食品營(yíng)養(yǎng)與配餐

食品營(yíng)養(yǎng)與配餐縱向欄目：課程介紹、教學(xué)要求、教師介紹一、課程介紹課程名稱：食物營(yíng)養(yǎng)與配餐課程地位、任務(wù)食品營(yíng)養(yǎng)與配餐是食品科學(xué)專業(yè)的重要專業(yè)基礎(chǔ)課，是應(yīng)用基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)來進(jìn)行食物選擇和搭配的重要應(yīng)用課程。本課程中主要學(xué)習(xí)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的基本要點(diǎn)、各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其在膳食營(yíng)養(yǎng)平衡當(dāng)中的意義，并了解食品加工、儲(chǔ)藏、烹調(diào)、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化等對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。在此基礎(chǔ)上，繼續(xù)學(xué)習(xí)有關(guān)營(yíng)養(yǎng)素參考標(biāo)準(zhǔn)、膳食結(jié)構(gòu)等內(nèi)容，了解如何從整體上把握膳食營(yíng)養(yǎng)平衡，進(jìn)而得出設(shè)計(jì)健康膳食的方法。本課程的學(xué)習(xí)是基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)先部分，重在學(xué)習(xí)食譜制作的具體技術(shù)，特別是食譜設(shè)計(jì)的思路和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算的能力，包本課程重視評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基本概念和基本理念，同時(shí)也重視對(duì)各類食物營(yíng)養(yǎng)值進(jìn)行總結(jié)和比較，注意如何從營(yíng)養(yǎng)需要入手來確立食譜目標(biāo)，做到思路清晰，并培養(yǎng).3.食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)中的要點(diǎn)，包括營(yíng)養(yǎng)素密度、營(yíng)養(yǎng)素生物利用率、食物中的抗?fàn)I..4.了解蔬菜和水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的差異3.熟悉不同肉類和不同部位營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上的差異..1212值.2簽2111則1232發(fā)表研究論文19篇，出版參編或副主編教材6本，參編專著4本，獨(dú)立譯著1本，科橫向欄目：首頁、課程講解、復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)、模擬試題1.本課程主要內(nèi)容.2.本課程重要意義3.食物的天然分類·各類食物既包括了來自農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的食物原料，也包括了烹調(diào)加工之后的產(chǎn)品?！み@些食物儲(chǔ)藏、加工、烹調(diào)之后會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素和有效成分的變化?！ぴ谝淮箢愂称樊?dāng)中，不同的品種在營(yíng)養(yǎng)素含量的多少方面可能有較大差異。食物成分表·食物成分表：本國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)素分析專家對(duì)常見食品的主要營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行分析測(cè)定獲得的數(shù)據(jù)，供營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和營(yíng)養(yǎng)計(jì)算使用請(qǐng)大家說說，怎樣知道一個(gè)人的營(yíng)養(yǎng)狀況怎么樣？用什么方法？有什么樣的指標(biāo)？4.人體的營(yíng)養(yǎng)狀況了解一個(gè)人或一部分人的營(yíng)養(yǎng)狀況，可以采取幾種主要方式：體格檢查指標(biāo).5.食譜設(shè)計(jì)的主要方法和數(shù)據(jù)資料本課的主要參考資料《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》《中國(guó)居民膳食指南》《中國(guó)食物成分表2002/2004》6.本課程的學(xué)習(xí)方法·做營(yíng)養(yǎng)計(jì)算，弄清每一個(gè)環(huán)節(jié)的原理和要點(diǎn)本節(jié)新名詞.食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的概念和理解要點(diǎn)1.食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的概念織修復(fù)所需要物質(zhì)的程度，以及對(duì)于人體維持良好健康狀態(tài)的貢獻(xiàn)。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)主要包括兩個(gè)方面：·食物中所含的能量和營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體需要的程度（提供營(yíng)養(yǎng)素）·由于很多非營(yíng)養(yǎng)素成分往往也對(duì)人體健康起著重要的作用，因此食物營(yíng)養(yǎng)素的含量與其健康價(jià)值往往并不完全一致用，及在膳食整體營(yíng)養(yǎng)平衡當(dāng)中的貢獻(xiàn)·食物預(yù)防疾病的功效，往往與食物的營(yíng)養(yǎng)素含量沒有絕對(duì)相關(guān)性必然的聯(lián)系，可以通過添加各種風(fēng)味改良成份而達(dá)到吸引感官的效果·食物成分表：本國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)素分析專家對(duì)常見食品的主要營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行分析測(cè)定獲得的數(shù)據(jù)，供營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和營(yíng)養(yǎng)計(jì)算使用.·問題：食物成分表上的數(shù)字是否能代表某一個(gè)特定食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性·除去母乳、嬰兒奶粉、濃縮軍人日糧等，沒有一種食物符合人體的全部營(yíng)養(yǎng)需求食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性(二)3.食物的營(yíng)養(yǎng)素密度以表述為食物中相應(yīng)于1000kcal能量的某營(yíng)養(yǎng)素含量。示例：兩種食物維生素B2的營(yíng)養(yǎng)素密度·100克豬后臀肉中含維生素B20.11mg，能量為331kcal，則其維生素B2的營(yíng)養(yǎng)素密度為0.11×1000/331＝0.33·100克小白菜中含有維生素B20.09mg，能量為15kcal，則其維生素B2的營(yíng)養(yǎng)素密度為0.09×1000/15＝6.00·如果食品的營(yíng)養(yǎng)素密度過低，在適度能量攝入時(shí)，就容易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素不足。·例如，維生素B1、B2和尼克酸為能量代謝所需。如果食物含能量高而這些維生素含量低，另一個(gè)相關(guān)概念：食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)IndexofNutritionQuality,INQ.·哪些人群更需要注意食物的營(yíng)養(yǎng)素密度？從年齡、性別、職業(yè)和生理狀況進(jìn)行分析。4.食物中營(yíng)養(yǎng)素的生物有效性·食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)入體內(nèi)之后的實(shí)際利用效果與其在食品中的含量多少未必一致。影響生物有效性的因素5.食物在膳食整體中的可能貢獻(xiàn)·如果一種食物本身營(yíng)養(yǎng)素含量甚高，但是在膳食中不可能大量食用，或不可能大量供應(yīng)，或可接受性很差，那么對(duì)改善營(yíng)養(yǎng)的意義就不大。.6.食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因素·抗?fàn)I養(yǎng)因素指存在于天然食品中，對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)吸收有妨礙，或有害的物質(zhì)。7.食物中的不耐受成分、過敏成分和有害成分過敏食品或不耐受，談不上營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。害的水平，則無法考慮其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?！ぴ谂卸ㄊ澄餇I(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，可能會(huì)遇到許多相關(guān)問題需要綜合分析：本節(jié)總結(jié)有效性，也要注意膳食中其他抗?fàn)I養(yǎng)因素以及一些不利健康的成分的影響。`.