餐廳服務(wù)員高級模擬練習(xí)題與參考答案

餐廳服務(wù)員高級模擬練習(xí)題與參考答案一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1.紅茶服務(wù)中投茶服務(wù)，需根據(jù)主泡器的容量，將茶葉用茶匙撥入蓋碗中，投茶量為（）G左右，茶與水的比例為（）。A、21:35B、31:40C、31:50D、21:35正確答案：D2.不同植物因話朵開放時間和開放速度不同，故各自有剪取最佳時間。比如適合含苞欲放時剪切的花材為（）。A、芍藥B、牡丹C、玫瑰D、菊花正確答案：C3.法國人視（）為生命之水。A、鮮果汁B、蘇打水C、礦泉水D、蔬菜汁正確答案：C4.遇到花材枝條較粗硬，無法直接固定且難以插入花插里，一般可以采用基部切口，在花材切口處縱向切上幾到，形成幾個小豁口。就可以插入或固定在花插中，這種方法也有利于花枝吸收水分。這種花材固定法稱為（）。A、附枝固定法B、切口固定法C、瓶口插架固定法D、夾枝固定法正確答案：B5.（）主要分布在四川省的西北地區(qū)，居住在山高坡陡.石頭多土地薄.氣溫較低。A、壯族B、苗族C、羌族D、白族正確答案：C6.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在選址時必須符合衛(wèi)生要求，要認(rèn)真調(diào)查周圍（）內(nèi)有無垃圾場.糞便處理場所等不適合食品生產(chǎn)經(jīng)營的情況。A、20MB、35MC、25MD、30M正確答案：D7.福建菜中的干炸童子雞應(yīng)跟用（）味碟。A、潮州甜醬B、甜面醬C、辣椒醬D、花椒鹽正確答案：A8.宴會熱菜是宴會最精彩的部分，體現(xiàn)宴會的檔次.質(zhì)量.風(fēng)格.熱菜價格占宴席菜點(diǎn)總價格的（）左右。A、60%B、70%C、80%D、75%正確答案：C9.福建菜也稱閩菜，它由（）等地方菜組成。A、潮州.廈門.福州B、廈門.泉州.德州C、福州.廈門.泉州D、潮州.廣州.福州正確答案：C10.禮貌是指人與人的交往應(yīng)通過（）體現(xiàn)相互尊重和友好。A、所處的環(huán)境B、交談時音量的大小C、語言.表情.行為D、職位的高低正確答案：C11.汽酒需冰鎮(zhèn)后飲用口感更好，一般要求汽酒的飲用最佳溫度為（）。如果客人點(diǎn)了汽酒，服務(wù)人員需及時將冰塊放入冰桶中（）滿，盡快將汽酒冰鎮(zhèn)在冰桶里為宜。A、5.5℃2/3B、2.5-5.0℃2/3C、4.5℃1/3D、3.5-5.5℃2/3正確答案：D12.各類企事業(yè)單位之間，為了交流商業(yè)信息，增進(jìn)相互了解，加強(qiáng)溝通與合作，達(dá)成共識而舉辦的宴會稱為（）。A、商務(wù)宴會B、商業(yè)宴會C、溝通協(xié)調(diào)宴D、洽談合作宴正確答案：A13.水平型插花的垂直軸不宜過高，特殊形狀的焦點(diǎn)花從中軸線兩側(cè)插入，各種花葉對稱插入，花枝長度以（）為原則。A、造型主花枝高度B、造型縱向高度C、不超過輪廓線D、造型橫向長度正確答案：C14.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是傳統(tǒng)文化習(xí)慣形成的（）。A、傳統(tǒng)觀B、善惡觀C、利益觀D、道德觀正確答案：B15.啤酒在運(yùn)輸過程中要注意控制好溫度，運(yùn)輸溫度過高過低都會直接破壞啤酒的色.香.味.泡沫等。罐裝啤酒的儲藏溫度應(yīng)控制在（）℃，（）℃為最佳。A、10-2310B、5-2515C、5-2012D、5-2312正確答案：B16.