《老年人集體供餐營(yíng)養(yǎng)要求》

ICS11.020

CCSC55

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/QSYYXXX—2024

老年人集體供餐營(yíng)養(yǎng)要求

Nutritionalrequirementsofgroupmealsforelderlyadults

2024-XX-XX發(fā)布2024-XX-XX實(shí)施

衢州市預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)??發(fā)布

T/QSYYXXX—2024

老年人集體供餐營(yíng)養(yǎng)要求

1范圍

本文件規(guī)定了老年人供餐營(yíng)養(yǎng)要求。

本文件適用于為老年人提供集體餐食的部門或機(jī)構(gòu)，60～64歲人群可參照?qǐng)?zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

WS/T556老年人膳食指導(dǎo)

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

老年人elderlyadults

65歲及以上人群。

[來(lái)源：WS/T556—2017，2.1]

3.2

帶量食譜quantifiedrecipe

以餐次為單位，用表格形式提供的含有食物名稱、原料種類及數(shù)量等的一組食物搭配組合的食譜。

[來(lái)源：WS/T554—2017，2.2]

3.3

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)high-qualityprotein

所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。

包括動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)。

[來(lái)源：WS/T556—2017，2.7]

4基本要求

4.1食物多樣，搭配合理。

4.2每天攝入足量蔬菜水果。

4.3提供充足的動(dòng)物性食物、大豆類食品，每天有奶或奶制品。

4.4控油減鹽少糖，不提供酒類及含糖飲料，保證飲食清淡。

4.5烹飪方法合理，食物細(xì)軟易咀嚼、吞咽和消化。

4.6嚴(yán)把“食品安全關(guān)”，確保用餐安全。

4.7積極進(jìn)行戶外活動(dòng)，保持吃動(dòng)平衡。

4.8為老年人提供集體餐食的部門或機(jī)構(gòu)應(yīng)配備營(yíng)養(yǎng)管理人員，鼓勵(lì)配備營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員。

