DB5111T 28-2022 嘉州菜 牛華麻辣燙制作工藝規(guī)范　

ICS67.020CCSX105111DB5111/T28—2022Jiazhoucuisine—PreparationofNiuhuaMal2022-04-21發(fā)布2022-06-01實(shí)施IDB5111/T28—2022前言 III 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4配方及食材選用要求 4.1配方 24.2食材選用要求 35制作工藝及要求 45.1制作工藝 45.2制作要求 46質(zhì)量要求 46.1味型要求 46.2感官要求 46.3出品溫度及時(shí)間要求 57食品安全要求 58服務(wù)要求 59出菜要求 5DB5111/T28—2022本文件按GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由樂山市商務(wù)局提出并歸口。本文件起草單位：樂山市嘉州美食文化研究院、四川旅游學(xué)院川菜發(fā)展研究中心、四川省川菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、樂山市五通橋綠緣麻辣燙、樂山市市中區(qū)佳園麻辣燙店、樂山市中心城區(qū)熊家婆麻辣燙里仁街店、樂山職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游系、樂山市第一職業(yè)高級(jí)中學(xué)旅游專業(yè)部。本文件主要起草人：祝志高、陳祖明、陳麗蘭、杜莉、代勇剛、徐園媛、鄧加文、熊華鋒、胡文才、DB5111/T28—20220.1菜點(diǎn)源流牛華麻辣燙產(chǎn)于樂山五通橋牛華鎮(zhèn)，其湯汁是以底油料、底干料、骨頭湯熬制而成，其食材切制成型后穿在竹簽上作為半成品備用，食用時(shí)由食客自燙自食。其湯汁紅潤香濃，食材質(zhì)感豐富，蘸料麻辣鮮香。牛華麻辣燙的制作關(guān)鍵是湯汁的熬制和調(diào)味碟的制作，食用時(shí)需將食材完全浸入湯汁中涮燙制熟。牛華麻辣燙的主要食材種類多樣，包含蔬菜、肉制品、蛋制品、豆制品、食用菌類等，葷素搭配、植物蛋白與動(dòng)物蛋白互補(bǔ)，營養(yǎng)均衡。0.2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例1DB5111/T28—2022嘉州菜牛華麻辣燙制作工藝規(guī)范1范圍本文件界定了牛華麻辣燙的術(shù)語和定義，規(guī)定了配方及食材選用、制作工藝、質(zhì)量、食品安全、服務(wù)及出菜方面的要求。本文件適用于牛華麻辣燙的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB19641食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油料GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T30382辣椒GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10946川菜烹飪工藝DB51/T2137中國川菜服務(wù)規(guī)范CAC/RCP53新鮮水果和蔬菜衛(wèi)生操作規(guī)范國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。牛華麻辣燙NiuhuaMalatang是起源于樂山市五通橋區(qū)牛華鎮(zhèn)，將肉和菜穿在竹簽上，放入燒沸的麻辣湯汁中燙熟食用的樂山地方特色菜品。4配方及食材選用要求2DB5111/T28—2022麻辣燙可選食材多樣，推薦食材配方見表1。表1推薦食材配方牛華麻辣燙味碟配方見表2。表2味碟配方5533DB5111/T28—2022注：允許誤差≤10%牛華麻辣燙的湯汁配方見表3。表3湯汁配方5姜蒜464445537注：允許誤差≤10%4.2食材選用要求4DB5111/T28—2022CAC/RCP53等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。5制作工藝及要求5.1制作工藝5.1.1.1所有食材經(jīng)加工后，用竹簽分別穿上。5.1.1.2八角、山奈、桂皮、茴香、黃梔子、甘草、川砂仁、香葉、香茅草、香果、白芷、草果、白蔻、丁香、胡椒、孜然、山楂、干姜、靈草、陳皮、冰糖、姜、蒜分別加工成碎。5.1.2.1干味碟制作：食鹽、味精、雞精、青花椒粉、辣椒粉入碗拌勻，制成干味碟。5.1.2.2濕味碟制作：辣椒粉、花椒粉、孜然粉、食鹽、味精、雞精、辣椒油、芝麻油、藤椒油、花生碎、蒜米、香菜、青尖椒碎、紅尖椒碎入碗，加入鍋中原湯汁拌勻制成濕味碟。5.1.3.1鍋中放菜籽油、牛油燒至120℃,放入姜、蒜、辣豆瓣、辣椒粉、冰糖、八角、山奈、桂皮、茴香、黃梔子、甘草、川砂仁、香葉、香茅草、香果、白芷、草果、白蔻、丁香、胡椒、孜然、山楂、干姜、靈草、陳皮炒香，入豆腐乳、豆豉、料酒炒香，入鮮湯、食鹽、青花椒、雞精、味精、枸杞燒沸出味制成湯汁，倒入火鍋中。5.1.3.2將食材放入湯汁中燙涮成熟，取出，配上味碟料食用。5.2制作要求5.2.1鍋中鹵汁需燒沸后再放入食材燙涮，食材應(yīng)完全浸入湯汁中。5.2.2燙涮食材應(yīng)先放入葷菜類食材，后放入素菜類燙食。5.2.3制作過程應(yīng)符合GB/T27306、GB31654、SB/T10946、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求。6質(zhì)量要求6.1味型要求牛華麻辣燙的味型為麻辣味型。6.2感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表4規(guī)定。表4感官指標(biāo)5DB5111/T28—20226.3出品溫度及時(shí)間要求菜品最佳食用溫度：菜品中心溫度為70℃以上。菜品最佳食用時(shí)