2024年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽中職（中式烹飪賽項(xiàng)）考試題庫(kù)-上（單選題）

2024年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽中職(中式烹飪賽項(xiàng))考試題

庫(kù)-上(單選題匯總)

一、單選題

1.在一定的銷售量下，餐飲企業(yè)的銷售收入和銷售成本相等，稱為盈虧臨界點(diǎn),

也叫()。

A、成本點(diǎn)

B、盈利點(diǎn)

C、虧本點(diǎn)

D、保本點(diǎn)

答案：D

2.氫化油，也叫()。

A、植物奶油

B、植物白油

C、植物伴侶

D、植物精油

答案：A

3.下列食物中的哪一種物質(zhì)不屬于食物污染的范疇()。

A、肉制品中的亞硝酸鹽

B、蔬菜中的農(nóng)藥

C、河豚魚肉中的河豚魚毒素

D、大米中的甲蟲

答案：c

4.下列果菜中屬于茄果類的是（）。

A、黃瓜

B、西葫蘆

C、落蘇

D、四季豆

答案：C

5.月牙形花刀一般適用（）。

A、魚類原料

B、肉類原料

C、蔬菜原料

D、韌性原料

答案：A

6.油發(fā)魚肚，一般1Kg干料可漲發(fā)成濕料0。

A、1Kg左右

B、4Kg左右

G8Kg左右

D、12Kg左右

答案：B

7.屬于干熱烹調(diào)法的一組是（）。

A、烤、蒸'煎、炸

B、炙烤、炸,煎、微波

G蝌、炸、鐵扒、煎

D、旅會(huì)、烤、煙、炸

答案：B

8.淀粉糊化后的透明性與糊化前淀粉粒的大小有關(guān)，粒子越()或含小粒越()

的淀粉，其糊化后的透明性越好。

A、小、多

B、小、少

C、大、多

D、大、少

答案：A

9.竹筍在我國(guó)主要產(chǎn)于()。

A、黃河流域

B、長(zhǎng)江流域

C、東北地區(qū)

D、渤海灣地區(qū)

答案：B

10.咸味的調(diào)味品有很多種，咸味主要來源是()。

A、醬油

B、食鹽

C、豆瓣醬

D、豆豉

答案：B

11.溫度在90720℃,直觀特征為無青煙，油面平靜，當(dāng)浸滑原料時(shí)，原料周圍

無明顯氣泡生成的為（）。

A、七八成熱油溫

B、六七成熱油溫

C、五六成熱油溫

D、三四成熱油溫

答案：D

12.“鍋貼魚”制作時(shí)需要掛的糊為（）。

A、蛋泡糊

B、干粉糊

C、拍粉拖蛋糊

D、脆皮糊

答案：C

13.制湯時(shí)不宜同原料一起下鍋的調(diào)料有0。

A、蔥

B、姜

C、料酒

D、鹽

答案：D

14.烹起源于（）。

A、火的利用

B、鹽的利用

C、火的發(fā)明

D、陶器的使用

答案：A

15.下列不屬于熱菜味型的是()。

A、椒麻味型

B、醬香味型

C、五香味型

D、麻辣味型

答案：A

16.()重500-700g,輕而薄，刀刃鋒利，是切'片工作中最重要的基本工具。

A、片刀

B、砍刀

G烤鴨刀

D、牛角刀

答案：A

17.“菊花”雕刻作品屬于()類型。

A、整雕

B、零雕整裝

C、浮雕

D、鏤空雕

答案：A

18.下列食物中含有維生素A較多的是()。

A\蕃茄

B、蘿卜

C\魚肝油

D、酵母

答案：C

19.最有名的板鴨是()。

A、南京板鴨

B、福建板鴨

C、四川板鴨

D、江西板鴨

答案：A

20.新鮮魚的眼睛應(yīng)該()

A、清澈透明

B、充血發(fā)紅

G內(nèi)凹

D、黑白不分明

答案：A

21.下面哪一項(xiàng)使用火腿的禁忌是不合適的()。

A、忌紅燒、鹵醬

B、忌用八角桂皮等

C、忌用鐵質(zhì)刀切

D、忌加醋

答案：c

22.動(dòng)物性干制原料的油發(fā)過程一般包括0。

A、高溫油膨化'低溫油焙制'復(fù)水

B、水泡、高溫油膨化、復(fù)水

C、低溫油焙制、高溫油膨化'復(fù)水

D、水泡、低溫油膨化、復(fù)水

答案：C

23.將粉料與水和其他輔料摻和調(diào)勻成面團(tuán)的過程叫()。

A、壓面

B、和面

C、調(diào)面

D、拍面

答案：B

24.()的餐飲文化影響了大半個(gè)歐洲，被譽(yù)為“歐洲大陸烹飪文化之始祖”。

A、古羅馬時(shí)期

B、古印度.

C、古波斯帝國(guó)

D、古奧斯陸帝國(guó)

答案：A

25.屬于我國(guó)原產(chǎn)和特產(chǎn)，有“菜中之王”美譽(yù)的葉類蔬菜是()。

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

答案：C

26.食用菌對(duì)人體有保健作用，其中藥用保健療效高于其他食用菌的是()。

A、竹前

B、雞根

C、茶樹菇

D、平菇

答案：C

27.煮蛋,就是將帶殼雞蛋放于足量的水中煮至所需成熟度。雞蛋應(yīng)在水0下鍋。

A、室溫狀態(tài)

B、溫?zé)釥顟B(tài)

C、大滾狀態(tài)

D、微沸狀態(tài)

答案：D

28.()能促使組織內(nèi)淤積的尿酸鹽溶解、排出。

A、維生素A

B、乳酸

C、維生素C

D、乳糖

答案：C

29.生粉團(tuán)水煮關(guān)時(shí)要注意()。

A、水沸后投入

B、冷水投入

C、溫水投入

D、水燙手后即投

答案：A

30.我國(guó)海參中質(zhì)量最好品種之一的是()。

A、梅花參

B、大烏參

C、刺參

D、黃玉參

答案：C

31.魚體在烹飪中運(yùn)用較多的肌肉主要是橫紋肌，又稱()

A、骨骼肌

B、胸鰭肌

C、尾鰭肌

D、表層肌

答案：A

32.拍粉時(shí)應(yīng)注意()

A、拍粉后放置15min再炸

B、拍粉后放置30min再炸

C、拍粉后放置1小時(shí)再炸

D、現(xiàn)拍現(xiàn)炸

答案：D

33.將主料經(jīng)炸制后，撒上白糖或?qū)⒄ê玫闹髁戏湃胩侨芤褐?，裹勻糖溶液而?/p>

菜的烹飪方法稱之為0。

A、拔絲

B、掛霜

C、扒

D、格

答案：B

34.廚房里生產(chǎn)出來的熟食必須留樣保留（）。

A、6小時(shí)

B、8小時(shí)

C、12小時(shí)

D、24小時(shí)

答案：D

35.泡打粉也比較普遍應(yīng)用在海綿蛋糕的制作工藝中。泡打粉在潮濕的面糊中,

由于烘烤受熱而發(fā)生分解反應(yīng)，釋放出（）氣體。

A、氧氣

B、二氧化碳

C、氫

D、氯

答案：B

36.按制作方法燔可以分為脆燔、軟燔和（）。

A、滑燔

B、醋燔

G茄汁燔

D、糟燔

答案：A

37.一種菜肴現(xiàn)在售價(jià)是48元，比原來提價(jià)20%,其原售價(jià)為()元。

A、38

B、40

C、42

D、36

答案：B

38.中國(guó)廚藝界歷來有“火在山東，刀在江蘇，味在四川，料在()”的說法。

A、北京

B、天津

C、廣東

D、廣西

答案：C

39.烹飪中可制嫩的酶是0。

A、專用磷酸酶

B、麴酯水解酶

C、亮氨基肽酶

D、木瓜蛋白酶

答案：D

40.醬油中所含的呈咸味成分是()。

A、氯化鎂

B、氯化鈣

C、氯化鈉

D、氯化鉀

答案：C

41.膽固醇含量最高的食物是()。

A、豬肝

B、瘦豬肉

C、雞腿肉

D、牛奶

答案：A

42.()是一種理想的天然乳化劑。

A、花生油

B、奶油

C、蛋黃

D、糖粉

答案：C

43.鍋貼魚選用的配菜方法是()。

A、疊

B、穿

C,扣

D、釀

答案：A

44.魚翅所含的蛋白質(zhì)屬于0。

A、優(yōu)質(zhì)蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白，缺少色氨酸

D、沒有蛋白質(zhì)

