中式面點(diǎn)師復(fù)習(xí)測(cè)試附答案

第頁(yè)中式面點(diǎn)師復(fù)習(xí)測(cè)試附答案1.營(yíng)養(yǎng)學(xué)上脂類分為()。A、磷脂B、固醇類C、甘油三酯D、其它三項(xiàng)都是【正確答案】：D2.炸制的方法按油溫可分為溫油炸和()兩種。A、熱油炸B、大油炸C、涼油炸D、冷油炸【正確答案】：A3.下列為脂肪功能的是()。A、增加飽腹感B、提供脂溶性維生素C、改善食物的感官性狀D、其它三項(xiàng)都是【正確答案】：D4.下列行為中()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、毆打妻子C、夫妻恩愛D、尊老愛幼【正確答案】：B5.捏就是將包入或不包入餡心的坯，經(jīng)雙手的指法技巧，按照制品()的要求，進(jìn)行造型的方法。A、形態(tài)B、營(yíng)養(yǎng)C、口味D、色澤【正確答案】：A6.開酥機(jī)可()操作，前快后慢按比例傳動(dòng)，起酥薄厚可靈活調(diào)節(jié)，開酥效果好。A、反方向B、雙方向C、逆時(shí)針D、順時(shí)針【正確答案】：B7.制作甜餡的原料成形一般以細(xì)碎均勻?yàn)楹?，否則不易()。A、成熟B、食用C、包制D、烤制【正確答案】：C8.生粉團(tuán)是用"泡心法”和()調(diào)制而成的。A、加熱法B、冷卻法C、浸潤(rùn)法D、煮芡法【正確答案】：D9.炸制品口感特點(diǎn)是()。A、香酥B、清香C、甜香D、咸香【正確答案】：A10.玉米面坯的一般特性是：無韌性，無()，吸水多且較慢。A、吸水性B、延伸性C、質(zhì)感性D、成團(tuán)性【正確答案】：B11.果脯餡的特點(diǎn)是甘甜利口，有()味。A、棗香B、五香C、梨香D、果香【正確答案】：D12.下列不是油酥大餅風(fēng)味特點(diǎn)的是()。A、外酥內(nèi)軟B、餅薄層多C、酥香味美D、外硬內(nèi)軟【正確答案】：D13.生粉團(tuán)是用"泡心法”和()調(diào)制而成的。A、加熱法B、冷卻法C、浸潤(rùn)法D、煮芡法【正確答案】：D14.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂【正確答案】：D15.捏的基本要求是形態(tài)逼真，規(guī)格()。A、一致B、相同C、相似D、相像【正確答案】：A16.下列屬于違反廚師基本安全習(xí)慣行為的是()。A、不在廚房打鬧B、不用刀具指向他人C、穿工裝D、在過道、樓梯堆放貨物【正確答案】：D17.()是一手托面坯，另一手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)需要鉗出造型。A、鉗花B、裝裱C、模具D、鑲嵌【正確答案】：A18.購(gòu)入包裝面點(diǎn)原料的衛(wèi)生要求是()。A、標(biāo)簽完整B、包裝無凸起C、在有效保質(zhì)期D、其它三項(xiàng)都是【正確答案】：D19.生菜肉餡是將經(jīng)處理的時(shí)令蔬菜放入調(diào)好的生肉餡中，()調(diào)味料，直接調(diào)制而成的。A、少許加B、一定加C、酌情加D、不再加【正確答案】：D20.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率【正確答案】：D21.用菠菜制餡，需先經(jīng)焯水，然后()，方可切碎制餡之用。A、調(diào)味B、過涼C、加鹽D、擠去水分【正確答案】：D22.燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅或冒煙時(shí)，說明爐具進(jìn)風(fēng)量小，應(yīng)()。A、調(diào)小風(fēng)門B、調(diào)大風(fēng)門C、不調(diào)風(fēng)門D、關(guān)閉風(fēng)門【正確答案】：B23.軋皮機(jī)可使組織松散的面坯變成緊密的、具有一定()的成型面片。A、性能B、筋性C、韌性D、厚度【正確答案】：D24.鮮肉粢毛團(tuán)的皮坯糯米粉與粳米粉的最佳比例以()為佳。A、2：8B、8：2C、4：6D、3：7【正確答案】：B25.職業(yè)道德與()關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、社會(huì)治安B、政治問題C、文化生活D、社會(huì)生活【正確答案】：D26.酵面層酥制品的特點(diǎn)是，層次清楚，但可塑性()。A、較強(qiáng)B、較差C、較好D、一般【正確答案】：B27.中式面點(diǎn)制作工藝中常用的乳有牛乳、煉乳和()。