本節(jié)主要概念·谷類種子的胚乳中含有大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，可供萌發(fā)時(shí)作為營(yíng)養(yǎng)使用?！す攘４笾掠善?谷皮和種皮)、糊粉層、胚、胚乳等幾個(gè)部分組成。1.谷粒各部位的主要成分.1.1谷類中的蛋白質(zhì)·谷類蛋白質(zhì)以醇溶蛋白和谷蛋白為主，清蛋白和球蛋白含量較低·醇溶蛋白和谷蛋白為儲(chǔ)藏蛋白質(zhì)，其中Lys和Trp含量較低，特別是醇溶蛋白·清蛋白和球蛋白氨基酸平衡較好，主要存在于糊粉層和谷胚部分，胚乳中含量低表：小麥籽粒各部分蛋白質(zhì)組成*軟粒**硬粒含含014305小麥粉的必需氨基酸組成(mg/100g)PrLeMetCyPheTyrThr.粉39283.8143.077.粉11211.0表：幾種蛋白質(zhì)的BV和PER39444.0082.價(jià)值011.2谷類中的碳水化合物·谷類中的碳水化合物主要是多糖，包括儲(chǔ)藏多糖和結(jié)構(gòu)多糖。·結(jié)構(gòu)多糖也稱為非淀粉多糖(NSP)，主要包括纖維素、半纖維素和果膠物質(zhì)?！だw維素是細(xì)胞壁的骨架，半纖維素組成細(xì)胞間質(zhì)，果膠是細(xì)胞間的黏結(jié)物。1.2.1谷類中的淀粉有種屬專一性。淀粉粒顯微照片：大麥和大米淀粉淀粉的糊化和老化脹，結(jié)構(gòu)解體，淀粉分子逸散，粘度急劇增加。這個(gè)過程稱為淀粉的糊化?！ず蟮牡矸?，在溫度降低之后，淀粉分子互相靠近，重新形成有序排列，成為與水分離的不溶性狀態(tài)，食物變干變硬的過程，稱為老化或回生。糊化和老化對(duì)淀粉類食品消化的影響·生淀粉粒中，淀粉分子緊密排列，水分子難以進(jìn)入，淀粉酶很難發(fā)揮作用。·老化回生后，淀粉分子重新緊密排列，部分恢復(fù)生淀粉的性質(zhì)，不利人體消化。.抗性淀粉resistantstarch·抗性淀粉指在人體小腸內(nèi)無法消化的淀粉，具有與膳食纖維類似的作用。谷類主食的血糖反應(yīng)主食品血糖反應(yīng)示意圖谷類中的糖·谷類成熟種子中含還原糖和低聚糖含量很低，不足3%。主要存在于胚和麩皮中。1.2.2谷類中的膳食纖維·不可溶性纖維以纖維素和部分半纖維素為主，主要存在于谷粒的外層。半纖維素包括β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、葡萄甘露聚糖和半乳甘露聚糖?！?1→3,1→4)β-D-葡聚糖為胚乳細(xì)胞壁成分，屬于半纖維素，但屬于可溶性纖維。.谷物中β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖含量麥糖0.6-0.72.3-2.60.4-0.83.9-4.53.8-4.0--5.7-8.28.1-9.96.2-7.96.6-6.95.71-5.8阻止粘膜表面的消化和吸收速率，還可與消化酶結(jié)合而降低其活性?！う?葡聚糖是降血糖、降血脂有效成分，同時(shí)還有激活巨噬細(xì)胞，提高免疫功能的作用。谷物含脂肪較低，胚乳部分通常低于0.5%?！ご蟛糠种愇镔|(zhì)存在于谷胚和糠麩當(dāng)中，其中富含不飽和脂肪酸和維生素E。米糠油、小麥胚芽油、玉米胚油等均為優(yōu)質(zhì)油脂。.表：谷類及其組分的脂肪和脂肪酸構(gòu)成粉面面酸48.044.849.81.4谷類中的礦物質(zhì)·谷類中的礦物質(zhì)因品種、氣候、土壤、施肥條件而差異較大。價(jià)指標(biāo)之一。·全谷類富含鉀、鎂和磷，也能提供較多鐵、鋅、銅、錳等微量元素。表：稻米和小麥的礦物質(zhì)含量米鉀鈣鎂鐵鋅.米.61.5谷類中的維生素1.6谷粒中維生素的分布·尼克酸、維生素B6和葉酸主要存在于糊粉層中谷類加工中的維生素?fù)p失右圖為面粉加工中各種維生素的損失率。到出粉率為70％時(shí)，即精白粉的碾磨程度時(shí)，維生素B1的保存率僅為20％。.1.7其他有益成分和抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)2.各種糧食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)2.1大米的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)小麥、玉米、小米和高粱等谷物。2.2小麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值·小麥蛋白質(zhì)含量在8～12％之間，最高可達(dá)16%，維生素和礦物質(zhì)含量高于大米?！ば←湹鞍踪|(zhì)質(zhì)量低于大米，但高于玉米、小米和高粱。討論：吃米vs吃面——綜合比較蛋白質(zhì)數(shù)量2.3玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.生物價(jià)低，嚴(yán)重缺乏賴氨酸和色氨酸。2.4小米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.5燕麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值·燕麥脂肪含量達(dá)5~9%，而且主要存在于胚乳當(dāng)中。其脂肪中富含油酸和亞油酸。有關(guān)碳水化合物攝入的調(diào)查數(shù)據(jù)據(jù)·碳水化合物攝入量與BMI、舒張壓、空腹血糖、血膽固醇、血甘油三酯均呈顯著負(fù)相關(guān)。碳水化合物供能比有同樣效應(yīng)?！ぶ竟┠鼙扰cBMI、舒張壓、血膽固醇、空腹血糖和血甘油三酯均呈顯著正相關(guān)。3.主食類加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.1發(fā)酵類主食品.3.2蒸煮類非發(fā)酵主食加工品3.3高脂肪類主食加工品.3.4甜食類加工品3.5淀粉類主食加工品討論：挑選主食的四項(xiàng)基本原則清淡少油為好本節(jié)總結(jié)：谷類的總體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值·粗糧可提供較多膳食纖維、B族維生素和礦物質(zhì)，也提供少量維生素E。本節(jié)總結(jié)：谷類食物的營(yíng)養(yǎng)不足·蛋白質(zhì)含量較低，蛋白質(zhì)中缺乏賴氨酸，生物效價(jià)較低.本節(jié)新名詞薯類的主要品種薯類食品的主要營(yíng)養(yǎng)素特點(diǎn)1.薯類中的碳水化合物·薯類淀粉含量達(dá)鮮重的8%~30%，達(dá)干重的85%以上，故可用作主食。淀粉粒顯微照片：馬鈴薯淀粉.2.薯類中的蛋白質(zhì)·薯類蛋白質(zhì)的質(zhì)量相當(dāng)于或優(yōu)于糧食蛋白質(zhì)·甘薯蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)質(zhì)量與大米相近，而賴氨酸含量高于大米。3.薯類中的脂類·薯類脂肪含量通常低于0.2%，按干重計(jì)算亦低于糙米和全麥表：薯類中大量營(yíng)養(yǎng)素與米和面的比較特級(jí)粳米富強(qiáng)面粉kcalg2.01.92.25.37.3碳水化合物g.4.薯類中的礦物質(zhì)5.薯類中的維生素·薯類中含有相當(dāng)數(shù)量的維生素C，且具有良好熱穩(wěn)定性表：薯類中微量營(yíng)養(yǎng)素與米和面的比較薯米粉VB1mg485687VB2mg442546VCmg5600mg0086.其他有益成分和抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì).本節(jié)總結(jié)：薯類的總體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值本節(jié)總結(jié)：薯類食物的營(yíng)養(yǎng)不足·豆類是豆科蝶形花亞科植物的莢果種子，由種皮、子葉和胚三個(gè)部分組成。肥大的子葉約占90%，其中儲(chǔ)備營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，供種子萌發(fā)時(shí)使用。1.豆類的劃分·豆類品種繁多，我國(guó)常見種類有大豆、蠶豆、豌豆、豇豆、菜豆、小豆、綠豆等?！ぐ凑諣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)，可以分為大豆類和淀粉類干豆兩個(gè)類別。.粉等添加于其他食物當(dāng)中。淀粉類干豆的特點(diǎn)淀粉類干豆的特點(diǎn)·淀粉類干豆常常和主食品一起食用，或加工成為淀粉類食品，如豆沙、粉絲、粉皮等。2.豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值·其中70%為球蛋白，除含硫氨基酸以外，其他必需氨基酸比值與人體需要接近表：大豆氨基酸模式與其他食物比較ProTrVaIlLeLyMetCyPheTyrThr..大豆02279面粉08848雞蛋09211牛肉06482模式08005·大豆脂肪富含不飽和脂肪酸，亞油酸含量達(dá)50%以上，表：大豆脂肪的脂肪酸組成PUFA酸A%442.3碳水化合物·豆類中低聚糖含量高，其中主要是蔗糖、水蘇糖和毛蕊花糖·無論是大豆還是淀粉類干豆，豆類中B族維生素含量均高于大部分谷類種子，是維生素B1的最佳來源之一。.·豆類富含鉀、鎂和磷，鈣、鐵、鋅的含量也高于谷類，鈉含量很低。是膳食中礦物質(zhì)的良3.豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因素3.1酶抑制劑質(zhì)的消化吸收。生大豆蛋白質(zhì)消化吸收率不足40%。加工前浸泡可降低其活性?！ざ诡愔泻懈咚街菜幔鳛榱椎膬?chǔ)藏形式而存在，可妨礙多種礦物質(zhì)的吸收。集素可阻礙腸道的營(yíng)養(yǎng)吸收，或抑制蛋白質(zhì)生物合成。3.4低聚糖和含氰苷·豆類中的低聚糖可產(chǎn)生脹氣感，但對(duì)身體無害，甚至可促進(jìn)腸道有益菌的增殖。·利馬豆等少數(shù)豆類中存在含氰苷，種子需要經(jīng)過粘膜和加熱脫毒。大豆中的生物活性物質(zhì)異黃酮大豆，豆?jié){，發(fā)酵豆制品預(yù)防心血管病，植物雌激素作用.