答案：C

45.制作碎粉派面團(tuán)時(shí)，油脂與面粉混合后，油脂呈（）狀。

A、豌豆

B、粗玉米粉

C、榛果

D、綠豆

答案：B

46.調(diào)制清湯時(shí)，提清的方法有（）兩種。

A、沸湯清湯法、溫湯清湯法

B、濾清、掃湯

C、冷水鍋清湯法、沸水鍋清湯法

D、吸附作用、凝固作用

答案：A

47.拌法有生拌,熟拌,生熟拌三種方法，（）冷菜屬于生熟拌法。

A、香辣魚片

B、怪味黃瓜雞片

C\蒜香茄條

D、醬汁黃瓜絲

答案：B

48.油發(fā)的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗劑是0。

A、熱開水

B、自來水

C、熱堿水

D、冷堿水

答案：C

49.下列最適宜用來做素湯的原料有()。

A、大白菜

B、蘆筍

C、香菇

D、土豆

答案：C

50.烹是將經(jīng)過加工后的小型主料，采用()的方法加熱成熟，再放入調(diào)料或預(yù)先

兌好的調(diào)味清汁烹之并翻炒成菜的烹調(diào)方法。

A、氽

B、焯水

C、煮

D、炸制或滑油

答案：D

51.“拉、送、（）、翻、（）”大翻勺前翻的動(dòng)作，要連貫、一氣呵成。

A、揚(yáng)接

B、勾拉接

C、托接

D、揚(yáng)托

答案：A

52.制湯時(shí)不宜同原料一起下鍋的調(diào)料有（）。

A、蔥

B、姜

C、料酒

D、鹽

答案：D

53.在法式菜肴制作中，烹制家禽一般選用的調(diào)味酒是（）。

A、白蘭地

B、白酒

C、葡萄酒

D、哈利酒

答案：D

54.下列大米中，脹性最大的是（）。

A、粳米

B\米山米

C\糯米

D、黑米

答案：B

55.0可以使糊起酥。

A、油脂

B、蛋清

C、鹽

D、水

答案：A

56.雕刻時(shí)先刻畫出外部輪廓，再調(diào)整比例，最后刻畫細(xì)節(jié)的方法屬于()。

A、輪廓定位法

B、按部就班法

C、零雕整裝法

D、組合拼接法

答案：A

57.屬于雞尾酒會(huì)特點(diǎn)的是0。

A、主題鮮明

B、流動(dòng)性大

C、場(chǎng)面隆重

D、熱菜為主

答案：B

58.最遲在()時(shí)期已經(jīng)有了經(jīng)雕刻的蛋。

A、春秋戰(zhàn)國(guó)

B、漢代

C、唐代

D、宋代

答案：A

59.下面對(duì)于刀具的保養(yǎng)錯(cuò)誤的是()。

A、刀具使用之后必須用潔布擦干刀身兩面的水分。

B、刀具使用之后，必須固定掛在刀架上，或放人刀箱內(nèi)分別放置，不可碰撞硬

物，以免損傷刀刃。

C、遇到潮濕的季節(jié)，鐵質(zhì)刀具用完之后，應(yīng)擦干水分，再往刀身兩面涂抹一層

植物油，以防生銹或腐蝕。

D、不銹鋼刀具不易腐蝕生銹，故不需要特意保養(yǎng)。

答案：D

60.冷菜拼擺手法中，()通常用于藝術(shù)拼盤上較多。

A、排

B、疊

C、貼

D、圍

答案：C

61.具有展示食品功能的冷藏設(shè)備是()。

A、速凍冰箱

B、雙門冰箱

G四門冰箱

D、冷藏陳列柜

答案：D

62.將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)，半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類，分類依據(jù)是

按其所含氨基酸種類'()。

A、數(shù)量和比例

B、質(zhì)量和比例

C、酸類分子量

D、構(gòu)成的元素

答案：A

63.豬的膽囊位于肝臟的()

A、左內(nèi)葉

B、右內(nèi)葉

C、左外葉

D、右外葉

答案：B

64.維生素D的食物來源主要是動(dòng)物肝臟和()。

A、乳類和植物類

B、魚肝油和蛋類

C、糧食和堅(jiān)果類

D、糧食和鮮蛋類

答案：B

65.有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣'腹瀉，其主要原因可能是由于體內(nèi)缺乏()。

A、蛋白酶

B、脂肪酶

C、乳糖酶

D、淀粉酶

答案：C

66.屬于食物中毒范圍的是0。

A、霉變甘蔗中毒

B、食物感染傷寒

C、暴食后腸胃炎

D、食物感染蟲病

答案：A

67.魚類所含不飽和脂肪酸較多，其消化率達(dá)()。

A、80%

B、90%

C、95%

D、98%

答案：C

68.一般制作豆沙餡的原料是()。

A、大豆

B、綠豆

C\蠶豆

D\赤豆

答案：D

69.被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員

自處罰決定作出之日起0內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。

Av1年

B、2年

C、4年

D、5年

答案：D

70/會(huì)菜湯汁醇美而滑利，其風(fēng)格多為()。

A、湯多菜少

B、湯少菜多

C、半湯半菜

D、無湯有菜

答案：C

71.生長(zhǎng)條件要求水質(zhì)清澈透明無污染，性喜冷水，十分嬌氣的淡水魚是()。

A、非洲鯽魚

B、虹魚尊魚

G鰭魚

D、鰻魚

答案：B

72.食鹽按加工程度不同，可分為（）好

A、海鹽、池鹽、礦鹽

B、原鹽、井鹽、油鹽

C、粗鹽、洗滌鹽、再制鹽

D、原鹽、井鹽、再制鹽

答案：C

73.蔬菜和水果所含蛋白質(zhì)較低，（）除外。

A、豆莢

B、蘋果

C、黃瓜

D、西紅柿

答案：A

74.廚房的排水系統(tǒng)可采用明溝和（）兩種方式。

A、明渠

B、暗溝

C、明槽

D、暗池

答案：B

75.制作生菜沙拉時(shí)，生菜的合理加工方法是（）。

A、刀切

B、手撕

C、粉碎機(jī)攪

D、蔬菜切割機(jī)

答案：B

76.面筋蛋白質(zhì)具有吸水率高的特性，水溫30°C時(shí)能結(jié)合的水分大約為()。

A、250%

B、200%

C、150%

D、100%

答案：C

77.()布局，通常是依墻排列，置于一個(gè)長(zhǎng)方形通風(fēng)排氣罩下，集中布局加熱設(shè)

備和吸排煙。

A、相背型

B、直線型

C、L型

D、C型

答案：B

78.我國(guó)供食用的牛中質(zhì)量最好的是()。

A、黃牛

B、耗牛

C、水牛

D、奶牛

答案：B

79.燙制鰭魚時(shí)，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋較適宜的

濃度為()。

A、4%左右

B、14%左右

G24%左右

D、34%左右

答案：A

80.爆腰米是指()的米粒。

A、有腹白

B、有碎米

C、有裂紋

D、陳米

答案：C

81.下面哪一項(xiàng)使用火腿的禁忌是不合適的()。

A、忌紅燒、鹵醬

B、忌用八角桂皮等

C、忌用鐵質(zhì)刀切

D、忌加醋

答案：C

82.漢堡包實(shí)際上是一種()，常開口裝盤，調(diào)味料和裝飾配料裸露在外，這樣裝

盤展示，更具誘惑力。

A、熱封口三明治

B、冷封口三明治

C、熱開口三明治

D、冷開口三明治

答案：A

83.調(diào)制生堿液的比例一般是純堿50克，冷水Oo

A、500克

B、200克

G4500克

Dx1000克

答案：D

84.制作松質(zhì)糕不需要的工序是()。

A、拌粉

B、夾粉

C、熟制

D、揉制

答案：D

85.干料經(jīng)油發(fā)后質(zhì)量一般比漲發(fā)前減少大約()。

A、1%

B、10%

C、30%

D、50%

答案：B

86.家畜類原料清洗方法中，“清水漂洗法”適用的原料是0。

A、牛頭

B、豬腦

C、羊肚

D、牛肝

答案：B

87.以下哪一項(xiàng)不是復(fù)合調(diào)味品()。

A、番茄沙司

B、酒釀

C、番茄醬

D、沙茶醬

答案：C

88.油條熟制時(shí)，體積膨大的原因主要是()。

A、蛋白質(zhì)的起泡性能

B、面筋斷裂松開

C、微生物的生長(zhǎng)繁殖

D、小蘇打的分解作用

答案：D

89.烹制菜品所用的糊中，保水性最好的糊是Oo

A、蛋泡糊

B、全蛋糊

C、水粉糊

D、啤酒糊

答案：A

90.解凍食物應(yīng)當(dāng)在（）匕以下的冰箱中進(jìn)行。

A、0

B、3

C、5

D、10

答案：C

91.動(dòng)物性干制原料油發(fā)過程中的第一個(gè)階段是0。

A、高溫油焙制

B、低溫油焙制

C、高溫油膨化

D、低溫油膨化

答案：B

92.煮意式實(shí)心粉，最好要用（）煮制，可以縮短煮制時(shí)間。

A、堿水

B、鹽水

C、糖水

D、冰水

答案：B

93.雞蛋如果出現(xiàn)（）的現(xiàn)象，表明雞蛋已經(jīng)開始腐敗變質(zhì)。

A、系帶粗濃

B、氣室固定不變

C、蛋黃上浮

D、蛋白濃厚，透明

答案：C

94.構(gòu)成餐飲企業(yè)食品銷售收入的因素有：餐位數(shù)量.餐位利用率以及()。

A、廚師水平

B、餐位消費(fèi)水平

C、管理水平

D、菜品研發(fā)水平

答案：B

95.不是素菜中的三菇的是()。

A、香菇

B、草菇

C、蘑菇

D、平菇

答案：D

96.需要足夠的0,才能使泡芙面糊在烘烤過程中，在溫度的作用下產(chǎn)生大量()

