第四章 食品添加劑

第4章食品(shípǐn)添加劑共一百四十一頁開門七件事:柴米油鹽醬醋茶食品的主要成分包括：1、

水分(shuǐfèn)2、

脂肪3、

蛋白質4、

碳水化合物5、

礦物質及微量元素6、

維生素共一百四十一頁4.1緒論(xùlùn)

食品添加劑是構成(gòuchéng)現代食品工業(yè)的重要因素，它對于改善食品的色、香、味，增加食品營養(yǎng)，提高食品品質，改善加工條件，防止食品變質，延長食品的保質期有極其重要的作用。因此，食品添加劑在食品工業(yè)中占據重要地位，可以說沒有食品添加劑就不可能有現代食品工業(yè)。它已經成為加工食品、人造食品及快餐業(yè)的重要支柱。定義：食品添加劑是為改善食品質量、方便加工、延長保存期、增強食品營養(yǎng)成分為目的，在食品生產、加工、儲運過程中添加的精細化學品。共一百四十一頁按添加劑來源(láiyuán)分類：（1）天然食品添加劑：動植物中提取或微生物代謝產物。（2）化學合成添加劑：化學方法合成品。食品(shípǐn)添加劑分類:共一百四十一頁我國的《食品(shípǐn)添加劑使用衛(wèi)生標準》將食品(shípǐn)添加劑分為23類：（1）防腐劑

（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑共一百四十一頁（11）著色劑

（12）乳化劑（13）品質改良劑（14）抗結劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香精(xiāngjīng)香料（21）營養(yǎng)強化劑（22）膨松劑（23）加工助劑共一百四十一頁理想的食品添加劑應該是：a.進入人體后參與正常代謝；b.在加工或烹調過程中分解或破壞而不攝入人體；c.進入人體后經體內正常解毒過程后排出體外，不在體內蓄積或與食品成分發(fā)生作用產生有害物質。事實上，食品添加劑并非完全無毒，隨著攝入食品添加劑種類的增加(zēngjiā)，長期少量攝入或一次大量攝入都可能會造成慢性急性中毒。因此。對食品添加劑要進行毒理學評價，確定對人體的安全性。共一百四十一頁食品添加劑的一般要求與安全(ānquán)使用：

為了確保食品添加劑的食用安全，使用(shǐyòng)食品添加劑應該遵循以下原則：

1．經過規(guī)定的食品毒理學安全評價程序的評價，證明在使用限量內長期使用對人體安全無害。

2．不影響食品感官性質和原味，對食品營養(yǎng)成分不應有破壞作用。

共一百四十一頁3．食品添加劑應有嚴格的質量標準，其有害雜質不得超過允許限量。4．不得由于使用(shǐyòng)食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。

5．不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。

6．未經衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。共一百四十一頁制定(zhìdìng)食品添加劑的使用標準是依據其使用情況的實際調查和毒性學評價，制定(zhìdìng)程序一般如下：

平均體重安全系數給定動物毒性實驗動物最大無作用量（MNL）人體日允許攝入總量（A）人體日允許攝入量(ADI)每種食品中最高允許量(D)每種食品的使用標準（E）人群膳食調查各種食品中最大使用量（E’）各種食品日平均攝入量（C）共一百四十一頁食品使用標準評價食品添加劑的毒性（或安全性），首要標準是ADI(AcceptableDailyIntake)值（人體每日攝入量）:它指人一生連續(xù)攝入某物質(wùzhì)而不致影響健康的每日最大攝入量，以每公斤體重攝入的毫克數表示，單位是mg/kg。評價食品添加劑安全性的第二個常用指標是LD50(50%Lethaldose)值（半數致死量，亦稱致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一個指標。一般指能使一群被試驗動物中毒而死亡一半時所需的最低劑量，其單位是mg/kg（體重）。共一百四十一頁4.2常用(chánɡyònɡ)食品防腐劑4.2.1概述4.2.2防腐劑的作用原理4.2.3

常用(chánɡyònɡ)食品防腐劑

共一百四十一頁4.2.1概述(ɡàishù)食品變質，就一般意義上說，是指在某些因素（內在、外在）的影響下，食品質量（理化(lǐhuà)性質）發(fā)生變化的過程。①因空氣的氧化與干燥作用②因食品內部所含氧化酶的作用③因微生物的污染、繁殖④因昆蟲的侵蝕、繁殖和有害物質的直接或間接污染氧化變質，使油脂蛤敗、維生素的損失及連鎖產生的褐變；空氣的脫水作用使食品喪失了新鮮和充盈的質感；食品分解，產生熱能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐漸變質。最終，形體崩解。蛋白質被分解造成的腐敗；碳水化合或脂肪被微生物分解產酸而產生的酸敗等。最終，形體崩解。對策現代高科技工業(yè)加入防腐劑

傳統(tǒng)共一百四十一頁食品的防腐(fángfǔ)方法概覽曬干、鹽漬、糖漬、酒泡、發(fā)酵(fājiào)等罐藏、脫水、真空干燥、噴霧干燥、凍凍干燥、速凍冷藏、真空包裝、無菌包裝、高壓殺菌、電阻熱殺菌、輻照殺菌、電子束殺菌等。傳統(tǒng)法：品質差，適用范圍窄；后者：投資、能耗高，品質風格受影響。［物理保藏法］傳統(tǒng)的食品保藏方法工業(yè)化和高科技的方法物理法的缺陷［防腐劑保藏法］在下列情況下考慮采用防腐劑：①當一些食品不能采用冷、熱處理方法加工時；②作為物理保藏方法的一個補充以減輕其處理的強度，同時使產品的質構、感官或其他方面的質量得到提高。

共一百四十一頁4.2.2食品防腐(fángfǔ)劑的防腐(fángfǔ)機理

食品防腐劑防腐的原理是殺死微生物或抑制微生物增殖，從而有效地防止食品的腐敗或延緩食品的腐敗時間。食品防腐劑對細菌的抑制作用可以通過影響細胞的亞結構(jiégòu)而實現。這些亞結構(jiégòu)包括細胞壁、細胞膜，與代謝有關的酶、蛋白質合成系統(tǒng)及遺傳物質。

共一百四十一頁化學合成酸性(suānxìnɡ)：苯甲酸與鹽、山梨酸與鹽、脫氫醋酸與鹽、丙酸與鹽（酸性越大，防腐效果越好）有機(yǒujī)無機：酯型：尼泊金酯類、沒食子酸酯、抗壞血酸棕櫚酸酯（pH值范圍廣，毒性較低，常復配）硝酸鹽及亞硝酸鹽、亞硫酸與鹽、游離氯及次氯酸鹽天然植物：芥子提取物、海藻糖、香辛料提取物（丁香、花椒、大蒜精油）、中藥類（甘草）動物:殼聚糖、魚精蛋白、蜂膠微生物：乳酸鏈球菌素（尼生素）、那他霉菌（霉克）、納豆激酶（在體內能分解成營養(yǎng)物質，安全性高）4.2.3