豆油純化副產(chǎn)品植物固醇豆油純化副產(chǎn)品大豆，豆?jié){，豆粕預(yù)防心血管病，抗腫瘤，抗病毒大豆酶解產(chǎn)品降脂、降壓、提高免疫力大豆，豆?jié){雙歧因子豆皮，豆渣促進(jìn)腸道蠕動(dòng)大豆異黃酮Isoflavone·以全豆制作的食品最佳，如整粒大豆、豆粉、豆?jié){、豆豉、酸豆乳等·豆?jié){、豆腐、豆腐干、豆皮、腐竹等豆制品是膳食中貢獻(xiàn)較大的大豆異黃酮來源。其他豆類中的生物活性物質(zhì)4.豆類制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值·豆制品加工中損失部分B族維生素，但礦物質(zhì)含量可能上升，如豆腐是鈣的良好來源。圖：豆類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與谷類和肉類的比較發(fā)酵豆制品.本節(jié)總結(jié)：豆類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值·蛋白質(zhì)含量高，且賴氨酸豐富，可以與谷類食品發(fā)生蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)?！ご蠖怪臼遣伙柡椭舅岷途S生素E的良好來源，但淀粉類豆脂肪含量很低?！ざ诡愔懈鞣N礦物質(zhì)含量十分豐富，但因含植酸，生物利用率較低·各種豆類中B族維生素含量豐富，有的含少量胡蘿卜素，但不含維生素C、D本節(jié)總結(jié)：豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值本節(jié)新概念·堅(jiān)果(包括油籽)：果壁堅(jiān)硬或堅(jiān)韌，內(nèi)含一枚種子。包括蓮子、向日葵、西瓜籽等外被果殼的含油種子，以及芝麻。按照脂肪含量的不同，堅(jiān)果可以分為含油堅(jiān)果和淀粉堅(jiān)果?！ず皖悾喊ê颂?、榛子、杏仁、阿月渾子、松子、香榧、腰果、澳洲堅(jiān)果、開心果、花.2.脂類·葵花籽、核桃和西瓜子的脂肪中特別富含亞油酸，不飽和程度很高?！ら蛔?、澳洲堅(jiān)果、杏仁和美洲山核桃和開心果含單不飽和脂肪酸超過50%。·花生、松子和南瓜子所含脂肪酸中，約有40%左右來自于單不飽和脂肪酸。3.碳水化合物.4.維生素·堅(jiān)果類是維生素E和維生素B族的良好來源，包括維生素B1、B2、5.礦物質(zhì)·堅(jiān)果富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等營(yíng)養(yǎng)成分，是多種微量元素的良好補(bǔ)充來源。·富含淀粉的堅(jiān)果礦物質(zhì)含量略低，而富含油脂的堅(jiān)果礦物質(zhì)含量更為豐富?！ひ恍﹫?jiān)果具有富集某些元素的特點(diǎn)，如巴西堅(jiān)果富含硒，而開心果富含碘。6.堅(jiān)果和油籽的保健作用攝入杏仁用杏仁代替其他低營(yíng)養(yǎng)素密度的食物，也可以增進(jìn)心臟健康。總結(jié)：含油堅(jiān)果和種籽的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)·蛋白質(zhì)含量在15~20%1.蔬菜中的大量營(yíng)養(yǎng)素蔬菜是低能量食品每100克蔬菜的能量多低于30千卡.大白菜：17綠菜花：33胡蘿卜：37每100克蔬菜蛋白質(zhì)含量多在0.2%~3.0%之間大白菜：1.5（干重計(jì)27.8%）菠菜：2.6（干重計(jì)29.5%）綠菜花：4.1（干重計(jì)42.3%）胡蘿卜：1.0（干重計(jì)9.3%）豆角：2.5（干重計(jì)25.0%）冬瓜：0.4（干重計(jì)11.8%）番茄：0.2（干重計(jì)3.6%）每100克蔬菜的脂肪含量多低于1.0克大白菜：0.1綠菜花：0.6胡蘿卜：0.2.2.蔬菜中的微量營(yíng)養(yǎng)素·蔬菜富含鉀，低鈉，低磷。綠葉菜含有較為豐富的鎂元素。某些蔬菜富含硒?！な卟酥泻谐S生素B12以外的各種B族維生素，其中葉酸最為重要。綠葉菜維生素B2蔬菜中的維生素B2含量大白菜：0.05綠菜花：0.13胡蘿卜：0.03蔬菜中的維生素C·維生素C含量最高的蔬菜是辣椒和青椒，含量達(dá)80-120mg/100g。其他如菜花、苦瓜、菜苔、芥蘭等含量也較高，在50-80mg/100g之間·大白菜、黃瓜、冬瓜等蔬菜的維生素C含量在10-2蔬菜的維生素C含量比較.深色蔬菜·深色蔬菜也稱為深綠色和橙紅色蔬菜，包括深綠色葉菜、嫩花苔和橙紅色蔬菜?！ぞG葉蔬菜是維生素B2和鈣等礦物質(zhì)的重要來源，也富含β-胡蘿卜素和維生素C。橙紅色深綠色葉菜深綠色葉菜中的礦物質(zhì)和維生素含量最高，也是類黃酮的重要來源。橙紅色蔬菜·橙紅色蔬菜富含鉀，是礦物質(zhì)的良好來源.但卻是維生素C和多種生理活性物質(zhì)的來源。食物中的維生素K含量(μg/100g)食物中的葉酸含量(μg/100g)VK玻璃生菜羽衣甘藍(lán)VK5560403322.花.豆菜3.蔬菜是成堿性食品·由于蔬菜中富含鉀鎂元素，磷硫元素含量較低，是膳食中最重要的成堿性食品?！ど罹G色葉菜、藻類蔬菜均為強(qiáng)成堿性食品，豆類蔬菜為中等成堿性食品。一些蔬菜的礦物質(zhì)含量（mg/100g）鉀鎂鈣鉄89幾種食品的鈣磷比和鉀磷比稱鈣:磷3.肉60372310表：一些食品的成酸度-48.00食品名稱-6.4.鰻------6.5-6.4蝦-5.60-5.00-4.80-3.00-2.50-1.80-0.80-0.60蔬菜的成堿性性.4.蔬菜中的防病健康成分II型糖尿病的發(fā)生以及胰島素耐量受損之間，具有負(fù)相關(guān)關(guān)系。除了作用最大的但玉米黃素和葉黃素類與之呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)（BrownL.etal.1999）·在“Women'sHealthStudy”大型流行病學(xué)研究中，測(cè)定血液中番茄紅素含量，將其與心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)因素相聯(lián)系，發(fā)現(xiàn)攝入番茄紅素充足的女性，與攝入較少的女性相比，其心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)可降低50%之多（SessoHDetal.2004，2005）。結(jié)腸癌、肝癌、膀胱癌及消化道癌等的風(fēng)險(xiǎn)明顯偏低?！そ陙淼囊恍┝餍胁W(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，膳食中類黃酮的率呈負(fù)相關(guān)（ArtsandHollman，2005）·在芬蘭，Knekt等人做了一個(gè)有10054人參加的調(diào)查研究，結(jié)果顯示：類黃酮攝入量高者其缺血性心臟病的死亡率就低，并且腦血管疾病發(fā)生率也隨著櫟精和4,5,7-三羥基黃烷酮攝入量增加而降低(Knektetal,2002)。蔬菜的總自由基吸收能力物藍(lán).尖花卷心菜298蔬菜中的抗癌成分5.膳食纖維6.蔬菜加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.本節(jié)總結(jié)·蔬菜和水果是膳食中胡蘿卜素和維生素C的主要來源·綠葉蔬菜可提供葉酸、維生素K和維生素B2·蔬菜的烹調(diào)主要引起維生素C的損失，但其他營(yíng)養(yǎng)素和礦物質(zhì)基本保留·柑橘類水果和漿果類在膳食中可起到提供維生素C和植物化學(xué)物的重要作用本節(jié)新名詞1.水果與蔬菜的共同特點(diǎn)橙7.1.水果中的主要礦物質(zhì)含量mg/100g鉀橙柚鈉83125929272721104041123631100758484.375248131159119138256.2.水果與蔬菜的不同之處.質(zhì)85807度0.6(M)0.2(M)0.7(M)0.6(M)0.6(C)0.9(C)0.4(T)0.8(C)6.0(C)0.4(M)維.02.·芒果、木瓜、橙、桔、黃杏、柿子、枇杷等橙黃色水果中含有胡蘿卜素·水果中維生素C含量高的是鮮棗、獼猴桃、柑橘、山楂、草莓等。果橙萄鉀鎂556鈣347鉄磷.78水果的成堿性性3.水果中的健康成分·人體所攝入的類黃酮物質(zhì)約有10%來自水果的總自由基吸收能力.水果中的花青素含量（mg/g鮮重）素0.83-3桃0.25-42.14-4素0.83-3桃0.25-42.14-4素0.07-0食物來源0.30-7.500.12-0-0.一些水果中的果膠含量（%）量0.5-1.0.7-1.245·蔬菜在膳食中的攝入量大，提供大部分膳食纖維、維生素C和胡蘿卜素、類黃酮等·水果中含有有機(jī)酸和芳香物質(zhì)，對(duì)提高食欲、改善消化吸收有利·水果不經(jīng)過烹調(diào)加工，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少，不會(huì)引入鈉和脂肪·水果對(duì)于維持酸堿平衡的作用不遜色于蔬菜水果與蔬菜的營(yíng)養(yǎng)素含量比較.本節(jié)總結(jié)·水果可部分替代蔬菜，但其中胡蘿卜素吸收率較低討論：有關(guān)肉類.肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：大量營(yíng)養(yǎng)素橫紋肌纖維結(jié)構(gòu)圖.2.脂類·脂肪的沉積可以深入肌纖維的內(nèi)部，稱為“大理石花紋肉”。肉類中的脂肪和膽固醇含量(/100g)558脂肪含量膽固醇含表：肉類的脂肪酸構(gòu)成A5排骨6MU142.9PUFA5..0962244.73.碳水化合物討論：如果不吃主食只吃肉…4.肉類：維生素5.肉類：礦物質(zhì).食物中的鉄來源比較食品名稱鉄含量(mg/100g)3.94.74.74.41.01.5是否血紅素鉄.肉3566.幾種肉類食品的比較·豬肉：瘦肉脂肪含量可高達(dá)25～30％，蛋白質(zhì)含量約為16％，維生素B1豐富高·雞肉：脂肪的飽和程度較低，蛋白質(zhì)含量為20％左右，尼克酸豐富7.各部位肉類的比較·肝臟：是除維生素C外各種維生素，以及幾乎所有礦物質(zhì)的豐富來源，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低·腎臟、心臟：是微量元素的好來源，B族維生素尤其豐富，僅次于肝臟。含有少量維生素E和維生素A。