餐飲規(guī)章制度

餐飲規(guī)章制度

餐飲規(guī)章制度1

一、目的

為加強(qiáng)酒店管理，嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保酒店食品加

工的清潔衛(wèi)生，特訂立本規(guī)定。

二、資料

（一）食品衛(wèi)生基本保障

1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場合及四周環(huán)境務(wù)必

潔凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。2、

食品從業(yè)人員務(wù)必持健康證上崗。凡患有瘡療、化膿性創(chuàng)傷（個性

是手指被切破）以及可能引起食物中毒的揚(yáng)道疾病或健康帶菌者，

一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個人衛(wèi)

生。當(dāng)班時穿著工作服帽，并連續(xù)干凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤

剪指甲、勤洗衣裳被褥、勤換工作服帽；工作前及便后務(wù)必洗手消

毒。

（二）防備細(xì)菌性食物中毒措施

1、加工食品飯菜的'原材料務(wù)必新鮮，禁止使用病死、毒死或

死因不明的畜禽肉類、死蛤蝌、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原材

料；不買不賣腐爛變質(zhì)食品。

2、防止食品交叉污染。

第1頁共59頁

生熟食品要嚴(yán)格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、

炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開。執(zhí)行

“生與熟隔離；產(chǎn)品與半產(chǎn)品隔離；食物與雜物隔離；食物與自然

冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放，產(chǎn)品與半產(chǎn)品混

放，海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品務(wù)必嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀

具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及

加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜務(wù)必在專用冷拼間

操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗

手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.52米處。非

冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi)，冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗潔凈的水果、蔬

菜、生魚、生肉及其他雜物。

3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前務(wù)必洗凈，用開水

煮沸35分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸1520分鐘。不耐熱的，可用藥

物消毒，但務(wù)必將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺

菌消毒。不使用時務(wù)必徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員

工，加工操作前務(wù)必用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺

面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應(yīng)定期消毒；直接

接觸污染物時，務(wù)必馬上消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。

4、熟食品在加工食用前務(wù)必煮熟炸透，徹底滅菌，嚴(yán)防里生外

熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱

溫度及時間務(wù)必保證其蛋白質(zhì)凝固。

第2頁共59頁

5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等,

務(wù)必在10攝氏度以下的條件貯存。凡超出4小時以上的假菜、熟肉

制品、熟海產(chǎn)品等，務(wù)必回鍋蒸煮后再供食用。新購進(jìn)的上述食品

如不了解帶菌情形，食用前應(yīng)加熱滅菌。

6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)馬上供應(yīng)客人食用，嚴(yán)禁提前加工。

為大型會議超多準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超出1小

時。

（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

1、全部的餐具杯具等器皿洗刷后務(wù)必進(jìn)行消毒。

2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”

的制度。

3、使用消毒液進(jìn)行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液,

倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，

浸泡510分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。

4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷潔凈后

放入蒸箱內(nèi)高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時間不少于15分

鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。

（四）防備毒性動植物食物中毒

1、禁止食用河豚魚。

2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽土豆，未煮熟的

第3頁共59頁

和時間O

6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等候廚師加熱烹飪。

7、爐灶廚師按菜單要求進(jìn)行烹飪，了解并掌握客人的就餐情況,

保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。做到安全、節(jié)省按規(guī)

定操作。

8、開餐時，應(yīng)搭配服務(wù)員共同察看客人就餐情況，聽取客人對

菜肴的質(zhì)量、口味等問題的反映情況。

一、驗收制度

倉庫保管員按采購進(jìn)貨單驗收貨物（數(shù)量、質(zhì)量）并鑒收入庫,

驗收單一式二份，一份退還送貨員，待報銷時附發(fā)票。一份留底，

廚房直撥品由廚師長每天參加貨品進(jìn)購衛(wèi)生，質(zhì)量，數(shù)量關(guān)，一旦

發(fā)現(xiàn)貨品有問題，有權(quán)提出退貨處置。

二、食品供應(yīng)制度

1.從燒菜完成到出售其中相隔不應(yīng)超出二小時，管理制度《餐

飲部廚房規(guī)章制度》。

2.隔餐菜出售必需回鍋加熱煮透。

3.已出售后的菜點不準(zhǔn)退返備菜間重售。

4.供應(yīng)食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及帶

好一次性手套。

第5頁共59頁

5.供應(yīng)菜肴時，葷菜必須留樣，時間為48小時，數(shù)量為200

克。

6.供應(yīng)食品的盛具需嚴(yán)格進(jìn)行濕熱消毒，每次消毒時間為15

分鐘，未經(jīng)消毒過的’盛具不得重復(fù)使用。

三、食品留樣制度

1.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生留樣制度，并作好記錄。

2.每種葷菜留樣不少于200克，留樣時間為48小時。

3.留樣菜應(yīng)由專用容器盛裝。

四、餐具保潔清洗制度

1.食品、用具應(yīng)做到專用分開，生熟分開。

2.清洗池、切菜板、盆、盤應(yīng)做到標(biāo)志清晰，定位存放。

3.食用餐具應(yīng)：一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時間和

消毒液的配比.（一般為1:500）

4.重復(fù)使用的餐具，工具，必需進(jìn)行清洗，消毒（注：濕熱消

毒）方能再次使用。

五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔，檢查制度

1.餐廳，備菜間的門、窗、桌、椅、地面，墻裙要整齊潔凈。

洗碗池?zé)o殘渣油垢，每次餐后要及時清掃，實現(xiàn)桌凈地潔。

2.廚房用的各種餐具，炊具，用具，機(jī)械設(shè)備，用后必需馬上

第6頁共59頁

清洗潔凈。

3.廚房四周環(huán)境應(yīng)做到地溝通暢，環(huán)境乾凈，無垃圾，無蚊蠅

繁殖地。

4.廚房內(nèi)做到無灰塵，無煙頭，無雜物，無四害。

5.嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，責(zé)任到人，每日三餐結(jié)束后進(jìn)行小掃