常用食品防腐劑共一百四十一頁1.苯甲酸與其(yǔqí)鈉鹽苯甲酸與苯甲酸鈉類是常用(chánɡyònɡ)的防腐劑之一。苯甲酸鈉的防腐效果1.188g相當于1.0g苯甲酸。它們的結構式為：共一百四十一頁(1)苯甲酸為白色結晶或粉末，微有安息香或苯甲醛的氣味。(2)在熱空氣中或在酸性條件下容易隨同水蒸氣揮發(fā)。(3)苯甲酸的化學性質穩(wěn)定，有吸濕性。(4)在常溫下難溶于水，微溶于熱水，溶于乙醇、氮仿、乙醚、丙酮、二硫化碳和揮發(fā)性、非揮發(fā)性油中，微溶于己烷。(5)苯甲酸抗菌有效性依賴于食品的pH值,其防腐的最適pH值為2.5-4.0。(6)苯甲酸類防腐劑是以其未離解的分子發(fā)生作用的，未離解的苯甲酸親油性強，易透過細胞膜，進入(jìnrù)細胞內，酸化細胞內的儲堿，并能抑制細胞的呼吸酶系活性,對乙酰輔酶A縮合反應有很強的阻止作用。共一百四十一頁

(7)人體內的代謝機理：苯甲酸被人體吸收后，大部分在9-15h之間，在酶的催化下與甘氨酸結合成馬尿酸，剩余部分與葡萄糖醛酸化合形成葡萄糖苷酸解毒，并全部進入腎臟，最后從尿排出(páichū)。因而苯甲酸是比較安全的防腐劑。由于苯甲酸解毒過程在肝臟中進行，因此苯甲酸對肝功能衰弱的人是不適宜的。（8）使用方法溶于少量熱水或乙醇。共一百四十一頁(9)使用(shǐyòng)范圍共一百四十一頁苯甲酸的工業(yè)生產方法(fāngfǎ)：①甲苯(jiǎběn)液相空氣氧化法②甲苯氯化水解法③鄰苯二甲酸酐加熱脫羧法苯甲酸的精制：①精餾②升華結晶法③溶液重結晶法：粗苯甲酸精制為食品級苯甲酸最常用的方法。④熔融結晶法共一百四十一頁山梨酸，別名2,4—己二烯酸、花楸酸，分子式C6H8O2，分子量112.13。山梨酸鉀別名2，4—己二烯酸鉀，分子式C6H7KO2，相對分子質量150.22。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在機體內可正常地參加新陳代謝，它基本上和天然不飽和脂肪酸一樣可以在機體內分解產生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的資料可以認為(rènwéi)對人體是無害的．2.山梨酸及其鉀鹽共一百四十一頁生產技術:

目前(mùqián)山梨酸生產路線有：丁烯醛—乙烯酮縮合法，丁烯醛—丙酮縮合法，丁烯醛—丙二酸溶劑法，山梨醛微生物氧化法，丁二烯、乙酸法等。1．丁烯醛—乙烯酮生產路線

共一百四十一頁丁烯醛—乙烯(yǐxī)酮縮合生產山梨酸流程

共一百四十一頁性狀(xìngzhuàng)

山梨酸為無色單斜晶體或結晶性粉末，無臭或稍帶刺激性臭味。對光、熱是穩(wěn)定的，但在空氣中長期放置易被氧化著色。山梨酸的水溶液加熱時可隨同水蒸氣一起揮發(fā)。熔點134.5℃，沸點228℃（分解）。飽和水溶液pH值3.6。山梨酸微溶于水，而溶于有機溶劑。山梨酸鉀為無色至淺黃色鱗片狀結晶或結晶性粉末，無臭或稍具臭味，在空氣中露置能被氧化而著色，有吸濕性，相對(xiāngduì)密度1.363，約270℃熔化并分解。1g約溶于1.5mL水（20℃）、16.1mL95％乙醇和1000mL乙醚。共一百四十一頁抑菌效果(xiàoguǒ)、范圍結構與微生物喜嗜的葡糖類似，故山梨酸可以立即滲透過其細胞壁進入微生物體內，抑制其中的各種酶；利用自身的雙鍵(shuānɡjiàn)破壞酶的立體結構（與巰基相關），使酶失去活力，干擾了微生物的新陳代謝。穿透力機制對霉菌、酵母等好氣性菌均有抑制作用；細菌，弱對嫌氣性芽孢形成菌與嗜酸乳桿菌幾乎無效。抑菌范圍抑菌pH范圍屬于酸型防腐劑，防腐效果隨pH值的升高而降低；但山梨酸適宜的pH值范圍比苯甲酸為廣。pH＜4，抑菌活性強pH＞6，抑菌活性降低抑菌效力＝3～5×苯甲酸類共一百四十一頁山梨酸的使用(shǐyòng)范圍、投放量與苯甲酸鈉相比(xiānɡbǐ)，山梨酸類防腐劑因低毒，使用范圍擴大了近三倍。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-2007）規(guī)定：山梨酸、山梨酸鉀，可用于肉、魚、蛋、禽類制品。詳細的使用范圍及最大使用量，參見《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-2007）。一般投放劑量（直接飲用）5/萬生產時加入防腐劑量1/1000生產時加入最大投放劑量（濃縮型）2/1000生產時加入共一百四十一頁防止山梨酸揮發(fā)，在食品加熱(jiārè)后期添加。山梨酸作食品防腐劑時，注意若食品被微生物嚴重污染山梨酸便成為微生物的營養(yǎng)物質，不僅不能抑制微生物繁殖，反而會加速食品腐敗。山梨酸與其他防腐劑復配使用，可產生協(xié)同作用提高防腐敗效果共一百四十一頁3.對羥基(qiǎngjī)苯甲酸酯類在對羥基苯甲酸酯中，主要(zhǔyào)應用的有對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯。種類為無色細小結晶或結晶狀粉末，幾乎無臭，稍有澀味，對光和熱穩(wěn)定，無吸濕性，熔點116～118℃。1g約溶于1340ml（25℃）的水、1.4ml丙二醇和100ml花生油?！阴9H10O3166.18～丙酯C10H12O3180.20無色細小結晶或結晶狀粉末，幾乎無臭，稍有澀味，熔點95-98℃。1g約溶于2500mL（25℃）的水、400ml沸水、1.5ml乙醇、3ml乙醚。又名：尼泊金酯為無色細小結晶或結晶狀粉末，幾乎無臭，稍有澀味，對光和熱穩(wěn)定，無吸濕性，熔點116～118℃。1g約溶于1340ml（25℃）的水、1.4ml丙二醇和100ml花生油。共一百四十一頁生產(shēngchǎn)技術:對羥基苯甲酸酯類的合成分為兩步，中間體對羥基苯甲酸的合成和對羥苯甲酸酯化。對羥基苯甲酸合成的工業(yè)方法有鄰羥基苯甲酸熱轉位法、對磺酰胺苯甲酸堿焙法等。(1)鄰羥基苯甲酸熱轉位法共一百四十一頁(2)對磺酰胺苯甲酸堿性水解

兩種生產路線相比較，鄰羥基苯甲酸熱轉位法反應時間長，收率(shōulǜ)較低，但后處理工藝簡單，對磺酰胺苯甲酸堿性水解法反應時間大大縮短，收率(shōulǜ)也較高，但是，后處理工藝復雜些。