食物名稱牛食物名稱牛食物名稱牛食物名稱.羊心羊雞心雞肝鴨心鴨肝.8.肉類制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值本節(jié)總結(jié)·各種動(dòng)物性食品均很少含有碳水化合物，可食部分不含膳食纖維?！じ闻K、腎臟含有較多的維生素A?！じ髌贩N、各部位、不同育肥程度的動(dòng)物性食品在脂肪含量、維生素含量方面差異較大?！ぐ歹r重計(jì)，蛋白質(zhì)含量與肉類類似或稍低.表：幾種水產(chǎn)的蛋白質(zhì)和脂肪含量小蝦龍蝦螯蝦牡蠣扇貝貽貝2.脂類酸（DHA）.魚油中的DHA和EPA含量HAEPA3.維生素·水溶性維生素B族維生素含量較高，維生素C含量很低。4.水產(chǎn)：礦物質(zhì)·硒、鋅、銅、碘等微量元素含量高于肉類表：一些水產(chǎn)品的鉄和Ca含量鈣含量(mg/100g).肉圖：一些動(dòng)物食品的VA和Ca含量水產(chǎn)食品的安全問題為什么吃海鮮/貝類后不能吃維生素C？·原因：水產(chǎn)品被砷污染，其中五價(jià)砷被還原為三價(jià)砷之后，毒性提高10倍以上。0.1-0.2克三價(jià)砷可引起致命危險(xiǎn)。5.水產(chǎn)加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值本節(jié)總結(jié).·水產(chǎn)品的微量元素和鈣含量高于肉類，其中甲殼類和貝類含量更高。·水產(chǎn)品的脂肪和內(nèi)臟含有較多的維生素AD，也是維生素E、K的來源。牛奶中的蛋白質(zhì)·酪蛋白分為多個(gè)組分，與磷酸和鈣離子形成膠束結(jié)構(gòu)表：牛乳的主要成份所占百分比平均值%圖：乳中的酪蛋白膠束品種間變動(dòng)范圍%85.4～87.73.4～5.13.3～3.94.0～5.00.68～0.74.二、牛奶中的脂肪牛奶脂肪的真相·1杯牛奶提供的膽固醇僅有37.5mg，僅相當(dāng)于老年人一日限制量300mg的1三、牛奶中的碳水化合物·乳中唯一的碳水化合物是乳糖，含量約占4.6%，占牛奶中碳水化合物的99.8%。羊奶中的乳糖含量與牛奶基本一致。物的生長(zhǎng)發(fā)育具有特殊的意義。乳糖消化不良和乳糖不耐受.·牛奶中蛋白質(zhì)多，空腹喝會(huì)用作能量浪費(fèi)·只有一個(gè)理由成立：對(duì)于乳糖不耐的人來說，空腹飲奶會(huì)引起較大的不適反應(yīng)。·對(duì)于乳糖消化正常的人來說，無論何時(shí)均可放心飲奶?！づＤ虪I(yíng)養(yǎng)均衡、飽腹感強(qiáng)，飯前飲用可預(yù)防饑餓，也可以緩解強(qiáng)烈的食欲而有利減肥。四、牛奶中的礦物質(zhì)·為天然的鈣營(yíng)養(yǎng)食品，鈣含量高，達(dá)100~120mg/100g，且生物利牛奶中的維生素表：牛奶中的維生素ADEB1B2含量（mg/l）B12含量（mg/l）3.5.C一袋AD強(qiáng)化牛奶在一日中的營(yíng)養(yǎng)貢獻(xiàn)牛奶的酸堿平衡問題·牛奶的成堿度為+0.32，不及蔬菜、水果和豆類，但不會(huì)如精米白面般引起體液偏酸。五、牛奶與疾病.·相關(guān)營(yíng)養(yǎng)素：鈣、鉀、鎂、乳清蛋白、維生素D牛奶與體重·牛奶不耐受和牛奶過敏六、乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值·奶粉：維生素有一定損失，其他營(yíng)養(yǎng)成分基本保留?？蛇M(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化?！つ汤遥旱鞍踪|(zhì)、脂肪、鈣得到濃縮。多種品種脂肪和能量較高。蛋白質(zhì)部分水解，消化率％，·酸奶保存了鮮奶中的營(yíng)養(yǎng)，蛋白質(zhì)>2.3%，并含活性乳酸菌·乳飲料是牛奶加2倍水、糖、香精等制成，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為純奶的三分之一。.·果奶、咖啡奶、巧克力奶、麥芽奶、核桃奶、酸酸乳、妙士、妙酸乳……本節(jié)總結(jié)·乳類是蛋白質(zhì)和B族維生素的良好來源，是鈣的最佳來源之一。可提供部分維生素AD。辨別新鮮度蛋殼的成分..·鴨蛋水分含量略低于雞蛋，為70%左右，能量180k1.蛋中的蛋白質(zhì)表：雞蛋各部分的主要成分48.02.蛋中的脂類·蛋清中含脂肪極少，98%的脂肪存在于蛋黃當(dāng)中，幾乎全部與蛋白質(zhì)乳化結(jié)合。3.蛋中的維生素·一枚雞蛋約可滿足成年女子一日維生素B2推薦量的13%，維生素A推薦量的22%。表：禽蛋的維生素含量VA(μ尼克酸(mg)VE(mg).黃.白黃白表：2個(gè)雞蛋在美國(guó)膳食中的貢獻(xiàn)(相當(dāng)于成年人RDA的百分比)B12RDA%6862個(gè)雞蛋對(duì)成年女性的膳食貢獻(xiàn).·消費(fèi)蛋類的人各種維生素的攝入量都比不消費(fèi)蛋類者更充足4.雞蛋中的礦物質(zhì)作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%左右?！さ爸械牡V物質(zhì)含量受飼料因素影響較大?？梢酝ㄟ^飼料提高Se、I、Zn等元素的含量。5.雞蛋中的膽固醇研究證據(jù)：雞蛋無礙血管健康·蛋類消費(fèi)與心臟病發(fā)生之間不存在關(guān)聯(lián)。每周<1個(gè)和每日>1個(gè)的人危險(xiǎn)度無差異。·70年代以來，美國(guó)蛋類攝入量逐年下降，而心臟病死亡率沒有下降?！さ椭攀晨赡軐?dǎo)致胰島素抵抗，不吃雞蛋可能導(dǎo)致微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏?！HANHES數(shù)據(jù)：每周消費(fèi)>4個(gè)蛋者血膽固醇含量低于每周消費(fèi)<1個(gè)蛋者，差異顯著。·遺傳研究：70%的人對(duì)膳食膽固醇的量不敏感。30%的人攝入過量膽固醇引起LDL和HDL·高反應(yīng)者每天吃2個(gè)雞蛋，血漿總膽固醇僅升高0.05~0.07mmol/L(正常2.6-6.5)6.蛋中的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)7.雞蛋中的保健成分性，并降低白內(nèi)障的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)?！み@兩種物質(zhì)可以減少動(dòng)脈粥樣硬化斑塊的形成，降低冠心病的發(fā)病危險(xiǎn)。保健成分：卵磷脂.血管壁上，并能順利通過血管壁被細(xì)胞利用，從而減少血液中的膽固醇。.·卵磷脂可促進(jìn)肝細(xì)胞的再生，提高人體血漿蛋白，增強(qiáng)機(jī)體的代謝功能和免疫功能。保健成分：膽堿保健成分：甜菜堿用主要發(fā)生在肝臟中。卵磷脂、膽堿和甜菜堿的結(jié)構(gòu)本節(jié)總結(jié)·蛋黃是脂肪的好來源，富含必需脂肪酸和磷脂，但膽固醇含量高。.1.油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值油脂的質(zhì)量評(píng)價(jià)應(yīng)當(dāng)考慮以下問題：·食用油脂應(yīng)當(dāng)盡可能采用植物油脂，以保證膳食整體的脂肪酸平衡。2.酒類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值·少量飲用可健胃，大量飲用時(shí)會(huì)增加能量攝入而導(dǎo)致肥胖?！ぬ鹌咸丫浦泻?0%以上，但干葡萄酒中含糖量很低，熱量隨之降低。·葡萄酒中的多酚類對(duì)健康有益，但僅限于每日2杯。酒類的含能量3.茶葉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.4.糖果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值·糖果的主要成分是蔗糖和還原糖，含量可達(dá)80%以上巧克力類糖果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高本節(jié)總結(jié)·油脂類可提供必需脂肪酸和脂溶性維生素，但數(shù)量需要控制，并應(yīng)注意其脂肪酸組成。·酒類所含酒精可產(chǎn)生能量，7kcal/g。酒精對(duì)多種營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用有妨礙?！げ枞~中含有一定量的水溶性維生素和礦物質(zhì)，以及多酚類和咖啡因。·糖果類是能量和碳水化合物的集中來源，營(yíng)養(yǎng)素密度較低。調(diào)味品的分類.·一些調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)意義不在于提供能量和維生素，而在于生理調(diào)節(jié)作用。1.發(fā)酵調(diào)味品·原料：小麥、豆類、糠麩、大米、高粱、豆腐等，接種曲霉菌發(fā)酵而成·醬黃醬、大醬、甜面醬、味噌、豆瓣醬等·發(fā)酵后B族維生素豐富，包括維生素B12醬油和醬·含B族維生素，特別是維生素B12常用醬油和醬的營(yíng)養(yǎng)素含量(100g食部)分g白g肪g水gmgmgmgmg5.486182醬661613醬95醋名稱醋白名稱醋白醋水640B1mg.B2mg.mg.0178950·大豆→清雜→清洗浸泡→磨漿→煮漿→點(diǎn)鹵→壓榨→切塊→接種→前期發(fā)酵→搓毛→腌制→裝壇＋調(diào)味湯→封壇→后期發(fā)酵→成品2.鹽和醬腌菜鹽的品種一些食物中的含鹽量（%）量2.4-4.9.片醬類汁品2.3-4.22.9-134.9-5.803.8-4.0營(yíng)養(yǎng)素的穩(wěn)定性·蛋白質(zhì)和碳水化合物在儲(chǔ)藏、加工、烹調(diào)中較為穩(wěn)定·礦物質(zhì)不因熱、光、氧氣和酸堿的作用而損失，但有價(jià)態(tài)變化和溶水流失·維生素在各種處理中最不穩(wěn)定。其中最容易受到損失的是維生素C、葉酸和維生素B1等表：維生素的穩(wěn)定性.熱，堿，光，氧化劑，金屬離子堿性，加熱，二氧化硫光，加熱，氨基酸酸，堿，加熱，氧化劑，金屬酸，堿，加熱，氧化還原劑·低溫儲(chǔ)藏中，主要損失各種維生素。