充滿正在起發(fā)的面糊內(nèi)，使制品脹大并成中空的特點(diǎn)。

A、水蒸汽

B、油脂蒸汽

C、雞蛋泡沫

D、面粉粉塵

答案：A

97.中式面點(diǎn)常用的淀粉類原料有糧食類淀粉、豆類淀粉、蔬菜類淀粉和()。

A、玉米淀粉

B、荷藕淀粉

C、馬蹄淀粉

D、薯類淀粉

答案：D

98.舉辦美食節(jié)前期的基礎(chǔ)工作是()。

A、主題策劃

B、氣氛營(yíng)造

C、廣告宣傳

D、技術(shù)培訓(xùn)I

答案：A

99.下列不是谷物類原料的貯藏要點(diǎn)的是()。

A、干燥

B、密閉

C、防蟲害

D、保持一定空間

答案：B

100.腸毒素耐熱性強(qiáng)，帶有腸毒素的食物，煮沸()方能被完全破壞。

A、60分鐘

B、90分鐘

G100分鐘

D、120分鐘

答案：D

101.面粉中可形成面筋質(zhì)的主要蛋白是()。

A、麥谷蛋白和麥膠蛋白

B、麥精蛋白和麥球蛋白

C、麥膠蛋白和麥?zhǔn)氲鞍?/p>

D、麥谷蛋白和麥麥夫蛋白

答案：C

102.下列菜品制作中，無法實(shí)施“烹中調(diào)味”的是0。

A、香酥雞翅

B、銀芽雞絲

C、黃炳雞翅

D、平橋豆腐

答案：A

103.油酥中酥層外露，表面即能見整齊均勻酥層的是()。

A、暗酥

B、明酥

C、半明半暗酥

D、單酥

答案：B

104.屬于食用天然色素缺點(diǎn)的是0。

A、色調(diào)不自然

B、不夠安全

C、隨PH值變化，有時(shí)有色調(diào)變化

D、對(duì)人體有害

答案：C

105.干貨制品類原料按其()分，可分為山珍類、海味類和--般干貨制品三大類。

A、傳統(tǒng)方法

B、原料鮮活時(shí)生長(zhǎng)的環(huán)境

C、原料性質(zhì)

D、原料生長(zhǎng)的環(huán)境和性質(zhì)

答案：A

106.里昂式炒土豆是傳統(tǒng)的土豆類配菜，做法簡(jiǎn)單，制作時(shí)少不了()。

A、洋蔥

B、大蒜

C、橄欖

D、酸豆

答案：A

107.下列()哪個(gè)食用菌因香味過濃，配菜時(shí)需謹(jǐn)慎使用。

A\干木耳

B、干香菇

C、石耳

D、瓊脂

答案：B

108.位于牛頸脖上方、肉質(zhì)較嫩、瘦肉中分布著較多肌間脂肪的是0。

A、弓扣

B、脖頭

C、上腦

D\短腦

答案：D

109.下面哪一項(xiàng)是竹子的地下嫩莖()。

A、葛筍

B、菱筍

C、冬筍

D、蘆筍

答案：C

110.目前，西餐廚房用的扒爐有電扒爐和()兩種。

A、煤氣扒爐

B、炭火扒爐

C、電氣扒爐

D、蒸氣扒爐

答案：A

111.下列泡芙起發(fā)不好問題的糾正方法中正確的是()。

A、將烘烤溫度升至250度

B、雞蛋一次性加入后攪拌均勻上勁

C、按要求掌握烘烤時(shí)間，待烤熟好再出爐

D、烘烤時(shí)打開爐門檢查，防止?fàn)t內(nèi)氣體過多

答案：C

112.爆菜的最大特點(diǎn)是（）。

A、脆嫩爽口，汁緊

B、滑嫩爽口，芙汁較緊

C、脆嫩汁緊，爽口清鮮

D、脆嫩爽口，芙汁較少

答案：A

113.湯團(tuán)吃口粘牙，可能的原因是（）。

A、煮制時(shí)間不夠

B、糯米粉用量過多

C、用關(guān)量太大

D、粉團(tuán)沒調(diào)勻

答案：A

114.餐飲連鎖店投資可行性要進(jìn)行系統(tǒng)的分析和研究，其首要任務(wù)是（）。

A、地區(qū)發(fā)展情況分析

B、宏觀環(huán)境分析

C、連鎖店布局分析

D、連鎖店選址分析

答案：B

115.菜品“橘瓣魚汆”采用的成形手法是0。

A、疊

B、擠

C、扎

D、扣

答案：B

116.霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的對(duì)人體健康的各種損害，這些損害大多數(shù)

是通過被霉菌污染的食品所引起的，（）不是這類食品。

A、糧食

B、烤鴨

C、油料種子

D、發(fā)酵食品

答案：B

117.下列選項(xiàng)中，屬于餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃意義之一的是（）。

A、目標(biāo)明確

B、防止工作失誤

C、具體可行

D、修訂完善

答案：B

118.四川名菜酸菜魚是用（）烹調(diào)方法烹制而成。

A、汆

B、燉

C、旅會(huì)

D、煮

答案：A

119.鮑魚脂肪含量是0。

A、17%左右

B、20%左右

G25%左右

D、30%左右

答案：A

120.液化氣罐周圍不能放置易燃品，如()。

A、汽油

B、酒精

C、石蠟

D、以上都是

答案：D

121.鹽在制作清酥面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)的作用為()。

A、軟化面團(tuán)

B、增強(qiáng)面筋的韌性

C、使面團(tuán)蓬松

D、潤(rùn)滑面團(tuán)

答案：B

122.在全國(guó)性連鎖企業(yè)組織設(shè)計(jì)中，最常見的區(qū)域管理部往往分為七個(gè):華北區(qū)、

華東區(qū)、東北區(qū)、西北區(qū)、西南區(qū)、華南區(qū)和()o

A、東南區(qū)

B\江南區(qū)

C、華西區(qū)

D、華中區(qū)

答案：D

123.下面屬于廣東名菜的是

A、九轉(zhuǎn)大腸

B、魚香肉絲

C、白云豬手

D、鹽水鴨

答案：C

124.嫩肉粉致嫩的用量是:每100g肉料用嫩肉粉()。

A、5-6克

B、8-10克

Cx10-12克

D、1274克

答案：A

125.制作油條的面團(tuán)屬于0。

A、酵母膨松面團(tuán)

B、生物膨松面團(tuán)

C、物理膨松面團(tuán)

D、化學(xué)膨松面團(tuán)

答案：D

126.松質(zhì)糕多孔、()、可塑性差、口感松軟，成品大多有甜味。

A、無彈性與韌性

B、堅(jiān)實(shí)、無韌性

C、有彈性與韌性

D、堅(jiān)實(shí)、有彈性

答案：A

127.高油溫油溫范圍為()。

A、90120c

B、120~150C

C、150~180C

D、210~240°C

答案：D

128.秋季最適合使用()方法制作冷菜。

A、涼拌

B、糟制

C、凍制

D、腌制

答案：B

129.連鎖經(jīng)營(yíng)的外部條件包括()o

A、發(fā)達(dá)的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)和便捷的交通條件

B、政府的大力支持和通暢的通信網(wǎng)絡(luò)

C、發(fā)達(dá)的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)和政府的大力支持

D、便捷的交通條件和通暢的通信網(wǎng)絡(luò)

答案：D

130.廚房中天然氣或管道煤氣表和控制閥應(yīng)安放在明顯且()的位置。

A、爐灶下方

B、油煙罩下方

C、通禺明火

D、遠(yuǎn)離生產(chǎn)人員

答案：C

131.西點(diǎn)的成熟方法有別于中式面點(diǎn)，以烘烤最為普遍最為常用。所以西點(diǎn)制作

在近年來被更多更時(shí)髦地稱作0o

A、西點(diǎn)行業(yè)

B、西餐行業(yè)

C、烘焙行業(yè)

D、烹飪行業(yè)

答案：C

132.植物奶油是由()人維益在1945年發(fā)明的，作為淡奶油的替代品出現(xiàn)的，

主要以氫化植物油取代乳脂肪。

A、意大利

B、法國(guó)

C、美國(guó)

D、英國(guó)

