《焙烤生產(chǎn)技術(shù)》課件

《焙烤生產(chǎn)技術(shù)》本課程介紹了焙烤行業(yè)的生產(chǎn)工藝和技術(shù)，從原料處理到烘焙過(guò)程，從產(chǎn)品質(zhì)量控制到生產(chǎn)流程管理，涵蓋了焙烤生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)。課程簡(jiǎn)介11.概述本課程旨在介紹焙烤生產(chǎn)技術(shù)的基本知識(shí)和實(shí)踐操作技能。22.目標(biāo)幫助學(xué)生掌握面包制作的理論知識(shí)，并具備獨(dú)立制作各種面包的能力。33.內(nèi)容涵蓋面包制作的原料、工藝、設(shè)備、質(zhì)量控制、安全衛(wèi)生等方面內(nèi)容。44.形式理論講解、實(shí)踐操作、案例分析相結(jié)合。面包的定義和特性面包的定義面包是一種以面粉為主要原料，加入水、酵母和其他輔料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、成型、烘焙等工序制成的食物。面包的特性面包具有松軟可口、營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化等特點(diǎn)，是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚氖称贰Ｃ姘姆N類(lèi)面包的種類(lèi)繁多，根據(jù)原料、制作方法、形狀、口味等不同，可以分為很多種類(lèi)，例如：白面包、全麥面包、法式面包、吐司面包等。面包原料的分類(lèi)和性質(zhì)小麥小麥?zhǔn)侵谱髅姘闹饕稀Ｐ←溍娣酆械矸?、蛋白質(zhì)、水分、脂肪等成分，這些成分對(duì)面包的口感、結(jié)構(gòu)、外觀等方面有著重要的影響。酵母酵母是一種微生物，能夠?qū)⑻穷?lèi)轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，使面團(tuán)發(fā)酵。酵母的種類(lèi)和添加量會(huì)影響面包的發(fā)酵速度、口感和香味。水水是面團(tuán)的重要組成部分，它可以使面筋蛋白膨脹，促進(jìn)面團(tuán)的延展性。水的溫度和含量會(huì)影響面團(tuán)的質(zhì)地和發(fā)酵速度。糖糖類(lèi)可以為酵母提供營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)發(fā)酵。糖還可以為面包增添甜味和顏色，使面包更香甜可口。面粉的種類(lèi)和選擇小麥粉的分類(lèi)小麥粉通常分為高筋粉、中筋粉和低筋粉，根據(jù)蛋白質(zhì)含量和筋度不同，用于制作不同類(lèi)型的面包。面粉的品質(zhì)優(yōu)質(zhì)面粉具有良好的吸水性、筋度和擴(kuò)展性，能夠形成穩(wěn)定的面筋網(wǎng)絡(luò)，使面包具有良好的組織結(jié)構(gòu)和口感。面粉的選擇選擇適合面包制作的面粉，需根據(jù)面包的種類(lèi)和配方，考慮面粉的蛋白質(zhì)含量、吸水率和筋度等因素。水的作用和含水量控制水的作用水是面包制作中不可或缺的成分。它溶解面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，并促進(jìn)酵母的活性。水可以幫助面團(tuán)保持水分，使面包具有柔軟的質(zhì)地。此外，水可以幫助面包在烘焙過(guò)程中膨脹，形成更大的體積。含水量控制面包的含水量對(duì)面包的品質(zhì)影響很大。含水量過(guò)低會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)干硬，面包質(zhì)地粗糙。含水量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)于粘稠，難以操作，面包烘焙后容易塌陷。面包的含水量通常在45%到55%之間，具體比例需要根據(jù)面粉的吸水率和面包的種類(lèi)進(jìn)行調(diào)整。發(fā)酵劑的種類(lèi)和添加量新鮮酵母新鮮酵母是一種活的微生物，需要冷藏保存。在面團(tuán)中加入新鮮酵母可以促進(jìn)發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，使面包變得松軟。干酵母干酵母是新鮮酵母經(jīng)過(guò)脫水處理后得到的，更容易保存。干酵母在使用前需要先用溫水溶解，然后加入面團(tuán)中。天然酵母天然酵母是由小麥粉、水和空氣中的野生酵母菌共同作用產(chǎn)生的。天然酵母發(fā)酵速度較慢，但能賦予面包獨(dú)特的風(fēng)味。酵母添加量酵母添加量根據(jù)面團(tuán)的種類(lèi)、溫度和發(fā)酵時(shí)間等因素進(jìn)行調(diào)整。