共一百四十一頁對羥基苯甲酸的酯化：

對羥基苯甲酸與不同的醇反應可以生成相應的酯。以對羥基苯甲酸乙酯為例，用對羥基苯甲酸和無水乙醇作原料，醇與酸質量配比為4：1，常用的酯化劑硫酸存在下，控制(kòngzhì)反應溫度為75～85℃，在回流狀態(tài)下反應12h，酯化反應式如下：

共一百四十一頁抑菌機制(jīzhì)與效果對羥基苯甲酸酯的作用機制基本類似苯酚:──使細胞蛋白質變性；──使細胞蛋白質變性；破壞微生物的細胞膜；──并抑制微生物細胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性。由于它具有酚羥基，所以抗菌性能比苯甲酸、山梨酸都強。與其他防腐劑不同，對羥基苯甲酸酯類的抑菌作用不象苯甲酸類和山梨酸類那樣受pH的影響。它的抗菌作用在pH4～8的范圍內均有很好的效果(xiàoguǒ)。對霉菌、酵母有較強的抑制作用。對細菌特別是對革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。共一百四十一頁使用(shǐyòng)范圍、量我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-2007）規(guī)定：對羥基苯甲酸乙酯、丙脂（以對羥基苯甲酸計）的最大使用量：碳酸飲料 0.20g／kg；果汁（果味）型飲料 0.25g／kg；果醬（不含罐頭） 0.25g／kg；醬油、醬料 0.25g／kg；糕點餡（單一或混合用總量）） 0.5g／kg；詳見GB2007：它們(tāmen)水溶性較低，使其在食品防腐中的應用有局限性，范圍要窄于前二種防腐劑。尼泊金酯鈉的問世，解決了酯類物質添加時的載入問題；而其復合使用則能擴大防腐劑整體的廣譜防腐性能。共一百四十一頁4.丙酸及丙酸鹽丙酸的合成：(1)丙醛氧化法：是目前世界各國生產丙酸的主要方法。(2)丙腈水解法(3)乙烯(yǐxī)羰基合成法(4)丁酮鹵仿反應法共一百四十一頁

丙酸鈣：(1)丙酸鈣為白色粉末，微帶丙酸氣味。(2)對光和熱穩(wěn)定,有吸濕性.易溶于水,不溶于乙醇乙醚。(3)丙酸鈣在酸性介質中游離出丙酸，而發(fā)揮抑菌作用。其優(yōu)點在于,在糕點、面包和乳酪中使用丙酸鈣可補充食品中的鈣質,能抑制面團發(fā)酵時枯草桿菌的繁殖，丙酸鹽對霉菌具有良好抑菌效果(xiàoguǒ),對酵母菌幾乎無效.(4)安全性大鼠經口LD5010.5mg/Kg。ADI不做限制性規(guī)定共一百四十一頁

丙酸鈉：(1)丙酸鈉為白色結晶或白色晶體粉末，微帶特殊臭味易溶于水、乙醇，有吸濕性。(2)丙酸鈉對防霉菌有良好的效能,而對細菌抑制作用較小，如對枯草桿菌、變形桿菌等桿菌只能延遲它們發(fā)育5d,對酵母菌無作用(3)安全性用添加1％-3％丙酸鈉的飼料喂養(yǎng)大鼠4周，用添加3.7％丙酸鈉的飼料喂養(yǎng)大鼠1年，末發(fā)現對大鼠的生長、繁殖、主要內臟器官有任何影響。丙酸是人體正常代謝的中間產物(chǎnwù),安全無毒.共一百四十一頁名稱①尼泊金酯②苯甲酸及其鹽③山梨酸及其鹽結構式R=CH3,C2H5,C3H7,C4H9尼泊金甲、乙、丙、丁酯R=H,Na苯甲酸、苯甲酸鈉R=H,K,Ca山梨酸、山梨酸鉀、山梨酸鈣防腐能力對霉菌作用強，而對細菌作用較弱；對霉菌和細菌均有抑制作用；對嗜乳酸菌無效對霉菌和酵母菌作用強；對嗜乳酸菌無效，毒性較苯甲酸低，但穩(wěn)定性較差使用濃度（ug/ml）0.01～0.25%0.03～0.1%0.05～0.3%作用特點防腐作用主要是靠未離解的分子，因此受pH的影響較大，往往在酸性條件下抑菌作用最強。吐溫類能增加其溶解度，但抑菌效果受到影響，需增大用量。此三種防腐劑抑菌種類不同，往往聯(lián)合應用。共一百四十一頁防腐劑的協(xié)同作用、增效作用和拮抗作用：（1）協(xié)同作用：一種防腐劑抑菌效果是有限的，當二種以上(yǐshàng)的防腐劑共同應用時，其抑菌效果會大大增強。（2）增效作用：食品中的一些成分本身無抑菌作用，但它們卻能增強防腐劑的抑菌能力，如檸檬酸、葡萄糖酸、Vc等。（3）拮抗作用：降低防腐劑的抑菌能力如CaCl2。共一百四十一頁正確(zhèngquè)使用與發(fā)展食品防腐劑使用時應注意的問題:(1)減少原料染菌的機會(jīhuì)(2)確定合理的添加時機(3)適當增加食品的酸度(降低pH)(4)與熱處理并用(5)分布均勻共一百四十一頁1.研究開發(fā)天然食品添加劑和改性天然食品添加劑2.大力發(fā)展生物食品添加劑3.開發(fā)專用(zhuānyòng)食品添加劑4.開發(fā)高分子型食品添加劑5.研究食品添加劑的復配6.開發(fā)食品添加劑的生產新工藝食品(shípǐn)添加劑的發(fā)展趨勢共一百四十一頁一、食品增稠劑的定義

是指在水中溶解或分散，能提高食品粘度或形成凝膠，并能保持所在體系的相對(xiāngduì)穩(wěn)定的親水性大分子物質。4.3食品(shípǐn)增稠劑4.3.1概述共一百四十一頁二、影響食品增稠劑作用(zuòyòng)效果的因素（1）結構及分子量對黏度的影響分子量越大，黏度也越大。（2）濃度對黏度的影響隨著增稠劑濃度的增高，增稠劑分子(fēnzǐ)的體積增大，相互作用的概率增加，吸附的水分子(fēnzǐ)增多，故黏度增大。（3）pH值對黏度的影響增稠劑的黏度通常隨pH值發(fā)生變化。共一百四十一頁（4）溫度對黏度(niándù)的影響隨著溫度升高，分子運動速度加快，一般溶液的黏度降低。高分子膠體解聚時，黏度的下降是不可逆的。（5）切變力對增稠劑溶液黏度的影響一般濃度的增稠劑溶液的黏度，會隨攪拌、泵壓等的加工、傳輸手段而變化。（6）增稠劑的協(xié)同效應增稠劑混合復配使用時，增稠劑之間會產生一種黏度疊加效應。（7）其他因素對黏度的影響共一百四十一頁