除，每周進(jìn)行二次大掃除。

餐飲規(guī)章制度3

一、員工必需嚴(yán)格遵守上下班時間，不得遲到、早退。

二、定時參與各崗位例會（客房每周一至周五早八點）、（前臺每

周一和周四下午三點）例會不到者按曠工處置。

三、每人每周倒休一天，遇緊要接待任務(wù)暫時停止排休，會后

補(bǔ)休。年假按中心規(guī)定。

四、員工請病假須提前將醫(yī)院診斷證明和請假單上交，如有特

殊情況不能提前請假的，應(yīng)及時通知領(lǐng)班，由領(lǐng)班請示經(jīng)理。

五、員工請事假，須提前三天至一周上報領(lǐng)班，如遇人員緊缺

或有緊要任務(wù)，可以不予批準(zhǔn)。事后請假一律按曠工處置。

六、嚴(yán)格依照規(guī)定班次上班，如有急事?lián)Q班，在不影響正常工

作的.情況下，提前一天向領(lǐng)班提出申請，未經(jīng)同意擅自換班按曠工

處置。

第7頁共59頁

七、對騙取事病假的，一經(jīng)查出，視情節(jié)予以曠工或除名處置。

餐飲規(guī)章制度4

1、主食、副食分庫存放，食品與非食品不能混放，食品庫內(nèi)不

得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

2、食品庫內(nèi)應(yīng)定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，常常開窗

或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。

3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。

腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、混雜摻假、質(zhì)量不新鮮的'食品，

無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品、未索證的食品不得驗收入

庫。

4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。

禽蛋倒箱入庫。

5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及

原材料儲存容器加蓋密封，同時常常檢查，防止霉變。

6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏、冷凍貯存。

7、用于保管食品的冷藏設(shè)備，必需貼有明顯標(biāo)識并有溫度顯示

裝置。生食品、熟食品、半產(chǎn)品去除外包裝，使用盛放食品的容器

分柜存放，杜絕生熟混放，而且各類食品留有空隙，不得堆放、擠

放。熟食品、半產(chǎn)品掩蓋保鮮膜。

8、冷凍設(shè)備定期除霜，保持霜薄（不得超出1cm）,肉類、水

第8頁共59頁

產(chǎn)品去除外包裝，使用盛放食品的容器分柜存放。

9、常常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處置變質(zhì)、超出保質(zhì)期限的

食品。

10、做好防鼠、防蠅、防嶂螂工作，安裝符合要求的擋鼠板及

防蚊蠅設(shè)施，定期開展除四害工作。

餐飲規(guī)章制度5

第一條員工必需在員工食堂就餐，嚴(yán)禁在宿舍、走廊，辦公室

等地就餐，違反1次罰款20元。

第二條食堂操作間，除食堂工作人員外，其他閑散人員不得隨

便進(jìn)入，違反1次罰款20元。

第三條就餐要排隊打飯，不得擁擠、打鬧和高聲喧嘩，做到吃

多少打多少，嚴(yán)防揮霍。

第四條員工就餐時，要注意保持室內(nèi)衛(wèi)生，不隨地吐痰，不準(zhǔn)

亂扔臟物，嚴(yán)禁在食堂內(nèi)吸煙。

第五條就餐員工要養(yǎng)成愛惜公物的習(xí)噴，不準(zhǔn)損壞餐具、餐桌

和餐椅，損壞要按原價賠償。

第六條如有倒飯現(xiàn)象一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50元。

員工宿舍管理制度

第一條員工宿舍為員工休息場合，必需保持環(huán)境清潔。

第9頁共59頁

第二條員工實行輪流值日，對員工宿舍進(jìn)行日常清理。

第三條在員工宿舍不得高聲喧嘩，違者罰款20元。

第四條不得在員工宿舍不得使用大功率電器，和電爐子。

第五條嚴(yán)禁在宿舍內(nèi)亂寫亂畫，亂釘釘子，違者冏款20元。

第六條嚴(yán)禁在宿舍內(nèi)賭博、酗酒，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款

50200元。

第七條宿舍內(nèi)不得私藏管制刀具，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將予以罰款或開除。

第八條男女員工不得混居一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，將開除處置。

第九條未經(jīng)他人同意不得翻動他人物品，違者處2050元罰款。

第十條不得損壞宿舍內(nèi)備品，違者按價賠償。

第十一條。值日衛(wèi)生清理不潔凈，將處20元罰款。

餐飲規(guī)章制度6

1、遵守考勤制度，上下班須及時打卡，不得漏打或代打

2、上下班走員工通道，并接受保安的檢查

3、上崗前檢查個人儀容儀表，以飽滿精神狀態(tài)投入工作

4、工作時間不得穿工作服外出購物，不準(zhǔn)聽移動電話音樂，不

準(zhǔn)高聲喧嘩或閑聊

5、員工不準(zhǔn)使用電梯，上班時必需穿工作服

第10頁共59頁

6、了解當(dāng)日客勤情況，及當(dāng)天工作布置，熟記當(dāng)天菜品、酒水

供應(yīng)情況，急推，沽清、特色菜品等

7、餐前檢查包廂內(nèi)的照明及桌椅是否損壞，保證硬件設(shè)施正常

運(yùn)轉(zhuǎn)

8、餐前整理檢查，臺面餐具及衛(wèi)生情形，按標(biāo)準(zhǔn)擺放整齊

9、按所定崗位立崗，面帶微笑，標(biāo)準(zhǔn)站姿，熱誠迎客，無論在

何時何地只要見到家人必需微笑問好

10、客人到時，必需問清晰客人訂餐情況，引領(lǐng)至包廂

11、服務(wù)中不行扎堆閑談，不行倚靠在物品上，始終保持正確

的站姿

12、有針對性的為客人自動推銷適合的'菜品及酒水

13、餐中盯臺人員為客人進(jìn)行熱誠周詳，敏捷的服務(wù)，做到四

勤：（眼勤、手勤、腳勤、嘴勤）

14、餐中服務(wù)人員進(jìn)行崔菜或其他事情時，必需找其他人員接

替

15、上菜時要求先整理后臺，撤去多余盤上菜，必需報菜名

16、餐中保持臺面清潔，桌面無雜物，清理時必需使用托盤

17、對于客人換臺、換菜、退菜，餐中預(yù)定等要求，必需及時

通知上級

第11頁共59頁

18、對突發(fā)事件和客人投訴，能敏捷應(yīng)變，處置不了時及時上

報上級

19、客人離店自動提示客人不要遺忘物品，如有發(fā)現(xiàn)及時上交

吧臺，不行私自保存，一旦發(fā)現(xiàn)予以開除

20、餐后整理要乾凈、有速，臺面全部物品恢復(fù)

21、關(guān)閉全部電源后方可離開

22、值班人員必需巡察每個崗位，無安全隱患，填寫當(dāng)天值班

記錄，方可離崗

請餐飲部每位員工，自發(fā)遵守此規(guī)章制度.

餐飲規(guī)章制度7

我單位建立食品經(jīng)營過程與掌控制度，對經(jīng)營過程中各關(guān)鍵環(huán)

節(jié)（食品原材料采購、運(yùn)輸、驗收、貯存、加工過程、銷售等）進(jìn)行

全程掌控，依照原材料進(jìn)入、原材料處置、加工制作、產(chǎn)品供應(yīng)的

次序合理布局，并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，確保食

品安全。

1.米購：

建立食品采購管理制度。包含供貨商的選擇和評價、采購流程、

食品驗收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。設(shè)立食品采購質(zhì)量掌控部門，對供應(yīng)商的合

法資質(zhì)、生產(chǎn)本領(lǐng)、加工條件、衛(wèi)生情形、質(zhì)量管理水平、信用資

質(zhì)等進(jìn)行評價，并建立合格供貨商檔案。

第12頁共59頁

2.運(yùn)輸：

建立食品運(yùn)輸管理制度。明確送貨人員在食品運(yùn)輸過程中對于

車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責(zé)。食品運(yùn)輸應(yīng)采用符合衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)的運(yùn)輸工具，應(yīng)保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無不良?xì)馕?、異味?/p>

不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

3.驗收及貯存：

建立食品驗收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入

庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食

品和無有效票證的食品不得驗收入庫。依照保證食品安全的要求貯

存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超出保質(zhì)期的食品。

4.食品加工制作環(huán)節(jié)：

⑴粗加工：食品原材料粗加工必需在粗加工區(qū)域內(nèi)操作，分設(shè)

