邢臺(tái)應(yīng)用技術(shù)職業(yè)學(xué)院《酒精發(fā)酵與白酒釀造工藝學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《酒精發(fā)酵與白酒釀造工藝學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共25個(gè)小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品安全檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展。以下哪種檢測(cè)方法常用于檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質(zhì)譜法2、食品中的香氣協(xié)同作用是指兩種或多種香氣物質(zhì)相互作用增強(qiáng)整體香氣。對(duì)于香氣協(xié)同作用的機(jī)制和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可能是由于香氣物質(zhì)之間的化學(xué)作用B.可以通過(guò)合理搭配香氣物質(zhì)來(lái)增強(qiáng)食品香氣C.香氣協(xié)同作用只存在于天然香氣物質(zhì)中D.對(duì)開發(fā)新型食品香氣具有重要意義3、食品中的防腐劑需要按照規(guī)定的使用范圍和劑量添加。關(guān)于常見防腐劑的作用機(jī)理和安全性，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.山梨酸鉀通過(guò)抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖起作用B.防腐劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的C.過(guò)量使用防腐劑不會(huì)對(duì)人體造成危害D.不同防腐劑的適用范圍和效果有所差異4、在食品的腌制過(guò)程中，添加糖可以改善食品的口感和色澤。以下哪種糖常用于腌制食品，具有較好的保藏效果？（）A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是5、在食品的發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中，以下哪種發(fā)酵劑可以同時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和雙乙酰，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味？（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌6、對(duì)于食品中的蛋白質(zhì)，以下哪種因素對(duì)其功能性質(zhì)影響最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（）A.氨基酸組成B.蛋白質(zhì)的分子大小C.環(huán)境的酸堿度D.蛋白質(zhì)的濃度7、食品中的碳水化合物可以通過(guò)發(fā)酵轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)。對(duì)于碳水化合物發(fā)酵的過(guò)程和產(chǎn)物，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.酵母可以將葡萄糖發(fā)酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發(fā)酵為乳酸C.發(fā)酵過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生副產(chǎn)物D.發(fā)酵產(chǎn)物的種類和含量取決于發(fā)酵條件8、在食品的噴霧干燥中，以下哪種因素會(huì)影響干燥粉末的顆粒大小和溶解性？（）A.進(jìn)料速度B.進(jìn)風(fēng)溫度C.霧化器類型D.以上都是9、食品中的礦物質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一。對(duì)于食品中礦物質(zhì)的吸收和利用，以下哪項(xiàng)表述是錯(cuò)誤的？（）A.某些礦物質(zhì)之間存在相互促進(jìn)或抑制的吸收關(guān)系B.食物的加工方式可能影響礦物質(zhì)的生物利用率C.礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收完全取決于其攝入量D.維生素能促進(jìn)部分礦物質(zhì)的吸收10、食品中的蛋白質(zhì)可以通過(guò)多種方法進(jìn)行測(cè)定。關(guān)于凱氏定氮法，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.凱氏定氮法是測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量的常用方法之一B.該方法是通過(guò)測(cè)定食品中氮的含量來(lái)推算蛋白質(zhì)的含量C.凱氏定氮法能夠準(zhǔn)確測(cè)定所有食品中的蛋白質(zhì)含量D.一些非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)可能會(huì)干擾凱氏定氮法的測(cè)定結(jié)果11、在食品的擠壓成型中，以下哪種模具形狀可以生產(chǎn)出具有特定形狀的食品，如空心管狀？（）A.圓形模具B.環(huán)形模具C.方形模具D.異形模具12、食品真空油炸技術(shù)可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸過(guò)程中，以下哪個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品的酥脆度影響最大？（）A.油炸溫度B.真空度C.油炸時(shí)間D.原料預(yù)處理13、食品中的水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶14、食品中的風(fēng)味物質(zhì)相互作用會(huì)影響食品的整體風(fēng)味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪種描述是正確的？（）A.甜味可以增強(qiáng)酸味B.酸味可以增強(qiáng)甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互獨(dú)立，互不影響15、當(dāng)研究食品中的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇時(shí)，以下哪個(gè)原則是首要考慮的：（）A.生物利用率B.穩(wěn)定性C.安全性D.成本效益16、食品中的蛋白質(zhì)在加工過(guò)程中可能發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)交聯(lián)？（）A.高溫加熱B.冷凍C.輻照D.