根據來源，可分為：（1）來自于海藻(hǎizǎo)的增稠劑；（2）由微生物合成的增稠劑；（3）來自于動物組織的增稠劑；（4）來自于植物的增稠劑；（5）多糖類的衍生物；（6）化學合成的聚合物。三、食品(shípǐn)增稠劑的分類共一百四十一頁動物性膠：明膠(mínɡjiāo)、酪蛋白酸鈉、殼聚糖植物性膠種子(zhǒngzi)類膠：瓜爾豆膠、刺槐豆膠、羅望子膠、亞麻子膠、決明子膠、田菁膠樹脂類膠：阿拉伯膠、黃芪膠、桃膠、刺梧桐膠、印度樹膠植物提取膠：果膠、魔芋膠、黃蜀葵膠海藻類膠：瓊脂、卡拉膠、海藻酸、紅藻膠微生物性膠：黃原膠、結冷膠、凝結多糖、菌核膠

其它增稠劑：羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇脂、變性淀粉、酶水解瓜爾豆膠、酶處理淀粉共一百四十一頁增稠、分散和穩(wěn)定作用膠凝作用澄清(chéngqīng)作用保水作用成膜保鮮作用

四、食品增稠劑在食品加工(jiāgōng)中的作用共一百四十一頁五、常用(chánɡyònɡ)的食品增稠劑（1）明膠(mínɡjiāo)（gelatin）明膠性能：明膠為半透明淡黃色帶光澤的細粒,有特殊的臭味，不溶于冷水，但加水后會緩緩地吸水膨脹軟化，可吸收本身質量5~10倍的水。

明膠溶液的黏度，依據相對分子質量分布不同而異，黏度與凝膠強度還受pH、溫度、電解質等的影響。共一百四十一頁明膠應用：啤酒、果酒、露酒、果汁、黃酒澄清各種乳制品如酸奶、干酪、低脂奶油抗乳清析出、乳化穩(wěn)定、乳泡沫的穩(wěn)定軟糖如奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁軟糖

吸水和支撐，糖果保持穩(wěn)定形態(tài)

冰淇淋、雪糕

防止形成粗粒冰晶，保持組織(zǔzhī)細膩和降低溶化速度

共一百四十一頁共一百四十一頁附:果凍的制作配方(pèifāng):白砂糖8%，檸檬酸0.1%，明膠6%-10%，蘋果15%步驟:1.明膠6克于200mL燒杯中，加50mL冷開水浸泡半小時，在沸水浴中加熱至溶化。2.稱白砂糖、檸檬酸8克于200mL燒杯中，加50mL水加熱到溶解，加入適量蘋果丁。3.將全部原料混合，攪拌后冷卻。共一百四十一頁共一百四十一頁（2）酪蛋白酸鈉酪朊酸鈉、干酪素鈉是牛乳中主要蛋白質酪蛋白的鈉鹽。性質：白色至淡黃色粉末或片狀固體，有特異(tèyì)香氣。水溶液加酸產生酪蛋白沉淀。結構中有親水基團和疏水基團，有一定的乳化性，其穩(wěn)定性要比乳清蛋白、大豆蛋白等更好，但易受pH值的影響。酪蛋白酸鈉具有很好的起泡性。共一百四十一頁應用：肉糜類制品增加肉的彈性和持水性，提高肉的利用率。焙烤食品提高產品質量、延長貨架期外，強化營養(yǎng)功能蛋白(dànbái)飲品口感更佳，提高產品質量

共一百四十一頁（3）瓜爾豆膠瓜爾豆膠一般為白色(báisè)至淺黃褐色粉末，無臭無味。瓜爾豆膠是中性多糖，在冷水中能充分水化。應用：瓜爾豆膠主要用作增稠劑、持水劑用于色拉(sèlā)醬、肉汁中起增稠作用用于冰淇淋中使產品融化緩慢面制品中增進口感方便面里防止吸油過多烘焙制品中延長老化時間肉制品內作粘合劑奶酪中增加涂布性共一百四十一頁（4）阿拉伯膠(ālābójiāo)來源于豆科的金合歡樹屬的樹干滲出物，也稱金合歡膠，其主要成分為高分子多糖類及其鈣、鎂和鉀鹽，一般由D-半乳糖(36.8％)、L-阿拉伯糖(30.3％)、L-鼠李糖(11.4％)、D-葡萄糖醛酸(13.8％)組成，相對分子量為約25-100萬。阿拉伯膠具有高度(gāodù)的水中溶解性，能很容易地溶于冷、熱水中，可配制成50%濃度的水溶液而仍具有流動性，這是阿拉伯膠獨一無二的特點。阿拉伯膠是典型的“高濃低黏”型膠體。阿拉伯膠曾經是食品工業(yè)中用途最廣及用量最大的水溶膠，目前全世界年需要量仍保持在4~5萬噸。市場價格為4~7美元/㎏。共一百四十一頁阿拉伯膠在食品(shípǐn)中作用：穩(wěn)定劑的作用；在溶液中的膠黏性；熱食品的配方中，阿拉伯膠的低消化性

應用：糖果制品(zhìpǐn)防止糖分結晶；使脂肪均勻地分布；冷凍食品面包制品飲料駐香劑

共一百四十一頁（5）果膠(ɡuǒjiāo)果膠是陸生植物某些組織的細胞間和細胞膜中存在的一類物質的總稱。果膠為白色(báisè)至淡黃褐色的粉末；微有異臭；味微甜帶酸；溶于20倍的水中成粘稠狀液體，不溶于乙醇及其他有機溶劑；呈弱酸性。果膠溶膠的等電點為3.5。共一百四十一頁果膠(ɡuǒjiāo)-提取共一百四十一頁果膠(ɡuǒjiāo)應用：共一百四十一頁（6）瓊脂(qióngzhī)瓊脂又稱瓊膠、凍粉和洋菜，為一種復雜的水溶性多糖類物質，是從紅藻類植物-石花菜及其他數種紅藻類植物中浸出、干燥得到。瓊脂為淡黃色半透明細長薄片或為淡黃色粉末，無臭。不溶冷水，可分散于沸水吸水膨脹，在凝膠狀態(tài)下不降解、不水解耐高溫。瓊脂的耐酸性高于明膠和淀粉,低于果膠(ɡuǒjiāo)和海藻酸丙二醇酯。共一百四十一頁瓊脂凝膠質硬，用于食品加工可使制品具有明確形狀，但組織粗糙，表皮易收縮起皺，質地發(fā)脆。當與卡拉膠復配使用時，可得到柔軟、有彈性的制品。瓊脂與糊精、蔗糖復配時，凝膠的強度升高，而與海藻酸鈉、淀粉復配使用，凝膠強度則下降。瓊脂耐熱，但長時間在酸性條件下長時間加熱，可失去膠凝能力。瓊脂其凝膠化溫度遠低于凝膠熔化溫度。瓊脂的許多用途(yòngtú)就是利用了它的這種高滯后性。共一百四十一頁共一百四十一頁（7）海藻(hǎizǎo)酸鈉海藻酸鈉又稱藻朊酸鈉、褐藻酸鈉、海藻膠，主要是從褐藻中提取的多糖類。海藻酸鈉為水合力非常(fēicháng)強的親水性高分子，水溶液的黏度隨聚合度、濃度而異。海藻酸鈉與兩價陽離子能在室溫下形成凝膠。凝膠的強度與兩價陽離子的性質有關，其由強到弱的順序為Ba2+、Sr2+、Ca2+、Mg2+，具有實用價值的是Ca2+。此外，其凝膠強度尚取決于溶液的濃度、Ca2+含量、pH和溫度，可獲得從柔性到剛性的各種凝膠體。共一百四十一頁共一百四十一頁（8）黃原(huánɡyuán)膠黃原膠是一種生物合成膠，呈類白或淡黃色粉末狀，是以淀粉為主要原料，由微生物黃單孢桿菌在特定(tèdìng)的培養(yǎng)基、pH值、通氧量及溫度條件下經純種發(fā)酵，再經提煉、干燥、研磨而制成的高分子多糖聚合物。