肉類、水產(chǎn)類、蔬菜洗滌池，并有明顯標(biāo)志。食品原材料的加工和

存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類

的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標(biāo)識。粗加工專

心檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超出保質(zhì)期或者其他感官性

狀異常的，不得加工使用。蔬菜類食品原材料按“一擇、二洗、三

切”得次序操作，徹底浸泡清洗潔凈；肉類、水產(chǎn)類食品原材料的加

工要在專用加工洗滌池進(jìn)行；禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗。切配

好的半產(chǎn)品應(yīng)避開受到污染，與原材料分開存放，按性質(zhì)分類存放,

并在規(guī)定時間內(nèi)使用。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有

第13頁共59頁

序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

(2)烹調(diào)加工：在制作加工過程中檢查待加工食品及食品原材料,

發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。熟制加

工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于701，油炸食品防止外焦

里生。直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐

飲加工的操作工具、設(shè)備必需無毒無害，并做到分開使用，定位存

放，用后清洗，保持清潔。油炸食品時避開油溫過高、時間過長，

隨時清除煎炸油中漂流的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連

續(xù)反復(fù)使用。烹調(diào)后至食用前需要較長時問(超出2小時)存放的食

品，應(yīng)及時采用高于60C或低于10C冷藏(冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷

卻后及時冷藏)。將直接入口食品、食品原材料、半產(chǎn)品分開存放，

不行混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充足再加熱后方可使

用。用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿用保持清潔，使用后隨即加蓋或苫

蓋，不得與地面或污垢接觸。灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。

⑶面食制作：加工前檢查各種商品原材料，如米、面、黃油、

果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)

生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。分設(shè)制作區(qū)和產(chǎn)品區(qū)，

各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗潔凈，定位存

放，避開生熟混放。制作好的產(chǎn)品糕點存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、

干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含水分較高的帶餡糕點存放在冰

箱，奶油類原材料應(yīng)按貯存要求低溫存放;含奶、蛋的面點制品應(yīng)當(dāng)

在i(rc以下或6(rc以上的溫度條件下儲存。各種加工工具、設(shè)備用

第14頁共59頁

后及時清洗潔凈，定期消毒，定位存放；各種用品如蓋布、籠布等要

洗凈晾干備用。

⑷餐飲具清洗消毒：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、

工具使用前應(yīng)按要求清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。

不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令禁止使用的

不符合標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)及設(shè)

備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原材料、拖布等

混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池，各類水池應(yīng)以明

顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。嚴(yán)格依照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、消毒、

保潔”的次序操作，注意要徹底清洗潔凈，防止藥物殘留。消毒后

的餐飲具應(yīng)表面潔凈、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶

性附著物，并及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜保管，避開再次受

到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。每餐收回的餐

飲具要馬上進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，及時清理

衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。

⑸冷食制作：設(shè)置冷食加工制作專間，做到“五?！保▽Ｈ瞬僮鳌?/p>

專室制作、專用工具、專用消毒設(shè)施設(shè)備和專用冷藏）的要求。專間

室內(nèi)溫度不得超出25℃,應(yīng)設(shè)立獨立的空調(diào)設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。

專間工作人員應(yīng)重要個人衛(wèi)生，進(jìn)入專間前要二次更衣，洗手、消

毒，穿著專用的工作衣帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清

洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必需洗手、消毒或更

換清潔手套后，方能接觸產(chǎn)品，避開交叉污染。每餐（或每次）使用

第15頁共59頁

前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的「消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工

作時開啟30分鐘以上，專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、

容器必需專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。專心檢查食品質(zhì)

量，發(fā)現(xiàn)供給的食品可疑或感官性狀異常的，應(yīng)馬上進(jìn)行撤換處置。

各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完。嚴(yán)格遵奉不同食品貯存條件的

要求，將食品及時存放于專用冰箱內(nèi)，半產(chǎn)品和產(chǎn)品應(yīng)用保鮮膜或

餐盒密封保管，標(biāo)簽注明生產(chǎn)時間，注意在保管時效內(nèi)使用。

5.產(chǎn)品供應(yīng)：

發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所供給食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時,

餐廳服務(wù)人員應(yīng)馬上撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐

人員要馬上檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處置，確保供

餐安全。銷售直接入口食品要使用專用工具傳遞食品，專用工具應(yīng)

消毒后使用，定位存放C傳遞食品與收款應(yīng)分開，防止污染c必需

使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。端菜手指

不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，用過的餐飲具及時撤回，并清

潔臺面。及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器

應(yīng)密封，垃圾及時處置，保持乾凈衛(wèi)生。

餐飲規(guī)章制度8

一、收入管理

1.點菜單、加菜單、酒水單特地印制（印制通號），實行專人

管理，連號結(jié)算。

第16頁共59頁

2.收銀員每天做好收入明細(xì)帳，在當(dāng)天的業(yè)務(wù)結(jié)束后將現(xiàn)金如

數(shù)存入指定銀行賬戶，并將銀行存款單與收入票據(jù)一并交財務(wù)人員。

二、支出管理

L嚴(yán)格實行收支兩條線，杜絕坐收坐支。

2.貨款實行按15天/次結(jié)算，由兩人參加，按據(jù)付款，簽字認(rèn)

可。

3.水、電、氣、稅收等按正式發(fā)票結(jié)算。

4.工人工資造冊本人簽字領(lǐng)取。

三、采購管理

L菜品、調(diào)料等原料子采購實行一人購買，一人收貨，兩人簽

字認(rèn)可，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)、價格關(guān)、數(shù)量關(guān)。

2.管理人員隨時入市了解掌握市場行情，確保采購物品物美價

廉。堅決杜絕顯現(xiàn)虛報數(shù)量，提高價格等現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)一次，扣供

貨商500元。

四、前廳管理

1.服務(wù)人員要順從管理人員指揮，協(xié)作搭配，做到熱誠服務(wù)，

高效服務(wù)。

2.布置專人兼職負(fù)責(zé)開關(guān)招牌燈，每天下午六點鐘開、關(guān)門離

開關(guān)。

第17頁共59頁

五、廚房管理

1.廚師要堅持節(jié)省本錢、提高質(zhì)量的.原則，杜絕顯現(xiàn)揮霍等情

況，實現(xiàn)讓顧客滿意、增添收益的雙贏目的。

2.保持廚房潔凈乾凈，重視個人衛(wèi)生，堅決杜絕顯現(xiàn)菜品污染

等現(xiàn)象。

3.廚師要依據(jù)氣候季節(jié)，顧客喜好，不絕加強(qiáng)菜品創(chuàng)新。

六、財務(wù)管理

1.堅持日清月結(jié)制度，收支憑據(jù)。財務(wù)人員每月5日前，通報

上月收支情況?！静惋嬛贫取?/p>

2.財務(wù)人員要做好資產(chǎn)管理、收支結(jié)算、帳務(wù)核算等工作，做

到嚴(yán)格核算、準(zhǔn)確無誤，確保帳實相符、帳帳相符。

3.帳務(wù)核算要做到收支清晰，賬目清晰，并做好本錢分析。

4.庫存酒水等物品實行明細(xì)帳管理。

餐飲規(guī)章制度9

餐廳前廳管理制度及崗位職責(zé)