A、羊乳B、酸乳C、乳粉D、奶片【正確答案】：C28.高粱面餅的成品特點(diǎn)是：色澤淡紅，口感()。A、軟嫩香甜B(yǎng)、柔軟香甜C、酥軟香甜D、焦嫩香甜【正確答案】：B29.()是將原料經(jīng)過蒸或煮，過籮澄沙，加糖、油炒制而成的。A、熟餡B、泥茸餡C、白果餡D、干菜餡【正確答案】：B30.米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感軟糯適口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色澤和香味【正確答案】：D31.油酥大餅的皮面是水調(diào)面，抹的是()。A、擘酥B、濕油酥C、層酥D、包酥【正確答案】：B32.水調(diào)面坯根據(jù)水溫的不同，可分為()、熱水面坯，溫水面坯三種。A、膨松面坯B、層酥面坯C、冷水面坯D、擘酥面坯【正確答案】：C33.松質(zhì)糕的調(diào)制工藝有清水拌和()兩種。A、糖漿拌B、糖水拌C、混水拌D、混和拌【正確答案】：A34.用鮮花制成的面點(diǎn)餡料有桂花醬和()。A、玫瑰粉B、玫瑰糖C、糖玫瑰D、桂花粉【正確答案】：C35.高粱面餅的面坯是用()調(diào)制而成的。A、溫水B、冷水C、冰水D、沸水【正確答案】：A36.燃?xì)庠畎l(fā)生離焰現(xiàn)象，說明進(jìn)風(fēng)量()，應(yīng)調(diào)小風(fēng)門。A、大B、多C、少D、小【正確答案】：A37.脂肪有助于()的吸收。A、維生素CB、維生素B1C、維生素ED、維生素B2【正確答案】：C38.乳汁中主要的碳水化合物是()。A、乳糖B、蔗糖C、果糖D、半乳糖【正確答案】：A39.制作餡心時(shí)，首先要檢查餡料的()，以保證餡心的安全性。A、品種B、數(shù)量C、種類D、衛(wèi)生質(zhì)量【正確答案】：D40.炸是將成型的面點(diǎn)生坯，放入一定溫度()的油鍋中，利用油脂的熱對(duì)流作用，使生坯成熟的方法。A、小油量B、熱油量C、多油量D、溫油中【正確答案】：C41.用軋皮機(jī)軋制的()，成熟后色澤潔白，質(zhì)地暄軟。A、層酥面坯B、油酥面坯C、蛋和面坯D、發(fā)酵面坯【正確答案】：D42.干貨漲發(fā)的衛(wèi)生要求是：除去()、雜質(zhì)、異味，恢復(fù)原有的鮮味。A、腥味B、怪味C、表皮D、泥沙【正確答案】：D43.中國(guó)居民膳食指南主體框架是由()膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分構(gòu)成。A、一般人群B、老年人群C、少兒人群D、婦女人群【正確答案】：A44.講究公德要求從業(yè)人員()，不損害國(guó)家和集體利益。A、愛崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量C、操作規(guī)范D、公私分明【正確答案】：D45.大包酥是指先包酥后()，一次可以制成多個(gè)劑的開酥方法。A、下劑B、成形C、出條D、醒面【正確答案】：A46.莜麥可分為()和秋莜麥兩種。A、春莜麥B、夏莜麥C、冬莜麥D、早莜麥【正確答案】：B47.鑲嵌法可分為直接鑲嵌法和()鑲嵌法兩種。A、一般B、里面C、外面D、間接【正確答案】：D48.國(guó)家對(duì)規(guī)定的職業(yè)制定職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行職業(yè)()制度。A、資格證書B、學(xué)歷證書C、健康證書D、工作證書【正確答案】：A49.()中膠質(zhì)較多，不易消化，患腸胃病的人不宜食用。A、山芋B、木薯C、土豆D、紅薯【正確答案】：B50.維生素按溶解性可分為()和脂溶性維生素兩大類。A、維生素BB、維生素CC、維生素CD、水溶性【正確答案】：D51.當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電時(shí)應(yīng)立即()進(jìn)行救護(hù)。A、報(bào)警B、通風(fēng)C、通知領(lǐng)導(dǎo)D、切斷電源【正確答案】：D52.膳食中脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低，主要取決于()。A、脂肪的消化吸收B、必需脂肪酸的含量C、脂溶性維生素的含量D、其它三項(xiàng)均是【正確答案】：D53.一克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生()熱量。A、1kcalB、2kcalC、3kcalD、9kcal【正確答案】：D54.