損失的程度取決于多種因素，如pH、水分、酶、氧·維生素保存率隨貯藏溫度升高和貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而降低2.加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響：谷類碾磨制粉和碾磨制米·隨著出粉率的降低,B族維生素和礦物質(zhì)的含量..·經(jīng)3次碾磨后，精白大米中的硫胺素含量從糙米的0.40mg/100g下降到0.07mg/100g·產(chǎn)品中帶有大量谷皮，纖維素和植酸增高糙米碾磨后各部分B族維生素的含量(%)不同出粉率(％)時(shí)面粉中B族維生素的含量(mg/100g)特殊米面產(chǎn)品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響：豆類表：加工對(duì)豆乳蛋白質(zhì)利用率的影響PER.min燥發(fā)酵豆制品·提高維生素B族含量，特別是B12加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響：蔬菜和水果·加工中的關(guān)鍵問題：維生素和礦物質(zhì)保存率蔬菜加工：腌制、干制、速凍和罐藏·脫水：損失和濃縮并存，損失程度因干制方法不同而異·腌制：經(jīng)反復(fù)洗、曬或熱燙，水溶性維生素和礦物質(zhì)損失嚴(yán)重，鹽分較高·速凍蔬菜：水溶性維生素有一定損失，但胡蘿卜素?fù)p失不大·罐藏蔬菜：水溶性維生素和礦物質(zhì)損失，維生素C保存率較低胡蘿卜產(chǎn)品新鮮胡蘿卜原料真空冷凍干燥胡蘿卜熱空氣干燥胡蘿卜980~1186870~1125636~987素VB6素B1B2..卜豆40.0745.602070水果加工：主要是維生素C的損失·適當(dāng)?shù)募庸l件下，酸性帶肉果汁中的維生素C和礦物質(zhì)可以得到較好的保存·水果干制品含有較多膳食纖維和礦物質(zhì)，有1050％的維生素C損失％～％，·果酒含有較豐富的礦物質(zhì)和維生素，并含有機(jī)酸類、黃酮類物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)等表：蔬菜罐藏后的維生素平均損失率(％)豆素素43.3.·添加劑：二氧化硫、有機(jī)酸、次氯酸鹽、有機(jī)酸、乳化劑、增稠劑、還原劑等腌制的影響·腌制使肌肉中的蛋白質(zhì)溶出，改善持水力加熱的影響·高于200℃時(shí)蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生交聯(lián)、脫硫、脫氨基等變化，使生物效價(jià)降低，甚至產(chǎn)生有毒罐藏中的營(yíng)養(yǎng)變化·罐頭肉制品可能發(fā)生必需氨基酸的損失，如賴氨酸、胱氨酸和蛋氨酸的降低·含硫氨基酸可能與罐頭壁中的金屬反應(yīng)生成硫化鐵、硫化鋅等，降低礦物質(zhì)的利用率。加了鈣、磷、鋅等元素的含量肉罐頭滅菌后某些維生素的平均損失率(％)食物名稱0000·鮮肉應(yīng)存在－18℃以下。時(shí)間長(zhǎng)或溫度不夠則會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)的分解、脂肪的氧化、B族維生素的損失等·罐藏肉制品在常溫下貯藏2年，B族維生素?fù)p失為50％。罐頭食品也應(yīng)盡可能在低溫下貯主要肉制品和水產(chǎn)制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.牛乳加熱的影響·60℃~70℃的傳統(tǒng)巴氏殺菌，低溫長(zhǎng)時(shí)·80℃~90℃,高溫短時(shí)殺菌·90℃~120℃,超高溫瞬時(shí)殺菌牛乳不同加工處理后維生素的損失%超高溫瞬時(shí)B120～50B620～50B20～10030～100牛奶加熱中的維生素?fù)p失·維生素A、維生素D、核黃素、尼克酸和生物素等維生素在各種處理中損失均很小·維生素C和葉酸損失較大，但牛奶并非它們的重要膳食來源，加熱損失不足為慮·加工中普遍進(jìn)行維生素A和維生素D的強(qiáng)化，使加工后含量上升高溫加熱的益處的蛋白質(zhì)速度較高·高溫處理后，蛋白質(zhì)抗原性降低，有利于減少過敏風(fēng)險(xiǎn)高溫加熱的不利影響·高溫下產(chǎn)生異賴氨酰丙氨酸等蛋白質(zhì)異常交聯(lián)產(chǎn)物，可能降低蛋白質(zhì)利用率·對(duì)于消毒奶來說，可利用賴氨酸的損失僅為110%·在奶粉加工中，有約20％的賴氨酸損失，形成較多異常交聯(lián)產(chǎn)物乳制品發(fā)酵的益處·顯著增加某些B族維生素的含量，特別是植物性食品中幾乎沒有的維生素B12.系統(tǒng)功能，并可幫助降低血膽固醇.·預(yù)防乳糖不耐反應(yīng)，促進(jìn)乳制品的消化吸收加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響：蛋類·制作松花蛋使維生素B1受到一定程度的破壞·制作蛋粉對(duì)蛋白質(zhì)的利用率無影響，但如果在室溫下貯藏9個(gè)月，其中的維生素A可損失75％以上，維生素B1有45％左右的損失，其他維生素基本穩(wěn)定加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響：油脂精煉植物油衡·油脂的精煉過程中，去除了磷脂和植物固醇，并伴隨著維生素E、維生素K和胡蘿卜素的各種起酥油、人造奶油·油脂的氫化過程中，由于不飽和鍵的加成作用，也會(huì)帶來含雙鍵維生素如維生素E，維生素K，胡蘿卜素等的損失·許多國(guó)家規(guī)定，氫化油中應(yīng)當(dāng)強(qiáng)化維生素A，維生素D和維生素E等營(yíng)養(yǎng)素3.烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響谷類烹調(diào)的營(yíng)養(yǎng)變化·加熱過程中主要損失B族維生素，以維生素B1的損失最為嚴(yán)重谷類食品經(jīng)烹調(diào)加熱后部分維生素的損失率稱式煮失%失%0尼克酸損失%0豆類和堅(jiān)果烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)變化物質(zhì)失活，提高食物的安全性.烹調(diào)對(duì)幾種豆類中抗?fàn)I養(yǎng)因素含量的影響表觀回收率（%）植酸量1.后974.后0量.0.扁前豆7鐘.6調(diào)1相0含09鐘.79鐘.5蔬菜烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)變化定.用數(shù)量較小，對(duì)腸胃可能有一定刺激去除部分草酸鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽和有機(jī)磷農(nóng)藥，還可減輕膳食纖維對(duì)腸胃的刺激蔬菜烹調(diào)后的營(yíng)養(yǎng)素保存率(％)鹽切段，油炒9-10分鐘切段，油炒5－10分鐘切塊，加水燉20－30分鐘焯燙對(duì)菠菜中礦物質(zhì)含量的影響（單位:g/100g）鹽焯燙之前含量焯燙之后含量胡蘿卜素保存率—0.肉類烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)變化·燉、煮處理使原料中的B族維生素溶入湯汁中,但并不是被完全破壞·損失最多的營(yíng)養(yǎng)素是維生素B1，B2和尼克酸肉類烹調(diào)前后維生素含量的損失率（%）蛋類烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)變化·煎蛋和烤蛋中維生素B1、B2的損失分別為15％和20％，而葉酸損失最大，達(dá)65％；煎炸過焦時(shí)維生素?fù)p失較大蛋白等，不宜生食3.烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響谷類烹調(diào)的營(yíng)養(yǎng)變化·加熱過程中主要損失B族維生素，以維生素B1的損失最為嚴(yán)重谷類食品經(jīng)烹調(diào)加熱后部分維生素的損失率食物名尼克酸損失%稱式失％失%.赤0煮烙0炸豆類和堅(jiān)果烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)變化物質(zhì)失活，提高食物的安全性烹調(diào)對(duì)幾種豆類中抗?fàn)I養(yǎng)因素含量的影響表觀回收率（%）豆量植酸108141.4.974..扁前豆108248.2.073.61095.7..后5蔬菜烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)變化定用數(shù)量較小，對(duì)腸胃可能有一定刺激去除部分草酸鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽和有機(jī)磷農(nóng)藥，還可減輕膳食纖維對(duì)腸胃的刺激蔬菜烹調(diào)后的營(yíng)養(yǎng)素保存率(％)稱鹽油菜切段，油炒5－10分鐘胡蘿卜切塊，加水燉20－30分鐘率—胡蘿卜素保存率—焯燙對(duì)菠菜中礦物質(zhì)含量的影響（單位:g/100g）焯燙之前含焯燙之后含量.鹽0肉類烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)變化·燉、煮處理使原料中的B族維生素溶入湯汁中,但并不是被完全破壞·損失最多的營(yíng)養(yǎng)素是維生素B1，B2和尼克酸肉類烹調(diào)前后維生素含量的損失率（%）蛋類烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)變化·煎蛋和烤蛋中維生素B1、B2的損失分別為15％和20％，而葉酸損失最大，達(dá)65％；煎炸過焦時(shí)維生素?fù)p失較大蛋白等，不宜生食.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化4.