黃原膠的主要成分為D-甘露糖，D-葡萄糖醛酸。共一百四十一頁共一百四十一頁(9)β-環(huán)狀糊精(hújīnɡ)β-環(huán)狀糊精又稱麥芽七糖、環(huán)七糊精等，簡寫為β-CD。β-CD為白色結晶或晶體粉末，無臭味甜，可溶于水，難溶于甲醇、乙醇和丙酮。β-CD溶解度較大，持水性較高；β-環(huán)狀糊精不易吸潮，化學性質穩(wěn)定，能改變物料的物理化學性質、掩蓋物料中的苦澀味和異味，不易受酶、酸、堿及熱等環(huán)境因素的作用而分解。β-環(huán)狀糊精在環(huán)狀結構的中心具有疏水性空穴，故而它能與很多種有機化合物形成包合物，使其對氧、光、熱、酸、堿的抵抗能力大大增強；同時由于β-CD還具有緩釋和增溶的作用，在眾多(zhòngduō)的工業(yè)領域都得到廣泛的應用。共一百四十一頁食用著色劑，又稱食用色素，使食品著色(zhuósè)和改善食品色澤的物質。

4.4食品(shípǐn)著色劑一、定義和作用：共一百四十一頁作用(zuòyòng)：（1）使制品色澤統(tǒng)一；（2）刺激消費者購買食欲；（3）改善加工食品的色澤；（4）增加營養(yǎng)、療效作用；（5）通過顏色區(qū)分(qūfēn)、識別食品；共一百四十一頁

不同的物質能吸收不同波長的光，如果它所吸收的光的波長在可見區(qū)以外，那么(nàme)這種物質看起來是白色的；如果它所吸收的光的波長在可見區(qū)域（400~800nm），那么，它所顯示出的顏色，即為被反射光的顏色，即吸收光的互補色。例如，物質選擇地吸收綠色光，它顯現的顏色則為紫色。

二、著色劑的發(fā)色機理(jīlǐ)

共一百四十一頁共一百四十一頁

著色劑分子中既含有生色團，又含有助色團，它們通過共軛使著色劑可吸收(xīshōu)可見光而呈現不同的顏色。

生色(shēngsè)團（color-producinggroups)：使物質在紫外光、可見光區(qū)具有吸收的基團就叫生色團，也叫生色基、發(fā)色團、發(fā)色基。

OO

‖

‖常見的是：>C=C<、>C=O、–C–OH、–C–H、–N=N–、–N=O、>C=S、–C–N=O、C≡C–、>C=N–等。

共一百四十一頁

分子中含有(hányǒu)一個上述生色基的物質，由于它們的吸收波長在200~400nm之間，仍是無色的。如果物質中有兩個或兩個以上的生色基共軛時，可以使分子對光的吸收波長移向可見區(qū)域內，該物質就能顯示顏色。共軛體系越長，該結構吸收的光波長也越長。共一百四十一頁常見(chánɡjiàn)的有：–OH、–OR、–NH2、–NR2、–SR，–Cl、-Br等。助色團(coloringaidgroups)：指本身并不能產生顏色，但當其與共軛體系或生色基相連時，可使共軛鍵或生色基的吸收波長(bōcháng)向長波方向移動而顯色的基團（助色基）。共一百四十一頁色素(sèsù)使用的歷史最早使用色素的是大不列顛的阿利克撒人，當時他們用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。以后，美洲的托爾鐵克人與阿芒特克族人相繼從雌性胭脂蟲中提取胭脂紅，用于食品著色。我國自古就有將紅曲米釀酒、醬肉、制紅腸等習慣。西南一帶用黃飯花、江南一帶用烏飯樹葉搗汁染糯米飯食用。1850年，英國人帕金發(fā)明第一種人工(réngōng)色素苯胺紫之后，合成色素開始登上食品添加劑的舞臺，扮演著改善食品色澤的角色。共一百四十一頁三、食品中色素(sèsù)分類(1)根據來源分類：天然色素、合成色素。天然色素又分為(fēnwéi)：①植物色素：如葉綠素、紅花色素、胡蘿卜素等，來源最豐富、應用最多②動物色素：如血紅素、蟲膠色素、胭脂蟲色素等③微生物色素：如紅曲色素、核黃素等共一百四十一頁(2)根據色澤進行分類：①紅紫色系列：如甜菜紅色素、高粱紅色素、紅曲色素、紫蘇色素、可可色素等②黃橙色(chénɡsè)系列：如胡蘿卜素、姜黃色素、玉米黃色素、藏紅花素、核黃素等③藍綠色系列：如葉綠素、藻藍素、梔子藍色素等共一百四十一頁(3)根據化學結構(jiégòu)進行分類：①四吡咯衍生物：葉綠素、血紅素②異戊二烯衍生物類：類胡蘿卜素、蝦青素、蝦紅素③多酚類衍生物：花青素、黃酮類、單寧④酮類衍生物：紅曲色素、姜黃素⑤醌類衍生物：蟲膠色素、胭脂蟲紅等⑥其他色素：如核黃素、甜菜紅色素共一百四十一頁(4)根據色素的溶解性質可分為：①水溶性色素：花青素、黃酮類化合物②脂溶性色素：葉綠素、類胡蘿卜素目前多采用化學結構法進行分類，其中四吡咯衍生物、異戊二烯衍生物、多酚類衍生物在自然界中數量多，分布廣天然色素品種多，色澤自然，安全性高，有些(yǒuxiē)有營養(yǎng)價值和藥用療效功能

共一百四十一頁優(yōu)點：成本低廉，色澤(sèzé)鮮艷，著色力強，對光、熱、氧氣和pH穩(wěn)定，提取、使用方便，可任意調色，不易退色。缺點：人工合成色素是從石油或煤焦油中提煉出來的，提煉過程中會混入苯胺、苯酚、砷、鉛、銅、乙醚、氯化物和硫酸鹽，這些物質都具有不同的毒性。進入體內后，會消耗體內的解毒物質，加重肝臟及胃腸道的負擔，干擾體內正常的代謝反應，從而使脂肪、蛋白質、維生素等代謝過程受到影響。

