助消化和吸收，并參與血液循環(huán)和淋巴循環(huán)。膳食營養(yǎng)素的相互作用營養(yǎng)素之間相互作用復(fù)雜,相互影響吸收利用,共同發(fā)揮生理功能.1協(xié)同作用維生素C促進(jìn)鐵吸收2拮抗作用草酸影響鈣吸收3互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)與碳水化合物配合膳食營養(yǎng)素的食物來源碳水化合物谷物，如大米、小麥、玉米等，提供大量的碳水化合物。薯類，如馬鈴薯、紅薯等，含有較高的碳水化合物和膳食纖維。蛋白質(zhì)肉類，如豬肉、牛肉、雞肉等，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需氨基酸。豆類，如大豆、花生、豌豆等，是植物蛋白的重要來源。脂肪植物油，如大豆油、花生油、玉米油等，含有不飽和脂肪酸。動(dòng)物脂肪，如豬油、牛油等，含有飽和脂肪酸，適量攝入。維生素水果，如蘋果、香蕉、橙子等，富含維生素C、維生素A等。蔬菜，如西紅柿、青椒、菠菜等，含有各種維生素和礦物質(zhì)。營養(yǎng)素的推薦攝入量推薦攝入量（RNI）是指大多數(shù)健康個(gè)體在正常生理狀態(tài)下，每日所需各種營養(yǎng)素的量，用于保證機(jī)體正常的生長發(fā)育和生理功能。RNI是根據(jù)年齡、性別、生理狀況等因素制定的，為公眾提供一個(gè)健康飲食的參考標(biāo)準(zhǔn)，方便人們合理地選擇食物，均衡地?cái)z入各種營養(yǎng)素。1年齡不同年齡段人群對(duì)營養(yǎng)素的需求量不同2性別男性和女性對(duì)營養(yǎng)素的需求量存在差異3生理狀況孕婦、哺乳期婦女、兒童和老年人等特殊人群對(duì)營養(yǎng)素的需求量更高膳食營養(yǎng)素的缺乏癥缺乏癥類型缺乏癥可分為原發(fā)性缺乏癥和繼發(fā)性缺乏癥。常見缺乏癥常見的營養(yǎng)缺乏癥包括缺鐵性貧血、維生素A缺乏癥等。診斷與治療通過臨床癥狀、生化指標(biāo)等進(jìn)行診斷補(bǔ)充相關(guān)營養(yǎng)素進(jìn)行治療預(yù)防措施均衡膳食合理運(yùn)動(dòng)避免過度加工食品膳食營養(yǎng)素的過量癥維生素A過量攝入維生素A會(huì)導(dǎo)致頭痛、嘔吐、骨骼疼痛等癥狀，嚴(yán)重者會(huì)造成肝臟損害。鐵鐵過量攝入會(huì)導(dǎo)致肝臟、心臟等器官損傷，并可能增加患心臟病風(fēng)險(xiǎn)。鈉鈉過量攝入會(huì)導(dǎo)致血壓升高、心血管疾病等問題。糖糖過量攝入會(huì)導(dǎo)致肥胖、糖尿病、齲齒等多種健康問題。營養(yǎng)學(xué)與疾病的關(guān)系1營養(yǎng)缺乏缺乏特定營養(yǎng)素會(huì)導(dǎo)致各種疾病，例如缺乏維生素D會(huì)導(dǎo)致佝僂病，缺乏鐵會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血。2營養(yǎng)過剩攝入過多的能量或某些營養(yǎng)素會(huì)導(dǎo)致肥胖、高血壓、糖尿病等慢性疾病。3營養(yǎng)失衡膳食中營養(yǎng)素比例不合理也會(huì)導(dǎo)致疾病，例如蛋白質(zhì)攝入不足會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)不良，脂肪攝入過高會(huì)導(dǎo)致心血管疾病。膳食指南的制定11.科學(xué)依據(jù)膳食指南基于營養(yǎng)學(xué)和流行病學(xué)研究，制定科學(xué)、合理膳食結(jié)構(gòu)。22.專家制定由營養(yǎng)學(xué)專家、醫(yī)學(xué)專家、公共衛(wèi)生專家等組成專家組，進(jìn)行制定和修訂。33.普適性適用于大多數(shù)人群，但可根據(jù)年齡、性別、活動(dòng)量等進(jìn)行調(diào)整。