為搭配前廳各項工作的順利進(jìn)行，規(guī)范員工的工作行為，特訂

立此制度。

1、誠實，是員工必需遵守的道德規(guī)范，以誠實的態(tài)度對待工作

是每位同事必需遵守的行為準(zhǔn)則，也是職業(yè)道德。

第18頁共59頁

2、同事之間團(tuán)結(jié)協(xié)作、相互敬重、相互諒解是搞好一切工作的

基礎(chǔ)。

3、以工作為重，定時、按質(zhì)、按量完成工作任務(wù)是每位同事應(yīng)

盡的職責(zé)。

以上三條是每位服務(wù)人員必需遵從的行為準(zhǔn)則。

一、考勤制度

1.定時上下班點到、報離，做到不遲到，不早退。

2.事假必需提前一天通知經(jīng)理，說明實際情況，經(jīng)部門批準(zhǔn)后

方可休假。

3.病假須持醫(yī)務(wù)室或醫(yī)院證明，經(jīng)批準(zhǔn)后方可休假。

4.嚴(yán)禁私自換班，換班必需寫申請單、換班人、領(lǐng)班、經(jīng)理簽

字批準(zhǔn)。

5.嚴(yán)禁電話請假，托人帶假。

二、儀容儀表

1.上班必需按酒店規(guī)定統(tǒng)一著裝，深色褲子、鞋子，工服必需

潔凈、整齊，頭發(fā)盤起。

2.酒店要求保持個人儀容儀表，站、立、行姿勢要端正、得體。

3.嚴(yán)禁私自穿著便衣上崗，在廳中逗留。

三、勞動紀(jì)律

第19頁共59頁

L嚴(yán)禁攜帶私人物品到工作區(qū)域。（例提包、外套）食品等一切

私人物品。

2.嚴(yán)禁攜帶酒店物品出店（剩飯，包含客人留下的物品）。

3.嚴(yán)禁在酒店范圍內(nèi)粗言穢語，散布虛假或誹謗言論，影響酒

店、客人或其他員工聲譽(yù)，更不許對客人評頭談足。

4.工作時間不得無故竄崗、擅離職守，下班后不得擅舒暢工作

崗位逗留。

5.上班時間嚴(yán)禁打私人電話，干與工作無關(guān)的事情。

6.嚴(yán)格依照規(guī)定時間吃飯，除用餐時間外，不得在當(dāng)值期間吃東

西，吃飯時大家要樂觀統(tǒng)一、

7.嚴(yán)禁在工作時間聚堆閑聊、會客和擅自領(lǐng)人參觀酒店。

8.上班時間內(nèi)嚴(yán)禁上、聊微信、上網(wǎng)及看任何書報雜志。

9.嚴(yán)禁在上班時間在廳坐，不準(zhǔn)用餐廳的水杯、酒杯等。

10.嚴(yán)禁在公共場合高聲喧嘩、打鬧、追趕、游戲。

四、工作方面：

L嚴(yán)禁私自下樓。

2.除經(jīng)理外，其余人員不得擅自到后責(zé)區(qū)域。

3.當(dāng)班期間要專心認(rèn)真，點菜單嚴(yán)禁顯現(xiàn)錯誤。

第20頁共59頁

4.不得與客人發(fā)生爭持，顯現(xiàn)問題及時報告部門經(jīng)理與領(lǐng)班講

明原因，其處置。

5.順從領(lǐng)導(dǎo)的工作布置，保質(zhì)保量完成各項工作。

6.服務(wù)接待工作中堅持站立、微笑、敬語、文明服務(wù)，使客人

感覺親切、安全、客至如歸。

7.樂觀參與部位班組例會及各項培訓(xùn)工作，努力提高自身素養(yǎng)

和業(yè)務(wù)水平。

8.工作中嚴(yán)格依照各項服務(wù)規(guī)程、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行服務(wù)。

9.專心做好各項工作記錄、填寫各項工作表格及客人的投訴。

10.自發(fā)愛惜保養(yǎng)各項設(shè)備設(shè)施（包含花草樹木）。

11.工作中要注意相互搭配、理解、溝通，嚴(yán)禁顯現(xiàn)推委現(xiàn)象、

亂崗現(xiàn)象。

12.嚴(yán)禁顯現(xiàn)干架、爭吵等違紀(jì)行為，一旦發(fā)現(xiàn)從重處置。

13.嚴(yán)禁顯現(xiàn)因人為因素造成的投訴及其他工作問題。前廳的人

為因素就是服務(wù)不周詳。

14.工作中要有良好的工作態(tài)度。態(tài)度決議一切。

后廚操作管理制度

一、設(shè)施設(shè)備管理：

1、廚房設(shè)備如：冰箱、蒸柜、餐盤等設(shè)備均由專人使用：

第21頁共59頁

2、掌握本身所用設(shè)備的正確使用方法；

3、不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自離崗換崗；

4、定期對本身使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使

用，做好本身三包區(qū)域的衛(wèi)生；

5、班后廚師長要布置專人對廚房全部設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確

保萬無一失，方可離開廚房，并關(guān)好廚房門窗、水電等；

6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；

二、工具及出品用具管理：

1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜徽、工作臺、菜盤、菜筐

等全部工具、用具都要定人管理，保證全部工具、用具有人負(fù)責(zé)，

做到物物有人管，人人有物管；

2、無論何時都必需確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；

3、全部人員都要掌握廚房工具及出品用具的.正常使用方法；

4、定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的工具

用具，由負(fù)責(zé)人處置；

三、出品管理：

1、全部廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半產(chǎn)品）等必需調(diào)

配到人，保證全部菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。

2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格

第22頁共59頁

統(tǒng)一;

3、如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人依照

菜品價格予以懲罰；如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)

濟(jì)損失的，依照給飯店造成的經(jīng)濟(jì)損失予以賠償；

4、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權(quán)予以其他處分

或辭退處置；

四、衛(wèi)生管理；

1、個人衛(wèi)生管理：

a、男廚師必需理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿

廚師服，并時時保持潔凈乾凈；

b、全部廚師每三天必需洗一次澡，保持清潔無體味；

c、全部廚師不得使用打扮品，以免影響出品口味；

d、在廚房不得隨便脫下工服，摘下工作帽；

2、環(huán)境衛(wèi)生管理

a、全部清潔工具用具：包含拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等必需

指定存放地方，使用完畢要清潔潔凈放回原處；

b、依照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。而且全部人

員都必需參與每周一的衛(wèi)生大清除；

c、定人定時檢查廚房沿腳的清理及用具的清潔工作；

第23頁共59頁

五、廚房原料子購存管理；

1、每日營業(yè)結(jié)束后，廚師長都要對當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、

面點類、等出品進(jìn)行匯總，對當(dāng)天使用的原料子進(jìn)行匯總，對當(dāng)天

所剩原料子進(jìn)行匯總；

2、依據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原料子數(shù)量，交于采

購員，并對采購回的原料子進(jìn)行過秤檢查，確保所采購原材料的數(shù)