一般來(lái)說(shuō)，添加量過(guò)少會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不足，而添加量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致面包口感酸澀。其他輔料的種類(lèi)和作用糖糖可以改善面包的味道和顏色，促進(jìn)酵母發(fā)酵，并增加面團(tuán)的延展性。鹽鹽可以增強(qiáng)面筋的強(qiáng)度，抑制酵母過(guò)度發(fā)酵，并改善面包的風(fēng)味。脂肪脂肪可以改善面包的口感，使面包更柔軟，并增加面包的香味。乳制品乳制品可以使面包更柔軟，并增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。面團(tuán)制備的基本工藝1混合混合是面團(tuán)制備的第一步，將面粉、水、酵母、糖、鹽等原料按照比例混合在一起。2揉捏揉捏是將混合好的面團(tuán)進(jìn)行充分的揉捏，使面筋形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和韌性。3發(fā)酵發(fā)酵是面團(tuán)在酵母的作用下，產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，形成蜂窩狀結(jié)構(gòu)。4整形整形是將發(fā)酵好的面團(tuán)按照所需形狀進(jìn)行整形，為后續(xù)烘焙做準(zhǔn)備。面團(tuán)的分割和成型分割將發(fā)酵好的面團(tuán)根據(jù)面包的規(guī)格大小進(jìn)行分割，確保每個(gè)面團(tuán)重量一致。整形根據(jù)不同面包的形狀要求，對(duì)分割好的面團(tuán)進(jìn)行整形，例如圓形、長(zhǎng)方形或其他形狀。排氣將面團(tuán)整形后，輕柔地排氣，去除多余的氣泡，避免面包出現(xiàn)空洞。松弛將整形好的面團(tuán)放置在室溫下松弛一段時(shí)間，使面筋結(jié)構(gòu)得到恢復(fù)，有利于面包的最終形狀。發(fā)酵過(guò)程及其控制發(fā)酵是面包制作中的關(guān)鍵步驟，通過(guò)酵母菌的活動(dòng)，使面團(tuán)膨脹，產(chǎn)生二氧化碳和醇類(lèi)，賦予面包獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地。1溫度溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響酵母的活性，從而影響發(fā)酵速度和面包的質(zhì)量。2濕度適當(dāng)?shù)臐穸瓤梢员３置鎴F(tuán)的柔軟，有利于酵母的生長(zhǎng)和繁殖。3時(shí)間發(fā)酵時(shí)間過(guò)短會(huì)導(dǎo)致面包未充分發(fā)酵，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則會(huì)導(dǎo)致面包過(guò)酸或產(chǎn)生異味。在實(shí)際生產(chǎn)中，需要根據(jù)面團(tuán)的種類(lèi)、原料的質(zhì)量、環(huán)境溫度等因素來(lái)控制發(fā)酵條件，以確保面包的發(fā)酵效果。烘焙過(guò)程及其控制烘焙是面包制作的最后階段，也是至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，直接影響面包的色澤、香味、口感和品質(zhì)。1溫度控制烘焙溫度直接影響面包內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和外部色澤2時(shí)間控制烘焙時(shí)間過(guò)短會(huì)導(dǎo)致面包內(nèi)部未熟，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則易造成面包過(guò)硬3濕度控制烘烤室的濕度影響面包的蒸汽量，影響面包的體積和口感面包的外觀特征和評(píng)價(jià)顏色面包表面的顏色可以反映其烘焙程度。金黃色深棕色形狀面包的形狀應(yīng)符合其種類(lèi)和配方。圓形方形長(zhǎng)方形大小面包的大小應(yīng)符合其用途。小巧中等大型氣孔面包的氣孔大小和分布影響其質(zhì)構(gòu)和口感。均勻分布大小適中面包的質(zhì)構(gòu)特性和評(píng)價(jià)面包的質(zhì)構(gòu)特性面包的質(zhì)構(gòu)是指面包的硬度、彈性、咀嚼性、粘性、松軟度等。這些特性是影響面包口感的重要因素。面包的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)可以通過(guò)感官評(píng)價(jià)、儀器測(cè)試等方法對(duì)面包的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)主要依靠品嘗者的感官感受，而儀器測(cè)試則可以提供更客觀的數(shù)據(jù)。