5食物種類及質(zhì)量要求

1

T/QSYYXXX—2024

5.1食物種類要求

一日三餐提供的食物應(yīng)不少于12種，一周提供的食物應(yīng)不少于25種，包括谷薯類、蔬菜水果類、魚

禽畜蛋類、奶類及大豆類等，詳見表1。

5.2食物質(zhì)量要求

每日提供的食物種類和質(zhì)量詳見表1。

表1每人每天主要食物種類、數(shù)量及質(zhì)量

食物種類每天食物量（g）每天種類數(shù)（種）每周種類數(shù)（種）

谷薯類谷薯類200～30035

蔬菜類300～400

蔬菜水果類410

水果類100～200

魚蝦、禽肉類50～100

魚禽畜蛋類畜肉（瘦）40～5035

蛋類40～50

奶及奶制品300～400

奶類、大豆及堅(jiān)果類25

大豆及其制品30～50

植物油20～25—

鹽≤5—

合計(jì)—1225

注：食物量均為可食部分生重。

谷薯類包括各種米、面、雜糧、雜豆及薯類等。

奶制品如奶酪、奶粉等以鮮奶汁計(jì)。

大豆制品如豆腐、豆?jié){、豆腐干等以干黃豆計(jì)。

鹽包括食鹽以及雞精、味精、耗油、醬油、咸菜等食品中的鹽。

6能量和營(yíng)養(yǎng)素供給量要求

不同年齡段、不同性別的老年人每日能量和營(yíng)養(yǎng)素供給量應(yīng)達(dá)到表2要求。

表2能量和各類營(yíng)養(yǎng)素可接受范圍

60～64歲65～79歲≥80歲

能量和營(yíng)養(yǎng)素男女男女男女

輕中輕中輕中輕中輕中輕中

能量/kJ2100170520502350170019501900220015001750

蛋白質(zhì)/g655565556555

脂肪/%E20～30

碳水化合物/%E50～65

添加糖/%E＜10

維生素A/μgRAE800700800700800700

維生素B1/mg1.41.21.41.21.41.2

維生素B2/mg1.41.21.41.21.41.2

維生素C/mg100

維生素D/μg1015

維生素E/mg14

鈣/mg10007201000

鐵/mg12

鋅/mg12.57.512.57.512.57.5

鉀/mg2000

2

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鎂/mg330320310

碘/μg120

硒/μg60

膳食纖維/g25

注：“輕”“中”指代身體活動(dòng)水平。

%E指代占總能量的百分比。

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食總蛋白質(zhì)供應(yīng)量50%及以上。

7食物選擇原則

7.1一周內(nèi)每天食譜不重復(fù)，選擇不同種類食物，同類食物之間進(jìn)行品種互換，依據(jù)季節(jié)更換和搭配

食物，做到主副搭配、粗細(xì)搭配、葷素搭配、干稀搭配、色香味俱全。推薦使用營(yíng)養(yǎng)配餐軟件設(shè)計(jì)帶量

食譜。帶量食譜示例詳見附錄A。

7.2除米、面作為主食外，還應(yīng)同時(shí)兼顧雜糧、雜豆、薯類，避免長(zhǎng)期提供單一主食。

7.3應(yīng)選擇新鮮的時(shí)令蔬菜水果，保證一半以上為紅色、綠色、橙色、紫色等深色蔬菜，每天至少提

供兩種新鮮水果，果汁等加工水果制品不能代替鮮果。不提供罐頭類蔬菜水果食品。每周選擇適量的菌

藻類食物，如蘑菇、黑木耳、海帶、紫菜等。

7.4肉類優(yōu)先選擇魚蝦類、禽類，畜肉以瘦肉為主。每月提供2～3次動(dòng)物內(nèi)臟，且每次不宜過(guò)多。不

選擇熏、腌等加工肉制品。每天提供蛋類。

7.5每天提供牛奶或奶制品，如牛奶、酸奶、奶酪、煉乳等，不能以乳飲料代替奶及奶制品。

7.6每日交替供應(yīng)大豆或其制品，如豆腐、豆?jié){、豆奶、豆干、豆皮、黃豆芽、豆腐腦、腐竹等。

7.7不提供冷葷類食品、冷加工食品、酒類和含糖飲料。

7.8定期更換不同種類的植物油，包括花生油、大豆油、菜籽油、葵花籽油等。

7.9選用加碘食鹽。

8食物加工原則

8.1應(yīng)采購(gòu)新鮮食材，遵循先洗后切，生熟分開，葷素分開的原則進(jìn)行預(yù)處理。

8.2優(yōu)先采用蒸、燉、煮、燴、炒、燜的烹調(diào)方式，盡量減少煎、炸、熏、烤、腌的制作方法。

8.3烹調(diào)時(shí)減少油、鹽、糖的用量。

8.4食物應(yīng)切碎煮爛，保證細(xì)軟形態(tài)，易于咀嚼、吞咽和消化。不提供過(guò)硬、大塊、過(guò)脆、骨/刺多的

食物。

8.5堅(jiān)果及粗雜糧等較堅(jiān)硬的食物應(yīng)磨成細(xì)小顆粒狀或粉狀食用，也可加入其它食物中烹飪后食用。

9餐次分配原則

建議早餐安排在6：30～8:30，午餐11:00～13:00，晚餐16:30～18:30。一日三餐提供的能量和營(yíng)

養(yǎng)素應(yīng)分別占全天總能量的30%～35%，35%～40%，30%～35%。老年人應(yīng)少食多餐，進(jìn)餐次數(shù)宜采用三餐

一點(diǎn)或三餐兩點(diǎn)制。加餐應(yīng)設(shè)在兩正餐之間，不影響正餐進(jìn)食。每次加餐的總能量不超過(guò)全天總能量的

10%。加餐優(yōu)選新鮮水果、牛奶、酸奶、堅(jiān)果。

3

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附錄A

（資料性附錄）

一周帶量食譜舉例

表A.1帶量食譜舉例-1

天數(shù)餐次品名原料數(shù)量單位

香大米25g

紅薯粥紅薯25g

白砂糖15g

雞蛋雞蛋50g

早餐

小白菜25g

素菜包

小麥面粉30g

炒萵筍萵筍100g

花生油花生油5g

早點(diǎn)豆?jié){豆?jié){200g

稻米85g

紅豆飯

紅豆15g

清炒油麥菜油麥菜150g

蒜苗30g

午餐蒜苗炒肉絲甜椒10g

第1天豬肉（瘦）40g

紫菜5g

紫菜蝦米湯

蝦米10g

花生油花生油10g

午點(diǎn)牛奶牛奶250g

米飯稻米100g

腐竹15g

腐竹炒胡蘿卜芹菜胡蘿卜50g

芹菜100g

晚餐黑木耳（干）3g

黑木耳魚片

青魚50g

番茄100g

番茄冬瓜湯

冬瓜50g

花生油花生油10g

晚點(diǎn)香梨香梨200g

營(yíng)養(yǎng)素均值分析

營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝入量營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝入量營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝入量

能量/kcal1840.0鈣/mg588.75維生素A/μgRAE970.3

碳水化合物/g279.9鐵/mg24.6維生素B1/mg0.9

蛋白質(zhì)/g69.5鋅/mg16.5維生素B2/mg1

脂肪/g49.25維生素C/mg158.6

4

T/QSYYXXX—2024

表A.2帶量食譜舉例-2

天數(shù)餐次品名原料數(shù)量單位

稻米50g

小米南瓜粥

南瓜50g

小麥粉50g

花卷

早餐酵母5g

雞蛋雞蛋50g

胡蘿卜100g

炒胡蘿卜

大豆色拉油5g

早點(diǎn)豆?jié){豆?jié){200g

黑米25g

黑米飯

稻米50g

炒波菜波菜150g

午餐豆腐30g

豆腐海帶湯

第2天海帶15g

清蒸肉瘦豬肉50g

大豆色拉油大豆色拉油10g

午點(diǎn)牛奶牛奶200g

紫薯75g

紫薯飯

稻米70g

圓白菜100g

酸辣圓白菜

辣椒20g

晚餐

瘦豬肉50g

絲瓜肉片湯

絲瓜100g

水煮蝦蝦80g

大豆色拉油大豆色拉油8g

晚點(diǎn)蘋果蘋果200g

營(yíng)養(yǎng)素均值分析

營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝入量營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝入量營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝入量

