餐飲食品管理制度（7篇）

餐飲食品管理制度（7篇）

餐飲食品管理制度（精選7篇）

餐飲食品管理制度篇1

一、餐廳衛(wèi)生管理制度

1.餐飲服務(wù)單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專

人管理和負(fù)責(zé)。

2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可

視處。

3.食樸業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格

證上崗。

4.工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個(gè)人

衛(wèi)生。

5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒丁作，做到每餐

一打掃，每天一清洗。

6,食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。

7.盛裝廢棄物或垃圾的容器應(yīng)密閉并配有蓋子，垃圾及時(shí)處

理，搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。

二、食品安全綜合檢查制度

L制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，全面險(xiǎn)查與抽查、自查

相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的

落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否

有違制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記

錄備查。

3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格

從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操

作習(xí)慣。

4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行

全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)饋，

并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。

5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有

關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的'交食品安全監(jiān)督管理部門按有關(guān)

法律法規(guī)處理。

三、食品原料采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度

1、建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索

票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，保障食品安全，并指定專（兼）職

人員負(fù)責(zé)。采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品

原料采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄的要求。

2、采購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器

和包裝材料、食品用工具和設(shè)備）要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供貨方索

取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按照相關(guān)

食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)

與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。

3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存,

以備查驗(yàn)。

4、敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的

食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不

清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。

5、無(wú)《食品生產(chǎn)許可證》或《食品衛(wèi)生許可證》、《食品流通

許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。

6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類

飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的

其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的

檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議

合格證書。

7、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留

存集中消毒企業(yè)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。

8、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)

定，與購(gòu)物憑證是否相符，并分門別類建立臺(tái)賬。鼓勵(lì)建立電子

臺(tái)賬。

臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生

產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

9、采購(gòu)乳品及含乳食品的，應(yīng)當(dāng)建立單的乳品及含乳食品進(jìn)

貨臺(tái)賬。

10、應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品添加劑的

使用時(shí)間、名稱、數(shù)量、用途、稱量方式，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)，

食品添加劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。

11、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后順序有

序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明和臺(tái)賬記

錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

四、食品庫(kù)房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫(kù)存放。

2、各類食品及其原料應(yīng)分類、分開(kāi)擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放

于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。

5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)干燥整潔。

6、庫(kù)房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登架

理制度。

8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過(guò)

期、變質(zhì)食品及其原料。

五、食品添加劑使用管理制度

L使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法

要求的食品添加劑不得使用。

2.購(gòu)買食品添加劑必須索取許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證

明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證

明。

3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得

隨意擴(kuò)使用范圍和使用量。

4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食

品添加劑。

5.不得以掩蓋儀器敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用

食品添加劑。

6?食品添加劑實(shí)行專人保管，專柜存放（要有標(biāo)識(shí)），食品添

加劑的領(lǐng)取、使用情況要有記錄。

六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度

1.設(shè)立立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備洗

刷、消毒、保潔設(shè)備。

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。（1）物

理消毒。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)粔A水洗一清水沖一熱力消一保潔”

的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持10CTC10分鐘以上。紅外線消

毒一般控制溫度i2（rc保持io分鐘以上。洗碗機(jī)消毒一般水溫控

制85七，沖洗消毒40秒以上。（2）化學(xué)消毒。主要為各種含氯消

毒藥物，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲

具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上?；瘜W(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)

用凈水沖去表面的消毒劑殘留。

3,消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾

擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保

潔柜內(nèi)。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，

已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。

4.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔

夜。

5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。采購(gòu)洗滌劑、消毒劑時(shí)要索取批準(zhǔn)文件、許可

證件、合格檢驗(yàn)報(bào)告等。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原

料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理沿水桶，

做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘漬，沿水桶內(nèi)外清潔。

8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

七、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

1、從事餐飲服務(wù)工作人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食

品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定

期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制

教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)對(duì)象包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理

人員和食樸業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。

4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考

試合格后方可上崗。

5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者

離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)

內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

八、從業(yè)人員健康檢查制度

1.餐飲服務(wù)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)

參加工作的餐飲服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方

可參加工作。

2.餐飲服務(wù)人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。

3.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、，窮寒、甲型病毒性

肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、

化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)

營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

4.凡餐飲服務(wù)人員手部有開(kāi)放性、感染性為口，必須調(diào)離工

作崗位。

九、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

L從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，合格后

方可上崗。

2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，掌

握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。

3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的‘其他活

動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。

4.從業(yè)人員不得留過(guò)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食

品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作

服入廁。

5.從業(yè)人員不得面對(duì)食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的

行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操

作工具不得隨處亂放。

6.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿

戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。

十、預(yù)防食物中毒制度

L豆?jié){、四季豆等含有天然有毒物質(zhì)，必須煮熟煮透方能食

用。

2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底

挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。

3.未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次

或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加

熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、

餐具消毒。

5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工經(jīng)營(yíng)

場(chǎng)所，加強(qiáng)餐飲服務(wù)人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生

過(guò)激行為。

6?食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有食物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)衛(wèi)生行政部門和主

管部門，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。

十一、食浦加工及切配衛(wèi)生管理制度

1.餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施，其使

用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加

工清洗間或區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在

相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排

水通暢，所用材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐蝕、不易發(fā)霉、符合

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。

3.粗加工場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有層架，加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施

齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持

清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。

4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須

嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

5.動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水

池清洗，并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用

具和容器要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。

6.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有敗變質(zhì)跡象或者其

他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)

行清洗，必要時(shí)消毒處理。

7.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚(yú)類要用不透水

容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易食品應(yīng)盡量縮短在常溫下

的存放時(shí)間，加工后應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)使用或冷藏。

8,切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)

性質(zhì)分類放在層架上。

9.加工后的肉類必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味;水產(chǎn)品無(wú)