()是用立式攪拌機(jī)球形攪拌器部件調(diào)制的面坯。A、麻花B、蛋糕C、花卷D、甘露酥【正確答案】：B55.積極進(jìn)取是指()、追求發(fā)展、爭(zhēng)取進(jìn)步。A、更新知識(shí)B、不懈不怠C、更新技術(shù)D、更新觀念【正確答案】：B56.下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒，表述錯(cuò)誤的是()。A、防止誤食亞硝酸鹽B、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜C、進(jìn)食腌制一周左右的蔬菜D、不用苦井水煮飯【正確答案】：C57.不會(huì)造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品中微量存在的砷【正確答案】：D58.米粉面坯適宜制作()等制品。A、糕B、團(tuán)C、粉點(diǎn)D、其它三項(xiàng)都是【正確答案】：D59.冷水面坯適宜()、水餃等面點(diǎn)品種的制作。A、面條B、蒸餃C、鍋貼D、油條【正確答案】：A60.營(yíng)養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的()過程。A、化學(xué)B、生物學(xué)C、物理學(xué)D、衛(wèi)生學(xué)【正確答案】：B61.餛飩皮的搟制方法為()。A、平展搟B、旋轉(zhuǎn)搟C、壓推搟D、直接搟【正確答案】：A62.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立()，強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任，提高職業(yè)技能。A、職業(yè)理想B、職業(yè)道德C、職業(yè)技能D、職業(yè)觀念【正確答案】：A63.烤制面點(diǎn)品種時(shí)，一般是采取()的溫度調(diào)節(jié)方式。A、先低后高B、先慢后快C、先高后低D、先快后慢【正確答案】：C64.蒸制工藝的加熱溫度一般可達(dá)()。A、90℃以上B、95℃以上C、98℃以上D、102℃以上【正確答案】：D65.黃曲霉毒素主要損害人的部位是()。A、神經(jīng)B、肝臟C、腎臟D、膀胱【正確答案】：B66.化學(xué)膨松面坯熟制時(shí)受熱產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使制品內(nèi)部形成()組織，達(dá)到膨大、疏松的效果。A、小孔B、多孔C、大孔D、圓孔【正確答案】：B67.油炸面點(diǎn)制品時(shí)應(yīng)將油鍋擱置平穩(wěn)，并要控制好()和油量。A、油溫B、角度C、位置D、質(zhì)量【正確答案】：A68.在實(shí)際操作中，根據(jù)()，包的成型手法和要求均不一樣。A、品種的不同B、方法的不同C、手法的不同D、條件的不同【正確答案】：A69.驢打滾又稱豆面糕，是京式名點(diǎn)之一，是用黃米粉()制成的。A、生粉團(tuán)B、米粉團(tuán)C、熟粉團(tuán)D、米漿團(tuán)【正確答案】：C70.黃橋燒餅的工藝流程是：()→開酥→下劑→制皮→上餡→成型→烤制。A、和面B、發(fā)酵C、對(duì)堿D、其它三項(xiàng)均是【正確答案】：D71.干貨原料漲發(fā)的衛(wèi)生要求是：除去泥沙、()、異味，恢復(fù)原有的鮮味。A、雜質(zhì)B、表皮C、腥味D、雜味【正確答案】：A72.下列選項(xiàng)中可引起食品污染的是()。A、高溫烹調(diào)B、廢水灌溉農(nóng)田C、銷售中雜物污染D、其它三項(xiàng)都是【正確答案】：D73.下列富含殺菌素和硫化物的蔬菜是()。A、蘿卜B、洋蔥C、大蒜D、西紅柿【正確答案】：C74.購(gòu)入蔬菜的衛(wèi)生要求是()。A、無損傷B、無病蟲害C、飽滿無枯萎D、其它三項(xiàng)都是【正確答案】：D75.生菜肉餡是將經(jīng)處理的時(shí)令蔬菜放入調(diào)好的生肉餡中，()調(diào)味料，直接調(diào)制而成的。A、少許加B、一定加C、酌情加D、不再加【正確答案】：D76.制作生雞肉餡加入瘦豬肉，以增加鮮味，其比例以()為佳。A、1：1B、1：2C、1：3D、1：4【正確答案】：A77.干油酥又稱油酥面，可用于()的酥心。A、蛋油面B、糖油面C、水油面D、擘酥面【正確答案】：C78.下列選項(xiàng)中可引起食品污染的是()。A、高溫烹調(diào)B、廢水灌溉農(nóng)田C、銷售中雜物污染D、其它三項(xiàng)都是【正確答案】：D79.