44.指導(dǎo)作用為人們提供膳食選擇和健康生活方式的指導(dǎo)，促進(jìn)健康和預(yù)防慢性病。食品營養(yǎng)成分標(biāo)簽解讀食品營養(yǎng)成分標(biāo)簽是食品包裝上標(biāo)注的營養(yǎng)信息，包含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等營養(yǎng)成分的含量。通過閱讀標(biāo)簽，消費(fèi)者可以了解食品的營養(yǎng)價(jià)值，選擇符合自身需求的食物，并控制營養(yǎng)素的攝入量。解讀食品營養(yǎng)成分標(biāo)簽，可以幫助消費(fèi)者做出明智的飲食選擇，提高膳食質(zhì)量，預(yù)防營養(yǎng)缺乏或過剩，維護(hù)健康。烹飪方法與營養(yǎng)的保護(hù)1高溫烹飪營養(yǎng)損失較大2水煮營養(yǎng)保留較好3蒸營養(yǎng)保留較好4涼拌營養(yǎng)流失較少不同的烹飪方法會(huì)對(duì)食物中的營養(yǎng)素造成不同的影響。例如，高溫烹飪會(huì)破壞部分維生素和礦物質(zhì)。而水煮、蒸、涼拌等烹飪方法則能最大程度地保留食物的營養(yǎng)價(jià)值。食品加工對(duì)營養(yǎng)的影響營養(yǎng)素?fù)p失食品加工過程中，高溫、水分蒸發(fā)、氧化等因素會(huì)造成營養(yǎng)素的損失，例如維生素B族、維生素C、葉酸等水溶性維生素會(huì)流失。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)也會(huì)發(fā)生變化，影響其消化吸收率。營養(yǎng)素轉(zhuǎn)化一些食品加工過程可以提高營養(yǎng)素的利用率，例如淀粉經(jīng)過糊化，更容易消化吸收。發(fā)酵過程可以產(chǎn)生新的營養(yǎng)物質(zhì)，例如酸奶中含有益生菌，對(duì)腸道健康有利。膳食評(píng)價(jià)方法膳食調(diào)查包括膳食回顧法、食物頻率問卷法、24小時(shí)膳食回顧法等。營養(yǎng)成分分析利用實(shí)驗(yàn)室技術(shù)測定食物中營養(yǎng)素含量。人體測量測量身高、體重、體脂率等指標(biāo)，評(píng)估營養(yǎng)狀況。特殊人群的營養(yǎng)需求老年人老年人身體機(jī)能下降，對(duì)營養(yǎng)素需求增加，需要補(bǔ)充蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)，以增強(qiáng)免疫力，預(yù)防疾病。孕婦孕婦需要補(bǔ)充葉酸、鐵、鈣等營養(yǎng)素，以滿足胎兒生長發(fā)育需求，并預(yù)防貧血等問題。兒童兒童處于生長發(fā)育階段，需要充足的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素，以促進(jìn)生長發(fā)育，提高抵抗力。兒童青少年的營養(yǎng)需求1生長發(fā)育兒童青少年處于生長發(fā)育的關(guān)鍵階段，對(duì)各種營養(yǎng)素的需求量較高，尤其是蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅等。2智力發(fā)育充足的營養(yǎng)是促進(jìn)智力發(fā)育的重要因素，尤其是DHA、卵磷脂等營養(yǎng)素對(duì)大腦發(fā)育至關(guān)重要。3免疫功能充足的營養(yǎng)可以增強(qiáng)機(jī)體的免疫力，預(yù)防疾病，尤其是在兒童青少年時(shí)期，免疫系統(tǒng)正處于發(fā)育階段。4學(xué)習(xí)能力良好的營養(yǎng)狀態(tài)有利于提高學(xué)習(xí)效率和注意力，促進(jìn)學(xué)習(xí)能力的提高。