鱗、無(wú)內(nèi)臟。

10.加工后的蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。蔬菜瓜果加

工時(shí)必須做到一揀（揀去爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡

半小時(shí)）、四切（按需要切型狀）。

十二、烹調(diào)加工管理制度

L加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不

烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于7（TC。油

炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消

過(guò)毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

3.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)

當(dāng)在高于60寸，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)

在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

5.灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在

盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6.嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽

油煙機(jī)罩。

7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求

存放，不可混放和交叉疊放。

8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;

灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死

角，及時(shí)清除垃圾。

十三、配餐間衛(wèi)生管理制度

1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿

戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異

常，立即撤換做出相應(yīng)處理。

3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定

位存放。

4.每餐（或每次）配餐前必須打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行空氣消毒30

分鐘以上，并對(duì)操作臺(tái)進(jìn)行消毒。

5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘

漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6.配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到“五專”（專用房間、

專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他

人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食樸能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行。

十四、涼菜間衛(wèi)生制度

L涼菜間每餐（或每次）使用前必須打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行空氣消

毒30分鐘以上，并對(duì)操作臺(tái)進(jìn)行消毒。

2.操作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔

的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

3.涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)

入涼菜間。

4.加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后

必須洗凈并保持清潔。

5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，

未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

6.制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，

剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

7.在型聚餐、會(huì)餐時(shí)，食品成品實(shí)行留樣制度（留樣量為

每樣100克，放入冷藏冰箱保存48小時(shí)）。

十五、面食制作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果

料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉

變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生

制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬

菜（如韭菜）浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3.各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈

定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

4.糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、

防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開(kāi)

保存。

5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

6.各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)

等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布

等要洗凈晾干備用。

7.加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘

渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

十六、裱花制作衛(wèi)生管理制度

1.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。

2.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用

量范圍內(nèi)使用，不能亂加。

3.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

4.專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。

5.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保

持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

6.防蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

7.要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。

十七、燒烤制作安全管理制度

1.場(chǎng)所必須按宰殺f粗加工f腌制f燒烤鹵肉間f晾涼分設(shè)

場(chǎng)所（間）。

2.所用畜禽肉類必須經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

3.所用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量

范圍內(nèi)使用，不能亂加，嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽。

4.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

5.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及

空間進(jìn)行消毒處理。

6.切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交

叉污染。

7?放蠅、防塵、防鼠、防衛(wèi)生設(shè)施要完備。

8.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。

十八、食品留樣制度

1.重要接待活動(dòng)、學(xué)校食堂、配送的集體用餐等供應(yīng)的食品

成品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣；

2.每個(gè)食品成品品種留樣量不少于100g,衣品種分別盛放在

清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)；

3.每次留樣必須作好留樣記錄，詳細(xì)記錄留樣時(shí)間、餐次、

食汽稱、留樣數(shù)量、留樣人等；

4.取樣工作完成后，應(yīng)將留樣食品及時(shí)存放在專用的、具有

冷藏功能的留樣冰箱（柜）內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上；

5.留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。

十九、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度

1、食痞理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品

供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

2、配備與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、

采光、照明、通風(fēng)、防、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理

廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，

易于維修和清潔。

3、有效消除老鼠、蠟螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。

加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕,

如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)

眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅

蠅設(shè)施;采取有效“除四害”消殺措施。

4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、

消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)

式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。

5、食痞理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng),

及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所

空氣應(yīng)符合GB16153《飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)

當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原

則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)

材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染;加工直接入口食品的宜

采用塑膠型切配板。

8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板

等工用具，應(yīng)分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。

9、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)

備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合

要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗

消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

10、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保

溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必

要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

二十、餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度

1、安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作；

2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；

3、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公

共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；

4、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具

有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落；

5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢

棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理；

6、不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；

7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢

棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督

管理部門及環(huán)保部門報(bào)告；

8、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄物的處置管理，并對(duì)

處置行為負(fù)責(zé)。

2、學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全管理制度為做好食品經(jīng)營(yíng)工作，切

實(shí)保障消費(fèi)者人身安全和健康，特制定以下制度：食品安全管理

人員制度

一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措

施。

二、制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。

三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)

食品流通許可證，無(wú)食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營(yíng)。做到亮

證、亮照經(jīng)營(yíng)。

四、組織本單位食樸業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的

培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營(yíng)。

五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

六、對(duì)本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，

總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。

七、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。

3、餐飲安全管理規(guī)章制度

a)一級(jí)檢查由班組織實(shí)施：

⑴每個(gè)員工每天對(duì)本崗位、本地段進(jìn)行一次火情安全的檢查,

排除本身能夠排除的一般不安全因素，上報(bào)本身不能解決的不安

全因素；

⑵每個(gè)員工發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處理，及時(shí)報(bào)告，否則發(fā)生事故

則由本崗位當(dāng)班人員負(fù)責(zé);

⑶每個(gè)員工每天應(yīng)將班組各人檢查的結(jié)果向領(lǐng)班匯報(bào)；

⑷每個(gè)員工接班時(shí)提前進(jìn)入崗位，并向上一班了解安全情況,

檢查內(nèi)容進(jìn)行驗(yàn)收并簽名，發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，由接班領(lǐng)班負(fù)責(zé)處理，

較的問(wèn)題以書面報(bào)告本部領(lǐng)導(dǎo)處理，不得忽視或拖延。

⑸保安員每日應(yīng)進(jìn)行防火巡查；營(yíng)業(yè)期間的防火巡查至少每

小時(shí)一次，餐飲場(chǎng)所營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)餐飲場(chǎng)所員工還應(yīng)對(duì)營(yíng)業(yè)現(xiàn)場(chǎng)檢