量和質(zhì)量；

3、營業(yè)期間，廚師長要對全部環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，杜絕揮霍，對造

成揮霍的人和事進(jìn)行必需的處分；

4、營業(yè)結(jié)束，對所剩原料子過秤后，定人妥當(dāng)保管，以免造成

揮霍；

餐廳員工獎罰制度

一、嘉獎：

1、當(dāng)周受客人贊揚(yáng)多次者，嘉獎50元。

2、拾金不昧者，嘉獎50元。

5、被評為優(yōu)秀員工者，每月嘉獎100元。

6、經(jīng)理可視情況對工作表現(xiàn)好的員工予以嘉獎。

二、懲罰：

1、凡曠工、請假、遲到、早退、客人投訴者，取消當(dāng)月全額獎

第24頁共59頁

金。

2、事假1天扣當(dāng)天工資。

3、病假須有區(qū)、縣級以上醫(yī)院單位出具的證明，1天以內(nèi)，手

續(xù)齊全者不扣；凡手續(xù)不齊者按事假處置。

4、遲到、早退、脫崗，如遲到5分鐘以內(nèi)扣5元，5分鐘之后

扣20元，半小時視為曠工，早退1次扣10元，脫崗視情節(jié)而定最

少扣10元，最多視為曠工，并視情節(jié)嚴(yán)重予以懲罰。

5、頂撞上級、不順從領(lǐng)導(dǎo)布置，當(dāng)月全額獎金。

6、有罵架、偷吃、偷竊、受通報批判等重點過失、較大過失者,

扣當(dāng)月全額獎金，并懲罰。

7、惡意破壞餐廳公共財物的，扣當(dāng)月獎金并懲罰。

9、客人投訴3次以內(nèi)扣50元，3次以上（含3次）扣當(dāng)月全

額獎金，并予以批判教育。

10、凡在餐左或宿舍爭吵、干架、喝酒、打牌視以情節(jié)嚴(yán)重予

以罰款（爭吵每人150元，干架200元500元，喝酒打牌視情節(jié)嚴(yán)重

予以100元1000元懲罰）（在宿舍）。

餐飲規(guī)章制度10

第一章總則

第一條為進(jìn)一步推動和規(guī)范公司后勤社會化改革，加強(qiáng)公司內(nèi)

第25頁共59頁

部餐廳管理，保障員工身體健康，維護(hù)員工的正當(dāng)權(quán)益，為公司廣

闊員工供給衛(wèi)生、干凈的就餐服務(wù)，特訂立本規(guī)定。

第二條本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工供給就餐服

務(wù)的各類餐飲經(jīng)營場合。

第二章餐廳管理

第三條內(nèi)部餐廳實行公司與員工共同監(jiān)督的管理機(jī)制，由辦公

室代表公司負(fù)責(zé)對餐廳的監(jiān)督工作，同時廣闊員工有權(quán)就餐廳的經(jīng)

營、服務(wù)等方面問題提出建議、看法及投訴。

1.辦公室管理職責(zé)：

（一）貫徹執(zhí)行國家、省、市、縣以及衛(wèi)生防疫等有關(guān)部門頒布

實行的餐飲管理方面的法規(guī)；

（二）在廣泛征洵看法的基礎(chǔ)上，逐漸訂立、健全、完滿公司內(nèi)

部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實施；

（三）負(fù)責(zé)公司餐飲服務(wù)單位的招聘、簽約；

（四）負(fù)責(zé)對公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價格的監(jiān)督、檢

查與懲罰；

（五）代表公司接受與處置員工對餐廳服務(wù)的看法、建議及投訴

等。

2.員工監(jiān)督權(quán)利：

第26頁共59頁

（一）員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價格等方面問題提

出疑問、建議、看法或投訴，并有權(quán)要求餐廳予以明確回復(fù)；

（二）在自己愿意推舉的前提下，由員工中選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)

生監(jiān)督員，由辦公室定期召集監(jiān)督員、餐廳經(jīng)營者進(jìn)行三方座談，

集中反映、處置對餐廳經(jīng)營管理方面的疑問、建議及投訴。

第三章服務(wù)要求

第四條餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議，簽約后未

經(jīng)公司同意，不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營單位，同時簽訂食品衛(wèi)生安全責(zé)

任書。

第五條餐飲服務(wù)單位必需嚴(yán)格遵守國家法規(guī)，遵保衛(wèi)生防疫、

工商、稅務(wù)等有關(guān)部門以及公司訂立的規(guī)章制度，嚴(yán)格履行餐飲服

務(wù)協(xié)議。

第六條餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣闊員工為宗旨，依據(jù)公司生

產(chǎn)運(yùn)行特點與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。

第七條餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項規(guī)章制度，科學(xué)管理，

規(guī)范服務(wù)，為員工供給衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負(fù)責(zé)檢

查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。

第八條餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量，辦公室對食用油、肉類

制品等不定期檢查、抽查，餐廳應(yīng)努力增添和不絕調(diào)整飯菜口味，

嚴(yán)格本錢核算，合理訂立菜肴價格，文明赧務(wù)。第九條餐飲服務(wù)單

第27頁共59頁

位要設(shè)立投訴箱、看法薄，張貼餐廳經(jīng)營情況公示單，有義務(wù)、有

責(zé)任誠懇接受并及時解決員工有關(guān)代菜質(zhì)量、價格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)

生等問題的看法、建議和投訴。

第十條餐廳服務(wù)經(jīng)營者未經(jīng)公司同意，不得隨便招聘餐廳工作

人員，所聘人員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進(jìn)行健康檢查。

第四章食品衛(wèi)生

第十一條餐飲服務(wù)單位必需嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守公

司訂立的有關(guān)規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部門

及公司分管部門、廣闊員工的引導(dǎo)、監(jiān)督、檢查與懲罰。必需依照

國家有關(guān)規(guī)定申領(lǐng)各種牌證，其費用由餐廳經(jīng)營單位自行承當(dāng)。

第十二條餐飲服務(wù)單位必需接受衛(wèi)生防疫等主管部門進(jìn)行食品

衛(wèi)生安全工作檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時采取措施整改，并

提交整改方案。如因餐廳衛(wèi)生問題受各處罰，由餐廳經(jīng)營單位承當(dāng),

與公司無關(guān)。同時公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處置。

第五章餐飲用具的使用

第十三條各類餐飲用具、設(shè)備均由餐廳自行購置，并應(yīng)指定專

人保管，訂立完滿的使用條例。

第十四條應(yīng)定期對餐飲用具、設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、消毒處置，

以確保設(shè)備的使用正常和清潔衛(wèi)生。

第十五條使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安

第28頁共59頁

全。

第十六條做好設(shè)備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生情形不確定的

物品。

第六章附則

第十七條餐飲服務(wù)單位各從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全職責(zé)：

（一）餐飲服務(wù)負(fù)責(zé)人（服務(wù)協(xié)議簽約人）職責(zé)：

1.對食品衛(wèi)生安全工作負(fù)有重要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任及連帶責(zé)任。

2.負(fù)責(zé)訂立餐廳食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度，指定專人負(fù)責(zé)食

品衛(wèi)生工作的'監(jiān)督與檢查。

3.負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生許可證的年檢、從業(yè)人員的健康檢查與食品衛(wèi)