插花式花臺是將花草放在（），經(jīng)過修剪后插入插花器中，根據(jù)待定的宴會主題，塑造出不同的花形，同時還可設(shè)有與之相配的餐巾花。A、轉(zhuǎn)臺上B、餐臺上C、插花臺上D、餐盤上正確答案：C17.根據(jù)膳食結(jié)構(gòu)中植物性食物作占比重，以能量.（）.脂肪和碳水化合物的供給量作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)。A、纖維素B、糖類C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：D18.橢圓型插花是單面觀賞插花，使用口徑寬.稍矮的容器，花泥高出花器（）為宜。A、3CMB、5CMC、7CMD、6CM正確答案：B19.西餐服務(wù)（），服務(wù)員應(yīng)向客人征詢是否需要提供餐前酒，雞尾酒服務(wù)。A、吃面包時B、客人喝酒水時C、客人看展臺時D、客人看菜單時正確答案：D20.好花還需有草襯，花臺用草無論采用哪種都要選（）枝嫩，草葉豐滿.形狀美觀的，其長度應(yīng)在20—25厘米之間，使用時，首選草尖部位，利用其自然長勢更顯作品的自然藝術(shù)性。A、泛黃B、色綠C、色艷D、枯黃正確答案：B21.中式插花（）造型柔和浪漫，輕松舒適，用于母親節(jié).滿月宴.兒童節(jié)等。A、下垂式插花B、合并型插花C、半球型插花D、直立型插花正確答案：C22.（）利用一些自然彎曲或傾斜生長的枝條，將主要花枝向外傾斜插入花器中，整體橫向尺寸大于高度。A、組景式插花B、合并型插花C、傾斜型插花D、下垂型插花正確答案：C23.尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人餐飲的目的不單純是飲食，他們主要是想延伸社會生活，尋求（）。A、在優(yōu)雅環(huán)境中自我服務(wù)的感覺B、喧鬧的就餐氣氛和良好的人際關(guān)系C、身心愉快，環(huán)境優(yōu)雅的空間和良好的人際關(guān)系D、菜肴的廉價和身心愉快正確答案：C24.苗族人有用（（）迎貴賓的習(xí)俗。A、小碗盛酒B、大碗盛酒C、牛角盛酒D、酒杯盛酒正確答案：A25.使用（）,目的在于給客人歡樂與輕松的感覺。A、歡快語言B、協(xié)調(diào)語言C、周到語言D、熱情語言正確答案：A26.在通常情況下，大型餐飲企業(yè)一級防火負(fù)責(zé)人由（）擔(dān)任。A、企業(yè)總經(jīng)理B、分管副總經(jīng)理C、餐飲部門經(jīng)理D、企業(yè)安全部經(jīng)理正確答案：A27.紅茶有豐富的蛋白質(zhì)和糖，可給人們增加（），有助于消化，有去油膩的作用。A、膽量B、記憶力C、熱量和營養(yǎng)D、觀察力正確答案：C28.面對價格比較敏感，有一定品質(zhì)要求的顧客，服務(wù)人員對其推銷菜肴與產(chǎn)品的時候，應(yīng)注意推銷（）菜肴，以確?？腿私邮艹潭?。A、價格實(shí)惠B、價格低廉C、成本較低D、家常菜肴正確答案：A29.西餐花環(huán)花臺適用于貴賓宴會，它采用（）餐臺四周制作一個花環(huán)的方法裝點(diǎn)布置花臺，花環(huán)多用冬青草和鮮花點(diǎn)綴，并注意顏色的協(xié)調(diào).距離的均勻.花草品種的搭配對稱。A、環(huán)繞B、覆蓋C、堆插D、擺拼正確答案：A30.餐廳服務(wù)員在服務(wù)西施餐早餐時，應(yīng)在客人就座后馬上服務(wù)（）。A、咖啡或?yàn)觚埐鐱、咖啡或花茶C、咖啡或奶茶D、咖啡或紅茶正確答案：D31.