查，消除遺留火種。

b）二級(jí)檢查由部門領(lǐng)導(dǎo)實(shí)施：

⑴部門領(lǐng)導(dǎo)每周組織主管和領(lǐng)班對(duì)本部管轄地段、設(shè)備物資

（特別是易燃易爆物品）進(jìn)行一次檢查；

⑵檢查班組一級(jí)對(duì)防火安全工作的執(zhí)行落實(shí)情況；

⑶組織處理本部門的火險(xiǎn)隱患及整改，向員工進(jìn)行教育及表

揚(yáng)或批評(píng)；

⑷負(fù)責(zé)將一周的消防安全情況書面報(bào)告保安部、總經(jīng)辦。

C）三級(jí)檢查由火鍋店領(lǐng)導(dǎo)實(shí)施：

⑴每月及節(jié)假日來(lái)臨前由火鍋店領(lǐng)導(dǎo)托保安部主持對(duì)火鍋店

進(jìn)行一次全面的防火檢查，并對(duì)各部門進(jìn)行重點(diǎn)檢查或抽查；

⑵檢查各部門貫徹防火安全的執(zhí)行情況，險(xiǎn)查要害部位防火

安全管理及制度執(zhí)行情況。好的表?yè)P(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì)，差的批評(píng)或罰款。

d）檢查的基本內(nèi)容：

⑴用火、用電有無(wú)違章情況；

⑵消防車通道、安全出口、疏散通道否暢通，有無(wú)堵塞、鎖

閉情況；

⑶安全疏散指示標(biāo)志，應(yīng)急照明設(shè)置及完好情況；

⑷有無(wú)違章使用易燃可燃材料裝飾、裝修情況；

（5）員工消防知識(shí)掌握情況；

⑺燃油、燃?xì)獾纫兹家妆ｋU(xiǎn)品的使用是否符合有關(guān)國(guó)家技

術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求；

⑻防火巡查、火災(zāi)隱患的整改以及防范措施落實(shí)情況；

⑼廚房、灶間煙道清洗情況；

（10）消防水源情況，滅火器材配置及完好情況，室內(nèi)外消防栓、

水泵接合器有無(wú)損壞、埋壓、遮擋、圈占等影響使用情況；

（11）滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案演練情況。

4、餐飲安全管理規(guī)章制度

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有敗變質(zhì)或者其

他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定

存放期限內(nèi)使用。

三、各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后清洗干凈，定

位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面

案上直接改刀。

四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，

水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在io℃以下或6(rc以上的溫

度條件下貯存，注意生熟分開(kāi)保存。

五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,

應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品

添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專

人專柜保存。

六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉

機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，定

期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、

殘?jiān)镁?、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位

存放。

5、餐飲服務(wù)食品安全管理制度

如何制定餐飲服務(wù)食品安全管理制度？下面是給家分享的餐

飲服務(wù)食品安全管理制度范本，歡迎家閱讀與參考。

餐飲食品管理制度篇2

一、實(shí)行餐飲服務(wù)許可制度。取得《餐飲服務(wù)許可證》和營(yíng)

業(yè)執(zhí)照后，方可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并

在就餐場(chǎng)所顯著位貉懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》，以便消費(fèi)

者了解和監(jiān)督。

二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全第一責(zé)任人。為落實(shí)餐飲服

務(wù)提供者的責(zé)任，餐飲服務(wù)單位要配備食品安全管理人員（兼職）,

負(fù)責(zé)檢查經(jīng)營(yíng)過(guò)程的食品安全狀況并記錄，建立食品安全管理檔

案，并積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門貫徹落實(shí)各項(xiàng)食品安全制

度。

三、建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人

員健康檔案（內(nèi)容包括體檢表或復(fù)印件、健康合格證明或復(fù)印件和

從業(yè)人員在崗期間有礙食品安全臨時(shí)病癥記錄）?；加辛〖病?/p>

病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化

膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事

接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人員每年要進(jìn)行健康檢查，

取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作。

四、制定全年食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，加強(qiáng)餐飲服務(wù)從業(yè)人員食

品安全培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案（內(nèi)容包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、授

課人、考試試卷及考試成績(jī)）。按照計(jì)劃組織從業(yè)人員參加食品安

全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確

食品安全責(zé)任。餐飲從業(yè)人員上崗前要進(jìn)行一次有關(guān)法律法規(guī)及

食品安全知識(shí)培訓(xùn)，掌握本職工作必須的食品安全知識(shí)和要求,

培訓(xùn)合格后方能上崗。

五、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采

購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。禁止采購(gòu)、使用和經(jīng)營(yíng)《餐飲服務(wù)食品

安全監(jiān)督管理》第十四條規(guī)定的禁止采購(gòu)、使用和經(jīng)營(yíng)的食品。

采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)按照以

下要求進(jìn)行。

（一）從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取

并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件。

（二）從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并

留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等。

（三）從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取

并留存采購(gòu)清單。應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整

理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限

不得少于2年。

六、庫(kù)房要保持通風(fēng)、干燥，采取防鼠、防蟲(chóng)、防霉措施。禁

止存放有毒有害物品及個(gè)人生活物品；食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,

距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先

出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。

七、食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定采購(gòu)、

保存和使用。食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食

品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。

八、餐飲服務(wù)從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，做到“四勤”：

勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發(fā)。操作時(shí)應(yīng)穿戴

清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲

油，佩帶飾物。

九、餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采

取有效措施，消除老鼠、嶂螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孽生條

件。

十、食品操作人員在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)險(xiǎn)查待加工的食品

及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加

工或者使用。

十一、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加熱至中心溫度

7(rc以上；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏，冷藏溫度

的范圍應(yīng)控制在o℃—i(rc之間，冷凍溫度的范圍應(yīng)控制在一2(rc

至uc之間。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，

半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放。

十二、按照要求洗凈、消毒餐具、飲具，并將消毒后的餐具、

飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)消毒的餐具、飲具。

禁止重復(fù)使用一次性使用的餐具、飲具。

十三、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志

或區(qū)分明顯，并做到分開(kāi)使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。

接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒。

十四、定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、

冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具;及時(shí)清理清洗，確保正

常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

十五、設(shè)立并向社會(huì)公開(kāi)食品安全舉報(bào)電話，食品安全管理

員負(fù)責(zé)受理投訴舉報(bào)工作，對(duì)每起投訴舉報(bào)要認(rèn)真記錄并及時(shí)處

理。發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品事故

的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣

級(jí)人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)