以上都是17、食品的微波加熱具有選擇性。以下哪種食品成分對(duì)微波的吸收能力較強(qiáng)？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物18、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提升食品的口感和風(fēng)味。對(duì)于常見的風(fēng)味增強(qiáng)劑如谷氨酸鈉，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.能增加食品的鮮味B.過(guò)量使用可能對(duì)健康有潛在風(fēng)險(xiǎn)C.其作用效果與食品的基質(zhì)有關(guān)D.可以在任何食品中隨意添加19、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，為食品行業(yè)帶來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。對(duì)于超高壓食品加工技術(shù)，以下關(guān)于其特點(diǎn)和應(yīng)用的描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營(yíng)養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設(shè)備投資和運(yùn)行成本較低D.對(duì)食品的質(zhì)地和口感有一定改善作用20、食品的質(zhì)構(gòu)分析可以幫助優(yōu)化食品配方和加工工藝。以下哪種儀器常用于測(cè)量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.折光儀D.粘度計(jì)21、食品添加劑在改善食品品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期方面發(fā)揮著重要作用。然而，過(guò)量使用某些食品添加劑可能會(huì)帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。以下哪種食品添加劑在使用時(shí)需要特別謹(jǐn)慎控制用量？（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑22、在食品干燥技術(shù)中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關(guān)于冷凍干燥的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.能較好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味B.適用于對(duì)熱敏感的食品物料C.干燥過(guò)程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低23、食品中的水分含量和狀態(tài)對(duì)食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性有重要影響。關(guān)于食品中水分活度的概念和意義，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期C.水分活度與食品的口感和質(zhì)地?zé)o關(guān)D.不同食品的水分活度要求不同24、當(dāng)研究食品的乳化穩(wěn)定性時(shí)，以下哪種方法可以定量評(píng)估乳液的穩(wěn)定性？（）A.離心法B.濁度法C.電導(dǎo)法D.光學(xué)顯微鏡法25、食品中的微生物污染會(huì)對(duì)食品安全造成威脅。關(guān)于真菌污染，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.真菌可以產(chǎn)生毒素，對(duì)人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見的真菌毒素，具有強(qiáng)烈的致癌性C.食品儲(chǔ)存環(huán)境的濕度對(duì)真菌的生長(zhǎng)影響不大D.加強(qiáng)食品的干燥和儲(chǔ)存管理可以預(yù)防真菌污染二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）在食品的氣調(diào)包裝技術(shù)中，氣體組成、包裝材料的透氣性如何影響包裝效果和食品保質(zhì)期，以及如何進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計(jì)？2、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中農(nóng)藥殘留的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法。3、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品感官評(píng)價(jià)中的情感測(cè)試方法。食品感官評(píng)價(jià)的情感測(cè)試方法可了解消費(fèi)者喜好。4、（本題5分）簡(jiǎn)述食品的微波膨化技術(shù)及其特點(diǎn)。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家烘焙企業(yè)生產(chǎn)的全麥面包，部分消費(fèi)者反映面包口感粗糙，麥香味不足。請(qǐng)研究可能的原因，如全麥粉的質(zhì)量和比例、發(fā)酵時(shí)間和溫度、烘焙工藝等，提出改進(jìn)全麥面包口感和風(fēng)味的生產(chǎn)方案。2、（本題5分）某食品公司生產(chǎn)的花生醬，在儲(chǔ)存一段時(shí)間后出現(xiàn)了油脂分離和哈喇味。公司在生產(chǎn)中使用了優(yōu)質(zhì)花生和先進(jìn)的加工設(shè)備。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致花生醬質(zhì)量變化的原因，并提出預(yù)防和改進(jìn)措施。3、（本題5分）某食品企業(yè)的一款冷凍食品在運(yùn)輸過(guò)程中出現(xiàn)了解凍現(xiàn)象，影響了產(chǎn)品質(zhì)量。請(qǐng)分析冷凍食品解凍的原因，并提出改進(jìn)運(yùn)輸和儲(chǔ)存條件的措施，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。4、（本題5分）一家食品企業(yè)計(jì)劃推出一款健康食品系列，但對(duì)健康食品的定義和市場(chǎng)需求存在疑慮。請(qǐng)分析健康食品的市場(chǎng)需求和特點(diǎn)，并為該企業(yè)的健康食品研發(fā)提出建議。5、（本題5分）一家糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)的芝士蛋糕在冷藏后表面出現(xiàn)水珠、口感變差。經(jīng)過(guò)調(diào)查，可能是蛋糕在冷藏過(guò)程中的溫度變化過(guò)大、包裝材料的透氣性不好，或者是芝士蛋糕的配方需要調(diào)整。請(qǐng)分