生培訓(xùn)工作。保證衛(wèi)生許可證的定時年檢，做到從業(yè)人員必需持有

健康證與上崗證。

4.負(fù)責(zé)貨源采購、送配點的索證工作，不得采購無食品供應(yīng)合

格證供應(yīng)點的食品，對食用油、肉類制品等可由公司指定采購。

5.保證食品的無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求。具有相應(yīng)的

色、香、味等感官性狀。

餐飲規(guī)章制度11

一、場合環(huán)境衛(wèi)生檢查制度

第一條訂立定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、

第29頁共59頁

問查相結(jié)合，重要檢查各項制度的貫徹落實情況。

第二條衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營

業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，

及時引導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

第三條各崗負(fù)責(zé)人應(yīng)跟隨檢查、引導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作

程序，逐漸養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

第四條單位衛(wèi)生管理人員每周1—2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的

問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)看法，做好檢查記錄。

第五條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，嚴(yán)格

按有關(guān)規(guī)定處置。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度：

①有專人負(fù)責(zé)、專人保管。

②檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理。

③檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項制度、各種

記錄、個人健康、衛(wèi)生培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗

報告等。

二、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購查驗管理

第一條購進(jìn)的任何食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品一律應(yīng)當(dāng)

進(jìn)行實地查驗。

第二條在購進(jìn)食品時，應(yīng)查驗證明供貨方主體資格合法的有效

證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，以及

第30頁共59頁

證明食品來源的票證，并保管原件或者復(fù)印件。

第三條經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標(biāo)識進(jìn)行查驗核對，重

要查驗內(nèi)容包含：

1、查驗食品包裝是否有中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠家廠名、

廠址；是否在包裝上顯著位置清楚標(biāo)明食品名稱、配料清單、配料

定量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在顯

著位置予以清楚標(biāo)示能量營養(yǎng)素、食用方法和適合人群的。

2、是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)

量等級。

3、對使用不妥，容易造成損害及可能危及人身、資產(chǎn)安全的食

品是否標(biāo)警示標(biāo)記或中文警示語。

4、經(jīng)感官辨別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、

污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有

害的禁止使用。

5、食品是否符合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。

6、是否存在應(yīng)當(dāng)檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、

檢疫結(jié)果，或者檢驗、檢疫不合格的；

7、進(jìn)口食品是否用中文標(biāo)明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在中

國依法登記注冊的代理商、進(jìn)口商或者經(jīng)銷商名稱和住址的。

8、輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清楚標(biāo)示的。

第31頁共59頁

第四條法律法規(guī)規(guī)定必需檢驗或者檢疫的，必需查驗其有效檢

驗檢疫證，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確

規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機(jī)構(gòu)或市場設(shè)立的檢測點檢測合格

才略上市銷售。

第五條應(yīng)加強(qiáng)檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴(yán)實或不符合衛(wèi)

生要求的，應(yīng)及時予以處置，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，不得進(jìn)入

庫，并馬上停止銷售，并進(jìn)行無害化處置。

第六條審查食品是否與其廣告宣傳相全都，是否存在有虛假和

誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。第七條在進(jìn)貨時，對查險不合格和無合法來源的

食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨c發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告本地工商

行政管理部門。

三、食品索證索票制度

第一條索證索票制度是指為保證食品安全，在購進(jìn)食品時，本

單位員工必需向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來源渠道合法、

質(zhì)量安全。

第二條與初次交易的供貨單位交易時，應(yīng)索取證明供貨者和生

產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證等法律

法規(guī)規(guī)定的其它證躬文件，每年核對一次。

第三條在購進(jìn)食品時，應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取

以下證明食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證:

第32頁共59頁

1、食品質(zhì)量合格證明；

2、檢驗（檢疫）證明；

3、銷售票據(jù)；

4、有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專利等證明；

5、強(qiáng)制性認(rèn)證證書（國家強(qiáng)制認(rèn)證的食品）；

6、進(jìn)口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進(jìn)口食品標(biāo)簽審核

證書、報關(guān)單、注冊證。

第四條下列食品進(jìn)貨時必需按批次索取證明票證：

1、活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；

2、牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證明、

進(jìn)貨票據(jù)；

3、糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證

明、進(jìn)貨票據(jù)。

第五條對獲得地名商標(biāo)、知名商標(biāo)或者省級以上安全食品、無

公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、名牌產(chǎn)品稱呼的優(yōu)質(zhì)食品，可憑

以上稱呼相應(yīng)標(biāo)識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第六條對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的

銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第七條對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務(wù)中心和有關(guān)

第33頁共59頁

行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。

四、食品質(zhì)量檢查制度

第一條對全部進(jìn)貨食品都要進(jìn)行檢查，并定期對食品進(jìn)行抽查

檢查或檢測。

第二條對包裝不嚴(yán)實或不符合衛(wèi)生要求的，過期、腐爛變質(zhì)的

食品應(yīng)及時予以處置，發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告本地工

商行政管理部門。

第三條抽查檢查或檢測采取隨機(jī)抽樣的方式。抽樣時，應(yīng)兩人

以上相關(guān)人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。

第四條受測戶對檢測結(jié)果有異議的，可另取樣進(jìn)行檢測或依據(jù)

實際情況送法定檢驗機(jī)構(gòu)檢測。

第五條食品質(zhì)量檢查應(yīng)按規(guī)定的操作規(guī)定、工作規(guī)程進(jìn)行操作,

確保檢測公正、準(zhǔn)確、有效。

五、餐飲設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、維護(hù)和衛(wèi)生管理制度

第一條應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員

按規(guī)定開展清潔工作，使場合及其內(nèi)部各項設(shè)施隨時保持清潔。用

于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)

進(jìn)行消毒，清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。

第二條應(yīng)建立加工經(jīng)營場合及設(shè)施維護(hù)和修理保養(yǎng)制度，并按

規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。

第34頁共59頁

第三條食品加工經(jīng)營場合內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，

各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

第四條采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗

和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避開再次受到

污染。

第五條用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無

關(guān)的用途。

六、食品用具清洗消毒管理制度

第一條食品用具、容器、包裝料子應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒

無害，便于洗刷、消毒、保潔。

第二條食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運(yùn)行過程

要有序、保持清潔、無污垢、見本色。

第三條食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

第四條食品冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒

一次，專人負(fù)責(zé)、專人管理。

第五條食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符

合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時更換。

七、從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度

第一條食品從業(yè)人員每年必需按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生培訓(xùn)

合格，同時取得健康體檢合格證及培訓(xùn)合格證后，方可上崗工作。

第35頁共59頁

凡患有：①傷寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活動性肺結(jié)核；

⑤化膿性或滲出性皮膚??；⑥其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，必需馬上

調(diào)離食品工作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

第二條從業(yè)人員必需專心學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，

掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵保衛(wèi)生

操作規(guī)程。

第三條堅持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無

關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

第四條從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食

品加工場合或銷售場合內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服

入廁。

第五條從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品

衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用

具用后不得隨處亂放。

第六條從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,

穿著乾凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。

第七條從業(yè)人員必需專心執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。

第八條從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等

有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)馬上脫離崗位，待查明原因、排出有礙食

品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

第36頁共59頁

第九條配備食品衛(wèi)生專（兼）職衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生

檢查工作，實行責(zé)任制，將衛(wèi)生任務(wù)進(jìn)行分解，實在責(zé)任到人。開

展定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和個人做好記錄，

并經(jīng)予相應(yīng)的處置C

第十條建立健全從業(yè)人員健康檔案。

八、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

第一條食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需在接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生