合成(héchéng)色素的優(yōu)缺點共一百四十一頁優(yōu)點：1.安全性高；2.營養(yǎng)價值和保健功能；3.色調比較自然；4.特殊的芳香氣味缺點：1.穩(wěn)定性差，受pH值、氧化、光照、溫度及金屬離子等因素影響較大，產品差異較大；2.成分復雜，使用不當易產生沉淀、渾濁(húnzhuó)，不易染著均勻；3.成本較高；4.色素含量較低，著色力比合成色素差，有時會與基質發(fā)生變色；5.可能有異味。6．難于調出任意色調；7．由于外界因素的影響多易變質天然(tiānrán)色素的優(yōu)缺點共一百四十一頁蘇丹紅事件(shìjiàn)2005年2月18日，英國食品標準署公布了30家企業(yè)生產(shēngchǎn)的可能含有蘇丹紅一號的產品清單，419種產品下架，損失達15億英鎊。我國國家質檢總局發(fā)布緊急通知，各地出入境檢驗檢疫部門對進口食品，特別是原產于歐盟的食品進行檢測，對含有蘇丹紅一號的食品一律禁止進口。各地質檢、檢疫部門嚴查含有該物質的食品。共一百四十一頁蘇丹紅是一種人工合成的紅色染料，常作為工業(yè)染料，被廣泛應用于溶劑、油、蠟、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面(fāngmiàn)。蘇丹紅一號具有致癌性，但隱蔽性很強，不會快速致病，只會緩慢影響食用者的健康，長期食用最突出的表現可能會使肝部DNA結構變化，導致肝部病變。偶爾攝入含少量蘇丹紅的食品危險性不大，經常攝入含較高劑量蘇丹紅的食品就會增加致癌的危險性。蘇丹紅的毒性(dúxìnɡ)共一百四十一頁國家質檢(zhìjiǎn)總局發(fā)布散裝辣椒制品中蘇丹紅預警共一百四十一頁共一百四十一頁我國批準允許使用(shǐyòng)的食用合成色素已列入GB2760－1996中的共有13個品種（食用合成色素和它的鋁色淀計算為一種），它們是莧菜紅及莧菜紅鋁色淀、胭脂紅及胭脂紅鋁色淀、赤蘚紅及赤蘚紅鋁色淀、新紅及新紅鋁色淀、檸檬黃及檸檬黃鋁色淀、日落黃及日落黃鋁色淀、亮藍及亮藍鋁色淀、靛藍及靛藍鋁色淀、葉綠素銅鈉鹽（半合成）、合成β－胡蘿卜素、誘惑紅、酸性紅、二氧化鈦。以上化學合成色素基本上均有國家頒布的質量標準。四、食品合成(héchéng)著色劑及應用共一百四十一頁1、食用合成色素的一般性質（1）溶解度最重要的溶劑：水、醇（乙醇和甘油）以及植物油。油溶性合成色素一般很少使用，常用非油溶性合成色素的乳化(rǔhuà)、分散來著色。溫度上升溶解度增加；水的PH低溶解度降低，有形成色素酸的傾向；鹽類可發(fā)生鹽析，降低溶解度；水的硬度高易變成難溶解的色淀。共一百四十一頁（2）染著性一種是在液體或醬狀的食品基質中溶解(róngjiě)，混合成分散狀態(tài)；另一種是染著在食品的表面，要求對基質有一定的染著性，希望能染著在蛋白質、淀粉、糖類上面。檸檬黃染著性較弱，易析出。共一百四十一頁（3）堅牢度衡量食用色素品質的重要指標，指其在所染著的物質上對周圍環(huán)境（或介質）抵抗程度的一種量度。有以下(yǐxià)幾項：A.耐熱性從熱對色素穩(wěn)定性的影響看，日落黃最穩(wěn)定，檸檬黃、胭脂紅、莧菜紅、誘惑紅、亮藍較穩(wěn)定，β－胡蘿卜素、赤蘚紅、靛藍較差；一般合成色素難以耐受105℃以上高溫，所以應避免長時間置于105℃以上的高溫下。共一百四十一頁B.耐酸性一般食品(shípǐn)大多是酸性的，β－胡蘿卜素、赤蘚紅、靛藍在酸性溶液中不夠穩(wěn)定。C.耐堿性使用堿性膨松劑的糕點類，檸檬黃、日落黃（轉紅）、莧菜紅（轉藍）、靛藍在堿性溶液中易變色。D.耐氧化性空氣的自然氧化、氧化酶的影響、含游離氯的用水、共存的金屬離子等；莧菜紅、誘惑紅、胭脂紅、β－胡蘿卜素、靛藍、日落黃、檸檬黃等耐氧化還原性較差。共一百四十一頁E.耐還原性還原作用：發(fā)酵食品加工中、在食品制造(zhìzào)、貯藏中有微生物的作用引起的，抗壞血酸與亞硫酸鹽有還原性。F.耐紫外線（日光）性透光薄膜的使用。光照對色素穩(wěn)定性的影響，日落黃、檸檬黃較好，莧菜紅、誘惑紅、胭脂紅、赤蘚紅、亮藍尚可，β－胡蘿卜素、靛藍較差。G.耐鹽性H.耐細菌性共一百四十一頁檸檬黃為橙黃色粉末，各國都允許廣泛使用，主要用于糕點、飲料、農畜水產品加工、醫(yī)藥及化妝品。其特點是耐熱、耐酸(naisuān)、耐光及耐鹽性均好，耐氧化性較差，遇堿稍變紅，還原時褪色。

檸檬黃共一百四十一頁胭脂紅

胭脂紅又名麗春紅4R，是紅色至深紅色粉末，為國內外普遍(pǔbiàn)使用的合成色素。本品耐酸性、耐光性好，但耐熱性、耐還原性較差，遇堿變成褐色。本品多用于糕點、飲料、農畜水產品加工。共一百四十一頁天然色素是自動植物組織中用溶劑萃取而制得的。天然色素雖然色澤稍遜，對光、熱、pH等穩(wěn)定性相對較差，但安全性相對比人工合成色素要高，且來源豐富，有的天然色素還具有維生素活性或某種藥理功能，日益受到人們重視，生產、銷售量增長很快。但天然色素成份復雜，生產過程中其化學結構(jiégòu)可能發(fā)生變化，且可能混入鉛、砷等有害金屬及其它雜質，也有毒性問題。