答案：C

133.捏制船點(diǎn)金魚，最能體現(xiàn)其動(dòng)態(tài)特征的部位是()。

A、眼睛

B、魚鰭

C、鱗片

D、尾巴

答案：D

134.豬肺清洗加工的步驟主要是:灌水沖洗T()-＞破膜清洗。

A、高溫油炸

B、小火焯水

C、輕兜慢放

D、拍打擠壓

答案：D

135.全世界的農(nóng)藥主要是化學(xué)合成生產(chǎn)的農(nóng)藥，O不在化學(xué)農(nóng)藥的殺蟲效率分

類中。

A、高效

B、一般

C、中效

D、低效

答案：B

136.制作花式菜的常用基本手法是()。

A、平刀法

B、斜刀法

C、直刀法

D\包卷法

答案：D

137.番芫荽黃油常用于（）的肉類菜肴，如大管家式牛排。

A、煮

B、鐵扒

C、煽

D、蒸

答案：B

138.原材料貯藏的過程，冷凍的速度（）。

A、越快越好

B、越慢越好

C、快慢結(jié)合

D、先慢后快

答案：A

139.廚房倉(cāng)庫(kù)要建立嚴(yán)格的管理制度，要做到賬、卡、貨相符，也就是正確反映

庫(kù)存物品的（）動(dòng)態(tài)。

A、進(jìn)、出、存

B、進(jìn)、存、存

C、存、進(jìn)、存

D、出、出'存

答案：A

140.()中含有的乳酸菌酸性強(qiáng)，能抑制細(xì)菌的滋生，同時(shí)發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，做出的

面包風(fēng)味更佳，保質(zhì)期更長(zhǎng)。

A、干酵母

B、鮮酵母

C、速效干酵母

D、天然酵母

答案：D

141.植物類食品中蛋白質(zhì)含量高的是0。

A、玉米

B、大豆

C、稻谷

D、小麥

答案：B

142.在寄生蟲及蟲卵污染中，()不是常污染食品的寄生蟲。

A、囊蟲

B、絳蟲

C、甲蟲

D、蛔蟲

答案：C

143.河豚魚中毒主要表現(xiàn)為()。

A、發(fā)熱

B、便血

C、麻木

D、幻覺

答案：C

144.糖是蛋糕主要原料之一，生產(chǎn)油蛋糕時(shí)最好選用（）。

A、冰糖

B、飴糖

C、糖粉

D、砂糖

答案：D

145.烹飪?cè)显谂胫七^程中會(huì)發(fā)生多種理化變化、其中制湯屬于哪種變化0。

A、分散作用

B、水解作用

C、凝固作用

D、酯化作用

答案：A

146.霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的對(duì)人體健康的各種損害，這些損害大多數(shù)

是通過被霉菌污染的食品所引起的，（）不是這類食品。

A、糧食

B、烤鴨

C、油料種子

D、發(fā)酵食品

答案：B

147.法式炸面包粒，主要用于（）的配菜。

A、沙拉或湯菜

B、魚蝦

C、主菜

D、點(diǎn)心

答案：A

148.肉質(zhì)嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉塊形較大，去筋膜后可代替一級(jí)羊肉使用

的是0。

A、前腿肉

B、后腿肉

C、胸脯肉

D、肋條肉

答案：B

149.蛋清糊適用的菜肴范圍是0。

A、焦燔類

B、拔絲類

C、松炸類

D、軟炸類

答案：D

150.道德是以（）為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為模范。

A、正誤判斷

B、善惡評(píng)價(jià)

C、客觀評(píng)價(jià)

D、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)

答案：B

151.實(shí)踐證明，延緩面包的老化最有效的辦法是添加（），它是理想的抗老化劑

和保鮮劑。

A、乳化劑

B、抗氧化劑

C、維生素

D、氧化劑

答案：A

152.下列原料在制作菜肴時(shí)，以熟爛為好，并且喜重油的品種是（）。

A、菠菜

B、苦瓜

C、茄子

D、番茄

答案：C

153.油脂類蛋糕是蛋糕的基本品質(zhì)之一，通常情況下，（）是油脂類蛋糕常用的油

脂.。

A、色拉油

B、人造黃油

C、黃油

D、起酥油

答案：C

154.下列選項(xiàng)中，屬于一級(jí)羊肉的是0。

A、肋條肉

B、脊背肉

C、腱子肉

D、前腿肉

答案：B

155.扒房主要負(fù)貴高檔西餐的制作，大多數(shù)菜肴往往是()，如烤、鐵扒、串燒等。

A、客前烹制

B、后廚懸制

C、自行烹制

D、可可粉

答案：A

156.旺火火焰高而穩(wěn)定，光度明亮，熱氣逼人，火焰呈0

A、紅色

B、白色

C、紅黃色

D、白黃色

答案：D

157.在瓜皮表面刻出凹進(jìn)去的線條花紋是()

A、陽文雕刻

B、陰文雕刻

C、花紋雕刻.

D、鏤空雕刻

答案：B

158.九轉(zhuǎn)大腸選用的是()。

A、過油

B、焯水

C、過油走紅

D、鹵汁走紅

答案：D

159.中華民族飲食文明應(yīng)當(dāng)是從()開始，距今已有170萬年。

A、北京人

B、藍(lán)田人

C、山頂洞人

D、元謀人

答案：D

160.調(diào)制松質(zhì)糕粉團(tuán)有一道重要的工序是()。

A、煮關(guān)

B、搓團(tuán)

C、拌粉

D、燙粉

答案：C

161.葉菜類蔬菜夏秋季節(jié)蟲卵較多，可用2%的（）浸泡5分鐘，使蟲卵的吸盤

收縮，浮于水面，便于洗凈。

A、高鎰酸鉀溶液

B、鹽水

C、氯亞明水

D、白醋

答案：B

162.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（）o

A、豬肉

B、兔肉

C、牛肉

D、馬肉

答案：B

163.食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不屬于物理因素流失的是（）。

A、蒸發(fā)

B、滲出

C、溶解

。［日

D、rsjznn.

答案：D

164.漢民族是我國(guó)的主體民族，其傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)是以。食料為主。

A、動(dòng)物性

B、植物學(xué)

C\水產(chǎn)類

D、畜禽類

答案：B

165.干貨制品保管時(shí)，要做到()。

A、陽光照曬

B、通風(fēng)干燥

C、原料堆疊

D、食材混放

答案：B

166.糧食的變質(zhì)主要是()o

A、腐敗

B、酸敗

C、霉變

D、發(fā)酵

答案：C

167.牛肉在醬制前應(yīng)經(jīng)過()處理。

A、浸泡、腌制、焯水

B、腌制、焯水、浸泡

C、腌制、浸泡、焯水

D、焯水、腌制、浸泡

答案：C

168.用于攪拌蛋液的攪拌頭一般是()。

A、網(wǎng)狀攪拌頭

B、片狀攪拌頭

C、鉤狀攪拌頭

D、隨意選擇都行

答案：A

169.從動(dòng)物乳中分離出來的脂肪和其他成分的混合物是()。

A、牛油

B、羊油

C、雞油

D、黃油

答案：D

170.廚房冷菜出品間應(yīng)設(shè)計(jì)有單獨(dú)控制的制冷設(shè)備，切實(shí)保障冷菜出品間總體溫

度不超過()的工作環(huán)境。

A、30℃

B、25℃

G20℃

D、15℃

答案：D

171.下列哪種不是天然色素0。

A、姜黃

B、紅曲

C、菠菜汁

D、范菜紅

答案：D

172.制作餛飩皮的面團(tuán)是0。

A、硬面團(tuán)

B、軟面團(tuán)

C、稀面團(tuán)

D、燙面團(tuán)

答案：A

173.下列選項(xiàng)中，屬于餐飲崗位說明書“任職條件”的內(nèi)容是0。

A、崗位權(quán)力

B、身體條件

C、管理關(guān)系

D、崗位名稱

答案：B

174.頭部雕刻兩眼之間的距離為()。

A、一眼

B、一拳

C、一掌

Dy一耳

答案：A

175.廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開水器和()。

A、容器清洗機(jī)

B、消毒柜

C、自動(dòng)制冰機(jī)

D、保溫箱

答案：D

176.國(guó)內(nèi)飯店廚房人員確定的比例，一般約是每()餐位配1名生產(chǎn)人員。

A、30

B、20

C、15

D、5

答案：C

177.絕大多數(shù)少司的增稠是利用淀粉的0作用來實(shí)現(xiàn)的。

A、焦化

B、糊化

C、受熱

D、吸收

答案：B

178.比較靈活的魚類和近距離游動(dòng)的魚類，白肌一般較多，如()。

A、白魚

B、甲魚

C、觥魚

D、鯉魚

答案：A

179.制湯時(shí)若過早地加入食鹽，會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中

可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。因?yàn)辂}的過早加入改變了湯汁的Oo

A、清澈度

B、滲透壓

C、粘稠度

D、溶解度

答案：B

180.形狀較大的原料，適合()。

A、旺火快速的烹調(diào)

B、大火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)

C、中火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)

D、小火短時(shí)間烹調(diào)

答案：C

181.馬芬(Muffin)是一種又軟又松的()，宜作早點(diǎn)，且易熱吃。

A、面包

B、蛋糕

C、泡芙

D、慕斯

答案：B

182.松果花刀在加工時(shí)，進(jìn)力深度是原料的()。

Ax1/5

B、2/5

C\3/5

D、4/5

答案：D

183.()是傳統(tǒng)的圣誕餐桌上一道必不可缺的菜肴。

A、鐵扒乳鴿

B、烤火雞

G香橙大會(huì)鴨

D、白葡萄煎鵝肝

答案：B

184.微生物在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用，引起食品腐敗變質(zhì)的微生物，以()

為主。

A、腸道致病菌

B、霉菌

C、非致病菌

D、酵母

答案：C

185.宴席最初是在()基礎(chǔ)上發(fā)展演變而來的。

A、宮廷御宴

B、民間私宴

C、祭祀

D、家旻

答案：C

186.以下蔬菜可以代替糧食做主食的是()。

A、黃瓜

B、西葫蘆

C、芋頭

D、四季豆

答案：C

187.水餃、餛飩上餡的方法是0。

A、包餡法

B、卷餡法

C、夾餡法

D、攏餡法

答案：A

188.根莖類蔬菜因含()，與鐵器接觸或裸露空氣中會(huì)產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。

A、單寧酸.