面包的營(yíng)養(yǎng)成分和評(píng)價(jià)1碳水化合物面包主要成分是碳水化合物，提供能量，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。2蛋白質(zhì)面包含有一定量的蛋白質(zhì)，有助于補(bǔ)充氨基酸，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。3維生素和礦物質(zhì)面包含有豐富的維生素B族，以及鐵、鋅等礦物質(zhì)，對(duì)人體有益。4膳食纖維面包含有膳食纖維，有利于促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。影響面包品質(zhì)的主要因素面粉的質(zhì)量面粉是面包的主要原料。面粉的蛋白質(zhì)含量、吸水率、筋度等都會(huì)影響面包的口感和外觀。例如，高蛋白面粉制成的面包通常更硬、更有嚼勁，而低蛋白面粉制成的面包則更柔軟。發(fā)酵的控制發(fā)酵是面包制作過(guò)程中至關(guān)重要的步驟。發(fā)酵時(shí)間和溫度都會(huì)影響面包的口感和體積。如果發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，面包會(huì)不夠蓬松，而如果發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面包會(huì)發(fā)酸。烘焙的控制烘焙也是影響面包品質(zhì)的關(guān)鍵步驟。烘焙溫度和時(shí)間都會(huì)影響面包的口感和顏色。如果烘焙溫度過(guò)低，面包會(huì)不夠酥脆，而如果烘焙溫度過(guò)高，面包會(huì)烤焦。其他因素除了以上因素之外，其他因素如酵母的質(zhì)量、輔料的添加、水質(zhì)等也會(huì)影響面包的品質(zhì)。面包常見(jiàn)缺陷及其原因未充分烘焙面包內(nèi)部未完全熟透，口感生硬，可能存在未烤熟的面粉味。過(guò)度烘焙面包表面顏色過(guò)深，質(zhì)地干硬，甚至出現(xiàn)焦糊味。烘焙不均面包內(nèi)部組織不均勻，有的地方過(guò)度烘焙，有的地方未熟透，口感不一致。提升面包品質(zhì)的關(guān)鍵措施11.面粉的選擇優(yōu)質(zhì)面粉是基礎(chǔ)，根據(jù)面包類(lèi)型選擇合適的蛋白含量，例如高蛋白面粉適合制作口感更扎實(shí)的歐包。22.發(fā)酵控制發(fā)酵溫度和時(shí)間直接影響面包的口感和組織結(jié)構(gòu)，控制好發(fā)酵過(guò)程才能獲得蓬松柔軟的面包。33.烘焙溫度烘焙溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面包表面顏色過(guò)深，甚至出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，反之則難以形成酥脆的外皮。44.儲(chǔ)存方式面包的儲(chǔ)存方式也至關(guān)重要，常溫下容易變硬，建議冷藏保存或冷凍保存，可以延長(zhǎng)保鮮時(shí)間。面包生產(chǎn)的自動(dòng)化設(shè)備現(xiàn)代面包生產(chǎn)過(guò)程中，自動(dòng)化設(shè)備的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，這不僅提高了生產(chǎn)效率，而且保證了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。常用的自動(dòng)化設(shè)備包括：自動(dòng)面團(tuán)攪拌機(jī)、自動(dòng)分塊機(jī)、自動(dòng)成型機(jī)、自動(dòng)發(fā)酵箱、自動(dòng)烘烤爐等。這些設(shè)備通過(guò)控制溫度、濕度、時(shí)間等參數(shù)，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化操作，減少人工干預(yù)，提高生產(chǎn)效率，并降低人工成本。面包生產(chǎn)線的布局優(yōu)化面包生產(chǎn)線布局優(yōu)化可以提高生產(chǎn)效率，減少物料運(yùn)輸距離，節(jié)省人力成本，改善生產(chǎn)環(huán)境。優(yōu)化布局應(yīng)考慮生產(chǎn)流程，設(shè)備配置，人員流動(dòng)和空間利用率。合理規(guī)劃生產(chǎn)流程，保證物料順暢流動(dòng)。優(yōu)化設(shè)備配置，提高設(shè)備利用率，減少空間浪費(fèi)。合理規(guī)劃人員流動(dòng)路線，方便操作和管理。