學生集體用餐配送單位實驗室檢驗檢測能力建設指南

學生集體用餐配送單位實驗室檢驗檢測能力建設指南引言為指導學生集體用餐配送單位實驗室檢驗檢測工作，促進全省學生集體用餐配送單位落實食品安全主體責任，根據(jù)市場監(jiān)管總局等四部門《關于落實主體責任強化校園食品安全管理的實施方案》（市監(jiān)食經(jīng)〔2019〕68號）和《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）等政策文件，結(jié)合XX省學生集體用餐配送單位實驗室實際，制定本指南。一、范圍本指南適用于XX省學生集體用餐配送單位開展檢驗檢測能力建設。中央廚房、其他集體用餐配送單位實驗室檢驗檢測能力建設可參照執(zhí)行。二、規(guī)范性引用文件下列引用文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T27025檢測和校準實驗室能力的通用要求GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范RB/T214檢驗檢測機構(gòu)資質(zhì)認定能力評價檢驗檢測機構(gòu)通用要求RB/T215檢驗檢測機構(gòu)資質(zhì)認定能力評價食品檢驗機構(gòu)要求SB/T10580餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范《市場監(jiān)管總局關于規(guī)范食品快速檢測使用的意見》三、術語和定義（一）學生集體用餐配送單位根據(jù)學校等服務對象訂購要求，集中加工、分送學生食品但不提供就餐場所的餐飲服務提供者。（二）學生集體用餐配送單位實驗室由學生集體用餐配送單位建立，依據(jù)相關標準或者技術規(guī)范，利用儀器設備、環(huán)境設施等技術條件和專業(yè)技能，對學生集體用餐配送單位要求檢驗的項目進行檢驗檢測，并將結(jié)果與標準規(guī)定要求進行比較分析，以確定每項性能是否合格的檢驗檢測場所。（三）食品快速檢測（以下簡稱食品快檢）嚴格按照食品快速檢測方法或快檢產(chǎn)品說明書要求規(guī)范操作的快速檢測行為。（四）食品檢驗按照食品安全國家標準、行業(yè)標準、地方標準、食品補充檢驗方法等對食品原料、輔助材料、成品等質(zhì)量和安全性進行檢驗的行為。（五）成品經(jīng)過加工制成的可直接食用的食品，包括主食、葷菜、素菜、湯品以及由主食、葷菜、素菜組合而成的盒飯等。四、管理要求（一）基本要求1.實驗室應配備檢驗檢測活動所需的人員、設施、設備、系統(tǒng)及支持服務。2.

實驗室及其人員從事檢驗檢測活動，應遵守相關規(guī)定，遵循客觀獨立、公正公平、誠實信用原則，恪守職業(yè)道德，承擔社會責任。3.

實驗室及其人員應不受來自內(nèi)外部的、不正當?shù)纳虡I(yè)、財務和其他方面的壓力和影響，確保檢驗檢測數(shù)據(jù)、結(jié)果的真實、客觀、準確和可追溯。（二）人員要求1.檢測人員應具備食品、生物、化學等相關專業(yè)知識，熟悉并掌握檢測操作技能、實驗室安全和防護知識、計量和數(shù)據(jù)處理知識等，并應經(jīng)過食品相關法律法規(guī)和有關專業(yè)技術的培訓并考核合格后上崗。2.應建立人員技術檔案，保存檢測人員的教育經(jīng)歷、能力確認、培訓考核和監(jiān)督評價的記錄。（三）場地要求1.實驗室應具備開展食品檢測活動所必需的且能夠獨立調(diào)配使用的固定工作場所，不得設于食品加工操作場所內(nèi)，室內(nèi)建筑面積和布局應當與所在學生集體用餐配送單位生產(chǎn)規(guī)模、經(jīng)營特點、檢測能力相適應，每一類操作應有相對獨立的區(qū)域，如前處理區(qū)、理化檢驗區(qū)、微生物檢驗區(qū)、留樣區(qū)（室/柜）等。實驗室原則上不小于25m2。2.實驗室布局應按照操作流程設計，即樣品存放、前處理、檢測，防止交叉污染，應采取措施避免生物、安全危害，規(guī)范危險品、廢棄物的處置。實驗室應制定并實施有關實驗室安全控制制度及實驗室安全事故應急處置程序。3.檢驗檢測標準或者技術規(guī)范對環(huán)境條件有要求時或環(huán)境條件影響檢驗檢測結(jié)果時，應監(jiān)測﹑控制和記錄環(huán)境條件。4.食品樣品微生物檢驗應在潔凈區(qū)域進行，潔凈區(qū)域應有明顯標示。涉及病原微生物檢驗活動的應按照相關規(guī)定在相應級別的生物安全實驗室中進行，并依法取得批準或者備案。（四）設備設施要求1.實驗室應配備滿足檢驗檢測所需的設備和設施，具備適當?shù)耐L和溫度調(diào)節(jié)設施。2.實驗設備應放置于適宜的環(huán)境條件下，便于維護、清潔、消毒與校準，并保持整潔與良好的工作狀態(tài)。設備在投入使用前，應采用檢定或校準等方式，以確認其滿足檢測的要求。3.實驗室應建立檢測設備和設施的管理臺賬，保留設備配置、檢定校準、維修保養(yǎng)、故障處置的記錄，確保設備和設施的配置、使用和維護滿足檢測工作要求。（五）試劑耗材要求1.試劑耗材應做好驗收，登記出入庫臺賬。使用有證標準物質(zhì)和質(zhì)量合格、來源合法的快檢產(chǎn)品。2.試劑耗材應按照產(chǎn)品說明書規(guī)定的貯存條件存放，其中易燃易爆及有毒有害物質(zhì)應做好標識并按要求存放和使用。3.配制的各種試液應明確標識，并注明試液名稱、濃度、配制時間、配制人員、有效期、保存條件等信息。五、檢驗檢測能力要求（一）能力建設要求1.實驗室應具備原料中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等食品快檢能力，以及成品中菌落總數(shù)和大腸菌群、餐用具中大腸菌群、加工環(huán)境中沉降菌和表面清洗消毒效果（或菌落總數(shù)、大腸菌群）的檢驗能力，檢驗檢測能力應達到附錄B的要求。2.鼓勵實驗室按照食品安全國家標準等開展食品檢驗工作，檢驗能力參考附錄C，未建立附錄C檢驗能力的實驗室可委托有資質(zhì)的第三方檢驗機構(gòu)開展檢驗。（二）檢驗檢測要求1.實驗室應綜合考慮食品品種、工藝特點、原料控制情況等因素，合理確定檢驗檢測項目、指標和頻次，以有效驗證加工過程中的控制措施。2.