監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

餐飲食品管理制度篇3

一、目的

規(guī)范學(xué)校食堂小吃店改造及建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理，進(jìn)一

步加強(qiáng)學(xué)校食堂小吃店的食品安全工作，有效降低食品安全隱患,

防止學(xué)校食物中毒或其它食源性疾患事故的發(fā)生，確保廣大師生

飲食安全。

二、依據(jù)

1、《食品安全法》及其實(shí)施條例；

2、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》；

3、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》；

4、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。

三、總則

1、南昌市學(xué)校食堂小吃店建設(shè)應(yīng)在南昌市食品藥品監(jiān)督管理

局的指導(dǎo)下，按照建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)和管理規(guī)范要求進(jìn)行設(shè)置和管理；

2、本規(guī)范適用于南昌市學(xué)校食堂小吃店的建設(shè)和管理；

3、學(xué)校食堂開(kāi)辦小吃項(xiàng)目，必須向發(fā)放餐飲服務(wù)許可證的食

品藥品監(jiān)督部門提出申請(qǐng)，獲得許可后方可從事小吃店經(jīng)營(yíng)；

4、食堂小吃店是指食堂內(nèi)以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的店

鋪；

5、飲用水符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；

6、嚴(yán)禁學(xué)校食堂小吃店違規(guī)加工制作豆角（四季豆）；嚴(yán)禁采

購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽；不得自制飲料、不得制售冷葷涼菜、不

得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常、可能影響學(xué)生健康的

食物。

四、學(xué)校食堂小吃店建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)

（一）選址要求

小吃店應(yīng)選擇在食堂餐廳地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供

應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴

露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣

體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。

（二）場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積要求

1、應(yīng)合理設(shè)置食堂小吃店數(shù)量，嚴(yán)禁未經(jīng)許可，隨意增加或

擅自設(shè)置食堂小吃店。

2、應(yīng)設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工間、切配烹

飪間、售賣間等場(chǎng)所。

3、應(yīng)設(shè)立餐用具清洗消毒間或場(chǎng)所，對(duì)食堂內(nèi)各小吃店使用

的餐用具進(jìn)行統(tǒng)一集中消毒。

4、應(yīng)設(shè)立統(tǒng)一集中的從業(yè)人員更衣場(chǎng)所。

5、應(yīng)設(shè)置食品倉(cāng)庫(kù)，宜采取獨(dú)立或集中設(shè)置，不得在食品處

理區(qū)內(nèi)隨意堆放食品原料。

6、流程布局按照原料處理、半成品加工和成品供應(yīng)的三進(jìn)式

順序予以布局（具體見(jiàn)附件1）,加工區(qū)域與切配烹飪區(qū)域應(yīng)分開(kāi)

設(shè)置，由非清潔區(qū)過(guò)渡到清潔區(qū)，避免造成生熟交叉污染。

7、食堂各小吃店總面積（實(shí)際使用面積）224m2,其中粗加工

間28nl之，切配烹飪間212nl售賣間24nl,

（三）食品處理區(qū)地面、墻壁、門窗、天花板與排水要求

1、地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑

的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和

烹調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。

2、排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

3、墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色

材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所用l.5m以上

光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。

4、門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開(kāi)啟的窗設(shè)有

易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的

門能自動(dòng)關(guān)閉。

5、天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、

耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

（四）餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求

學(xué)校食堂小吃店全部以食堂為單位，實(shí)行餐飲具統(tǒng)一消毒。

各食堂應(yīng)設(shè)立與清洗消毒保潔餐飲具數(shù)量相適應(yīng)的專用餐飲具消

毒保潔間，實(shí)施統(tǒng)一消毒，專人管理。

1、餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足

食堂小吃店需要。

2、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接

觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹

鋼等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用人工清洗熱力

消毒的，至少設(shè)有2個(gè)以上專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)

明其用途。

3、采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消

毒劑自動(dòng)添加裝置。

（五）設(shè)備、工具和容器要求

1、食堂內(nèi)各小吃店應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求的食品設(shè)

施設(shè)備、工具、容器等。

2、接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。

（六）通風(fēng)排煙設(shè)施要求

1、烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)

械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。

2、排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6nlm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

（七）廢棄物暫存設(shè)施要求

1、各小吃店應(yīng)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加

工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。

2、廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁

光滑便于清洗。

（八）學(xué)校食堂小吃店各功能間相關(guān)要求

1、粗加工間：①應(yīng)根據(jù)需要分別設(shè)動(dòng)物性食品（水池大小為

60cm_40cm_20cm）、植物性食品（蔬菜浸泡池水池大小為60cm_40

cm_40cm、蔬菜清洗池水池大小為60cm_40cm_20cm）、水產(chǎn)品（水

池大小為60cm_40cm_20cm）3類食品原料的清洗水池，有需解凍

食品的還需增添解凍池（水池大小為60cm_40cm_40cm）；②上下

水通暢，水池臺(tái)面與地面高度80cm,并有明顯的功能標(biāo)識(shí);③配

備足夠數(shù)量的不銹鋼菜架;④設(shè)專用拖把等清潔工具的清洗水池，

其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。

2、加工切配烹飪間：①食堂小吃店烹飪切配場(chǎng)所應(yīng)在同一功

能間；②烹飪臺(tái)應(yīng)使用易于清潔，衛(wèi)生的爐灶;③配備與加工相適

應(yīng)的多功能不銹鋼操作臺(tái)、冷藏設(shè)施、不銹鋼貨架等;④烹飪處墻

壁應(yīng)采用到頂?shù)臒o(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色

材料構(gòu)筑。

3、售賣間：①臺(tái)面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、

耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)（寬度不小于80cm）；②應(yīng)有充足的照明,