蒸制法的基本流程是：蒸鍋加水，碼放生坯，()，控制時(shí)間，成熟出鍋。A、調(diào)制面坯B、制作生坯C、沸水蒸制D、檢查水量【正確答案】：C80.莜麥面坯適用于()調(diào)制。A、冷水B、沸水C、溫水D、鹽水【正確答案】：B81.莜麥面面點(diǎn)生坯成熟以()為主。A、蒸B、煮C、煎D、燜【正確答案】：A82.烤制暗酥類()生坯，烤制的時(shí)間應(yīng)稍長(zhǎng)些。A、厚、大的B、圓形的C、方形的D、薄、小的【正確答案】：A83.中式面點(diǎn)師禁止使用的水產(chǎn)品是()。A、死黃鱔B、死甲魚C、死河蟹D、其它三項(xiàng)都是【正確答案】：D84.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，安排勞動(dòng)者延長(zhǎng)工作時(shí)間的，支付不低于工資的百分之()的工資報(bào)酬。A、二百B、三百C、一百五D、一百八十【正確答案】：C85.按污染物的性質(zhì)，食品污染的分類中不包括()。A、生物性污染B、化學(xué)性污染C、物理性污染D、環(huán)境污染【正確答案】：D86.餡心是決定某些面點(diǎn)()的關(guān)鍵。A、色澤B、口味C、形態(tài)D、質(zhì)感【正確答案】：B87.在現(xiàn)實(shí)社會(huì)中，下列不屬于不道德行為的是()。A、偷盜B、缺斤少兩C、毆打妻子D、大企業(yè)吞并小企業(yè)【正確答案】：D88.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈、消毒，()存放，便于安全使用。A、分檔B、定位C、編號(hào)D、標(biāo)識(shí)【正確答案】：B89.()應(yīng)當(dāng)對(duì)企業(yè)食品安全管理人員隨機(jī)進(jìn)行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。A、衛(wèi)生行政部門B、農(nóng)業(yè)行政部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門D、食品藥品監(jiān)督管理部門【正確答案】：D90.()是人體氮的唯一來源。A、糖B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、纖維素【正確答案】：C91.制作元宵的餡心以()為佳。A、豆沙餡B、什錦餡C、芝麻餡D、五仁餡【正確答案】：D92.奶油類原料應(yīng)在()條件下存放為宜。A、冷凍B、高溫C、低溫D、中溫【正確答案】：C93.凈料單位成本是毛料總值與加工后()的比值。A、毛料質(zhì)量B、損耗質(zhì)量C、原料質(zhì)量D、消耗質(zhì)量【正確答案】：C94.尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是：()、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作等。A、互相尊重B、忠于職守C、注重信譽(yù)D、知法守法【正確答案】：A95.違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》相關(guān)規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)支付時(shí)，應(yīng)()。A、先承擔(dān)行政法律責(zé)任B、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任C、先繳納罰款、罰金D、先承擔(dān)刑事法律責(zé)任【正確答案】：B96.下列對(duì)含水量多的生物膨松面坯表述正確的是()。A、產(chǎn)氣性好、持氣性差B、產(chǎn)氣性差、持氣性好C、產(chǎn)氣性好、持氣性好D、產(chǎn)氣性差、持氣性差【正確答案】：A97.雞脯肉肉質(zhì)()，含有谷氨酸，滋味鮮美，口感嫩滑，適宜制餡。A、細(xì)嫩B、質(zhì)老C、筋多D、脂肪多【正確答案】：A98.油水煎的技法特點(diǎn)是先油煎，再灑水粉漿，()。A、只煎一面B、煎兩面C、煎左面D、煎右面【正確答案】：A99.食品添加劑的管理制度是專店購(gòu)買、()、專區(qū)存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé)等。A、混合記錄B、專賬記錄C、隨意記錄D、任意記錄【正確答案】：B100.黃油色淡黃，常溫下呈軟膏狀，具有特殊的()。A、色澤B、香味C、質(zhì)地D、甜味【正確答案】：B1.