B、礦物質(zhì)

C、維生素

D、金屬

答案：A

189.盤絲餅的成形方法是0。

A、按

B、卷

C、抻

D、搓

答案：C

190.我國(guó)膳食中常吃的蔬菜中，（）不是根莖類。

A、白菜

B、心苣

C、蘿卜

D、薯類

答案：A

191.下列關(guān)于脂肪功能的敘述，錯(cuò)誤的是0。

A、供給能量

B、保護(hù)內(nèi)臟器官

C、促進(jìn)脂溶性維生素吸收

D、維持滲透壓

答案：D

192.關(guān)于成本毛利率和銷售毛利率，敘述錯(cuò)誤的是（）。

A、兩者都能反映毛利額與成本之間的關(guān)系

B、餐飲業(yè)采用的毛利率一般是銷售毛利率

C、相同售價(jià)產(chǎn)品的成本毛利率總是大于銷售毛利率

D、銷售毛利率不會(huì)大于100%

答案：D

193.烹飪中蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)水解作用的最佳溫度是（）。

A、10-15℃

B、30-35℃

G60~65℃

D、90~95℃

答案：C

194.BechamelSauce,是最早的母少司，得名于其發(fā)明者，法國(guó)國(guó)王路易十四的

御廚（）。

A、拉瓦萊特

B、卡雷姆

C、貝夏梅爾

D、博古斯

答案：C

195.平刀直片的適用原料有（）。

A、面包'蛋卷

B、雞脯肉、通脊肉

C、豆腐、鴨血

D、五花肉、頸肉

答案：C

196.造型冷盤中，拼擺雄鷹宜采用的料形是0。

A、弧形明顯的寬柳葉形

B、弧形明顯的橢圓形

C、棱角明顯的窄柳葉形

D、弧形明顯的雞心形

答案：c

197.爆腰米是指()的米粒。

A、有腹白

B、有碎米

C、有裂紋

D、陳米

答案：C

198.可與鈣生成不溶性鈣鹽而影響鈣吸收的是草酸和Oo

A、核酸

B\檸檬酸

C、蘋果酸

D、酒石酸

答案：A

199.玉米窩頭屬于()。

A、油酥面團(tuán)

B、雜糧面團(tuán)

C、面粉面團(tuán)

D、全蛋面團(tuán)

答案：B

200.冷凍溫度的范圍應(yīng)在()之間。

A、-20°C~7C

B、-20°C~-0°C

C\-18°C~0。C

D、-18°C~-1C

答案：A

201.()是烹調(diào)水產(chǎn)品最自然的方法，它最大程度地保持水產(chǎn)品原有的鮮美滋味

和營(yíng)養(yǎng)。

A、烤

B、煎

C、炸

D、蒸

答案：D

202.下列菜肴以烹飪形狀命名的有0。

A、東坡肉

B、沙鍋豆腐

C、炒蝦仁

D、柴把鴨子

答案：D

203.意大利羅勒醬的特點(diǎn)是淡綠色，口味咸香，有濃郁的羅勒和蒜香味。常用于

各種0的調(diào)味。

A、意大利面

B、意大披薩

C、意大利牛排

D、意大利烤肉

答案：A

204.適用鋸刀切的烹飪?cè)鲜?)。

A、蛋卷

B、花生米

GG筍

D、豆腐

答案：A

205.Pasta,是指?jìng)鹘y(tǒng)意大利烹飪中的面食制品，其傳統(tǒng)原料主要是()。

A、杜倫麥粉

B、大麥粉

C、小麥粉

D、玉米粉

答案：A

206.根莖類蔬菜因含()，與鐵器接觸或裸露空氣中會(huì)產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。

A、單寧酸

B、礦物質(zhì)

C、維生素

D、金屬

答案：A

207.“鮑魚”初步加工方法表述不正確的是()。

A、去鯉

B、去內(nèi)臟

G刮鱗

D、清洗

答案：C

208.制作葫蘆酥，一般坯皮需切割的形狀是（）。

A、正方形

B、長(zhǎng)方形

C、三角形

D、梯形

答案：D

209.通常用于制作頭菜的原料是較大整形原料或0。

A、低檔原料

B、高檔原料

C、動(dòng)物性原料

D、植物性原料

答案：B

210.屬于“同質(zhì)組配”形式的菜品是0。

A、面包蝦仁

B、油爆雙脆

C、青椒肉絲

D、金鉤芹菜

答案：B

211.“脆皮大蝦”制作時(shí)選用的糊為0。

A、蛋泡糊

B、干粉糊

C\全蛋糊

D、脆皮糊

答案：D

212.滿意價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的()的定價(jià)策略。

A、衰退階段

B、成熟階段

C、成長(zhǎng)階段

D、導(dǎo)入階段

答案：C

213.可麗餅，原文“cr6pe”的音譯名，也稱班戟餅，是()烹飪中一種薄的煎

餅。

A、意大利

B、法國(guó)

C、英國(guó)

D、德國(guó)

答案：B

214.以下不是“糟燔三白”所用原料的是()。

A、草魚片

B、雞片

C、筍片

D、白靈菇片

答案：D

215.為了保證冷藏效果，冷藏存放的食品之間要0。

A、留有空隙

B、排放緊密

C、上層留有空隙，下層排放緊密

D、下層留有空隙，上層排放緊密

答案：A

216.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()。

A、青海

B、甘肅

C、內(nèi)蒙古

D、新疆

答案：D

217.蛋糕面團(tuán)的調(diào)制必須用新鮮()。

A、鵝蛋

B、鴨蛋

C、雞蛋

D、以上均可

答案：C

218.參與眼球內(nèi)視紫質(zhì)的合成或再生，維持正常視覺的是0。

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素E

D、維生素K

答案：A

219.在德語里，蛋糕稱為Torte,多層和帶有水果裝飾的德國(guó)蛋糕，最為著名的

就是0

A、慕斯蛋糕

B、芝士蛋糕

C、黑森林蛋糕

D、沙卡蛋糕.

答案：C

220.以下品種屬于江蘇點(diǎn)心的是()。

A、三丁包

B、刀削面

C、娥姐粉果

D、狗不理包子

答案：A

221.旋律是在節(jié)奏的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的()、緩急動(dòng)靜的優(yōu)美情調(diào)。

A、大小不同

B、正負(fù)有對(duì)

C、強(qiáng)弱起伏

D、主次分明

答案：c

222.基礎(chǔ)湯按其色澤可以分為白色基礎(chǔ)湯和()。

A、魚基礎(chǔ)湯

B、蔬菜基礎(chǔ)湯

C、布朗基礎(chǔ)湯

D、雞骨基礎(chǔ)湯

答案：C

223.做面包通常采用的面粉為()。

A、高筋粉

B、低筋粉

C、面筋

D、大米粉

答案：A

224.人類的飲食文明，大體上經(jīng)歷了()、熟食與烹飪?nèi)齻€(gè)階段。

A、原始

B、猿人

C、生食

D、煮食

答案：C

225.用刮板將泡芙面糊挑起，如果面糊()，則說明稠度恰到好處。

A、很快下滴

B、不流動(dòng)

G緩慢下流

D、瞬間流完

答案：C

226.冰雕操作的室內(nèi)溫度一般控制在（）左右。

A、0℃

B、5℃

C、-5℃

D、2℃

答案：A

227.食品腐敗變質(zhì)，一般是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而發(fā)

生改變食品組成成分和感官性質(zhì)的一系列變化，（）不屬于食品腐敗變質(zhì)。

A、魚的腐臭

B、雞蛋的腐敗

C、蔬菜的腐爛

D、水果上的蟲斑

答案：D

228.在做魚菜時(shí)適量烹入料酒、食醋，不僅能增加芳香氣味，還可去腥解膩，利

用的是（）。

A、分散作用

B、水解作用

C、酯化作用

D、氧化作

答案：c

229.以下菜肴按調(diào)味方法命名的菜肴是0o

A、油爆鮮貝

B、干炸里脊

C、糖醋鯉魚

D、松鼠魚

答案：C

230.凡有鱗的魚在初步加工時(shí)都要()。

A、刮鱗

B、不刮鱗

C、燙泡

D、根據(jù)魚的特點(diǎn)確定刮鱗與否

答案：D

231.可能會(huì)減少鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是0。

A、蛋白質(zhì)

B、乳糖

C、植酸

D、維生素D

答案：C

232.法式炸土豆條的規(guī)格是()。

A、1x1x4cm

B、2x2x3cm

C、1x1x6cm

D、2x2x6cm

答案：c

233.油條熟制時(shí)，體積膨大的原因主要是()。

A、蛋白質(zhì)的起泡性能

B、面筋斷裂松開

C、微生物的生長(zhǎng)繁殖

D、小蘇打的分解作用

答案：D

234.下面哪一種不是大豆的品種()?

