餐飲業(yè)食品安全知識培訓考核試題答案

餐飲業(yè)食品安全知識培訓考核試題答案導讀：我根據大家的需要整理了一份關于《餐飲業(yè)食品安全知識培訓考核試題答案》的內容，具體內容：下面是我整理的餐飲業(yè)食品安全知識培訓考核試題及答案，希望對大家有幫助。卷一：一、單項選擇題：(10題，每題3分，共30分)1、在餐飲服務單位(A)是本單位...下面是我整理的餐飲業(yè)食品安全知識培訓考核試題及答案，希望對大家有幫助。卷一：一、單項選擇題：(10題，每題3分，共30分)1、在餐飲服務單位(A)是本單位食品安全的第一責任人，對食品安全負全面責任。A、法定代表人、負責人或業(yè)主B、管理人員C、廚師D、服務員2、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應當在的條件下存放。(C)A、高于60℃B、低于0℃C、高于60℃或低于10℃D、高于70℃或低于0℃3、餐用具煮沸,蒸汽消毒應:(A)A、保持100度10分鐘以上B、保持100度5分鐘以上C、保持85度30分鐘以上D、以上都不對4、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于(B)年。A、一年B、二年C、三年D、四年5、下列(D)物料應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。A、食品B、調味品C、洗滌用品D、食品添加劑6、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下應存放多少小時以上：(D)A、12小時B、24小時C、36小時D、48小時7、食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫度的范圍應是：(C)A、-4℃～0℃B、0℃～5℃C、0℃～10℃D、1℃～10℃8、用冰箱保存保藏食物，下列哪個是不正確的做法：(C)A、生熟食物分開放置B、生熟食物要清洗干凈C、食物長時間存放D、冰箱里的熟食在食用前要再次加熱9、食用沒有煮熟的四季豆(豆角)導致中毒的原因是：(A)A、含有皂素B、含有秋水仙堿C、含有龍葵素D、含有亞硝酸鹽10、餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故，應當立即采取封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備設施和現場，并自事故發(fā)生之時起幾小時內向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。(A)A、2小時B、6小時C、12小時D、24小時二、判斷題：(10題，每題3分，共30分)1、餐飲服務提供者取得的《餐飲服務許可證》，不得轉讓、涂改、出借、倒賣、出租。()2、所有餐飲服務單位都應配備專職或兼職食品安全管理人員。()3、食品安全管理員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。()4、食品的感官沒有變化就表示食品未受到致病微生物的污染。(×)5、餐飲服務單位食品庫房中，可以將食品添加劑與其它原料混放，存放在專用櫥柜等設施中。(×)6、菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質，可以回收后再使用。(×)7、烹調后的綠葉蔬菜最好當餐吃完，在室溫下存放的隔夜剩菜容易轉變?yōu)橹掳┑膩喯跛猁}而不宜再食用。()8、盛放調味料的器皿可以不用消毒。(×)9、學校食堂(含托幼機構食堂)、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務或超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。()10、供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間()三、填空題(10題，每題3分，共30分)1、職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售涼菜。2、食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。3、專間應為獨立隔間，內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25℃。4、通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程稱為交叉污染。5、餐用具清洗消毒水池應專用，采用化學消毒的，至少有3個專用水池。6、放置在食用冰中保存的生食海產品，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。7、生產經營不符合衛(wèi)生標準的食品，造成嚴重食物中毒或者其他嚴重疾患，對人體健康造成嚴重損害的，依法追究刑事責任。8、預防細菌性食物中毒三項基本原則防止食品受病原菌污染、控制細菌的繁殖、殺滅病原菌。9、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好錄。10、申請人被吊銷《餐飲服務許可證》的，其直接負責的主管人員自處罰決定做出之日起5年內不得從事餐飲服務管理工作。四、簡答題(2題，每題5分，共10分)1、患有哪幾種有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作?答：患有痢疾、傷寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、餐飲服務單位食品安全管理員主要承擔哪些管理職責?答：主要承擔管理職責：1、餐飲服務單位食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理;2、餐飲服務單位場所環(huán)境衛(wèi)生管理;3、餐飲服務單位食品加工制作設施設備清洗消毒管理;4、餐飲服務單位人員健康狀況管理;5、餐飲服務單位加工制作食品管理;6、餐飲服務單位食品添加劑貯存、使用管理;7、餐飲服務單位餐廚垃圾處理管理;8、有關法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務食品安全管理。餐飲業(yè)食品安全知識培訓考核試題卷二：一、是非題(對的打，錯的打×，每題3分)1、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，應做到原料、半成品和成品嚴格分開。()2、備餐間的室內溫度應控制在25℃以下。()3、《中華人民共和國食品安全法》自2020年12月1日起實施。()4、《中華人民共和國食品安全法》確立了食品生產經營者是食品安全第一責任人。()5、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定：從事餐飲服務應當依法取得餐飲服務許可。()6、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。()7、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50度。()8、由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應在冷凍條件下存放。()9、使用紫外線燈消毒的，應在有人工作時開啟30分鐘以上。()10、食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應當高于60度或低于10度的條件下存放。()二、選擇題(每題有一個或多個正確答案，每題5分)1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應：()A.保持100度10分鐘以上B.保持100度5分鐘以上C.保持85度30分鐘以上D.以上都不對2、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在的條件下存放。A.高于60℃B.低于0℃C.高于60℃或低于10℃D.高于70℃或低于0℃E.以上都不是3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的?()A、任何方式均可以B、離地2米懸掛C、離桌2米懸掛D.靠墻懸掛E.靠頂懸掛4、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：()A.痢疾B.甲型病毒性肝炎C.活動性肺結核D.心臟病E.化膿性或滲出性皮膚病5、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于：()A.一年B.二年C.三年D.四年E.以上都是6、食品貯存應當分類分架，距離墻壁、地面：()A.5CM以上B.10CM以上C.15CM以上D.20CM以上E.以上都不是7、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應________清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。()A.分別B.分池C.分時D.分人E.以上都不是8、需要_________的熟制品，應盡快_________后再__________。()A.冷凍冷卻冷藏B.冷藏冷卻冷藏C.冷藏冷凍冷藏D.冷凍冷卻冷藏E.以上都不是9、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。()A.生、熟食品分開存放B.魚肉蔬菜同一個砧板切配C.消毒好的餐具擺放在保潔柜D.以上都是E.以上都不是10、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。()A.豆?jié){、四季豆B.豆腐干、白菜C.榨菜、醬菜D.蝦、牛肉E.以上都不是11、食品加工場所應距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：()A.15米以上B.25米以上C.35米以上D.100米以上E.以上都不是11、食品加工場所應距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：()A.15米以上B.25米以上C.35米以上D.100米以上E.以上都不是12、未經許可擅自從事飲餐業(yè)經營活動的，按《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，可處以下列哪些行政處罰：()A、沒收違法所得B、沒收違法生產經營的食品、食品添加劑和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品C、違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款D、違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款E、以上都不是13、下列