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的概念根據(jù)人群的營(yíng)養(yǎng)需要向食品中添加營(yíng)養(yǎng)素,或以添加某些營(yíng)養(yǎng)素為目的而添加某些天然食品成分,以改善食品的原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,稱為強(qiáng)化劑和載體·食品強(qiáng)化中，所強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素成為強(qiáng)化劑，一般是氨基酸、維生素和礦物質(zhì)，也可養(yǎng)素密度很高的天然食品，如谷胚、螺旋藻、大豆蛋白、酵母等。食品強(qiáng)化的主要場(chǎng)合營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義·食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是改善人群營(yíng)養(yǎng)的最簡(jiǎn)單、最可行、最經(jīng)濟(jì)、最迅速的方法。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的歷史·二次大戰(zhàn)期間：由于蔬菜水果和乳制品的不足，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化成為社會(huì)需要·50~60年代：各國(guó)紛紛開展?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化工作營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的原則.·選擇適當(dāng)?shù)膹?qiáng)化劑和載體，保證能達(dá)到預(yù)期營(yíng)養(yǎng)改善效果·有滿意的安全性，原料質(zhì)量可靠，強(qiáng)化數(shù)量合理·有良好可接受性，不影響食物的感官狀態(tài)·經(jīng)濟(jì)上可行，不過高增加食品成本和價(jià)格營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的載體選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化方式主要食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化概況·鹽和其它調(diào)味品：各種微量元素和維生素營(yíng)養(yǎng)素的參考攝取量DietaryRecommendedIntakes.·每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量recommende·膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量dietaryreferencei1.營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與營(yíng)養(yǎng)狀況·營(yíng)養(yǎng)素與攝入人體的任何化學(xué)物質(zhì)一樣存在著劑量-反應(yīng)關(guān)系，即營(yíng)養(yǎng)素的作用效果與其高，則可能發(fā)生副作用、產(chǎn)生中毒癥以至死亡。人體的營(yíng)養(yǎng)素平衡狀態(tài)·正平衡，營(yíng)養(yǎng)素的攝入量高于生理需要量，體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)素儲(chǔ)備逐漸增加·負(fù)平衡，營(yíng)養(yǎng)素的攝入量低于生理需要量，體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)素儲(chǔ)備逐漸減少·儲(chǔ)備量和排泄量：通過實(shí)驗(yàn)室生化檢查來進(jìn)行測(cè)定·生理活性狀況：測(cè)定血液中的營(yíng)養(yǎng)素濃度，或者某些相關(guān)酶的活性等營(yíng)養(yǎng)素的生理需要量·是機(jī)體為了維持適宜營(yíng)養(yǎng)狀況，在一定時(shí)期內(nèi)必須平均每天吸收的某種營(yíng)養(yǎng)素的最低數(shù)按照需要量攝入營(yíng)養(yǎng)素。但如果長(zhǎng)期達(dá)不到需要量，會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)缺乏問題。表：有關(guān)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的不同層次考慮次次次次預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病的發(fā)生保證良好的生長(zhǎng)發(fā)育水平，人體精力充沛，能夠高效率地完成保證體內(nèi)具有充足的營(yíng)養(yǎng)素儲(chǔ)備，能夠應(yīng)付短期的營(yíng)養(yǎng)不足.提高生活質(zhì)量，預(yù)防多種慢性疾病次·因此，營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量總是高于人體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的實(shí)際生理需要量。個(gè)體需要量與群體參考量·由于每個(gè)人的營(yíng)養(yǎng)素需要量受到多方面因素的影響，人和人之間具有非常大的個(gè)體差異，因而每個(gè)人的營(yíng)養(yǎng)素生理需要量是不同的。的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量均是群體的數(shù)值，并不是每個(gè)個(gè)體的生理需要量。制訂營(yíng)養(yǎng)素參考量的依據(jù)·資料來源包括：動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究、人體代謝研究、人群觀察研究、臨床研究等等生長(zhǎng)所需蛋白質(zhì)的數(shù)量確定的。2.營(yíng)養(yǎng)素供給量參考標(biāo)準(zhǔn)DRI為了幫助個(gè)體和人群安全地?cái)z入各種營(yíng)養(yǎng)素，避免營(yíng)養(yǎng)素缺乏或營(yíng)養(yǎng)素過量的危害，各國(guó)營(yíng)養(yǎng)權(quán)威機(jī)構(gòu)根據(jù)有關(guān)知識(shí)，提出適用于各類人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，稱為DRIs(DietaryRecommendedIntakes)?！つ壳?，國(guó)際上已經(jīng)用DRIs取代了過去的RD我國(guó)自2000年10月開始使用自己的DRIs。·DRIs的概念中包括了4個(gè)方面的內(nèi)容：平均攝入量、推薦攝入量、適宜攝入量和可耐受最有關(guān)DRI的概念之二：推薦攝入量·它是能夠保證人群中95％的人的營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)的數(shù)量。其數(shù).有關(guān)DRI的概念之三：適宜攝入量.·AI可以作為指定人群的營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)，但是對(duì)群體來說僅為目標(biāo)的下限。對(duì)于個(gè)體來說，則·通常在無法確定RNI的時(shí)候使用AI。因而，它具有更多的不確定性，使用時(shí)需要經(jīng)驗(yàn)和有關(guān)DRI的概念之四：可耐受最高量·UL是營(yíng)養(yǎng)素供給量的高限，在此數(shù)量以下，對(duì)群體中的所有人都無害；超過此量則有可能帶來危害。超過越多，危害的可能越大。3.能量的參考攝入量·三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量分配比例影響到多種慢性疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)·可接受的大量營(yíng)養(yǎng)素分布范圍(acceptablemacronutrientdistributionranges,AMDR)·來源于碳水化合物的能量應(yīng)占總能量的55中國(guó)居民膳食能量RNI(成年人).男輕體力活動(dòng)00歲孕婦(+孕婦(+乳母(+中國(guó)居民膳食能量RNI(老年人)50～59歲60～69歲輕體力活動(dòng)重體力活動(dòng)輕體力活動(dòng)0女RNI(kcal/d)女.0.22220090020090070～79歲輕體力活動(dòng)70～79歲80歲以上中國(guó)居民膳食能量RNI(學(xué)齡前兒童)7～12月123456中國(guó)居民膳食能量RNI(學(xué)齡兒童少年)800RNI(kcal/d)95/kg95/kgRNI(kcal/d)女.8919002000210024002900中國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)RNI(學(xué)齡前兒童)RNI(g/d)男女0～12月135240345450555655中國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)RNI(學(xué)齡兒童少年)85RNI(g/d)女.707585中國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)RNI(成年人)RNI(g/d)男女輕體力活動(dòng)7580重體力活動(dòng)90+5+15+20+2060歲以上75中國(guó)居民膳食脂肪AI(未成年人)0～6月45～504：17～12月35～404：1中國(guó)居民膳食脂肪AI(成年人)n6:n3(4～6)：14：1膽固醇<300<300中國(guó)居民膳食熱能來源比推薦值·除2歲以下嬰幼兒之外，碳水化合物應(yīng)提供膳·這些碳水化合物來源應(yīng)多樣，包括淀粉、抗消化性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等。.