T-GXAS 757-2024 廣西原生葡萄酒 刺葡萄酒釀造技術(shù)規(guī)程

GXASTechnicalcodeofpracticeforbrewingofVitisdavidiiwines—WinesI本文件參照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定梁翡翠、謝太理、白先進(jìn)、韋榮福、劉金標(biāo)、龐麗婷、龍秀昌、陸頂紅、龔志1廣西原生葡萄酒刺葡萄酒釀造技術(shù)規(guī)程殺菌（或除菌）、灌裝的操作指示，描述了釀造過程信息的GB1886.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食GB1886.46食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品GB1886.73食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮GB1886.174食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑食品工業(yè)用酶GB1886.213食品安全國家GB1886.303食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2757食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘GB/T11856.2烈性酒質(zhì)量GB/T20886.1酵母產(chǎn)品質(zhì)量要求第1部分：食品加工用GB25570食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑焦亞硫酸鉀GB25590食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑亞硫酸氫鈉GB31639食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品加工GB/T36759葡萄酒生產(chǎn)追溯實(shí)施刺葡萄酒Vitisdavidiiwines注：其中刺葡萄釀制的酒所占比例不低于酒2灌裝--↓灌裝--5.1原輔料選擇5.1.1原料粒大小一致；可溶性固形物≥14.0%，5.1.2輔料5.1.2.2選擇符合GB18865.1.2.10選擇符合GB/T15.1.2.15選擇符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他輔料。5.2原料冷處理（或不冷處理）如刺葡萄果可溶性固形物≥16.0％可不進(jìn)行原料冷處理；如14.0%≤刺葡萄果可溶性固形物<理，冷處理溫度宜為-2℃~2℃,相對濕度宜為5070處理時間宜為7d～21d。采用除梗破碎機(jī)進(jìn)行除梗、破碎處理，如采35.4酶解（或不酶解）將破碎后得到的葡萄醪用螺桿泵輸送至預(yù)先消毒的控溫發(fā)酵罐中，添加果膠酶酶解，添加量為100U/L～600U/L（以葡萄醪計），溫度控制為a)普通葡萄酒：在15℃~20℃條件下浸漬6h～8h；b)桃紅葡萄酒：在15℃~20℃條件下浸漬2h～4h后抽取部分葡萄汁，用于釀制桃紅葡萄酒，抽取比例不宜超過總體積的1020%;c)加強(qiáng)浸漬葡萄酒：經(jīng)抽取用于釀制桃紅葡萄酒后的剩余葡萄汁，可添加適量調(diào)配單寧或橡木5.6.1.1宜根據(jù)原料特征和葡萄酒類型選擇干酵母。5.6.1.3將浸漬后的葡萄醪溫度調(diào)至20℃~25℃,接入活化后的酵母，緩慢加入發(fā)酵罐并通過封閉式循環(huán)與葡萄醪混勻，發(fā)酵罐中葡萄醪溫度宜控制在20℃~25℃。5.6.2補(bǔ)糖5.6.3.1主發(fā)酵發(fā)酵液中添加二氧化硫及亞硫酸鹽類食品添加劑05.6.3.2后發(fā)酵5.6.4.1蘋果酸-乳酸發(fā)酵可自然誘發(fā)或人工干預(yù)誘發(fā)，當(dāng)葡萄酒總酸超過8g/L時，宜采取人工干預(yù)誘發(fā)。按葡萄酒體積份計加入乳酸菌0.01g/L、碳源0.05g/L，控制發(fā)酵溫度在20℃~25℃,蘋果酸5.6.4.2結(jié)束后，進(jìn)行一次倒灌，分離葡萄酒，并添加二氧化硫及亞硫酸鹽類食品添加劑0.05g/L~5.7儲存與陳釀a)桃紅葡萄酒，采用不銹鋼罐陳釀，溫度15℃~20℃,時間3個月以上；b)干紅葡萄酒，采用不銹鋼罐或橡木桶陳釀，溫度20℃~25℃,時間6個月以上；4中度烘烤橡木塊陳釀，溫度20℃~25℃,密封陳釀30d～45d后，取出橡木塊。根據(jù)產(chǎn)品需調(diào)配品種宜選擇酒體偏重的歐亞種基酒，或選擇少量染色b)半干、半甜、甜型葡萄酒的調(diào)配，可根據(jù)需要選擇白砂糖、葡萄汁調(diào)整含糖量，外源性糖添c)利口葡萄酒的調(diào)配，可根據(jù)需要在利口葡萄酒基酒中添加葡萄蒸餾酒、白蘭地或其他蒸餾酒等，調(diào)配酒精度至16.021.0體積分?jǐn)?shù)）?？蛇x擇葡萄汁、白砂糖a)干紅葡萄酒宜選用不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）或鈣基膨潤土