孕產(chǎn)婦的營養(yǎng)需求胎兒生長發(fā)育孕期營養(yǎng)充足對(duì)胎兒生長發(fā)育至關(guān)重要，保證胎兒器官和組織的正常發(fā)育。母乳喂養(yǎng)母乳喂養(yǎng)是嬰兒最理想的營養(yǎng)來源，需要孕產(chǎn)婦攝入充足的營養(yǎng)以保證母乳質(zhì)量。能量需求增加孕期和哺乳期能量需求增加，需要增加膳食攝入量以滿足身體需求。營養(yǎng)素需求變化孕期和哺乳期對(duì)蛋白質(zhì)、鐵、葉酸等多種營養(yǎng)素需求增加，需要調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)以滿足需求。老年人的營養(yǎng)需求能量需求下降老年人活動(dòng)量減少，基礎(chǔ)代謝率下降，能量需求比年輕人低。蛋白質(zhì)需求增加老年人肌肉蛋白合成能力下降，需要適當(dāng)增加蛋白質(zhì)攝入，維持肌肉質(zhì)量，預(yù)防肌少癥。鈣需求增加老年人骨骼密度下降，容易發(fā)生骨質(zhì)疏松，應(yīng)攝入足夠的鈣，補(bǔ)充維生素D，促進(jìn)鈣吸收。膳食纖維需求增加老年人腸道功能減弱，膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。運(yùn)動(dòng)健身人群的營養(yǎng)需求能量需求增加運(yùn)動(dòng)消耗能量增加，需要補(bǔ)充足夠的碳水化合物和脂肪提供能量。建議選擇高碳水化合物、中等脂肪含量的食物。蛋白質(zhì)需求增加肌肉合成需要充足的蛋白質(zhì)，建議選擇優(yōu)質(zhì)蛋白，如魚肉、瘦肉、雞蛋、牛奶。水分需求增加運(yùn)動(dòng)過程中大量出汗，需要及時(shí)補(bǔ)充水分，建議選擇運(yùn)動(dòng)飲料補(bǔ)充電解質(zhì)。維生素礦物質(zhì)需求增加運(yùn)動(dòng)會(huì)導(dǎo)致維生素和礦物質(zhì)流失，建議選擇富含維生素和礦物質(zhì)的食物，如水果、蔬菜、堅(jiān)果等。慢性病患者的營養(yǎng)需求控制能量攝入慢性病患者應(yīng)根據(jù)自身情況控制能量攝入，避免體重過重或過輕，保持健康體重?？刂浦緮z入限制飽和脂肪和反式脂肪酸的攝入，增加不飽和脂肪酸的攝入，如橄欖油、魚油等?？刂铺欠?jǐn)z入限制添加糖的攝入，如甜飲料、糕點(diǎn)等，選擇低糖或無糖的食品。增加膳食纖維攝入多吃蔬菜、水果、全谷物等富含膳食纖維的食物，有利于控制血糖、血脂。食品安全與衛(wèi)生食品安全與衛(wèi)生食品安全與衛(wèi)生關(guān)系到人們的身體健康，食品安全問題是影響民眾生命健康的重要因素。食品安全保障食品安全保障是社會(huì)發(fā)展的必然要求，政府加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，企業(yè)注重食品安全管理。個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣良好，對(duì)食品安全有著重要影響，勤洗手、不使用過期食品等都是保證食品安全的有效措施。食品添加劑的應(yīng)用食品安全食品添加劑可用于延長保質(zhì)期、改善口感、增強(qiáng)營養(yǎng)價(jià)值，但應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)工藝食品添加劑的應(yīng)用可以簡化生產(chǎn)流程、提高生產(chǎn)效率，降低成本。營養(yǎng)補(bǔ)充一些食品添加劑可以補(bǔ)充人體必需的營養(yǎng)素，如維生素、礦物質(zhì)等。感官改善食品添加劑可以改善食品的顏色、香味、口感、外觀等感官品質(zhì)。功能性食品的開發(fā)與應(yīng)用功能性食品是指具有特定保健功能的食品，可以改