充分利用空間，提高生產(chǎn)效率，節(jié)約生產(chǎn)成本。面包生產(chǎn)的工藝流程控制面包生產(chǎn)的工藝流程控制至關(guān)重要，直接影響面包的質(zhì)量和產(chǎn)量。1原料控制面粉、水、酵母、糖等2面團(tuán)控制溫度、時(shí)間、攪拌3發(fā)酵控制時(shí)間、溫度、濕度4烘焙控制溫度、時(shí)間、濕度5冷卻控制溫度、時(shí)間嚴(yán)格控制每個(gè)環(huán)節(jié)的工藝參數(shù)，確保面包品質(zhì)的穩(wěn)定性。面包儲(chǔ)存和陳化過(guò)程1面包儲(chǔ)存面包儲(chǔ)存溫度和濕度很重要，需要控制環(huán)境，防止細(xì)菌滋生，保持新鮮度和口感。2陳化過(guò)程面包陳化是水分逐漸流失的過(guò)程，影響面包的口感和質(zhì)地。新鮮面包柔軟，陳化后會(huì)變硬。3延長(zhǎng)保鮮通過(guò)冷藏或冷凍，可以減緩陳化過(guò)程，延長(zhǎng)面包的保鮮時(shí)間。包裝方式也會(huì)影響面包的保存時(shí)間。面包銷(xiāo)售和包裝要求新鮮度面包應(yīng)保持新鮮，防止過(guò)早變硬或變質(zhì)，以確保最佳口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。包裝包裝材料應(yīng)安全衛(wèi)生，能有效防止污染和損傷，同時(shí)保持面包的香味和口感。標(biāo)識(shí)清晰標(biāo)明面包的種類(lèi)、成分、重量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，方便消費(fèi)者識(shí)別和選擇。儲(chǔ)存面包應(yīng)儲(chǔ)存在通風(fēng)干燥的環(huán)境中，避免陽(yáng)光直射和高溫潮濕，以延長(zhǎng)保質(zhì)期。面包生產(chǎn)的安全衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生生產(chǎn)車(chē)間保持清潔，定期消毒。避免污染源，如灰塵、昆蟲(chóng)等。個(gè)人衛(wèi)生員工必須佩戴帽子、口罩、手套，保持個(gè)人清潔。定期體檢，防止疾病傳播。原料管理原材料采購(gòu)來(lái)源可靠，質(zhì)量合格。儲(chǔ)存環(huán)境符合標(biāo)準(zhǔn)，定期檢查，防止過(guò)期或變質(zhì)。生產(chǎn)過(guò)程控制嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，確保生產(chǎn)流程的安全性。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，防止污染。面包生產(chǎn)的環(huán)境保護(hù)措施節(jié)約能源使用高效節(jié)能設(shè)備，如節(jié)能烤箱和烘干機(jī)，減少能源消耗。減少?gòu)U棄物對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物進(jìn)行分類(lèi)回收利用，減少環(huán)境污染。降低噪音采用隔音材料和設(shè)備，降低生產(chǎn)噪音，改善周邊環(huán)境。清潔生產(chǎn)使用環(huán)保型原材料和生產(chǎn)工藝，降低污染排放，提高產(chǎn)品質(zhì)量。面包生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)創(chuàng)新新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，例如3D打印技術(shù)、智能機(jī)器人技術(shù)、生物技術(shù)。健康人們對(duì)健康飲食的關(guān)注度日益提高，健康面包的生產(chǎn)和研發(fā)將成為重要趨勢(shì)。數(shù)字化生產(chǎn)流程的數(shù)字化和智能化將成為主流，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。個(gè)性化消費(fèi)者需求更加多樣化，個(gè)性化定制面包將成為新的發(fā)展方向。面包制作實(shí)踐操作要點(diǎn)1準(zhǔn)備材料稱量面粉、水、酵母等材料2揉面揉面至光滑有彈性3發(fā)酵發(fā)酵至兩倍大4烘烤烘烤至金黃色面包制作實(shí)踐操作要點(diǎn)包括準(zhǔn)備材料、揉面、發(fā)酵、烘烤。要仔細(xì)觀察面團(tuán)狀態(tài)，控制好每個(gè)環(huán)節(jié)的溫度和時(shí)間，才能制作出美味的面包。實(shí)踐操作現(xiàn)場(chǎng)演示演示員講解面包制作過(guò)程中的關(guān)鍵步驟，例如面團(tuán)揉合、發(fā)酵、整形、