足夠數(shù)量的餐具保潔柜，并有明顯標(biāo)識(shí)。

4、洗消間：①5個(gè)以內(nèi)食堂小吃店洗消間面積212nl）每增

加1個(gè)小吃店應(yīng)增加1面面積，以此類推;②清洗、消毒與保潔應(yīng)

有相應(yīng)區(qū)域，并有明顯標(biāo)識(shí);③配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)、數(shù)量充足的清洗、

消毒、保潔設(shè)備設(shè)施;④應(yīng)采用人工清洗熱力消毒，可設(shè)置2個(gè)以

上專用水池（水池大小280cm_40cm_40cm）,各類水池應(yīng)明確標(biāo)

明其用途。熱力蒸汽消毒的還須設(shè)置機(jī)械排風(fēng)設(shè)施。

5、倉(cāng)庫(kù)：①應(yīng)配備足夠數(shù)量的貨架（柜）、儲(chǔ)缸（桶），做到食

物與非食物分類存放，離地、離墻并加蓋存放;②防蠅、防鼠等四

防設(shè)施完善，有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施。

6、更衣室：①應(yīng)設(shè)置洗手池，上下水通暢，并有洗手消毒液，

用干從業(yè)人員洗手、消毒;②配備足夠數(shù)量的更衣設(shè)施，如衣柜、

掛衣鉤、鏡子等。

五、食堂小吃店食品安全管理

（一）基本要求

1、校長(zhǎng)是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)。

建立由校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理部門負(fù)責(zé)人和食堂管理人員組成的食堂

管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理。

2、針對(duì)學(xué)校食堂小吃店管理的各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立健全嚴(yán)密

有效的內(nèi)部控制制度，強(qiáng)化內(nèi)部控制，提高管理水平。

3、應(yīng)防止投毒事故，保障飲水安全，建立完善食物中毒等食

品安全事故的應(yīng)急預(yù)案，細(xì)化事故信息報(bào)告、人員救治、危害控

制、事故調(diào)查、善后處理、輿情應(yīng)對(duì)等具體方案，并定期組織演

練。

（二）人員管理

1、應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理員對(duì)食堂小吃店進(jìn)行管理。

2、每年必須組織從業(yè)人員（含臨時(shí)工作人員）進(jìn)行健康檢查，

取得有效的健康合格證明后方可上崗工作。

3、建立從業(yè)人員晨檢制度。

4、從業(yè)人員應(yīng)具備良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣；穿戴清潔的工作衣、

帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食

品；不得在食品加工和供應(yīng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

（三）食品采購(gòu)

1、建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索

票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度，保障食品安全。

2、規(guī)范大宗食品采購(gòu)行為。建立大宗食品及原輔材料招標(biāo)制

度，米、面、油、奶等大宗食品及原輔材料要通過(guò)公開(kāi)招標(biāo)、集中

采購(gòu)、定點(diǎn)采購(gòu)的方式確定供貨商。

（四）食品貯存

1、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以

上；食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理

銷毀變質(zhì)和過(guò)期的食品原料及食品添加劑。

2、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)

做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)放置，植物性食品、動(dòng)物性食

品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。

（五）食品加工

1、食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。

2、嚴(yán)格按照規(guī)定使用食品添加劑。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用

食品添加劑，不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴(yán)禁使用非食用

物質(zhì)加工制作食品。

（六）食品銷售

1、食品銷售場(chǎng)所應(yīng)有防塵、防蠅、防污染設(shè)施。

2、銷售食品必須用專用工具取貨，取貨工具在潔凈的容器中

保存。3、銷售食品用工具、稱重衡器要專用，定時(shí)消毒，保持清

潔。

4、銷售的定型包裝及散裝食品應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址、品名、生

產(chǎn)日期和保存期限（或保質(zhì)期）等。

（七）餐用具清洗與消毒

應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)食品容器、餐用具等清洗消毒工作，并建立清

洗消毒記錄，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐用具。

餐飲店小吃店食品安全管理制度

第一條為強(qiáng)化北京市連鎖餐飲企業(yè)的食品安全管理，規(guī)范其

餐飲服務(wù)提供行為，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《中華人民共和

國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》等法律

法規(guī)，制定本管理辦法。

第二條本管理辦法適用于連鎖餐飲服務(wù)提供者（包括連鎖餐

館（餐廳）或板店、連鎖快餐店、連鎖小吃店、連鎖飲品店等）。專

門為連鎖餐飲服務(wù)場(chǎng)所加工和提供原料、半成品、成品的中央廚

房，參照?qǐng)?zhí)行本管理辦法。

第三條本管理辦法下列用語(yǔ)的含義

（一）餐飲服務(wù)，指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞

動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。

（二）連鎖餐飲服務(wù)提供者，是指提供同類餐飲服務(wù)和食品的

餐飲服務(wù)提供者以一定的形式組成餐飲聯(lián)合體，按統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和

制度進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理，包括主要原材料的統(tǒng)一采購(gòu)和統(tǒng)一配送，實(shí)

行統(tǒng)一的食品安全操作。

第四條連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理制度，配

備專職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理制度可由連鎖

餐飲服務(wù)提供者的總部統(tǒng)一制定。

第五條連鎖餐飲服務(wù)提供者的下屬餐廳或門店的直接管理者

是餐廳或門店食品安全的直接責(zé)任人。被吊銷餐飲服務(wù)許可證的

餐廳或門店，其直接責(zé)任人自處罰決定做出之日起五年內(nèi)不得從

事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)管理工作。

第六條連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)統(tǒng)一建立員工的食品安全培訓(xùn)