能量/kcal1754.6鈣/mg648.8維生素A/μgRAE984.4

碳水化合物/g251.78鐵/mg19.68維生素B1/mg1.16

蛋白質(zhì)/g70.9鋅/mg13.48維生素B2/mg1.05

脂肪/g51.9維生素C/mg152

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T/QSYYXXX—2024

表A.3帶量食譜舉例-3

天數(shù)餐次品名原料數(shù)量單位

香大米25g

南瓜燕麥粥燕麥片25g

南瓜50g

雞蛋雞蛋50g

小米面10g

早餐黃豆粉10g

雜糧饅頭

小麥面粉20g

酵母（干）5g

黃瓜100g

木耳拌黃瓜

黑木耳2g

花生油花生油5g

早點(diǎn)豆?jié){豆?jié){200g

稻米80g

綠豆粥

綠豆20g

西蘭花100g

第3天西蘭花炒胡蘿卜

胡蘿卜50g

午餐豆腐30g

肉沫豆腐

豬肉（瘦）30g

紫菜（干）5g

紫菜蛋湯

雞蛋5g

花生油花生油10g

午點(diǎn)酸奶酸奶100g

稻米75g

山藥米飯

山藥70g

清蒸鱸魚鱸魚50g

晚餐香菇5g

香菇炒青菜

小青菜150g

豬肝湯豬肝5g

花生油花生油8g

晚點(diǎn)獼猴桃獼猴桃200g

營(yíng)養(yǎng)素均值分析

營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝入量營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝入量營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝入量

能量/kcal1734鈣/mg650維生素A/μgRAE1050

碳水化合物/g263鐵/mg24.6維生素B1/mg1.24

蛋白質(zhì)/g70鋅/mg11.23維生素B2/mg1.33

脂肪/g46.5維生素C/mg167

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表A.4帶量食譜舉例-4

天數(shù)餐次品名原料數(shù)量單位

小白菜100g

青菜肉絲湯面豬肉(瘦)30g

早餐掛面100g

番茄(西紅柿)番茄(西紅柿)50g

大豆色拉油大豆色拉油5g

早點(diǎn)豆?jié){豆?jié){200g

粳米60g

燕麥片10g

雜糧米飯

蕎麥10g

黑米10g

午餐炒茼蒿菜茼蒿100g

第4天四季豆四季豆50g

雞蛋50g

肉餅子蒸蛋

豬肉(里脊)10g

色拉油色拉油10g

午點(diǎn)牛奶牛奶250g

秈米飯秈米80g

西蘭花100g

西蘭花炒蝦仁

蝦仁(紅)30g

晚餐

金針菇100g

金針菇千張湯

千張20g

大豆色拉油大豆色拉油8g

晚點(diǎn)草莓草莓200g

營(yíng)養(yǎng)素均值分析

營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝入量營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝入量營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝入量

能量/kcal1746鈣/mg697維生素A/μgRAE976

碳水化合物/g258鐵/mg22.5維生素B1/mg1.25

蛋白質(zhì)/g72鋅/mg10.75維生素B2/mg1.3

脂肪/g49維生素C/mg181

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表A.5帶量食譜舉例-5

天數(shù)餐次品名原料數(shù)量單位

綠豆25g

綠豆米糊

稻米80g

早餐雞蛋(白皮)雞蛋(白皮)50g

素油菜心油菜80g

菜籽油菜籽油5g

早點(diǎn)豆?jié){豆?jié){200g

小米粥小米80g

洋蔥100g

洋蔥肉片

豬肉(瘦)30g

午餐豆腐50g

豆腐炒波菜

菠菜100g

青菜湯小白菜100g

第5天

玉米油玉米油10g

午點(diǎn)牛奶牛奶200g

粳米85g

燕麥片10g

雜糧飯蕎麥10g

黑米10g

晚餐赤豆50g

雞毛菜雞毛菜150g

海帶湯海帶（干）5g

清蒸鯧魚鯧魚80g

玉米油玉米油8g

晚點(diǎn)柚子柚子200g

營(yíng)養(yǎng)素均值分析

營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝入量營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝入量營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝入量

能量/kcal1708鈣808維生素A/μgRAE669

碳水化合物/g240鐵/mg22.4維生素B1/mg1

蛋白質(zhì)/g73.2鋅/mg11.8維生素B2/mg1.25

脂肪/g48維生素C/mg153

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表A.6帶量食譜舉例-6

天數(shù)餐次品名原料數(shù)量單位

豬肉(瘦)15g

菜肉餛飩小麥粉30g

薺菜40g

早餐

雞蛋雞蛋50g

烙餅小麥粉50g