A、紅豆

B、黃豆

G青豆

D、黑豆

答案：A

235.導(dǎo)致原料在保存過程發(fā)生變質(zhì)的化學(xué)因素是()。

A、氧氣

B、溫度

C、濕度

D、陽光

答案：A

236.味覺感知的最適溫度是()。

A、10℃

B、20℃

C、30℃

D、40℃

答案：C

237.調(diào)制糖漿面坯的糖漿制好后應(yīng)放置較適宜的時(shí)間是（）。

Ay1天

B、5天

C、7天

D、15天

答案：D

238.原材料驗(yàn)收工作與（）工作分開，不能由一個(gè)人擔(dān)任。

A、供貨人員

B、采購(gòu)人員

C、餐廳人員

D、賣方人員

答案：B

239.屬于天然色素的是（）。

A、日落紅

B、檸檬黃

C、范菜紅

D、綠菜汁

答案：D

240.魚的整料去骨采用不開口式的方式旨在0。

A、使成品菜肴形狀美觀

B、這種方式進(jìn)行整料去骨宜于操作

C、降低菜肴的成本

D、體現(xiàn)廚師的技術(shù)

答案：A

241.我們?nèi)粘Ｉ攀持械氖称芬话惆雌湫再|(zhì)和來源的分類，（）不在加工性食品分

類中。

A、糕點(diǎn)

B、飲料

C、糖果

D、硬果

答案：D

242.下列要求制品造型美觀、排列整齊、鮮香味醇、明油亮關(guān)的烹調(diào)方法是（）。

A、扒

B、烤

C、旅會(huì)

D、炳

答案：A

243.米的成型規(guī)格是（）。

A、3X3X3CM

B、3X3X3MM

C、2X2X2CM

D、2X2X2MM

答案：B

244.西餐配菜的作用有增加菜肴的美觀、()和使菜肴富有風(fēng)味特點(diǎn)。

A、使菜肴營(yíng)養(yǎng)搭配合理

B、使菜肴色彩艷麗

C\使菜肴布局合理

D、使菜肴更容易被人體吸收

答案：A

245.降低面粉中面筋生成率的是()。

A、用水量

B、石堿

C、食鹽

D、油脂

答案：D

246.春卷的熟制方法為0。

A、煮

B、蒸

C、炸

D、烙

答案：C

247.黃油雕使用的黃油熔點(diǎn)在0,左右。

A、50℃

B、60℃

G70℃

D、55℃

答案：B

248.廚房設(shè)計(jì)布局的結(jié)果，直接影響到廚房生產(chǎn)出品的速度'質(zhì)量和()。

A、建設(shè)投資

B、菜肴優(yōu)劣

C、人員分工

D、機(jī)械設(shè)備

答案：A

249.下列屬于意大利菜肴的是()。

A、魚籽醬

B、黃油雞卷

C、鵝肝醬

D、茄汁肉醬通心粉

答案：D

250.粗加工間各類食品原料的擺放要求是0。

A、為節(jié)約空間混合擺放

B、不同類型分別擺放

C、生熟原料可混合擺放

D、相同類別分開擺放

答案：B

251.船點(diǎn)月季花的成型技法主要是（）。

A、剪

B、貼

C、捏

D、卷

答案：B

252.下列原料中，在烹制過程中往往需要制刀的是0。

A、整魚

B、魚膘

C、魚皮

D、魚子

答案：A

253.下列清湯在制用過程中用到香料束的是（）。

A、清湯

B、皇家清湯

C、菜絲清湯

D、曙光清湯

答案：A

254.適用推刀切的烹飪?cè)鲜牵ǎ?/p>

A、河蟹

B、花椒

C、豬肉

D、面包

答案：C

255.下列()是制作福建菜“蓮蓬過魚”、“包心魚圓”等用的原料。

A、鯉魚

B、鰻魚

c、G魚

D、石斑魚

答案：D

256.天然牛奶中營(yíng)養(yǎng)素含量偏低的是()。

A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

B、鉀

C、鐵

D、鈣

答案：C

257.甜館中水晶餡的主要原料為()和糖。

A、蝦仁

B、雞丁

C、豬板油

D、冬瓜

答案：C

258.下列選項(xiàng)中，在裝盤前一般不需要改刀的菜品是()。

A、白斬雞

B、香酥雞

C、口水雞

D、叫花雞

答案：D

259.當(dāng)前稅法規(guī)定，餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)稅按營(yíng)業(yè)收入的。比例繳納。

A、2%

B、5%

C、10%

D、15%

答案：B

260.加工雞鴨腹內(nèi)的油脂宜用()。

A、煎

B、熬

C、蒸

D、燒

答案：C

261.“凍雞”一般用0的手法造型。

A、貝占

B、覆

C、疊

D、圍

答案：B

262.用油漲發(fā)蹄筋與用水漲發(fā)蹄筋相比，具有()的特點(diǎn)。

A、時(shí)間長(zhǎng)、漲發(fā)率低

B、時(shí)間短、漲發(fā)率高

C、時(shí)間短、漲發(fā)率低

D、時(shí)間長(zhǎng)、漲發(fā)率高

答案：B

263.下列屬于油酥面團(tuán)的是()。

A、驢打滾

B、蝦餃

C、廣式月餅

D、泡芙

答案：C

264.清酥類而團(tuán)中水而團(tuán)的用油一般可以用黃油或起酥油，用量多則產(chǎn)品質(zhì)量()

A、綿軟

B、脆

G酥

D、硬

答案：C

265.餐飲企業(yè)的餐具損耗率一般應(yīng)控制在營(yíng)業(yè)額的()。

A、2%。以內(nèi)

B、6%。以內(nèi)

G9%。以內(nèi)

D、12%。以內(nèi)

答案：B

266.家畜類原料常用的清洗加工方法有:清水漂洗法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌法、

灌水沖洗法和0。

A、削皮清洗法

B、里外翻洗法

C、去瓢掏洗法

D、清水漂洗法

答案：B

267.一般色彩鮮艷的冷拼點(diǎn)綴一般用()的原料。

A、冷色調(diào)

B、暖色調(diào)

C、對(duì)比強(qiáng)烈

D、對(duì)比不明顯

答案：C

268.舉辦美食節(jié)前期的基礎(chǔ)工作是()。

A、主題策劃

B、氣氛營(yíng)造

C、廣告宣傳

D、技術(shù)培訓(xùn)

答案：A

269.下列不屬于烹的作用的是()。

A、分解養(yǎng)分，便于消化吸收

B、確定菜肴風(fēng)味

C、形成復(fù)合的美味

D、豐富外觀形態(tài)

答案：B

270.《中華人民共和國(guó)食品安全法》從()起正式實(shí)施。

A、2009年6月1號(hào)

B、2010年6月1號(hào)

C、2011年6月1號(hào)

D、2012年6月1號(hào)

答案：A

271.位于牛頸脖上方、肉質(zhì)較嫩、瘦肉中分布著較多肌間脂肪的是()。

A、弓扣

B、脖頭

C、上腦

D\短腦

答案：D

272.宴會(huì)銀器餐具每年必須大洗和拋光()。

A、1次左右

B、2~3次

C\4~5次

D、6~7次

答案：B

273.有利于某些原料大量?jī)?chǔ)存的采購(gòu)方式是（）。

A、競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)采購(gòu)

B、歸類采購(gòu)

C、成本加價(jià)采購(gòu)

D、集中采購(gòu)

答案：D

274.禽蛋中脂肪含量（蛋殼部分除外）約為（）。

A、10%左右

B、15%-20%

G20%-25%

D、27%-30%

答案：A

275.構(gòu)成菜點(diǎn)的銷售價(jià)格主要由原料成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用以及0。

A、人員的工資

B、人員的獎(jiǎng)金

C、稅金和利潤(rùn)

D、租金和利潤(rùn)