中國(guó)居民膳食鈣參考攝入量(未成年人)0～6月3007～12月4004～68007～10800中國(guó)居民膳食鈣參考攝入量(成年人)中國(guó)居民膳食鐵參考攝入量(未成年人)0～6月0.3中國(guó)居民膳食鐵參考攝入量(成年人)50歲以上中國(guó)居民膳食碘推薦攝入量0～6月50.ULmg/dULmg/d20002000200020002000ULmg/dULmg/dUL4～690中國(guó)居民膳食鋅推薦攝入量(未成年人)歲0～6月7～12月4～6中國(guó)居民膳食鋅推薦攝入量(成年人)RNImg/d9.0歲乳母RNImg/d中國(guó)居民膳食VA推薦攝入量(未成年人)0～6月4007～12月4004～6600中國(guó)居民膳食VA推薦攝入量(成年人)ULmg/dULmg/dULUL300030002400.中國(guó)居民膳食VD推薦攝入量(未成年人)中國(guó)居民膳食VD推薦攝入量(成年人)歲50～59歲60～79歲80歲以上中國(guó)居民膳食VB1推薦攝入量歲0～6月7～12月4～6中國(guó)居民膳食VB2推薦攝入量歲0～6月7～12月4～6RNI5RNImg/d0.2(AI)0.3(AI)男1.5，女1.2男1.4，女1.3RNImg/d0.4(AI)0.5(AI)ULULULmg/dULmg/d.中國(guó)居民膳食VB6推薦攝入量歲0～6月7～12月4～650歲以上孕婦和乳母歲0～6月7～12月4～6中國(guó)居民膳食葉酸推薦攝入量歲0～6月男1.5，女1.2男1.4，女1.2AImg/d0.RNImg/dRNImg/d65(AI)ULmg/dULmg/dULmg/d.7～12月4～6中國(guó)居民膳食煙酸推薦攝入量歲0～6月7～12月4～6相關(guān)重要參考資料80(AI)150200200300400400600500RNImg/d2(AI)3(AI)679男15，女12男14，女134004008000ULmg/d0膳食結(jié)構(gòu)DietaryPatterns膳食結(jié)構(gòu)的定義·膳食結(jié)構(gòu)/膳食模式，指較大范圍內(nèi)居民所消費(fèi)各種食物的數(shù)量和比例特點(diǎn)，具有相對(duì)的普遍性和穩(wěn)定性1.世界上的代表性膳食結(jié)構(gòu).1.動(dòng)物性食品消費(fèi)量大的膳食結(jié)構(gòu)·食糖和油脂消費(fèi)量大。年人均消費(fèi)食糖和油脂30～50kg·食物的加工程度很高，直接食用新鮮天然形態(tài)食物的比例偏低美國(guó)2004年主要食品人均供應(yīng)量（單位：k谷類肉量13503量占總能量的比例為35.8%?！?yōu)點(diǎn)：蛋白質(zhì)、各種維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)來源充足·缺點(diǎn)：浪費(fèi)農(nóng)業(yè)資源，膳食纖維不足，酸堿平衡失調(diào)，蛋白質(zhì)和脂肪過量，升高肥胖、糖尿病和心血管疾病等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。2.以植物性食品為主的膳食結(jié)構(gòu)·能量基本滿足需求，但食物質(zhì)量不高，品種不夠豐富以下；總能量當(dāng)中植物性食品所占比例在80%以上·食物主要以新鮮天然形態(tài)食用，豆類和奶類攝入量較為豐富·缺點(diǎn)：這種膳食結(jié)構(gòu)中優(yōu)質(zhì)蛋白和多種微量營(yíng)養(yǎng)素不足，營(yíng)養(yǎng)素缺乏癥發(fā)生較為普遍·優(yōu)點(diǎn)：肥胖、心臟病等慢性疾病的發(fā)病率較低量類.1類3.動(dòng)植物食品平衡的膳食結(jié)構(gòu)·果、菜供應(yīng)較為豐富，蔬菜品種豐富，含有較多·動(dòng)物食品較為豐富但并不過量；動(dòng)物蛋白質(zhì)來源廣，水產(chǎn)品占一半左右；.谷豆蔬水魚類類菜果肉貝46.1量6·碳水化合物能量占57%～68%·脂肪能量20%～30%·蛋白質(zhì)能量12%～13%·2003年的實(shí)際攝入量為1920kcal能量，蛋白質(zhì)71.5g（其中動(dòng)物性蛋白質(zhì)38.3g脂肪54.0g（其中動(dòng)物性脂肪27.1g碳水化合物270g地中海型膳食結(jié)構(gòu)·主食攝入量較高，且品種多樣，除了面包之外還有面條、米飯、餅等多種形式；1.我國(guó)的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)·谷類、淀粉豆類和薯類為主食，其它類別食品為副食·碳水化合物在能量供應(yīng)中所占比例較大，植物性蛋白質(zhì)比例偏高，膳食纖維豐富·以植物油為烹調(diào)油，飽和脂肪較低，動(dòng)物脂肪的供能2.近年來的變化趨勢(shì)·動(dòng)物性食品和油脂的攝入量快速增長(zhǎng)，油脂和肉類的攝入量均超過日本年前下降較多，特別是薯類.·豆類、水果、水產(chǎn)和奶類攝入量大大低于日本水平，奶類和豆類甚至低于印度水平·1961年至2000年，全世界人們所吃的豬肉、牛肉、羊肉等動(dòng)物性食物增加了兩倍，而我國(guó)中國(guó)居民1982~2002年之間主食構(gòu)成變化（g/標(biāo)準(zhǔn)人日）439.9402.249.1+21.3-48.9-79.9-107.5-5.7-130.8中國(guó)居民1992~2002年之間膳食能量供應(yīng)結(jié)構(gòu)的變化1119999929222657谷類食物供能比671..4.847動(dòng)物食品供能比916.35.2.脂肪供能比例22.028.4418.6·鮮奶、酸奶、奶粉及奶酪的食用率分別為17.4%、10.1%、8.5%和3.2%，奶類消費(fèi)不足3.我國(guó)的主要營(yíng)養(yǎng)問題超重率30%，肥胖率12.4%，血脂異常率為18.6%·微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏的問題仍然普遍存在，缺鐵性貧血、維生素A不足和兒童生長(zhǎng)發(fā)育不良.我國(guó)的糖尿病患病率4.我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)的改善方向·保證低收入居民蛋白質(zhì)和微量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入·城市居民降低動(dòng)物性食品和油脂的消費(fèi)量，控制脂肪能量比·遏制粗糧、薯類、豆類下降的趨勢(shì)，保持主食原料多樣化的民族飲食傳統(tǒng)·奶類食品和豆制品的攝入量應(yīng)適當(dāng)增加，以增加鈣元素、.膳食指南DietaryGuidelines膳食指南·膳食指南（dietaryguideline）是由營(yíng)養(yǎng)健康權(quán)威機(jī)構(gòu)為某地區(qū)或國(guó)家的普通民眾發(fā)布的指導(dǎo)性意見，以營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則為基礎(chǔ)，結(jié)合本國(guó)或本地的實(shí)際情況，以促進(jìn)合理營(yíng)養(yǎng)、改善健康狀況為目標(biāo)，教育國(guó)民如何明智而可行地選擇食物、調(diào)整膳食?！な澄镆鄻樱火囷栆m當(dāng)；油脂要適量；粗細(xì)要搭配；食鹽要限量；甜食要少吃；飲酒要節(jié)制；三餐要合理1997版中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)指南·經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油多種食物包括以下五類·蔬菜水果類，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素；·動(dòng)物性食品，包括肉、禽、魚、蛋、奶等，主·油脂和糖類。植物油可提供能量、維生素E和必需脂肪酸。多吃蔬菜、水果和薯類·深綠色和橙黃色蔬菜是膳食中胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、葉酸、礦物質(zhì)和抗氧化物·水果維生素和礦物質(zhì)含量低于蔬菜，但是富含果膠和有機(jī)酸。有的是Vc的重要來源。每天吃奶類、豆類及其制品·奶類、豆類不僅富含優(yōu)質(zhì)蛋白，更對(duì)補(bǔ)充鈣、維生素B2等營(yíng)養(yǎng)素意義重大。.經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油·攝入量過高時(shí)，會(huì)帶來過多動(dòng)物脂肪和膽固醇。應(yīng)選擇低脂肪品種。食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重·經(jīng)常運(yùn)動(dòng)可提高心肺機(jī)能和抵抗力，預(yù)防骨質(zhì)疏松·維持健康體重的基礎(chǔ)是平衡能量攝入和體力·提高食物的營(yíng)養(yǎng)素密度，降低食物的能量密度.美國(guó)1995版膳食指南哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院2002推薦哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院2002推薦.膳食指南的發(fā)展趨勢(shì)·強(qiáng)調(diào)體重控制的意義，將體力活動(dòng)與營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入一并納入營(yíng)養(yǎng)建議的范圍之內(nèi).膳食指南DietaryGuidelines膳食指南·膳食指南（dietaryguideline）是由營(yíng)養(yǎng)健康權(quán)威機(jī)構(gòu)為某地區(qū)或國(guó)家的普通民眾發(fā)布的指導(dǎo)性意見，以營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則為基礎(chǔ)，結(jié)合本國(guó)或本地的實(shí)際情況，以促進(jìn)合理營(yíng)養(yǎng)、改善健康狀況為目標(biāo)，教育國(guó)民如何明智而可行地選擇食物、調(diào)整膳食?！