知識的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

第二條食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓(xùn)對象應(yīng)包含食品生產(chǎn)經(jīng)營單位

的負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員。對經(jīng)過初訓(xùn)的）已在

職的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，兩年必需復(fù)訓(xùn)一次。

第三條食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的主管部門負(fù)責(zé)組織所屬食品生產(chǎn)經(jīng)

營單位負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生管理人員的培訓(xùn)工作：食品生產(chǎn)經(jīng)營個體戶由

主管部門或行業(yè)組織會同食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)共同組織培訓(xùn)工作。衛(wèi)

生行政部門有責(zé)任幫助食品生產(chǎn)經(jīng)營單位搞好培訓(xùn)工作，并組織對

生產(chǎn)經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生管理人員的考試，對成績合格者，發(fā)給

培訓(xùn)合格證。

第四條食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必需有按規(guī)定經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合

格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)。

九、加工操作管理制度

第37頁共59頁

第一條生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求，依據(jù)防備食物中毒的

基本原則（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位防備食物中毒的基本原則），

訂立相應(yīng)的加工操作規(guī)程。

第二條加工操作規(guī)程應(yīng)包含對食品采購、運(yùn)輸和貯存、粗加工、

切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、

裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱

和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工

序的實在規(guī)定和仔細(xì)的操作方法與要求。

第三條加工操作規(guī)程應(yīng)實在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操

作過程關(guān)鍵項目掌控標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各

崗位人員的要求及職責(zé)。

第四條應(yīng)教育培訓(xùn)員工依照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合

加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場

合面積20xxnf以上的餐館、就餐場合有300座位以上或單餐供應(yīng)

300人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實施

HACCP食品安全管理體系，訂立I1ACCP計劃和執(zhí)行文件。

十、防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施衛(wèi)生要求

第一條食品處置區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門

和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣

幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。窗戶不宜

設(shè)室內(nèi)窗臺，若有窗臺臺面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在45度以上）。

第38頁共59頁

第二條加工經(jīng)營場合必需時可設(shè)置滅強(qiáng)設(shè)施。使用滅蠅燈的，

應(yīng)懸掛于距地面2nl左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持肯定距離。

第三條排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6nmi的金屬隔柵

或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

第四條操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50c叭表面光滑、門框及底部

嚴(yán)密的防鼠板。

第五條發(fā)現(xiàn)老鼠、螳螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅。

第六條發(fā)現(xiàn)鼠洞、嶂螂繁殖穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)料

子進(jìn)行封堵。

十一、餐飲具清洗消毒保潔管理

第一條餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必需洗凈、

消毒，并放到保潔柜內(nèi)保潔。

第二條餐飲具消毒可采用物理消毒、化學(xué)消毒。消毒必需按標(biāo)

準(zhǔn)程序進(jìn)行，確保消毒效果。

第三條提倡使用蒸汽、煮沸、電子消毒柜等熱力消毒；使用化

藥物消毒的，必需嚴(yán)格依照一刮、二洗、三消、四沖（清）、五保

潔的程序進(jìn)行。

第四條不使用未經(jīng)批準(zhǔn)的不符合衛(wèi)生要求的餐具洗滌劑，消毒

劑。

第五條洗炊餐用具的抹布必需與其他抹布分開專心做好抹布的

第39頁共59頁

清洗、消毒工作，防止二次污染。

第六條要有完滿可靠的消毒設(shè)施及消毒藥品和充分的餐具保潔

框，定期對保潔柜進(jìn)行清洗。

十二、消費者投訴管理制度

第一條為了構(gòu)筑入市商品質(zhì)量安全防線，保護(hù)消費者的合法權(quán)

益，及時公正處置消費者投訴，特訂立投訴處置制度。

第二條本店特設(shè)立投訴處，在市消費者協(xié)會引導(dǎo)下開展工作。

實在工作由本店質(zhì)檢員負(fù)責(zé)承當(dāng)。

第三條質(zhì)檢員負(fù)責(zé)消費者投訴接待、記錄、調(diào)查、處置、反饋

等投訴事宜。

第四條要專心作好投訴記錄，并開展調(diào)查工作，及時向店主匯

報情況，自動處置投訴事件。

第五條對于消費者投訴應(yīng)登記投訴者的姓名、性別、年齡、職

業(yè)、單位名稱、聯(lián)系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關(guān)的資料。

第六條對于投訴事件，質(zhì)檢員能自行處置的，要及時處置并予

以回復(fù)，不能處置的，要及時向店主請示，在做出處置看法后再作

處置。

第七條對投訴者的書面回復(fù)應(yīng)載明下列事項：

1、被投訴事由；

第40頁共59頁

2、調(diào)審核實過程;

3、基本領(lǐng)由及證據(jù)；

4、責(zé)任及處置看法。

第八條消費者投訴處置情況要定期向工商部門報告。

第九條消費者直接投訴到市消費者協(xié)會的，質(zhì)檢員應(yīng)樂觀搭配

市消協(xié)妥當(dāng)處置，不留后患。

十三、過期食品和感官異常食品處置制度

1、餐飲單位在采購過程中，實行專人向定點經(jīng)銷商采購，進(jìn)貨

后認(rèn)真檢查，防止采購過期食品、包裝分裂及感官異常食品進(jìn)入廚

房。

2、庫管員在儲存過正中，要防止儲存不妥，造成食品過期、包

裝分裂或感官異常，要及時下架、登記待處置。

3、操作人員在加工過程中，在加工前肯定要再一次對待加工食

品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)過期食品、包裝分裂或感官異常食品要及時銷毀、

杜絕使用。

十四、食物中毒責(zé)任追究制度

1、餐飲單位食品衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)：食品衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人為相應(yīng)的

責(zé)任人；食品衛(wèi)生安全操作人為廚師長。

2、若發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故后應(yīng)當(dāng)及時向所在地

第41頁共59頁

人民政府食品藥品監(jiān)管部門報告發(fā)生食物中毒事故的單位、住址、

時間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容。

3、發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故應(yīng)當(dāng)采取下列相應(yīng)措施:

a）馬上停止食品的生產(chǎn)加工活動，并向市疾控中心報告。

b）幫助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。

c）保存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原材料、

工具、設(shè)備和現(xiàn)場。

d）搭配食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查，按食品藥品監(jiān)管部門的要

求供給有關(guān)料子和樣品。

e）落實食品藥品監(jiān)管部門要求采取的其它措施。

4、若發(fā)生食物中毒事故，依據(jù)事故原因追究相關(guān)人員責(zé)任。

十五、餐廚廢棄物和廢棄油脂處理管理制度

為履行好食品安全第一責(zé)任人的法定義務(wù)，防止"地溝油''

流入食品生產(chǎn)經(jīng)營和使用環(huán)節(jié)，保障人民群眾食品安全和身體健康,

建立以下制度：

一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有特地標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄

