信陽學(xué)院《食品技術(shù)原理》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品技術(shù)原理》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當開發(fā)一種新型功能性食品時，以下哪個方面是首先需要考慮的，以確保其安全性和有效性：（）A.活性成分的篩選B.生產(chǎn)工藝的優(yōu)化C.市場需求的調(diào)研D.法規(guī)標準的符合2、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產(chǎn)品具有良好的復(fù)水性？（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風(fēng)干燥3、食品中的水分活度與微生物的生長密切相關(guān)。當水分活度低于一定值時，大多數(shù)微生物將無法生長。以下哪種微生物對低水分活度的耐受性最強？（）A.細菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒4、在食品的烘焙過程中，以下哪種因素對面包的體積和質(zhì)地起著關(guān)鍵作用：（）A.面粉的蛋白質(zhì)含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時間D.以上都是5、對于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內(nèi)殘留量的控制對食品的保鮮效果至關(guān)重要？（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣6、食品的擠壓膨化產(chǎn)品具有多孔的結(jié)構(gòu)。以下哪種因素對產(chǎn)品孔隙的形成和大小起著關(guān)鍵作用？（）A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是7、食品加工工藝的優(yōu)化對于提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本具有重要意義。在烘焙食品的加工過程中，以下哪個工藝參數(shù)的調(diào)整對產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最大？（）A.烘焙溫度B.烘焙時間C.原料配比D.攪拌速度8、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。關(guān)于pH值對食品的影響，以下哪種說法是不準確的？（）A.pH值會影響食品中微生物的生長和繁殖B.pH值會影響食品中酶的活性C.pH值對食品的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地沒有影響D.不同食品有適宜的pH值范圍9、食品的色澤是消費者評價食品品質(zhì)的重要指標之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩(wěn)定性較好？（）A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素10、在食品的烘烤加工中，以下哪種化學(xué)反應(yīng)會使面包表面形成金黃色的外皮，增加食品的風(fēng)味？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.水解反應(yīng)11、對于食品中的蛋白質(zhì)，以下哪種因素對其功能性質(zhì)影響最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（）A.氨基酸組成B.蛋白質(zhì)的分子大小C.環(huán)境的酸堿度D.蛋白質(zhì)的濃度12、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關(guān)重要。以下哪種營養(yǎng)素在維持人體正常視力方面發(fā)揮著重要作用？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K13、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優(yōu)點。以下哪種食品適合用微波加工來烹飪？（）A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜14、食品中的水分遷移會影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。在烘焙食品中，以下哪種情況下水分遷移最為顯著？（）A.儲存過程B.加工過程C.運輸過程D.銷售過程15、當評估食品的安全性時，以下哪個環(huán)節(jié)是關(guān)鍵控制點，需要進行嚴格監(jiān)控：（）A.原料采購B.加工過程C.包裝儲存D.銷售運輸二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品中的功能性低聚糖對腸道健康有益，請說明其種類、生理功能以及在食品中的應(yīng)用形式？2、（本題5分）請說明食品感官評價中的情感測試方法。食品感官評價的情感測試方法可了解消費者喜好。3、（本題5分）解釋食品的發(fā)酵酒及其分類。4、（本題5分）解釋食品中膜濃縮技術(shù)的分類和特點，以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品在低鹽食品開發(fā)過程中的調(diào)味策略和品質(zhì)保持，分析低鹽食品行業(yè)的發(fā)展機遇和技術(shù)難題。2、（本題5分）詳細論述食品的肉類加工中的腌制發(fā)色劑的替代技術(shù)和發(fā)展趨勢。3、（本題5分）全面分析食品添加劑的安全性評價體系、標準制定，以及如何保障食品添加劑的合理使用和公眾健康。4、（本題5分）深入探討食品中過敏原的種類、檢測方法，以及在食品生產(chǎn)中預(yù)防過敏反應(yīng)的措施。5、（本題5分）深入探討食品在烘焙過程中的美拉德反應(yīng)及對食品色澤和風(fēng)味的影響，分析控制美拉德反應(yīng)的方法。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家醬菜廠生產(chǎn)的咸菜，在市場抽檢中被發(fā)現(xiàn)防腐劑超標。請分析可能導(dǎo)致防腐劑使用超標的原因，如生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制、保質(zhì)期的設(shè)定、防腐劑添加的管理等，提出規(guī)范防腐劑使用、保障產(chǎn)品安全的措施。2、（本題10分）某食品企業(yè)計劃擴大生產(chǎn)規(guī)模，但擔心質(zhì)量控制難度加大。請分析擴大生產(chǎn)可能帶來的質(zhì)量問題，并提出應(yīng)對措施。包括人員培訓(xùn)、生產(chǎn)工藝改進、質(zhì)量檢測加強等方面，同時考慮如何保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。3、（本題10分）一家食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)設(shè)備的自動化程度低，影響了生產(chǎn)