《龍湖燉糕（云片糕）》

ICS67.180.20

CCSX28

團體標(biāo)準(zhǔn)

T/CZBXBZ010—2023

龍湖燉糕（云片糕）

（征求意見稿）

2023-09-XX發(fā)布2023-09-XX實施

潮州市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會發(fā)布

T/CZBXBZ010—2023

龍湖燉糕（云片糕）

1范圍

本文件規(guī)定了龍湖燉糕（云片糕）的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、原輔料、加工工藝、技術(shù)要求、檢驗

規(guī)則、標(biāo)簽和標(biāo)志、包裝、貯運、銷售。

本文件適用于潮州市轄區(qū)內(nèi)生產(chǎn)的龍湖燉糕（云片糕）的生產(chǎn)加工和銷售，不包括現(xiàn)制現(xiàn)售的產(chǎn)品。

2范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志

GB2715食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食

GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB4789.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗總則

GB4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定

GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)

GB4789.15食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數(shù)

GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定

GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定

GB5009.229食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價的測定

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB8957食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范

GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖

GB14880食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB15203食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)淀粉糖

GB19300食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)堅果與籽類食品

GB23350限制商品過度包裝要求食品和化妝品

GB/T23780糕點質(zhì)量檢驗方法

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量

GB31607食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)散裝即食食品中致病菌限量

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

國家市場監(jiān)督管理總局令2023年第75號定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法

3術(shù)語和定義

1

T/CZBXBZ010—2023

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

龍湖燉糕（云片糕）

以糯米粉為主料，添加白砂糖、食用萄萄糖或麥芽糖漿、加或不添加食用植物油和食品添加劑、或

再添加芝麻、核桃仁、各種涼果等輔料作為夾心，經(jīng)配料、白砂糖陳化、混合攪拌、或添加夾心、蒸制

燉化成型、切片、包裝而成的具有潮州特色食品的熟粉類糕點。

4產(chǎn)品分類

產(chǎn)品根據(jù)原料組成不同分為夾心和不夾心共二大類。

4.1云片糕（不夾心）

由糯米粉、白砂糖、食用葡萄糖或麥芽糖漿、加或不添加食用植物油和食品添加劑等原輔料加工

制成的。

4.2云片糕（夾心）

由糯米粉、白砂糖、食用葡萄糖或麥芽糖漿，加或不添加食用植物油和食品添加劑，以及分別加

入芝麻、或核桃仁、或各種涼果等輔料作為夾心加工制成的。

5原輔料

5.1糯米粉應(yīng)符合GB2715的規(guī)定。

5.2白砂糖應(yīng)符合GB13104的規(guī)定。

5.3食用葡萄糖、麥芽糖應(yīng)符合GB15203的規(guī)定。

5.4食用植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。

5.5芝麻、核桃仁等籽類或果仁食品應(yīng)符合GB19300的規(guī)定。

5.6食品添加劑及其它輔料應(yīng)符合相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

6加工工藝

6.1加工過程基本要求

應(yīng)符合GB8957的規(guī)定。

6.2流程

備糕粉→潤糖→調(diào)粉→加或不加夾心輔料→制糕坯→蒸制（燉糕）→冷卻→切片→包裝。

6.3制作程序

6.3.1備糕粉

以熟制糯米粉為主要原料。

6.3.2潤糖

需提前一天以上進行潤糖，將白砂糖、食用葡萄糖或麥芽糖、或添加食用植物油等按一定比例加水

熬煮、攪拌至返砂均勻，放入缸中陳化，使其互相浸透，此為潤糖。一般糖與水的比例為100:15。

6.3.3調(diào)粉

取適量熟制糯米粉與潤好的糖混合攪拌。

2

T/CZBXBZ010—2023

6.3.4加夾心

加入芝麻、或核桃仁、或各種涼果等輔料作為夾心。

6.3.5制糕坯

將調(diào)粉后物料放入模具內(nèi)，鋪開后壓平形成糕坯。

6.3.6蒸制（燉糕）

將糕坯切成四條，將表面壓平，連同糕模放入熱水鍋內(nèi)燉制。在水溫50～60℃下燉制5～6分鐘取出；

或在水溫80～90℃下燉制1.5～2分鐘取出。燉糕的作用是使糕粉中的淀粉糊化，與糖分粘連定型。

6.3.7冷卻

將蒸制好的燉糕連同模具取出脫模，在常溫環(huán)境下冷卻，放置一天以上。

6.3.7切片

將冷卻好的燉糕進行切片，要求切得薄而勻。

6.3.8包裝

切片后，隨切隨即包裝成相應(yīng)規(guī)格。

7技術(shù)要求

7.1感官要求

感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1感官要求

項目要求檢驗方法

色澤色澤均勻，具有該品種應(yīng)有的色澤特征將樣品置于白瓷盤中，在自然光下

滋味、氣味味純正，具有本產(chǎn)品特有的滋味和氣味，無異味觀察色澤和狀態(tài)，檢查有無異物。

外形整齊，具有該品種應(yīng)有的形態(tài)特征；粉料相膩，聞其氣味，用溫開水漱口后品其滋

緊密不松散，粘結(jié)適宜，不粘片，具有該品種應(yīng)有的味

狀態(tài)