（）用餐講究，菜肴要求質(zhì)好量精，花樣多變，注重營養(yǎng)。A、中國人B、德國人C、日本人D、英國人正確答案：D32.不同植物生長季節(jié)不同，不同季節(jié)開不同的花，也表達(dá)不同的含義，餐廳插花可選擇時令花材，可以充分突出春夏秋冬四個季節(jié)韻味。（）選擇色彩明麗花材，以表現(xiàn)生機(jī)勃勃，萬物復(fù)蘇。A、夏季B、春季C、秋季D、冬季正確答案：B33.評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的唯一依據(jù)是（）。A、食品加工生產(chǎn)規(guī)則B、《食品衛(wèi)生法》C、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D、食品行業(yè)國際規(guī)定正確答案：B34.優(yōu)質(zhì)汽酒的陳年都是在酒莊的酒窖中完成，一般所需時間為（）年。A、5B、3-5C、2-5D、5-6正確答案：B35.餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一種（）。A、裝飾用品B、美術(shù)作品C、藝術(shù)作品D、工藝作品正確答案：C36.在自然界中只有由多種食物構(gòu)成的膳食，營養(yǎng)素才會種類齊全.（）.且比例適宜，才利于人體吸收利用，被稱為平衡膳食。A、數(shù)量有限B、數(shù)量多少C、數(shù)量不足D、數(shù)量充足正確答案：D37.葡萄酒采用酒窖儲藏，儲藏時要求葡萄酒瓶橫放或瓶口向上傾斜（）放置，尤其是儲存時間比較長的紅酒。A、25oB、15oC、20oD、13o正確答案：B38.主動.熱情.耐心.周到服務(wù)，可表現(xiàn)一個餐廳服務(wù)員（）和良好的職業(yè)道德。A、崇高的思想境界B、高尚的思想境界C、良好的思想境界D、良好的職業(yè)思想正確答案：B39.西餐宴會臺布鋪設(shè)第一步轉(zhuǎn)椅，要求用腳尖作為支點(diǎn)將副主人位一側(cè)餐椅側(cè)轉(zhuǎn)（）oA、60B、180C、90D、45正確答案：C40.餐廳不為客人保管食物，是為了（）。A、提高餐廳的利潤B、維護(hù)服務(wù)員的利益C、對客人的健康負(fù)責(zé)D、立企業(yè)的形象正確答案：C41.取一張葉片攤平，用一根細(xì)棍將葉片由葉尖向葉柄卷法，卷好后抽出細(xì)棍，反復(fù)揉搓，直到放開手后葉片仍卷曲為止。這種花材處理法稱為（）。A、卷葉法B、圈葉法C、葉片拉絲法D、修葉變形法正確答案：A42.插花藝術(shù)要求色彩配置自然并協(xié)調(diào)。作品主色調(diào)選擇要適合使用環(huán)境，（）適用于喜慶宴會于會場展廳。A、淺色系B、冷色系C、中性色D、溫暖色正確答案：D43.協(xié)調(diào)餐廳服務(wù)員廚房之間的關(guān)系，服務(wù)員的（）做法欠妥。A、虛心向廚師學(xué)習(xí)B、為防止廚師驕傲，將客人對菜肴的表揚(yáng)向廚師保密C、尊重廚師的辛勤勞動D、及時將客人對菜肴的批評與表揚(yáng)告訴廚師正確答案：B44.粵菜中的燴五絲蛇羹，應(yīng)跟用（）味碟。A、黑胡椒粉B、白胡椒粉C花椒粉.D.姜粉正確答案：B45.西餐接受預(yù)定的服務(wù)員要能熟練地回答客人的問題，（）并做好相關(guān)記錄。A、積極向客人提出就餐建議B、為客人解釋餐廳的由來C、積極介紹餐廳的布置D、向客人介紹就餐方法正確答案：A46.同客人講話時，做法正確的是（）。A、指手劃腳B、凝視對方C、面帶微笑.