制度。下屬餐廳或門店應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全培訓(xùn)制度，記錄培訓(xùn)

情況。餐廳或門店新員工在上崗前應(yīng)接受食品安全培訓(xùn)。餐廳或

門店所有在職員工應(yīng)每年接受食品安全培訓(xùn)。

連鎖餐飲服務(wù)提供者總部和各餐廳或門店溝應(yīng)配備專職或者

兼職食品安全管理人員。食品安全管理人員須掌握食品安全法律

法規(guī)和有關(guān)食品安全知識(shí)，并通過(guò)全市統(tǒng)一組織的食品安全管理

員考試，持考試合格證明上崗。

第七條連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。患有

國(guó)家法律法規(guī)明確規(guī)定的不得從事直接接觸入口食品的疾病的人

員，不得從事直接接觸入口食品的工作。餐廳或門店員工每年應(yīng)

當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

第八條連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立統(tǒng)一的建立食品、食品原

料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)、查驗(yàn)和索證索票制度。

（一）應(yīng)采購(gòu)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的食品、食品

添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品.不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定

的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；不符合《食品安全法》第六十六條規(guī)定的

進(jìn)口預(yù)包裝食品；不符合《食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品；

不符合《食品安全法》第五十條規(guī)定，添加藥品（國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政

部門制定、公布的按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）的食

D

口口o

（二）從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)查驗(yàn)并索取供

貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證和食品合格證明等文件；從固定供貨

商或供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證

明、采購(gòu)供貨合同、每筆供貨清單;從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)

商戶等采購(gòu)的，應(yīng)留存采購(gòu)清單。

（三）連鎖餐飲服務(wù)提供者可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的

許可證和食品合格的證明文件，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，企業(yè)各

餐廳或門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)帳。門店自行采購(gòu)的部

分，應(yīng)遵照本條第二款的規(guī)定。

第九條連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)強(qiáng)化對(duì)食品、食品添加劑及食

品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)。

（一）連鎖餐飲服務(wù)提供者設(shè)立統(tǒng)一配送中心倉(cāng)庫(kù)和中央廚房

的，配送中心倉(cāng)庫(kù)和中央廚房應(yīng)對(duì)食品、食品添加劑和食品相關(guān)

產(chǎn)品進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)。連鎖餐飲服務(wù)提供者下屬餐廳或門店接收從

配送中心倉(cāng)庫(kù)和中央廚房配送的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)

品時(shí)，應(yīng)建立統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)帳。

（二）食品、食品添加劑的采購(gòu)記錄應(yīng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)

格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期

等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。統(tǒng)一配送的食品、

食品添加劑的采購(gòu)記錄，可以由配送中心和/或中央廚房統(tǒng)一保存。

（三）食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄應(yīng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、

數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有

上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。統(tǒng)一配送的食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄，可

以由配送中心和/或中央廚房統(tǒng)一保存。

（四）采購(gòu)記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序

等合理的方式有序整理保存，便于查找。記錄、票據(jù)的保存期限

不得少于2年。

（五）鼓勵(lì)連鎖餐飲服務(wù)提供者采用先進(jìn)技術(shù)手段，記錄本辦

法要求記錄的事項(xiàng)。

第十條食品和食品相關(guān)產(chǎn)品的貯存和配送

（一）統(tǒng)一配送的配送中心和中央廚房應(yīng)當(dāng)建立食品貯存和配

送的食品安全管理制度，按照保證食品安全的要求貯存和配送食

品，并按照“先進(jìn)先出”原則配送，定期檢查庫(kù)存，超過(guò)保質(zhì)期

的食品不得配送。

（二）餐廳或門店應(yīng)當(dāng)建立貯存食品的食品安全管理制度，按

照“先進(jìn)先出”原則使用，定期檢查庫(kù)存，超過(guò)保質(zhì)期的食品不

得使用。

第十一條連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)強(qiáng)化各餐廳或門店的食品添

加劑管理。食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采

購(gòu)、保存和使用。食品添加劑應(yīng)定位存放于專用櫥柜等設(shè)施中，

標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。

第十二條食物的制作與加工

（一）連鎖餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)食物的特點(diǎn)，統(tǒng)一設(shè)置存放

條件和加工條件，并制定相應(yīng)的操作標(biāo)準(zhǔn)。

（二）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心

溫度應(yīng)不低于70℃o有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足乂證明加工某種食

品中心溫度略低于70。C,能保證食品安全，也可允許該種操作方

式。

（三）涼菜制作和裱花蛋糕應(yīng)當(dāng)在專間操作。專間操作應(yīng)當(dāng)達(dá)

到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏的要求。

（四）加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與非即食的生品分開(kāi)存放，避免交

叉污染。

（五）接觸直接入口食品和非即食食品的工器具應(yīng)分開(kāi)使用。

處理過(guò)非直接入口食品的容器和工具，如未經(jīng)有效的清洗消毒，

不得用于處理直接入口食品。

第十三條連鎖餐飲服務(wù)提供者根據(jù)消費(fèi)者個(gè)人需求外送食物,

應(yīng)建立食物外送食品安全管理制度，使用衛(wèi)生的食物運(yùn)送工具，

控制外送的溫度和時(shí)間。

第十四條連鎖餐飲服務(wù)提供者宜統(tǒng)一建立餐飲具、工器具以

及餐廳門店的清潔和消毒制度。

清潔和消毒制度應(yīng)包括主要工器具、餐飲具的清潔頻率及/或

消毒方法，以及餐廳所有設(shè)施設(shè)備的清潔方法及頻率。

接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗、消毒，以

備下次使用。

按照要求洗凈、消毒餐飲具，并將消毒后的餐飲具貯存在專

用保潔設(shè)施內(nèi)備用。不得使用未經(jīng)消毒的餐飲具。

餐廳或門店店堂應(yīng)當(dāng)保持空氣流通、設(shè)施整潔，餐具擺臺(tái)時(shí)

