揚州中瑞酒店職業(yè)學院《食品加工與保藏原理實驗》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁揚州中瑞酒店職業(yè)學院《食品加工與保藏原理實驗》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品的營養(yǎng)成分分析，以下哪種方法常用于測定食品中的蛋白質含量？（）A.凱氏定氮法B.索氏提取法C.酸堿滴定法D.比色法2、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度，還可能對人體健康產(chǎn)生影響。關于食用色素的安全性評價，以下哪一項是錯誤的？（）A.需要考慮色素的化學結構、使用量和使用范圍等因素B.經(jīng)過嚴格的安全性評價并獲得批準的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評價只需要在動物實驗中進行D.對于新開發(fā)的食用色素，需要進行全面的安全性評價3、對于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內殘留量的控制對食品的保鮮效果至關重要？（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣4、碳水化合物是人體能量的重要來源之一。對于膳食纖維，以下哪項說法是不準確的？（）A.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對人體健康有多種益處B.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維C.增加膳食纖維的攝入可以降低患心血管疾病和糖尿病的風險D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纖維5、食品工廠的設計需要考慮多方面因素，以確保生產(chǎn)的高效和安全。在設計食品工廠的布局時，以下哪個原則是最為重要的？（）A.工藝流程順暢B.節(jié)約空間C.美觀大方D.便于設備維護6、食品中的多糖具有多種功能和應用。關于食品中常見多糖的性質和用途，以下哪項說法是不正確的？（）A.淀粉可以作為食品的增稠劑B.纖維素對人體沒有營養(yǎng)價值C.果膠在果醬和果凍制作中起重要作用D.多糖的結構和性質決定其在食品中的功能7、對于食品的速凍技術，以下哪種凍結方式能夠實現(xiàn)快速凍結，減少冰晶的形成？（）A.空氣凍結B.液體凍結C.接觸式凍結D.以上都是8、食品營養(yǎng)學是研究食物中營養(yǎng)素與人體健康關系的學科。對于維持人體正常生理功能，以下哪種營養(yǎng)素的缺乏最容易導致貧血？（）A.鐵B.鈣C.維生素CD.蛋白質9、食品中的蛋白質可以通過酶解技術進行改性。關于酶解對蛋白質功能性質的影響，以下哪項表述是不正確的？（）A.可以提高蛋白質的溶解性B.能夠改善蛋白質的乳化性能C.酶解一定會降低蛋白質的營養(yǎng)價值D.可根據(jù)需要選擇不同的酶進行酶解10、食品添加劑的使用需要符合相關法規(guī)和標準。以下哪種食品添加劑在使用時需要嚴格控制用量，以避免對人體造成危害？（）A.甜味劑B.酸味劑C.發(fā)色劑D.乳化劑11、食品中香氣物質的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時，以下哪個因素對香氣釋放的促進作用最大？（）A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌12、對于食品營養(yǎng)成分的分析，以下哪個指標通常不是用來評估食品中蛋白質質量的？（）A.氨基酸組成，包括必需氨基酸的種類和含量B.蛋白質的消化率，反映人體對蛋白質的吸收利用程度C.蛋白質的含量，以克為單位表示食品中蛋白質的總量D.蛋白質的熱穩(wěn)定性，即在加熱過程中蛋白質結構和功能的變化13、在食品發(fā)酵工藝中，微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵生產(chǎn)？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌14、食品中的油脂氧化會產(chǎn)生不良氣味和有害物質。為了防止油脂氧化，在油脂儲存過程中，以下哪種措施最為有效？（）A.充氮保護B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用15、食品保鮮技術不斷發(fā)展，以延長食品的貨架期。在氣調保鮮技術中，以下哪種氣體組合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.二氧化碳和氫氣16、食品中的礦物質對人體健康有重要作用。以下哪種礦物質是構成血紅蛋白的重要成分，缺乏會導致貧血？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂17、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對于易腐食品，以下哪種保存溫度能使其保質期最長？（）A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍18、對于食品的煙熏過程，以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的酚類物質含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.軟木C.果木D.竹材19、在研究食品的質構特性時，以下哪個參數(shù)通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內聚性20、對于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關注其遷移到食品中的有害物質：（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品加工過程中如何降低食品的含鹽量？2、（本題5分）食品加工過程中如何防止食品的褐變反應？3、（本題5分）什么是食品的膨化技術？有哪些應用？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品的質量檢測標準不夠嚴格。請分析可能帶來的問題，并提出提高質量檢測標準的方案，以確保食品質量安全。2、（本題5分）某食品公司新開發(fā)的一款薯片，在市場推廣中發(fā)現(xiàn)消費者對其口味接受度不高。分析可能影響薯片口味的因素，如原料土豆的品種、油炸工藝、調味配方等，并研究如何改進產(chǎn)品以滿足消費者的口味需求。3、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的牛肉干，近期消費者投訴牛肉干口感過硬，咀嚼困難。請分析可能導致牛肉干質地不佳的因素，如原料肉的選擇、腌制方法、烘干溫度和時間等，提出改進牛肉干制作工藝的方案，使其口感更加適宜。4、（本題5分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在市場上的競爭對手推出了新的產(chǎn)品功能，對其市場份額造成了影響。請分析該企業(yè)應如何增加產(chǎn)品功能，以保持市場競爭力。5、（本題5分）一家糕點生產(chǎn)企業(yè)的蛋糕在制作過程中出現(xiàn)了塌陷現(xiàn)象。分析原因