語調(diào)親切D、音量高于客人正確答案：C47.（）花語為美好，屬于百合科，多年生本草植物，花色豐富多彩。A、百合B、郁金香C、滿天星D、荷花正確答案：B48.職業(yè)道德是一種（）的約束機(jī)制。A、隨意性B、強(qiáng)制性C、非強(qiáng)制性D、自發(fā)性正確答案：C49.（）服務(wù)是指餐廳服務(wù)員以高尚的道德修養(yǎng)，對服務(wù)過程中出現(xiàn)的各種情況和問題做到恰當(dāng)理智處理。A、細(xì)心B、耐心C、關(guān)心D、熱心正確答案：B50.（）是香港人食俗的一大特色。A、吃下午茶B、吃早茶C、喝咖啡D、午后吃點(diǎn)心正確答案：B51.我國規(guī)定肉類食品中亞硝酸鹽的最大使用量為（）g/kg，最大殘留量不超過（）g/kgA、0.150.03B、0.150.02C、0.010.02D、0.020,04正確答案：A52.紅葡萄酒容量約為（）。A、227毫升B、220毫升C、230毫升D、217毫升正確答案：A53.我國最大的淡水湖---鄱陽湖有淡水魚（）余種。A、80B、100C、40D、60正確答案：B54.先在葉的中部縱向切一個口子，然后將葉的前部彎曲，從裂口處穿入，葉片拉出后翻翹造型，這種花材處理法稱為（）。A、卷葉法B、葉片翻翹法C、修葉變形法D、枝葉彎折法正確答案：B55.餐廳廚房需有良好的自然通風(fēng)和采光條件，以保持廚房空氣流通，一般要求廚房高度不低于（）米。A、4B、4.5C、5D、2.8正確答案：C56.（）:在需要插入的木本花枝的尾部，縱向剪切一個豁口，夾上一段小枝，花枝與小枝呈十字交叉狀，再插入瓶中，使花枝與花瓶有三個支撐點(diǎn)。A、橫枝夾縛固定法B、附枝固定法C、折紙固定法D、直枝夾縛固定法正確答案：A57.工業(yè)的“三廢”污染屬于（）污染。A、病理性B、放射性C、微生物D、化學(xué)性正確答案：D58.餐廳服務(wù)員掌握菜肴的原料，配料.烹調(diào)制作方法等知識，可滿足客人（）的心理需求。A、求知求新B、求安全C、求食品衛(wèi)生D、求價格實(shí)惠正確答案：A59.上海菜的口味注重真味，講究清談而多層次，質(zhì)感鮮明，款式新穎而精致，由此而形成了引導(dǎo)趨勢的（）風(fēng)格。A、蒸菜B、海派C、淮揚(yáng)D、閩菜正確答案：B60.為了保持廚房地面的干燥，清潔，廚房地面應(yīng)有排水溝，且排水溝上應(yīng)加漏網(wǎng)蓋，廚房下水管道口徑應(yīng)比普通房屋或住宅下水道管徑粗，根據(jù)企業(yè)規(guī)模要求，可達(dá)（）CM.A、20-40B、45C、30-50D、15-25正確答案：A61.佐料跟用的常見形式有（）種。A、5B、9C、3D、7正確答案：A62.（）口味以酸.辣為主，尤其喜食辣椒，日常菜肴主要是酸辣味湯菜。A、壯族B、苗族C、傣族D、羌族正確答案：B63.酒水保管員對酒水倉庫貨品發(fā)放要堅(jiān)持“（）”原則，防止庫存酒水過期和變質(zhì)。A、后進(jìn)先出B、位置優(yōu)先C、先進(jìn)先出D、先進(jìn)后出正確答案：C64.花茶是融茶味.花香于一體的飲品，品飲優(yōu)質(zhì)花茶時，茶葉用量與水之比為（）合適，宜用（）左右溫度的沸水沖泡，沖泡次數(shù)以2-3次為宜。A、1:5085℃B、1:4575℃C、1:5075℃D、1:7080℃正確答案：A65.下列（）做法屬于“超前服務(wù)”。A、在家長的要求下為用餐兒童換兒童座椅B、為客人介紹菜肴C、為經(jīng)期女性提供姜茶D、主動為客人斟茶正確答案：C66.啤酒對飲用溫度有一定的要求，最適宜的飲用溫度為（）。