天然(tiānrán)色素共一百四十一頁紅花黃色素用途：天然食用色素，本品可用于茶，飲料，高級點心(diǎnxīn)，面條，糖果，餅干，罐頭和酒類等食品著色。

來源：菊科植物紅花的花瓣。共一百四十一頁梔子黃色素用途：天然食用色素，本品可用于面條，糖果，餅干，飲料，酒類等食品(shípǐn)著。來源：茜草科植物梔子

共一百四十一頁甘藍紅色素用途：天然食用色素，用于酸性食品如葡萄酒、飲料、果醬、果凍等食品的著色(zhuósè)。

來源：從紅甘藍的葉中提取、精制而成。主要由花青素、黃酮等組成。

共一百四十一頁紅米紅色素用途：適應于酸性食品、飲料、汽酒(qìjiǔ)、冰淇淋、糖果、干酒和紅酒等方面的著色，特別是葡萄酒最理想的著色劑。來源：以黑米為原料，經解析、濃縮、殺菌、成為液體產品或加工成固體產品，其水溶性好、耐光、耐熱、耐酸、呈寶石紅共一百四十一頁1、注意事項（1）安全性發(fā)展方向——天然著色劑（2）溶液的配制：稱量準確、現配現用、用蒸餾水、避免金屬、陰涼密閉（3）色調的選擇與拼色基本色——紅、黃、藍不同溶劑中呈現不同顏色濃縮影響(yǐngxiǎng)2、使用方法混合法和涂刷法五、食品(shípǐn)著色劑使用注意事項共一百四十一頁抗氧化劑是一種用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，防止食品褪色(tuìsè)、褐變、維生素被破壞的食品添加劑，目的是提高食品的穩(wěn)定性和貯存期。油脂的氧化是通過空氣中的氧氣、水、日光、熱、金屬鹽、微生物、細菌等的作用緩慢進行的，然后很快氧化，初期氧化稱為誘導期，抗氧劑的作用就是延長誘導期。使用(shǐyòng)范圍：食用油脂、富脂餅干、早餐谷物、湯粉、速煮面、冷凍或干制魚貝類。4.5食品抗氧化劑共一百四十一頁抗氧化劑按其溶解性可分為：（1）油溶性抗氧化劑（2）水溶性抗氧化劑按其來源可分為：（1）天然(tiānrán)抗氧化劑（2）合成抗氧化劑共一百四十一頁合成(héchéng)抗氧化劑油溶性合成抗氧化劑：丁基羥基茴香(huíxiānɡ)醚（BHA）二丁基羥基甲苯（BHT）沒食子酸丙酯（PG）叔丁基對苯二酚（TBHQ）2,4,5-三羥基苯丁酮（THBP）水溶性合成抗氧化劑：L-抗壞血酸（維生素C）及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽。共一百四十一頁1.丁基羥基(qiǎngjī)茴香醚（BHA）

丁基羥基茴香(huíxiānɡ)醚是白色或微黃色蠟狀固體，稍帶刺激性氣味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各種油脂中，除抗氧化作用外，它還有較強的抗菌作用。BHA是世界各國廣泛使用的油溶性抗氧化劑，油脂中含0.1～0.2g/kg的BHA就可達到很好的效果，廣泛用于焙烤食品。它可由對羥基茴香醚和叔丁醇反應制備，合成反應式如下：

共一百四十一頁2．二丁基羥基(qiǎngjī)甲苯（BHT）

二丁基羥基甲苯學名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，為白色(báisè)結晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和穩(wěn)定性均較好，無臭無味，價格低廉。缺點是其毒性相對較高。

共一百四十一頁3.沒食子酸(méishízǐsuān)丙酯（PG）

沒食子酸丙酯又稱培酸丙酯，學名是3,4,5-三羥基苯甲酸丙酯。PG是白色至淡褐色或乳白色結晶(jiéjīng)，無臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而難溶于水、氯仿和油脂。它對豬油的抗氧化作用較BHA或BHT強，但有著色的缺點，常與其它抗氧化劑并用。PG的LD50值為3800mg/kg（大鼠經口），ADI值暫定為0～0.2mg/kg。其合成反應式如下：

共一百四十一頁BHA、BHT和PG三者單獨使用時效果比較差，如混合使用或與增效劑檸檬酸、抗壞血酸同時使用則起協(xié)同作用，抗氧化效果顯著提高，所以實際(shíjì)使用中多為兩種或三種混合使用。

共一百四十一頁4.特丁基對苯二酚(TBHQ）白色至淡灰色結晶，有極淡的特殊香味；易溶于乙醇、丙二醇和脂肪，幾乎不溶于水，抗氧性能優(yōu)于目前常用的普通抗氧化劑（如BHA、BHT、PG等），能有效抑制細菌和霉菌的生長；對熱相對穩(wěn)定，可用于需在高溫條件下制作(zhìzuò)的食品中。與其它抗氧化劑相比,具有更高的安全性，不會在人體內積聚。

共一百四十一頁用途：

可用于食用(shíyòng)油脂、油炸食品、干面制品、餅干、方便面、速煮米、干魚罐頭、腌制肉制品中，最大使用量0.2g/kg。共一百四十一頁天然(tiānrán)抗氧化劑天然油溶性抗氧化劑：生育(shēngyù)酚（維生素E）茶多酚、愈創(chuàng)樹脂、迷迭香提取物天然水溶性抗氧化劑：植酸，天然維生素C維生素E結構通式天然維生素C共一百四十一頁天然(tiānrán)抗氧化劑－茶多酚茶多酚(Teapolyphenol，簡稱TP)，是茶葉的主要成分(chéngfèn)，又稱茶單寧、茶鞣酸、茶鞣質，是茶葉中多酚類物質的總稱。兒茶素,屬黃烷醇類是主要成分。1.清除活性氧2.清除自由基3.鰲合金屬離子4.結合氧化酶抗氧化機理共一百四十一頁茶多酚優(yōu)缺點優(yōu)：天然抗氧化劑茶多酚，除具有很強的抗氧化作用，以延長貨架(huòjià)壽命外，還具有降血脂、降血壓、抗衰老、抗菌等多種功能，無毒無害，受到人們普遍歡迎。劣：一方面，由于茶多酚的極性極強，在油脂中使用時會因其溶解性較差而影響其功能的發(fā)揮；另一方面，茶多酚本身易被氧化而產生新的自由基和具有較強氧化性能的物質，當其累積到一定程度時，將完全抵消茶多酚原有的抗氧化性能，這與通常所期望的抗氧化特性相矛盾。共一百四十一頁應用范圍：面包、糕點(gāodiǎn)、糖果、飲料等食品中。4.6食品(shípǐn)乳化劑凡是添加少量即能使互不相溶的液體（如油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑稱為乳化劑。主要品種有：單甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。共一百四十一頁食品(shípǐn)乳化劑的作用：乳化作用抗菌作用分散濕潤作用

起泡作用消泡作用作用助溶作用(zuòyòng)共一百四十一頁

(2)用途：糖果、巧克力、飴糖，其最大使用量為6g／kg。適用于制造乳脂糖和奶糖，在制造飴糖時，添加單硬酯酸甘油酯，在熬糖時可降低黏度，并能避免食用時黏牙。

廣泛用于起酥油(sūyóu)、糕點、面包、糖果、冰淇淋中起乳化、起泡、防結晶、抗老化作用。(3)安全性：一般公認安全常用乳化劑：1、單硬酯酸甘油酯(1)性狀：單硬酯酸甘油酯為微黃色的蠟狀固體。凝固點不低于560C，不溶于水，在熱水中強烈振蕩時可分散(fēnsàn)在水中。為W／O型乳化劑，因本身乳化性很強，也可作為O／W型的乳化劑。

共一百四十一頁

脂肪酸甘油酯是一類(yīlèi)使用量最大的乳化劑，甘油和脂肪酸反應，可以生成單、雙和三酯。共一百四十一頁2、磷脂(línzhī)

