DB5111T 26-2022 嘉州菜 樂(lè)山缽缽雞制作工藝規(guī)范　

ICS67.020CCSX185111DB5111/T26—2022Jiazhoucuisine—PreparationofLeshanBoboCh2022-04-21發(fā)布2022-06-01實(shí)施IDB5111/T26—2022前言 III 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4配方及食材選用要求 24.1配方 24.2食材選用要求 35制作工藝及要求 35.1制作工藝 35.2制作要求 36質(zhì)量要求 36.1味型要求 36.2感官要求 36.3出品溫度及時(shí)間要求 47食品安全要求 48服務(wù)要求 49出菜要求 4DB5111/T26—2022本文件按GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由樂(lè)山市商務(wù)局提出并歸口。本文件起草單位：四川旅游學(xué)院川菜發(fā)展研究中心、樂(lè)山市嘉州美食文化研究院、四川省川菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、四川古真記餐飲管理有限公司、四川葉婆婆餐飲管理服務(wù)有限公司、有顏有味品牌管理有限公司、樂(lè)山師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院、樂(lè)山市第一職業(yè)高級(jí)中學(xué)旅游專(zhuān)業(yè)部。本文件主要起草人：陳麗蘭、陳祖明、杜莉、祝志高、代勇剛、古建鴻、張茂林、劉弋慜、農(nóng)向、DB5111/T26—20220.1菜點(diǎn)源流樂(lè)山缽缽雞，是四川樂(lè)山的傳統(tǒng)特色小吃，已有上百年歷史，因?yàn)閬?lái)自于鄉(xiāng)村而具有純真質(zhì)樸的鄉(xiāng)村氣息，麻辣爽口，食用方便，受到四川地區(qū)的民眾廣泛喜愛(ài)。樂(lè)山缽缽雞的制作關(guān)鍵是以雞為主要食材，輔以藕片、土豆、木耳等食材，經(jīng)煮制或汆水、穿簽后放入配制好的調(diào)味汁里腌制5-20min。雞肉富含蛋白質(zhì)、磷脂類(lèi)和維生素C、E等，消化率高，有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的作用。0.2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例1DB5111/T26—2022嘉州菜樂(lè)山缽缽雞制作工藝規(guī)范1范圍本文件界定了樂(lè)山缽缽雞的術(shù)語(yǔ)和定義，規(guī)定了配方及食材選用、制作工藝、質(zhì)量、食品安全、服務(wù)及出菜方面的要求。本文件適用于樂(lè)山缽缽雞的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB19641食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油料GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB/T30391花椒GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10946川菜烹飪工藝DB51/T2137中國(guó)川菜服務(wù)規(guī)范CAC/RCP53新鮮水果和蔬菜衛(wèi)生操作規(guī)范國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。樂(lè)山缽缽雞LeshanBoboChicken是以雞為主要食材，輔以藕片、土豆、木耳等多種食材，經(jīng)煮或汆制、穿簽后放入配制好的調(diào)味汁里腌制5min～20min制成的樂(lè)山地方特色菜品。2DB5111/T26—20224配方及食材選用要求樂(lè)山缽缽雞可選多種食材，食材推薦搭配配方見(jiàn)表1。表1推薦食材配方100藕100100100注：允許誤差≤10%樂(lè)山缽缽雞的味汁配方見(jiàn)表2。表2樂(lè)山缽缽雞的味汁配方3DB5111/T26—2022注：允許誤差≤10%4.2食材選用要求GB/T30391、CAC/RCP53等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。雞肉應(yīng)選用飼齡為6個(gè)月左右、重約2.5kg～3kg的土公雞。5制作工藝及要求5.1制作工藝5.1.1.1雞肉、雞心、雞翅、雞爪、雞皮、雞腸、雞胗、豬皮、牛肉、鴨掌分別洗凈，入鍋煮熟，撈出，用涼開(kāi)水洗凈；切分（或不切分）后分別用竹簽穿成串。5.1.1.2藕、土豆、木耳、海帶、青筍、豆腐皮、竹筍尖、西蘭花、魔芋、玉蘭筍洗凈、切分后入沸水汆熟，撈出，用涼開(kāi)水漂至涼透，分別用竹簽穿成串。5.1.1.3小米辣椒、二荊條辣椒切成厚0.2cm的圓圈。5.1.2.1麻辣味汁：雞湯1000g、白糖10g、味精10g、雞精10g、食鹽20g、胡椒粉10g、熟芝麻20g、蔥油10g、生抽10g、辣椒油200g、花椒粉50g入碗拌勻，制成麻辣味汁。5.1.2.2藤椒味汁：雞湯1000g、白糖10g、味精10g、雞精10g、食鹽20g、胡椒粉10g、熟芝麻20g、蔥油10g、藤椒油100g、小米辣椒50g、二荊條辣椒50g入碗拌勻，制成藤椒味汁。5.1.2.3將上述葷素串放入麻辣味汁（藤椒味汁）中浸泡5min～60min，撈出，裝盤(pán)。5.2制作要求5.2.1.1煮雞的水量要淹過(guò)雞肉，確保成熟度一致；煮雞時(shí)要去凈浮抹，煮至剛熟時(shí)撈出，用涼開(kāi)水清洗，避免質(zhì)老、不鮮嫩。5.2.1.2調(diào)制味汁可用煮雞的原湯；使用辣椒油時(shí)只用油。5.2.1.3制作過(guò)程應(yīng)符合GB/T27306、GB31654、SB/T10946、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求。6質(zhì)量要求6.1味型要求樂(lè)山缽缽雞的味型為麻辣味和藤椒味。6.2感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。4DB5111/T26—2022表3感官指標(biāo)驗(yàn)6.3出品溫度及時(shí)間要求菜品最佳食用溫度：常