な澄镆鄻?；饑飽要適當(dāng)；油脂要適量；粗細(xì)要搭配；食鹽要限量；甜食要少吃；飲酒要節(jié)制；三餐要合理1997版中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)指南·經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油.多種食物包括以下五類·蔬菜水果類，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素；·動(dòng)物性食品，包括肉、禽、魚、蛋、奶等，主·油脂和糖類。植物油可提供能量、維生素E和必需脂肪酸。多吃蔬菜、水果和薯類·深綠色和橙黃色蔬菜是膳食中胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、葉酸、礦物質(zhì)和抗氧化物·水果維生素和礦物質(zhì)含量低于蔬菜，但是富含果膠和有機(jī)酸。有的是Vc的重要來源。每天吃奶類、豆類及其制品·奶類、豆類不僅富含優(yōu)質(zhì)蛋白，更對(duì)補(bǔ)充鈣、維生素B2等營(yíng)養(yǎng)素意義重大。經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油·攝入量過高時(shí)，會(huì)帶來過多動(dòng)物脂肪和膽固醇。應(yīng)選擇低脂肪品種。食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重·經(jīng)常運(yùn)動(dòng)可提高心肺機(jī)能和抵抗力，預(yù)防骨質(zhì)疏松·維持健康體重的基礎(chǔ)是平衡能量攝入和體力·提高食物的營(yíng)養(yǎng)素密度，降低食物的能量密度.美國(guó)1995版膳食指南美國(guó)1995版膳食指南.哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院2002推薦.膳食指南的發(fā)展趨勢(shì)·強(qiáng)調(diào)體重控制的意義，將體力活動(dòng)與營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入一并納入營(yíng)養(yǎng)建議的范圍之內(nèi).2.營(yíng)養(yǎng)配餐的必備工具使用食物成分表的注意事項(xiàng)·同名稱食物原料往往有干品、鮮品、水發(fā)品、烹調(diào)品等不同含水量的數(shù)據(jù)分后直接可以入口的重量。應(yīng)查詢“可食部比例”換算成為可食部重量·如果食物成分表中提供的“可食部比例”與實(shí)際情況差異較大，可以自行測(cè)定某男士，電腦網(wǎng)絡(luò)工程師，32歲，平日無健身運(yùn)動(dòng)習(xí)慣。他應(yīng)當(dāng)適用哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量某女士，中學(xué)教師，26歲，懷孕2個(gè)月。她適用哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)？.·膳食寶塔是膳食指南的量化和形象化的表達(dá)，把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，為健康食譜的制作提供方便?！て胶馍攀硨毸卜譃?層，其位置和面積暗示著不同食物類別在膳食中的攝入量差異。·每類食物的重量為代表值，并不能等同于某一種具體食品的重量·各類食品中包括了這類食物的加工品，其數(shù)量應(yīng)當(dāng)折合成原料谷物的數(shù)量·如果水果攝入量超過推薦值，則應(yīng)當(dāng)適當(dāng)降低谷類食品的攝入量·魚、禽、肉、蛋等的數(shù)量均按照除去不可食部分的鮮重計(jì)算·膳食寶塔建議的食物攝入數(shù)量范圍適合于健康成年人但并非絕對(duì)·應(yīng)按照各人的年齡、性別、身高、體重、活動(dòng)強(qiáng)度和季節(jié)氣候等進(jìn)行調(diào)整·青少年、年輕男性、體力活動(dòng)較大的人應(yīng)當(dāng)增加主食以供應(yīng)更多的能量·中老年和輕體力活動(dòng)者則應(yīng)適當(dāng)減少主食，并選擇低脂肪的食物品種，以避免能量過?！て胶馍攀硨毸扑]的各類食物攝入量?jī)H僅是一個(gè)合理的比例目標(biāo)，或一段時(shí)期當(dāng)中的平均值，并不需要每天都嚴(yán)格按照這個(gè)數(shù)量來安排膳食。顏色和口感的食品原料，有利于攝入更全面的營(yíng)養(yǎng)素和保健成分?！ぬ厥馇闆r可以適當(dāng)調(diào)整，如晚上加班、夜班、孕產(chǎn)期等?！な匙V設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)充分利用我國(guó)各地的食物資源，與本地的飲食習(xí)慣和物產(chǎn)情況相適應(yīng)。食物，維持總體營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)的基本充足。4.健康烹調(diào)原則·制作原料多樣化的主食，突出營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)性.·對(duì)超重者、中老年、慢性病人，選擇高纖維、慢消化·對(duì)超重者、中老年、慢性病人，選擇高纖維、慢消化的主食，如粗糧、全谷類，控制餐后血糖上升速度·使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化原料，提高主食的營(yíng)養(yǎng)素密度·動(dòng)物性原料避免烹調(diào)不足，充分殺死寄生蟲和致病菌營(yíng)養(yǎng)素定量的常見單位mg/10膳食纖維、水分蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物mg/100g或mg/10鈣、鎂、鐵、鋅或注：1IU維生素A=0.3μgRE，1IU維生素D=0.025μg膽鈣化醇.1.營(yíng)養(yǎng)素能量值的計(jì)算·可消化碳水化合物包括淀粉、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等，也包括果葡糖漿、麥芽糖漿、葡萄糖漿和淀粉糖漿·脂肪物質(zhì)包括各種酰基甘油，以及各種游離脂肪酸。無論飽和脂肪酸還是不飽和脂肪酸，無論它們對(duì)血脂有什么樣的影響，被人體消化吸收之后，產(chǎn)能量相同2.有關(guān)食物能量值的計(jì)算·食部：直接入口的食物部分，去除了不可食部分·所有食物成分表上的數(shù)字均為換算成可食部后的營(yíng)養(yǎng)素含量食部重量=280g×75%=210g.碳水化合物含量=（210÷100）×8.5=17.85g脂肪含量=（210÷100）×0.3=0.63g蛋白質(zhì)含量=（210÷100）×0.8=1.68g0.63×9+1.68×4+17.85×4=83.79kcal=350.58kJ·首先考慮每個(gè)人實(shí)際吃了多少這種肉食品，把它換算成食部重量即每人當(dāng)天吃這種去骨肉150克3.能量的營(yíng)養(yǎng)素來源分布計(jì)算·能量的營(yíng)養(yǎng)素來源分布：分別有百分之多少的能量來自碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)·將該比例與推薦比例相對(duì)照可以了解膳食結(jié)構(gòu)的合理性·某種全脂牛奶產(chǎn)品中，蛋白質(zhì)含量為3.1g/100g，脂肪含量為3.2g/104.6g/100g。量就是它的碳水化合物含量。·按照給定數(shù)據(jù)，首先計(jì)算出這種產(chǎn)品100克當(dāng)中所含有的總能量為3.2×9=28.8kcal28.8kcal÷59.6kcal=48.3%..·則來自于碳水化合物的能量比例為18.4kcal÷59.6kcal=30.9%·來自蛋白質(zhì)的能量比例可以用100%－碳水化合物能量比例－脂肪能量比例來推知即100%－48.3%－30.9%=20.8%·上面計(jì)算過，100克某肉制品含碳水化合物1克，脂肪30.0克，蛋白質(zhì)15.0克，總能量為·碳水化合物40/100×58.7=23.48g，相當(dāng)于能量23.48×4=93.92kcal（16.0+4.32+93.92）=114.2kcal脂肪能量比降為61.92÷233.4=26.52%碳水化合物能量比為130.72÷233.4=56.01%4.三餐能量分布的計(jì)算·按照平衡膳食寶塔的要求，一日當(dāng)中，早、·如食譜使用者平時(shí)有吃零食、喝飲料等習(xí)慣，則正餐的能量攝入量應(yīng)當(dāng)按90%來計(jì)算，留出10%左右的能量做為零食、飲料和加餐的數(shù)量..量各是多少千卡？假設(shè)該男子餐間不吃任何食物，也不喝含能量飲料?！ぐ凑绽硐肽芰勘壤峙?，早、中、晚餐各占30%、40%、30%，則其三餐能量分布為·早餐和晚餐：2400kcal×30%=720kcal·如果一位居民早餐攝入能量530千卡，午餐攝入760千卡，晚餐攝入910千卡，那么他一日·膳食能量中，計(jì)劃脂肪占28%，蛋白質(zhì)14%，碳水化合物58%?！ひ蝗湛偰芰繛?400千卡，蛋白質(zhì)能量比為14%，則可算出一日中蛋白質(zhì)供應(yīng)的能量為2400×14%=336kcal336kcal÷4kcal/g=84.0g2400kcal×28%÷9kcal/g=672kcal÷9kcal/g=74.7g2400kcal×58%÷4kcal/g=1392kcal÷4kcal/g=348.0g·按照晚餐占一日能量30%來計(jì)算，則晚餐供應(yīng)的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物分別為蛋白質(zhì)：84.0g×30%=25.2g脂肪：74.7×30%=22.4g碳水化合物：348.0×30%=104.4g5.蛋白質(zhì)來源比例的計(jì)算·了解總蛋白質(zhì)供應(yīng)當(dāng)中來自豆類和動(dòng)物性食品的比例，應(yīng)高于總蛋白質(zhì)的1/3蛋白質(zhì)的總量白質(zhì)12克