DB5120T 14-2023 安岳檸檬宴烹飪技藝 檸香脆皮魚　

ICS67.020X20DB5120DB5120/T14—20232023-07-05發(fā)布2023-07-12實施資陽市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5120/T14—2023前言 II III 12規(guī)范性引用文件 13術語和定義 14基本要求 15原料選取 26烹飪器具 27制作工藝 28盛裝方法 39質量要求 310最佳食用時間和溫度 3IIDB5120/T14—2023為傳承“檸香脆皮魚”菜品烹飪技藝，實現(xiàn)烹飪技藝標準化，提升菜品質量，特制定本文件。本文件以GB/T1.1-2020為編寫規(guī)則進行制定。本文件由安岳縣烹飪協(xié)會提出。本文件由資陽市商務局歸口。本文件起草單位：安岳縣烹飪協(xié)會、安岳縣美食美味大酒店。本文件主要起草人：肖述明、李志剛、肖玉烈、王傳建。本文件參加起草人：李軍、張德華、付知敏、肖舢、劉李利。本文件首次發(fā)布。IIIDB5120/T14—2023安岳古稱普州，北周建德四年(公元575年)設州置縣，距今1400多年歷史，因“安居于山岳之上”而得名。安岳是世界檸檬五大產(chǎn)區(qū)之一，全國唯一的檸檬商品生產(chǎn)基地縣，現(xiàn)有檸檬保存面積48萬畝，常年產(chǎn)量50萬噸，2022年產(chǎn)值152.13億元。安岳檸檬列入中歐地理標志協(xié)定保護名錄，產(chǎn)品遠銷30多個國家和地區(qū)，區(qū)域品牌價值突破190.64億元，是“中國檸檬之鄉(xiāng)”。安岳檸檬富含維生素A、C、E、D及多種微量元素?！皺幭愦嗥~”是在“脆皮魚”的基礎上經(jīng)過改良添加鮮檸檬、檸檬醋發(fā)展而成的一款具有濃郁資陽地方風味的菜式，是中國菜·四川主題名宴《安岳檸檬宴》重要組成菜品之一。2021年“檸香脆皮魚”榮獲四川省商務廳“2021味美四川”天府名菜。為傳承“檸香脆皮魚”烹飪技藝，實現(xiàn)制作技術標準化，特提出制定《安岳檸檬宴烹飪技藝檸香脆皮魚》地方標準?！皺幭愦嗥~”菜品典型形態(tài)示范如下圖：圖1檸香脆皮魚菜品典型形態(tài)1DB5120/T14—2023安岳檸檬宴烹飪技藝檸香脆皮魚1范圍本文件規(guī)定了安岳檸檬宴-檸香脆皮魚的的術語和定義、基本要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、盛裝方法、質量要求、最佳食用時間和溫度等。本文件適用于資陽市行政區(qū)域內檸香脆皮魚的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB2719食品安全國家標準食醋GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB31637食品安全國家標準食用淀粉《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》（國家市場監(jiān)管總局令第49號）《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）《國務院食品安全辦等14部門關于提升餐飲業(yè)質量安全水平的意見》（食安辦〔2017〕31號）3術語和定義下列術語和定義適用于本文件檸香脆皮魚采用產(chǎn)自安岳生態(tài)湖泊、塘堰、濕地或寬水域人工養(yǎng)殖的鯉魚，運用炸、熘等烹調技法，選用本土食材和調味原料制作而成，是資陽“資味”經(jīng)典菜肴之一。具有外皮酥脆、肉質細膩、回味酸甜的特點。2DB5120/T14—20234基本要求烹飪場地、灶具和盛器應符合SB/T10426的規(guī)定，使用的水應符合GB5749的規(guī)定。原料選取、制作、盛裝過程應符合《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》和《國務院食品安全辦等14部門關于提升餐飲業(yè)質量安全水平的意見》的規(guī)定。5原料選取5.2質量要求5.2.4檸檬醋、檸檬白醋應符合GB2719的規(guī)定。5.2.13香油應符合NY68的規(guī)6烹飪器具6.1灶具：燃氣灶。7制作工藝3DB5120/T14—20237.1.1鯉魚除去鰭、除去鰓和內臟，洗凈。7.1.2魚用干凈毛巾或廚房專用吸油紙吸干魚身水份，用刀在魚身兩面各剞五至七刀，即先立刀切5mm深度，將刀倒平，向魚頭方向片2cm，刀距要求相等，在魚的頭部對剖一刀，深度為4/5。用鮮檸檬、鹽、醬油、料酒均勻地涂抹在魚身內外腌制15min。7.1.3大蔥切段狀細絲，紅甜椒切段狀細絲，裝盤備用。7.2烹調方法7.2.1炒鍋至旺火上，下菜油燒至油溫150℃,將濕淀粉100g均勻地涂抹在魚身兩面，再裹上干淀粉，提起魚尾，將魚頭先炸一下，順勢將魚下鍋炸定型再翻面炸，用中火（油溫升至180度）炸至皮酥肉嫩、顏色金黃時撈起盛于盤中。用凈布蒙住魚身，輕輕按一下，使魚肉與魚骨微微脫離，便于客人食用。加醬油、鹽、白砂糖、檸檬醋、檸檬白醋、味精，取25g干淀粉，加入50ml冷鮮湯，待淀粉充分吸水發(fā)透，將濕淀粉逐漸加入鍋中，淀粉受熱由乳白色變至透明琉璃色，芡汁呈半流體狀態(tài)后下香油、蔥花，將芡汁澆在魚上。8