答案：C

276.現(xiàn)在，還常在泡芙裱擠成形后加蓋一層（），烘烤定型后，呈菠蘿外表狀,

因此，稱為“菠蘿泡芙”。

A、清酥皮

B、混酥皮

C、水面皮

D、混沌皮

答案：B

277.不粘鍋清洗時(shí)不可使用（）擦洗。

A、軟布

B、海綿

C、刷子

D、都可以

答案：C

278.冷拼間使用砧板的大小規(guī)格為（）。

A、直徑20cm,高15cm

B、直徑40cm,高15cm

C\直徑40cm,高25cm

D、直徑40cm,高35cm

答案：B

279.“九轉(zhuǎn)大腸”屬于（）菜。

A、廣東

B、四川

C\江蘇

D\山東

答案：D

280.整齊劃一、構(gòu)圖均衡、次序有別的拼擺原則形成的冷菜圖案是()。

A、象形造型

B、幾何圖形

C、禽鳥造型

D、花卉造型

答案：B

281.餐飲企業(yè)中，被形象的喻為“一個(gè)攝制組的劇務(wù)”的部門是()。

A、工程部

B、采供部

C、餐務(wù)部

D、人事部

答案：C

282.“蛇油牛肉”在制作過程中使用以下哪種漿()。

A、雞蛋清粉漿

B、全蛋粉漿

C、蘇打粉漿

D、水粉漿

答案：C

283.四川菜肴“麻婆豆腐”的烹調(diào)方法是0。

A、馀

B、燒

C、炒

D、煮

答案：B

284.不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大，多細(xì)胞真菌呈（）。

A、蝌蚪形

B、圓形或卵圓形

C、桿形

D、絲狀

答案：D

285.最適合用火發(fā)進(jìn)行先期漲發(fā)加工的海參是（）。

A、大烏參

B、刺參

C、茄參

D、梅花參

答案：A

286.屬于象形形態(tài)的點(diǎn)心是（）。

A、驢打滾

B、蛇油叉燒包

C、佛手酥

D、蛋糕卷

答案：c

287.食品處理區(qū)墻壁不適合采用（）材料。

A、無毒

B、無異味

C、平滑的深色

D、不透水

答案：C

288.加工蝦排時(shí)，要將蝦肉的經(jīng)脈纖維斬?cái)?，目的是（）?/p>

A、防止成品口感太老

B、防止炸制時(shí)蝦體變形，扭曲

C、為了更好的入味

D、沒有必要，不斬?cái)嘁膊挥绊懗善?/p>

答案：B

289.冷菜制作中運(yùn)用較為廣泛的烹制方法是0。

A、燔

B、炸

C、蒸

D、鹵

答案：D

290.下列配菜的形式符合西餐配菜使用原則的是（）。

A、煮土豆、煎薯餅、炒菠菜

B、炸薯?xiàng)l、煮豌豆、煮胡蘿卜

C、炸薯?xiàng)l、烤土豆、黃油菜花

D、炒通心粉、黃油米飯

答案：B

291.可以用橙色面團(tuán)制作的船點(diǎn)造型是()。

A、壽桃

B、茄子

C、南瓜

D、玉米

答案：C

292.蛋黃中含有較豐富的0,它是一種非常有效的乳化劑，它能使配方中的各種

原料融為一體，從而構(gòu)成淇淋少司均勻而光滑的組織。

A、卵磷脂

B、牛奶

C、奶油

D、蛋清

答案：A

293.甜食是西餐中()，食后能給人以飽足舒適的感覺。

A、餐前輔助菜品.

B、第一道菜品

C、餐中佐酒菜品

D、最后一道菜品

答案：D

294.生粉團(tuán)中適用于干磨粉和濕磨粉的調(diào)制方法是（）。

A、泡心法

B、煮苑法

C、拌和法

D、滾沾法

答案：A

295.下列哪種菜系不屬于中國(guó)菜品的構(gòu)成

A、商賈菜

B、宮廷菜

C、祭祀菜

D、安徽菜

答案：D

296.不屬于我國(guó)四大家魚的品種是（）。

A、青魚

B、草魚

C、鯉魚

D、鯉魚

答案：D

297.對(duì)蝦的蝦腦是指蝦的（）。

A、蝦的腦子

B、蝦的卵

C、蝦的卵巢

D、蝦的肝臟

答案：C

298.制作泡芙殼的工藝流程正確的是（）。

A、攪拌面糊T煮面糊T油、水煮沸T成型T烘烤

B、攪拌面糊T煮面糊T成型T油、水煮沸T烘烤

C、油、水煮沸T面糊攪拌T煮面糊T成型T烘烤

D、油、水煮沸T煮面糊T面糊攪拌T成型T烘烤

答案：D

299.標(biāo)準(zhǔn)蛋黃醬一般使用味清淡的植物油，如（）。

A、豆油

B、麻油

C、色拉油

D、菜油

答案：C

300.表皮具有薄脆酥香的特征，內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)致，有不規(guī)則孔洞的面包屬于0。

A、軟質(zhì)面包

B、硬質(zhì)面包

C、脆皮面包

D、松質(zhì)面包

答案：C

301.無鱗魚的腥味主要源于（）。

A、魚皮

B、黏液

C、魚肉

D、魚鰭

答案：B

302.在裝盤前一般不需要改刀的菜肴是()。

A、白斬雞

B、香酥雞

C、口水雞

D、叫花雞

答案：D

303.蜜汁叉燒放入烤爐內(nèi)烤的溫度一般控制在0。

A、140°C

B、160°C

C、180°C

D、200°C

答案：A

304.食用油脂中，沸點(diǎn)最高的是()。

A、豆油

B、豬油

C、牛油

D、茶油

答案：D

305.面團(tuán)調(diào)制后放在案板上，蓋上潔凈濕布，靜置一段時(shí)間，這個(gè)過程叫做0。

A、燙面

B、揉面

C、摔面

D、醒面

答案：D

306.影響原料新鮮度變化的因素是()。

A、原料的產(chǎn)地

B、原料本身的內(nèi)在因素和外部不良環(huán)境的影響

C、原料的品種

D、原料的性質(zhì)

答案：B

307.制湯開始時(shí)，原料與水的最佳比例一般為()

A、1:2

B、1:4

C、1:6

D、1:8

答案：A

308.菠蘿的原產(chǎn)地是()o

A、中國(guó)

B、巴西

C、泰國(guó)

D、馬來西亞

答案：B

309.含鋅量高可為食物之冠的水產(chǎn)品是（）。

A、貽貝

B、牡蠣

C、海鰻

D、帶子

答案：B

310.操作比較簡(jiǎn)單容易的菜單定價(jià)方法是0。

A、內(nèi)扣毛利率法

B、外加毛利率法

C、隨行就市定價(jià)法

D、系數(shù)定價(jià)法

答案：C

311.刺猬包的成形方法是0。

A、撥

B、剪

C、搟

D、鉗花

答案：B

312.西餐配菜的作用有增加菜肴的美觀、（）和使菜肴富有風(fēng)味特點(diǎn)。

A、使菜肴營(yíng)養(yǎng)搭配合理

B、使菜肴色彩艷麗

C、使菜肴布局合理

D、使菜肴更容易被人體吸收

答案：A

313.宴會(huì)又稱

A、娛樂

B、社交

C、酒會(huì)

D、家旻

答案：C

314.下列菜品中，可能無需勾關(guān)的是0。

A、青椒魚米

B、銀芽雞絲

C、鍋巴蝦仁

D、芫爆海螺

答案：B

315.所謂冷凍甜品，是指制作過程中需低溫冷凝或冷凍并趁低溫食用的一類甜品,

如()O

A、奶塊

B、慕斯

C、戚風(fēng)蛋糕

D、司康

答案：B

316.在法式菜肴制作中，烹制清湯一般選用的調(diào)味酒是()。

A、白蘭地

B、白酒

C、葡萄酒

D、哈利酒

答案：C

317.醬和醬油經(jīng)過發(fā)酵后，產(chǎn)生了原來原料中不含有的()。

A、維生素B12

B、維生素B1

C、維生素B2

D、煙酸

答案：A

318.擅用()調(diào)味是德國(guó)烹飪的一大特色。

A、紅酒

B、啤酒

C、白蘭地

D、朗姆酒

答案：B

319.在傳統(tǒng)制糊過程中，需要添加老肥的為()。

A、蛋泡糊

B、干粉糊

C、全蛋糊

D、脆皮糊

答案：D

320.微波爐在沒有加熱食物時(shí)，不能通電空燒，會(huì)由于微波無處吸收損壞0。

A、溫濕管

B、溫控管

C、溫水管

D、溫導(dǎo)管

答案：B

321.肉味香美食因?yàn)槿庵泻小昂鑫铩保鑫镌蕉?，味道越濃。（）?/p>

是這類物質(zhì)。

A、肌凝蛋白原

B、肌肽

C、肌酸

D、肌肉

答案：D

322.HACCP最初是為生產(chǎn)安全的航空食品而創(chuàng)建的管理體系。運(yùn)用這套管理體系,

可以預(yù)測(cè)食品在安全方面所存在的（）。

A、成分元素

B、化學(xué)成分

C、危險(xiǎn)因素

D、至病成分

答案：c

323.制作松質(zhì)糕不需要的工序是0。

A、拌粉

B、夾粉

C、熟制

D、揉制

答案：D

324.蠟質(zhì)土盆，淀粉含量低，皮薄，水分多，最適合于()的烹調(diào)方法。

A、煽

B、炸

C、烤

D、煮

答案：D

325.金槍魚生魚片是生魚片中的極品，最好的品種是()。

A、藍(lán)鰭金槍魚

B、馬蘇金槍魚

C、大眼金槍魚

D、黃鰭金槍魚

答案：A

326.螟脯餐是哪種魚的干制品()。

A、小鯊魚

B、海鰻

C\烏賊

D、魚尤魚

答案：C

327.清酥類烘烤應(yīng)采用()，使面坯充分膨脹到最佳狀態(tài)后，改用小火。

A、小火

B、溫火

C、大火

D、低溫

答案：C

328.()的宮廷御膳房已出現(xiàn)了龐大的廚師隊(duì)伍并有明確、精細(xì)的分工。

A、古印度

B、古羅馬

C、古巴比倫

D、古波斯帝國(guó)