磷脂的主要成分是卵磷脂、腦磷脂和肌醇磷脂等。(1)性狀：精制磷脂是半透明的黏稠物質，稍有特異臭。在空氣中或光照下迅速變成黃色，逐漸變成不透明的褐色。不溶于水，在水中膨潤呈膠體溶液。溶于氯仿、乙醚、石油醚、四氯化碳，有吸濕性。從大豆油中制取磷脂成本低，不易腐敗，可大量生產，是食品工業(yè)重要的乳化劑。(2)用途：磷脂是W／O及O／W兩用類型兼可使用的乳化劑，廣泛應用于制造糖果、人造奶油、餅干和糕點(gāodiǎn)等食品。共一百四十一頁3、蔗糖脂肪酯(1)性狀：適用于乳化劑的蔗糖脂肪為1、2、3個脂肪酸(軟脂酸或硬脂酸)的蔗糖酯，主要為單酯及二酯。白色至黃色(huángsè)的粉末，或無色至微黃色(huángsè)的黏稠液體或軟固體。無臭或稍有特殊的氣味。

易溶于乙醇、丙酮。在食用乳化劑中它的親水性較大，適用于O／W型乳濁液，對油脂僅溶解(róngjiě)1％以下。加熱到1450C以上則分解，1200C以下穩(wěn)定，在酸性或堿性下加熱則被皂化。(2)用途：蔗糖脂肪酯適于糕點的乳化、發(fā)泡和泡沫的保持，可防止面包老化和餅干等焙烤制品的油脂乳化，可提高油脂起酥作用，還可作為可可、巧克力、牛奶等的分散劑。

共一百四十一頁（R1、R2、R3為脂肪(zhīfáng)酰基或H）

蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分為親水基，長碳鏈脂肪酸部分為親油基。在體內它可被消化成蔗糖和脂肪酸而被吸收。它是一種(yīzhǒnɡ)安全、無毒、無刺激，且易被生物降解的表面活性劑，因此在食品中的使用沒有限制。其結構式如下：共一百四十一頁4、丙二醇脂肪酸酯又稱丙二醇單、雙酯，簡稱丙二醇酯。(1)性狀：性狀隨結構中的脂肪酸的種類不同而異，為白色至黃色的固體或黏稠液體(yètǐ)，無臭味。如丙二醇的硬脂酸和軟脂酸酯多數為白色固體；以油酸、亞油酸等不飽和酸制得的產品為淡黃色液體(yètǐ)。此外，還有粉狀、粒狀和蠟狀。丙二醇單硬脂酸酯是W／O型乳化劑，不溶于水，可溶于乙醇、乙酸乙酯、氯仿等。

共一百四十一頁(2)用途：丙二醇酯乳化能力比同純度的單甘酯差，但它卻具有對熱穩(wěn)定、不易水解的特點。往往與其他乳化劑混合使用。由于它具有非常優(yōu)秀的充氣能力，形成的泡沫輕而穩(wěn)定，因而在酥蛋面包、干酪面包和蛋糕裱花奶油等食品中具有廣闊的市場。

粉狀蛋糕乳化劑配方：單脂肪酸丙二醇酯60％、單甘酯24％、乳酸甘油酯15％。由于單丙酯的親油性強，在大豆油等油脂(yóuzhī)中加入8-10％單丙酯，可制備貯存穩(wěn)定性好的起酥油.在奶油中加入9-12％的單丙酯和少量單甘酯，可制備起泡性奶油。

共一百四十一頁乳化劑的HLB

食用乳化劑HLB甘油脂肪酸酯3-5甘油醋酸脂肪酸酯2.5~3.5甘油乳酸脂肪酸酯3~4甘油檸檬酸脂肪酸酯9甘油琥珀酸脂肪酸酯5~7甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯8~10聚甘油酯1~18山梨糖醇脂肪酸酯2~9丙二醇脂肪酸酯15~30卵磷脂3~4皂草苷16蔗糖脂肪酸酯1~18在乳化劑的HLB值，用于判別乳化劑中的親水與親油平衡性的值，在水中應用時很有價值，如HLB值在0.2時起消泡作用，水中不分散，HLB值4~6時在水中分散性小，作W/O乳化劑；在8~10時乳狀分散，穩(wěn)定乳狀分散，12~14時透明分散；16~20時呈可溶化劑，透明膠體溶液(jiāotǐróngyè)，為O/W乳化劑。親水性的乳化劑以蔗糖脂肪酸酯，聚甘油酯、皂草苷的HLB值高。

共一百四十一頁香精(xiāngjīng)和香料：以改善、增加和模仿食品(shípǐn)香氣與香味為主要目的的食品(shípǐn)添加劑稱為香味劑，包括食用香料和食用香精。食用香料是食品(shípǐn)添加劑中品種最多的一類。它是具有揮發(fā)性的含香物質，可分為天然香料、天然單離香料和人造香料三類。4.7食品賦香劑共一百四十一頁香料和香精(xiāngjīng)功效增香賦香賦予產品特征防腐矯香殺菌功效共一百四十一頁食用香精：用各種安全性高的香料和稀釋劑等調和而成并用于食品的食品添加劑。食用香精大都是由合成香料兌制而成，一般以現成的商品出售(chūshòu)。附加劑包括合香劑，修飾劑，定香劑，溶劑和載體。載體有蔗糖、糊精、阿拉伯樹膠等。共一百四十一頁食品工業(yè)中常用(chánɡyònɡ)的一些香料：（1）香蘭素：又名香草醛，學名4-羥基(qiǎngjī)-3-甲氧基苯甲醛。（2）乙基香蘭素：又稱乙基香草醛。（3）麥芽酚：商品名叫味酚、帕拉酮和考巴靈，學名3-羥基-2-甲基-4-吡喃酮。共一百四十一頁一、概述(ɡàishù)從生物(包括動物(dòngwù)、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物質，輔以其他成分，用于加速食品加工過程和提高食品產品、質量的制品，稱為酶制劑(Enzymes)。酶是生物細胞原生質合成的具有高度催化活性的蛋白質，因其來源于生物體，因此通常被稱作“生物催化劑”。又由于酶具有催化的高效性、專一性和作用條件溫和等優(yōu)點，所以越來越受到重視，被廣泛應用于食品加工。在提高產品質量、降低成本，節(jié)約原料和能源、保護環(huán)境等方面產生了巨大的社會效益和經濟效益。

4.8食品酶制劑共一百四十一頁酶的分類：氧化(yǎnghuà)還原酶類、轉移酶類、水解酶類、裂解酶類、異構酶類、合成酶類。酶的特性：（1）催化效率高（2）具有專一性（3）酶的作用條件(tiáojiàn)溫和共一百四十一頁常用(chánɡyònɡ)酶制劑：（1）α-淀粉酶（2）糖化酶（3）果膠酶（4）葡萄糖氧化酶（5）脂肪酶（6）乳糖酶共一百四十一頁其它(qítā)食品添加劑漂白劑：A、過氧化苯甲酰B、硫磺(liúhuáng)（30ppm）C、雙氧水D、甲醛E、次氯酸F、亞硫酸氫鈉1.預處理：將需漂白的食品浸泡于水中，脫鹽或泡