油脂”字樣的密閉容器存放，集中處置。

三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢

第42頁共59頁

棄油脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個人。

四、處置餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，仔細(xì)記錄銷售時

間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、住址、收

貨人簽字等，并長期保管。

五、不得隨便處置餐廚廢棄物和廢棄油脂。涼菜間（冷葷間、

熟食間）衛(wèi)生制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、

紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

③刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈

照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。

④使用食品包裝料子符合衛(wèi)生要求。

⑤工作人員穿著乾凈工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前

洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品

回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在

涼菜（熟食）間存放。

初（粗）加工間衛(wèi)生制度：

第43頁共59頁

①有專用加工場所和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原材料不加工使

用。

②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)

垃圾的密封容器。

③加工后食品原材料要放入清潔容器為（肉禽、魚類要用不透

水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標(biāo)

志。

⑤工作人員穿著乾凈的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

十六、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度

①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的

食品。

②塊狀食品必需充足加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。

③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。

④炒菜、燒煮食品勤翻動。

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品

容器不落地存放。

⑥制作點心用原材料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食

第44頁共59頁

品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面

墻面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿著清潔的工作衣帽，不留長發(fā)

指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。

⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

食品粗加工衛(wèi)生制度：

①全部原輔料投產(chǎn)前必需經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入

生產(chǎn)。

②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必需合理，各工序必需嚴(yán)

格依照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝料子，包裝人員的手在包

裝前要清洗消毒。④加工用工具、容器、設(shè)備必需常常清洗，保持

清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必需消毒。

⑤工作人員穿著乾凈工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。⑥加工所防塵、

防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

十七、食品倉庫衛(wèi)生管理制度

①食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的

設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

第45頁共59頁

②食品應(yīng)分類，分架，隔墻離地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，

有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保管或分庫存放，易腐食品要及時冷

藏、冷凍保管。

③建立倉庫進(jìn)出庫專人驗收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先

出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理

不符合衛(wèi)生要求的食品。

④食品產(chǎn)品、半產(chǎn)品及食品原材料應(yīng)分開存放，食品不得與藥

品、雜品等物品混放。

⑤食品倉庫應(yīng)常常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和乾凈。

⑥工作人員應(yīng)穿著乾凈的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

裱花制作衛(wèi)生管理制度：

①.進(jìn)入裱花間必需更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加劑必需是準(zhǔn)許使用的品種，并在準(zhǔn)許使用

量范圍內(nèi)使用，不能亂加。③.要定時進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清

潔狀態(tài)°④.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

⑤.加工人員要穿著乾凈衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保

持個人衛(wèi)生。不準(zhǔn)許戴手飾及染指甲等。

⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。⑦.要定時整理室

內(nèi)衛(wèi)生。

燒烤制作衛(wèi)生管理制度:

第46頁共59頁

①.場合必需按宰殺一粗加工f腌制一燒烤鹵肉間一晾涼分設(shè)

場合（間）。②.所用畜禽肉類必需經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

③.燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加

劑要經(jīng)監(jiān)督機(jī)構(gòu)準(zhǔn)許方可使用。

④.制作間必需設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時對案板及

空間進(jìn)行消毒處置C⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工

具，防止生熟交叉污染。⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要

完備。

⑧.從業(yè)人員必需穿著乾凈衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。

面食制作衛(wèi)生管理制度：

①.米面及其他雜糧必需有衛(wèi)生檢驗合格證明。

②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必需有索證。

③.面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標(biāo)志。

④.面食問案板必需葷、素分開使用，并有標(biāo)志。

⑤.必需有盛放肉（餡）等專用冰箱。

⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦.加工人員穿著乾凈工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、

手鏈、涂指甲等。

第47頁共59頁

⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。

食品采購、驗攻衛(wèi)生制度：

①采購的食品原材料及產(chǎn)品必需色、香、味、形正常，不采購

腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。

②采購肉類食品必需索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢臉合格。

③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方

索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進(jìn)口食品必需有中文

標(biāo)識。

④采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日

期、保管期（保質(zhì)期）等內(nèi)容。

⑤運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

⑥食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗收，合格者入庫儲存，

不合格者退回。

十八、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員“五病”調(diào)離制度

1、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員必需按規(guī)定定期進(jìn)行健康體檢；

2、新參與餐飲服務(wù)單位工作和臨時參與工作的從業(yè)人員必需進(jìn)

行健康檢查，檢查合格取得健康證明后方可參與工作；

3、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、病毒性

肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、活動性肺結(jié)核、化膿

第48頁共59頁

性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，必需調(diào)整到不影

響食品安全的工作崗位；

4、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員調(diào)離人員健康情況必需全程監(jiān)護(hù)，了

解病情情形；

5、向食品藥品監(jiān)督管理部門及時通報餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員調(diào)

離人員基本情況；

6、建立健全餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員檔案、調(diào)離人員健康檔案；

7、餐飲服務(wù)單位對從業(yè)人員健康檔案管理做到專人負(fù)責(zé)，統(tǒng)一

管理。

餐飲規(guī)章制度12

第一條.考勤記錄

1.各部門實行點名考勤，月末由部門主管將考勤表交到財務(wù)，

負(fù)責(zé)打考勤的人不得徇私舞弊。

2.考勤表是財務(wù)訂立員工工資的.緊要依據(jù)。

第二條.考勤類別

1.遲到：凡超出上班時間5—30分鐘未到工作崗位者，視為遲

到，將被扣罰3元°

2.早退：凡未向主管領(lǐng)導(dǎo)請假，提前5—10分鐘離開工作崗位

者，視為早退，將被扣罰3元，20分鐘以上為礦工，將被扣20元。

第49頁共59頁

3.曠工：凡部下列情形之一者均按曠工處置。

(1)遲到、早退、一次時間超出20分鐘或當(dāng)日遲到、早退時間

累計超出40分鐘者，按累計缺勤時間的2倍處置。超出2小時按曠

工1天處置。

(2)未出具休假、事假證明者，按實際天數(shù)計算曠工。

休假未經(jīng)批準(zhǔn)，逾期不返回工作單位者按實際天數(shù)計算曠工。

(3)輪班、調(diào)班不順從布置，強(qiáng)行自由休假者，按實際天數(shù)計算

曠工。

(4)請假未經(jīng)批準(zhǔn)，擅自離崗者，按實際天數(shù)計算曠工。

(5)不順從工作布置，調(diào)動未到崗者，按實際天數(shù)計算曠工。

(6)不請假離崗者，按實際天數(shù)計算。

(7)曠工采取3倍罰款方法。

4.事假

員工因事請假，應(yīng)提前填寫請假條。事假實行無薪制度。準(zhǔn)假

權(quán)限：

(1)請假2天以內(nèi)由主管批準(zhǔn)

(2)請假3天(含3天)以上由部門主管簽字報總經(jīng)理審批。

(3)管理人員請假需報請總經(jīng)理批準(zhǔn)。

第50頁共59頁

餐飲規(guī)章制度13

1、要及時了解各類有關(guān)物品的社會行情，學(xué)會本錢核算，搭配

管理者把好進(jìn)貨關(guān)C

2