間超過(guò)4小時(shí)尚未使用的應(yīng)當(dāng)重新進(jìn)行清洗消毒。

第十五條連鎖餐飲服務(wù)提供者宜采用專業(yè)蟲(chóng)害控制服務(wù)對(duì)餐

廳、配送中心倉(cāng)庫(kù)和中央廚房等進(jìn)行蟲(chóng)害控制。

采用專業(yè)蟲(chóng)害控制服務(wù)的，應(yīng)要求專業(yè)蟲(chóng)害控制服務(wù)提供者

在進(jìn)行消殺后提供消殺記錄。

自行進(jìn)行蟲(chóng)害控制的操作人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)。在每次消

殺后，應(yīng)記錄殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑的使用情況。

殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑等有毒有害物質(zhì)應(yīng)妥善保管在有鎖的專用櫥

柜等設(shè)施中，專人保管，不得與食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)

品混放在同一區(qū)域。

第十六條連鎖餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)統(tǒng)一建立從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生

要求，并定期檢查個(gè)人衛(wèi)生要求的執(zhí)行情況。

應(yīng)強(qiáng)調(diào)勤洗手的重要性，洗手設(shè)施附近應(yīng)有正確洗手方法的

標(biāo)示或說(shuō)明。

餐廳或門店的員工宜統(tǒng)一著裝。食物處理區(qū)工作人員應(yīng)穿工

作服，工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。

食物處理區(qū)工作人員不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩戴飾物。

第十七條連鎖餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定企業(yè)總部和各餐廳或

門店的食品安全事故處置方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施

的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。

第十八條鼓勵(lì)和支持連鎖餐飲服務(wù)提供者為提高食品安全水

平采用先進(jìn)技術(shù)和先進(jìn)的管理規(guī)范，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

體系，配備先進(jìn)的食品安全檢測(cè)設(shè)備，對(duì)食品進(jìn)行送檢或自檢。

餐飲食品管理制度篇4

第一章總則

第一條為加強(qiáng)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理，保障餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安

全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》（以下簡(jiǎn)稱《食品安全法》）、

《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》（以下簡(jiǎn)稱《食品安全法

實(shí)施條例》），制定本辦法。

第二條在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人

（以下簡(jiǎn)稱餐飲服務(wù)提供者）應(yīng)當(dāng)遵守本辦法。

第三條國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局主管全國(guó)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理

工作，地方各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)的餐飲

服務(wù)監(jiān)督管理工作。

第四條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)

及有關(guān)要求從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安

全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任。

第五條鼓勵(lì)社會(huì)團(tuán)體、基層群眾性自治組織開(kāi)展餐飲服務(wù)食

品安全知識(shí)和相關(guān)法律、法規(guī)的普及工作，增強(qiáng)餐飲服務(wù)提供者

食品安全意識(shí)，提高消費(fèi)者自我保護(hù)能力；鼓勵(lì)開(kāi)展技術(shù)服務(wù)工

作，促進(jìn)餐飲服務(wù)提供者提高食品安全管理水平。

餐飲服務(wù)相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)行業(yè)自律，引導(dǎo)餐飲服務(wù)提

供者依法經(jīng)營(yíng)，推動(dòng)行業(yè)誠(chéng)信建設(shè)，宣傳、普及餐飲服務(wù)食品安

全知識(shí)。

第六條鼓勵(lì)和支持餐飲服務(wù)提供者為提高食品安全水平而采

用先進(jìn)技術(shù)和先進(jìn)的管理規(guī)范，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系,

配備先進(jìn)的食品安全檢測(cè)設(shè)備，對(duì)食品進(jìn)行自行檢查或者向具有

法定資質(zhì)的機(jī)構(gòu)送檢。

第七條任何組織和個(gè)人均有權(quán)對(duì)餐飲服務(wù)食品安全進(jìn)行社會(huì)

監(jiān)督，舉報(bào)餐飲服務(wù)提供者違反本辦法的行為，了解有關(guān)餐飲服

務(wù)食品安全信息，對(duì)餐飲服務(wù)食品安全工作提出意見(jiàn)和建議。

第二章餐飲服務(wù)基本要求

第八條餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按

照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐

飲服務(wù)許可證》。

第九條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配

備專職或者兼職食品安全管理人員。

被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，根據(jù)《食品安全法》第九

十二條的規(guī)定，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起5

年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。

餐飲服務(wù)提供者不得聘用本條前款規(guī)定的禁止從業(yè)人員從事

管理工作。

第十條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》第三十四條

的規(guī)定，建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康

檔案。餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十四條第

二款的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工

作。

從事直接入口食品工作的人員患有《食品安全法實(shí)施條例》

第二十三條規(guī)定的有礙食品安全疾病的，應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不

影響食品安全的工作崗位。

第十一條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十二

條的規(guī)定組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、

法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔

案；應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和

相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。

第十二條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添

加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。

餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)

查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；

從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨

商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市

場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。

餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品

相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄制度。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)

格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期

等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序

整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期

限不得少于2年。

第十三條實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由

企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建

立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。

實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配

送單據(jù)臺(tái)賬。門店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照本辦法第十二條的

規(guī)定。

第十四條餐飲服務(wù)提供者禁止采購(gòu)、使用和經(jīng)營(yíng)下列食品：

（一）《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；

（二）違反《食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品；

（三）違反《食品安全法》第五十條規(guī)定的食品；

（四）違反《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進(jìn)口預(yù)包裝食

口□口O

第十五條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全

標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)、保存和使用食品添加劑。應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專