檢驗檢測頻次（1）食品原料食品原料應開展進貨查驗和索票索證，若無法提供承諾達標合格證或者產(chǎn)品質(zhì)量合格憑證的，則須自行檢驗檢測；產(chǎn)品質(zhì)量合格憑證或檢驗報告應覆蓋重點品種每半年至少一次。（2）成品每餐檢測，檢測項目至少包括感官、中心溫度、標簽；每XX少開展一次微生物檢驗；每半年覆蓋重點品種和重點項目至少一次。（3）餐用具每XX少開展一次檢驗，每半年覆蓋重點項目至少一次。（4）加工環(huán)境每XX少開展一次檢驗。3.實驗室通過食品快速檢測方法得出的檢測結(jié)果出現(xiàn)不符合食品安全國家標準等規(guī)定的限量時，可采用食品安全標準進行復驗，也可委托具有資質(zhì)的第三方檢驗機構(gòu)開展檢驗。4.

實驗室應設定加工環(huán)境監(jiān)控指標限值，可基于微生物控制的效果以及對產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全性的影響來確定。各監(jiān)控點的監(jiān)控結(jié)果應當符合監(jiān)控指標的限值并保持穩(wěn)定，當出現(xiàn)輕微不符合時，可通過增加取樣頻次等措施加強監(jiān)控；當出現(xiàn)嚴重不符合時，應當立即糾正，同時查找問題原因，以確定是否需要對微生物控制程序采取相應的糾正措施。（三）留樣要求1.應對每餐膳食成品進行留樣。留樣食品應使用清潔的專用容器和專用冷藏設施進行儲存，留樣時間應不少于48h。每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。2.在盛放留樣食品的容器上應標明留樣食品名稱、留樣時間（年、月、日、時、分），或者標注與留樣記錄相對應的標識。3.應由專人專柜管理留樣食品，記錄留樣和到期銷毀情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間（年、月、日、時、分）、留樣人員、銷毀時間等信息。六、質(zhì)量控制要求1.實驗室應制定質(zhì)量控制計劃，明確監(jiān)控人員、監(jiān)控項目、檢測方法、方式手段、頻次要求，強化對重點品種、自檢項目的過程控制，原則上覆蓋所有自檢項目。2.實驗室對檢測結(jié)果的準確性有重要影響的設備實施檢定（校準）后，應加貼唯一性狀態(tài)標識，對檢定（校準）結(jié)果的有效性通過檢定（校準）證書的基本信息和技術特性進行確認。如對培養(yǎng)箱、溫度計等測溫裝置的溫度穩(wěn)定性和一致性進行校準。3.

實驗室應根據(jù)檢驗檢測項目和頻次要求，定期使用質(zhì)控樣品、留樣復測、人員比對或?qū)嶒炇?/p>