A、12℃B、8℃C、15℃D、10℃正確答案：A67.造成食物中毒事故或其他食源性疾患，或者因其他違法行為給他人造成損害的，應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)（）。A、行政責(zé)任B、經(jīng)濟(jì)責(zé)任C、民事責(zé)任D、刑事責(zé)任正確答案：C68.西餐零點(diǎn)餐后客人要求結(jié)帳時，服務(wù)員做法不對的是（）。A、真誠感謝客人的惠顧B、先向客人道歉，介紹菜肴特點(diǎn)和食用方法。C、讓客人自取帳單以確保準(zhǔn)確D、按服務(wù)程序請客人結(jié)帳正確答案：C69.（）為世界三大烹飪王國之一，美食的特色在于使用新鮮的季節(jié)性材料。A、法國B、英國C、德國D、日本正確答案：A70.西餐宴會擺臺鋪第二塊臺布應(yīng)站在主人位，按照西餐宴會鋪臺布步驟將第二塊臺布鋪好，要求臺布凸線朝上，臺布四邊下垂均等，靠近主人位置的臺布壓在靠近副主人位置的臺布上，兩塊臺布重疊距離為（）厘米。A、0.5B、3C、1.5D、5正確答案：D二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.（）9.根據(jù)我國的飲食特點(diǎn)，成人碳水化合物供給的能量占總能量的55%-70%為宜。A、正確B、錯誤正確答案：A2.上海人不僅喜歡吃西餐，而且在家中也能制作簡單的西菜，如咖喱雞.拌沙拉.熱狗.番茄雞。A、正確B、錯誤正確答案：A3.（）11.一般到波蘭人家里做客，需要給女主人帶上一束去掉包裝紙的花。1.（）A、正確B、錯誤正確答案：A4.（）31.美國人忌食各種動物內(nèi)臟，不吃蒜，不愛吃肥肉。A、正確B、錯誤正確答案：A5.臺灣省分為三個食風(fēng)區(qū)，即河洛食風(fēng)區(qū).客家食風(fēng)區(qū)和高山食風(fēng)區(qū)。A、正確B、錯誤正確答案：A6.酸辣紅肉.泡菜炒酸辣雞丁是陜南人喜歡的菜肴。A、正確B、錯誤正確答案：A7.（）18.預(yù)防肉毒梭菌屬食物中毒的方法做到不吃生醬或者可疑的含毒食品，對自制發(fā)酵醬要充分加熱.破壞毒素。A、正確B、錯誤正確答案：A8.（）40.中年顧客消費(fèi)心理傾向務(wù)實(shí)，注重企業(yè)信譽(yù)與服務(wù)質(zhì)量，服務(wù)應(yīng)注重實(shí)效品質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：A9.江蘇人一般喜吃肉食.魚.蝦.野味，嗜肥濃腥膻，重油偏咸。A、正確B、錯誤正確答案：A10.（）5.舉辦正式宴會。需安排桌席排次，先定主桌主位，后排座位高低。A、正確B、錯誤正確答案：A11.西式餐廳的照明要求光色柔和，偏暗，照成一種寧靜.舒適.溫馨的氣氛。A、正確B、錯誤正確答案：A12.（）29.賓客提出食物變質(zhì)要求取消時，經(jīng)溝通了解確認(rèn)未變質(zhì)，需餐廳經(jīng)理出面解釋。A、正確B、錯誤正確答案：A13.（）3.宴會花臺的設(shè)計，應(yīng)考慮到宴會進(jìn)餐者的健康，須避免使用污染食品的花材，比如蒲公英等。A、正確B、錯誤正確答案：A14.馬來西亞人喜歡吃糕和椰漿菜肴。A、正確B、錯誤正確答案：A15.（）4.主動服務(wù)時指為滿足賓客來餐廳用餐需求而采取的有效措施。A、正確B、錯誤正確答案：A16.化學(xué)消毒劑殺菌效果可靠，性質(zhì)穩(wěn)定，且價格低，但對人體危害較大。A、正確B、錯誤正確答案：A17.（）17.安排宴會桌次時，當(dāng)餐桌