組織特征。無霉變、無生蟲及其他正常視力可見的外

來異物

7.2理化指標(biāo)

理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2理化指標(biāo)

項目指標(biāo)檢驗方法

水分(g/100g)≤25.0GB5009.3

總糖(以轉(zhuǎn)化糖計）（g/100g)≤65.0GB/T23780

酸價（以脂肪計）（KOH）/（mg/g）≤5GB5009.229

過氧化值（以脂肪計）（KOH）/（mg/g）≤0.25GB5009.227

注：酸價和過氧化值指標(biāo)僅適用于配料中添加油脂的產(chǎn)品。

7.3污染物限量

污染物限量應(yīng)符合GB2762規(guī)定。

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7.4微生物限量

7.4.1預(yù)包裝食品致病菌限量應(yīng)符合GB29921中糧食制品的規(guī)定。散裝即食食品致病菌限量應(yīng)符合GB

31607中的規(guī)定。

7.4.2微生物限量還應(yīng)符合表3的規(guī)定。

表3微生物限量

采樣方案a及限量

項目檢驗方法

ncmM

菌落總數(shù)/（CFU/g）52104105GB4789.2

大腸菌群/（CFU/g）5210102GB4789.3

霉菌/（CFU/g）≤150GB4789.15

a樣品的采集及處理按GB4789.1執(zhí)行。

7.5食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑

7.5.1食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

7.5.2食品營養(yǎng)強化劑的使用應(yīng)符合GB14880的規(guī)定。

7.6凈含量

預(yù)包裝食品凈含量應(yīng)符合國家市場監(jiān)督管理總局令2023年第70號的要求；檢驗方法按JJF1070的規(guī)

定執(zhí)行。

8檢驗規(guī)則

8.1組批

同品種、同一批投料生產(chǎn)、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一檢驗批次。

8.2抽樣方法和抽樣量

從生產(chǎn)線或成品庫內(nèi)隨機抽取，抽樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗和留樣的需求。

8.3出廠檢驗

8.3.1每批產(chǎn)品應(yīng)按本文件的規(guī)定進行檢驗，產(chǎn)品合格后方可出廠。

8.3.2出廠檢驗項目包括感官要求、水分、凈含量、菌落總數(shù)、大腸菌群。

8.4型式檢驗

8.4.1型式檢驗每年至少進行一次，有下列情況之一時也應(yīng)進行型式檢驗：

a）新產(chǎn)品試制鑒定時；

b）正式生產(chǎn)后，如原料、工藝有較大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；

c）產(chǎn)品停產(chǎn)六個月以上，恢復(fù)生產(chǎn)時；

d）出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗結(jié)果差異較大時；

ｅ）國家有關(guān)監(jiān)管機構(gòu)提出進行型式檢驗的要求時。

8.4.2型式檢驗項目包含本文件規(guī)定的全部項目。

8.5判定規(guī)則

8.5.1檢驗結(jié)果全部項目符合本文件規(guī)定時，判該批產(chǎn)品合格。

8.5.2檢驗結(jié)果中有一項（或一項以上）不符合本文件要求時，判該批產(chǎn)品不合格。

8.5.3感官要求檢驗中如有異味、污染、霉變、外來雜質(zhì)或微生物指標(biāo)有一項不合格時，則判為該批產(chǎn)

品不合格，不得復(fù)檢。其他項目檢驗結(jié)果不符合本文件要求時，采用備樣對不合格項進行復(fù)檢，以復(fù)檢

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T/CZBXBZ010—2023

結(jié)果為準(zhǔn)。

9標(biāo)簽和標(biāo)志

9.1產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718及GB28050的規(guī)定。

9.2儲運圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。

10包裝

10.1與食品直接接觸的包裝材料和包裝容器應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。

10.2直接接觸食品的包裝應(yīng)完整、封口嚴(yán)密，無破損。

10.3包裝應(yīng)符合GB23350的規(guī)定。

11貯運

11.1產(chǎn)品應(yīng)存放于陰涼、干燥、通風(fēng)的倉庫中，不得露天存放，不得與有毒、有害物品一起