用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立

使用臺(tái)賬。

第十六條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品藥品監(jiān)督管

理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下

列要求：

（一）在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，

發(fā)現(xiàn)有貪腐變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；

（二）貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放

有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存

放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期限的食品；

（三）應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老

鼠、螳螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件；

（四）應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保

溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，確

保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用;

（五）操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；

（六）需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟

制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料

或者半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放；

（七）制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消

毒專用和冷藏專用的要求；

（A）用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志

或者區(qū)分明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清

潔；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒；

（九）應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用

保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購(gòu)置、

使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索

取消毒合格憑證；

（十）應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔，必

要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提

供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。

第十七條食品藥品監(jiān)督管理部門依法開(kāi)展油樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽

樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽

檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量、相關(guān)票證等信

息。

第三章食品安全事故處理

第十八條各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)本級(jí)政府食品

安全事故應(yīng)急預(yù)案制定本部門的預(yù)案實(shí)施細(xì)則，按照職能做好餐

飲服務(wù)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。

第十九條食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食品

安全事故，或者接到有關(guān)食品安全事故的舉報(bào)，應(yīng)當(dāng)立即核實(shí)情

況，經(jīng)初步核實(shí)為食品安全事故的，應(yīng)當(dāng)立即向同級(jí)衛(wèi)生行政、

農(nóng)業(yè)行政、工商行政管理、質(zhì)量監(jiān)督等相關(guān)部門通報(bào)。

發(fā)生食品安全事故時(shí)，事發(fā)地食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)在

本級(jí)政府領(lǐng)導(dǎo)下，及時(shí)做出反應(yīng)，采取措施控制事態(tài)發(fā)展，依法

處置，并及時(shí)按照有關(guān)規(guī)定向上級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。

第二十條縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門按照有關(guān)規(guī)定開(kāi)展

餐飲服務(wù)食品安全事故調(diào)查，有權(quán)向有關(guān)餐飲服務(wù)提供者了解與

食品安全事故有關(guān)的情況，要求餐飲服務(wù)提供者提供相關(guān)資料和

樣品，并采取以下措施：

（一）封存造成食品安全事故或者可能導(dǎo)致食品安全事故的

食品及其原料，并立即進(jìn)行檢驗(yàn)；

（二）封存被污染的食品工具及用具，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒；

（三）經(jīng)檢驗(yàn)，屬于被污染的食品，予以監(jiān)督銷毀；未被污染

的食品，予以解封；

（四）依法對(duì)食品安全事故及其處理情況進(jìn)行發(fā)布，并對(duì)可

能產(chǎn)生的危害加以解釋、說(shuō)明。

第二十一條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案,

定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全

事故隱患。

第二十二條餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封

存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、

設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)政府衛(wèi)生部門和食

品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制

措施。

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安

全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。

第四章監(jiān)督管理

第二十三條食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)規(guī)

模，建立并實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級(jí)、分類管理

制度。

食品藥品監(jiān)督管理部門可以聘請(qǐng)社會(huì)監(jiān)督員，協(xié)助開(kāi)展餐飲

服務(wù)食品安全監(jiān)督。

第二十四條縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門履行食品安全監(jiān)

督職責(zé)時(shí)，發(fā)現(xiàn)不屬于本轄區(qū)管轄的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)移送有管轄權(quán)的

食品藥品監(jiān)督管理部門。接受移送的食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)

將被移送案件的處理情況及時(shí)反饋給移送案件的食品藥品監(jiān)督管

理部門。

第二十五條縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門接到咨詢、投訴、

舉報(bào)，對(duì)屬于本部門管轄的，應(yīng)當(dāng)受理，并及時(shí)進(jìn)行核實(shí)、處理、

答復(fù)；對(duì)不屬于本部門管轄的，應(yīng)當(dāng)書面通知并移交有管轄權(quán)的

部門處理。

發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)提供者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的

食品原料或者食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，其成因

屬于其他環(huán)節(jié)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者或者食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者的，應(yīng)當(dāng)及

時(shí)向本級(jí)衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、工商行政管理、質(zhì)量監(jiān)督等部門

通報(bào)。

第二十六條食品藥品監(jiān)督管理部門在履行職責(zé)時(shí)，有權(quán)采取

《食品安全法》第七十七條規(guī)定的措施。

第二十七條食品安全監(jiān)督檢查人員對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)

督檢查時(shí)，應(yīng)當(dāng)對(duì)下列內(nèi)容進(jìn)行重點(diǎn)檢查：

（一）餐飲服務(wù)許可情況；

（二）從業(yè)人員健康證明、食品安全知識(shí)培訓(xùn)和建立檔案情

況;

（三）環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及

包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況；

（四）餐飲加工制作、銷售、服務(wù)過(guò)程的食品安全情況；

（五）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)和索票索

證制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應(yīng)急處置制度及執(zhí)行情況;

（六）食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、

產(chǎn)品標(biāo)簽、說(shuō)明書及儲(chǔ)存條件；

（七）餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器

的清洗、消毒和保潔情況；

（A）用水的衛(wèi)生情況；

（九）其他需要重點(diǎn)檢查的情況。

第二十八條食品安全監(jiān)督檢查人員進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，應(yīng)當(dāng)有

2名以上人員共同參加，依法制作現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄，筆錄經(jīng)雙方核實(shí)

并簽字。被監(jiān)督檢查者拒絕簽字的，應(yīng)當(dāng)注明事由和相關(guān)情況，

同時(shí)記錄在場(chǎng)人員的姓名、職務(wù)等。

第二十九條縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)組織實(shí)施本

轄區(qū)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的抽樣檢驗(yàn)工作，所需經(jīng)費(fèi)由地方財(cái)政列支。

第三十條食品安全監(jiān)督檢查人員可以使用經(jīng)認(rèn)定的食品安全

快速檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行快速檢測(cè)，及時(shí)發(fā)