答案：B

329.宋朝時(shí)就出現(xiàn)了()技術(shù)，食雕與拼擺水平也很高。

A、燒烤

B、蒸煮

C、煎炸

D、制刀

答案：D

330.家畜類原料清洗方法中，“灌洗法”主要適用的原料是0o

A、牛肝

B、兔頭

C、豬肺

D、羊肚

答案：C

331.羊肉中的“三岔肉”又稱()

A、臀肉

B、腿肉

C、頸肉

D、尾肉

答案:A

332.火腿中，質(zhì)量最好的部位是()。

A、中方

B、雄月

C、雌月

D、火月重

答案：C

333.蝦的出肉加工方法中擠法適用于()。

A、黑虎蝦

B、沙蝦

C、河蝦

D、羅氏沼蝦

答案：c

334.蘿卜古稱萊熊，下列品種中()不是蘿卜。

A、青蘿卜

B、心里美

C、白蘿卜

D、榨菜

答案：D

335.爆菜的最大特點(diǎn)是()。

A、脆嫩爽口，汁緊

B、滑嫩爽口，芙汁較緊

C、脆嫩汁緊，爽口清鮮

D、脆嫩爽口，芙汁較少

答案：A

336.某廚房做20個(gè)肉卷，用料如下:凈肉78元，凈芹菜2元，凈雞蛋3元，調(diào)料

2元。該肉卷的銷售毛利率為50%,那么每份肉卷的銷售價(jià)格為0。(小數(shù)點(diǎn)保留

兩位)

A、8.50元

B、7.50元

G5.50元

D、4.50元

答案：A

337.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了豆?jié){中的()。

A、淀粉

B、纖維素

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：D

338.嫩煎是水產(chǎn)品相當(dāng)流行的烹調(diào)方法，成品具有表面色澤金黃、肉質(zhì)細(xì)嫩的特

點(diǎn)，（）是最好的配菜。

A、烤土豆

B、米飯和面條

C、炸香蕉

D、洋蔥炒土豆

答案：B

339.食用猴頭菇對(duì)人體的功效有（）。

A、舒筋活絡(luò)

B、追風(fēng)驅(qū)寒

C、對(duì)消化道疾病有一定療效

D、抑制癌癥

答案：C

340.下列最適宜用來做素湯的原料有（）。

A、大白菜

B、蘆筍

C、香菇

D、土豆

答案：C

341.適用于刮剝洗滌法的原料是（）。

A、腸

B、肝

G肺

D、舌

答案：D

342.利用煮沸法消毒，通常需要（）進(jìn)行消毒。

A、100℃,1-5min

B、90℃,1-5min

C、100℃,5-10min

D、90℃,5-10min

答案：C

343.煮土豆的制作流程正確的是：（）。

A、清洗一去皮一切塊一放鹽一水煮

B、去皮一清洗一切塊一放鹽一水煮

C、切塊一清洗一去皮一放鹽一水煮

D、去皮一切塊一清洗一放鹽一水煮

答案：A

344.啤酒面糊炸魚柳適合選用（）少司。

A、管事牛油

B、里朝少司

C、白葡萄酒少司

D、黑椒少司

答案：B

345.蔥的辛辣味是因?yàn)槠渲泻校ǎ?/p>

A、蒜素

B、辣椒堿

C、樹脂

D、姜油酮

答案：A

346.下列屬于瓜果類的是（）。

A、檸檬

B、核桃

C、菠蘿

D、甜瓜

答案：D

347.燔關(guān)制作，淀粉與水的比例為（）。

A、1:5

B、1:7

C、1:10

D、1:20

答案：B

348.“了解與分析各餐廳所在地的當(dāng)?shù)乜谖叮岢鱿鄳?yīng)的產(chǎn)品調(diào)整方案”是0

的職能。

A、開發(fā)（發(fā)展）部

B、財(cái)務(wù)部

C、產(chǎn)品研發(fā)部

D、信息部

答案：C

349.將色素溶液噴灑在面點(diǎn)浮皮上，面點(diǎn)內(nèi)部保持本色的潤(rùn)色方法是（）。

Av上色法

B、噴色法

C、臥色法

D、套色法

答案：B

350.旁菜色拉，份量小，一般用作主菜的配菜。如果主菜豐厚，O則是首選。

A、蔬菜沙拉

B、意大利面條色拉

C、土豆色拉

D、谷物類拉

答案：A

351.脆皮糊制品呈均勻多孔的海綿狀組織，是因?yàn)楹屑尤肓伺荽蚍刍?。

A、酵粉

B、面粉

C、米粉

D、淀粉

答案：A

352.《揚(yáng)州畫舫錄》等書曾介紹過做“什錦豆腐羹”的人是()。

A、董小宛

B、蕭美人

C、陶方伯夫人

D、文思和尚

答案：D

353.“魚露”是屬于哪種調(diào)味品()o

A、鮮味調(diào)味品

B、辣味調(diào)味品

C、酸味調(diào)味品

D、咸味調(diào)味品

答案：A

354.乳制品最適宜儲(chǔ)存的溫度是()。

A、0℃以下

B、0-4℃

C、7-9℃

D、10-12℃

答案：B

355.世界上個(gè)體最大的養(yǎng)殖淡水蝦是0。

A、太湖白蝦

B、日本沼蝦

C、基圍蝦

D、羅氏沼蝦

答案：D

356.菜肴“虎皮扣肉”的最佳裝盤方法是0

A、拉入法

B、倒人法

C、扣入法

D、覆蓋法

答案：C

357.魚的整料去骨采用不開口式的方式旨在()。

A、使成品菜肴形狀美觀

B、這種方式進(jìn)行整料去骨宜于操作

C、降低菜肴的成本

D、體現(xiàn)廚師的技術(shù)

答案：A

358.BechamelSauce,是最早的母少司，得名于其發(fā)明者，法國(guó)國(guó)王路易十四的

御廚()。

A、拉瓦萊特

B、卡雷姆

C、貝夏梅爾

D、博古斯

答案：C

359.中國(guó)成人鐵適宜攝入量,男子為0。

A、20mg/日

B、12mg/日

C、15mg/日

D、19mg/日

答案：c

360.不帶汁的蜜餞類習(xí)慣稱為果脯，主要有青絲、紅絲、瓜條和（）

A、橘餅

B、蜜棗

C、梨脯

D、青梅

答案：D

361.面點(diǎn)是面食和（）的總稱。

A、面粉

B、早點(diǎn)

C、點(diǎn)心

D、主食

答案：C

362.下列不屬于以水作為傳熱介質(zhì)的特點(diǎn)的是（）。

A、沸點(diǎn)低

B、導(dǎo)熱性能差

C、比熱容大

D、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定

答案：B

363.小籠包的成型技藝主要是()。

A、包攏法

B、包裹法

C、包卷法

D、提褶包法

答案：D

364.食品腐敗變質(zhì)，一般是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而發(fā)

生改變食品組成成分和感官性質(zhì)的一系列變化，()不屬于食品腐敗變質(zhì)。

A、魚的腐臭

B、雞蛋的腐敗

C、蔬菜的腐爛

D、水果上的蟲斑

答案：D

365.調(diào)制水油面的水溫一般為()。

A、30~40c

B、50°C左右

G70~80°C

D、90°C以上

答案：A

366.鱗刀魚、裙帶魚是下列哪種魚的別稱0

A、馬鯨魚

B、加級(jí)魚

C、帶魚

D、鯽魚

答案：C

367.元宵節(jié)又名（）或燈節(jié)，時(shí)在正月十五之夜。

A、清明節(jié)

B、寒食節(jié)

C、上元節(jié)

D、扁食節(jié)

答案：C

368.桂魚是我國(guó)淡水魚中較名貴的品種之一，以（）季節(jié)所產(chǎn)最肥美。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：A

369.在餐廳里，（）、豆?jié){、蛋清是很容易找到的拮抗劑，它能沉淀神、汞等重

金屬，也有中和酸堿的能力，并能保護(hù)胃黏膜，阻止吸收毒物。

A、牛乳

B、果汁

C、醋

D、濃茶

答案：A

370.構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則就是()。

A、多種分散

B、少量統(tǒng)一

C、多樣統(tǒng)論

D、隨意構(gòu)圖

答案：C

371.在冷菜拼制過程中色彩運(yùn)用很重要，在各種色相中()最暗。

A、綠色

B、紫色

C、黑色

D褐色

答案：B

372.對(duì)單純的甜菜糖較為適宜的用量一般應(yīng)控制在0左右。

A、5%

B、20%

C、35%

D、50%

答案：B

373.廚房生產(chǎn)中，油炸食品后的油應(yīng)()過濾，除去油中食物渣子。

A、每天

B、二天

C、三天

D、四天

答案：A

374.春節(jié)，蒙古族圍坐火塘吃“扁食”，即()。

A、餛飩

B、餃子

C、燒賣

D、包子

答案：B

375.屬于干果類原料的是()。

A、木耳

B、冬菜

C、腰果

D、竹筍

答案：C

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