（）暗酥類制品是指經(jīng)開酥制成的成品酥層呈現(xiàn)在外的稱為暗酥。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B2.（）餡心制作量要按需準(zhǔn)備，應(yīng)隨用隨制，以保證餡心的新鮮度和特色。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.（）驢打滾又稱豆面糕，是京式名點(diǎn)之一，是用糯米粉熟粉團(tuán)制成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.（）《食品安全法》規(guī)定，任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.（）薏米又叫苡仁，耐高溫，喜生于背風(fēng)向陽和霧期較長(zhǎng)的地區(qū)，霧期長(zhǎng)產(chǎn)量高，質(zhì)量好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6.（）禽肉類脂肪中富含亞油酸。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.（）制定勞動(dòng)法是為了維護(hù)勞動(dòng)者的合法權(quán)益，調(diào)整勞動(dòng)關(guān)系，建立和維護(hù)適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的勞動(dòng)制定，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.（）青稞粉面點(diǎn)生坯適宜煮和炸的成熟法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B9.（）餡心是指將制餡原料，調(diào)制拌和，包入飯皮內(nèi)的心子。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B10.（）冷凍柜適用于儲(chǔ)存肉類和水產(chǎn)類原料，以零下18℃～零下10℃為宜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.（）新鮮的蝦形體完整，外殼透明光亮，肉體硬實(shí)緊密而有韌性，呈青白色或青綠色。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.（）驢打滾又稱豆面糕，是京式名點(diǎn)之一，是用糯米粉熟粉團(tuán)制成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.（）調(diào)制水調(diào)面坯有時(shí)加點(diǎn)鹽，只要不改變面坯的性質(zhì)，仍然稱其為水調(diào)面坯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.（）日本膳食模式屬于平衡膳食模式。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.（）膳食指南是營(yíng)養(yǎng)工作者根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，提出的一組以食物為基礎(chǔ)的建設(shè)性意見，以指導(dǎo)人民合理選擇與搭配食物，減少與膳食有關(guān)的疾病。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A16.（）電烤箱是面點(diǎn)廚房必備的設(shè)備，主要用于烘烤各種中西糕點(diǎn)，也可烹制菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.（）蕎麥面扒糕是華北民間夏季風(fēng)味小吃，以蘸蒜汁食用為主。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.（）莜面餃子需用慢火蒸才能達(dá)到皮柔餡鮮的要求。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B19.（）糖玫瑰是將鮮玫瑰花清除花蕊等雜質(zhì)，用糖揉搓加糖入缸密封發(fā)酵而成，是制餡的好原料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.（）制作豬肉餡以前夾心肉為佳。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A21.（）青稞粉面點(diǎn)生坯適宜煮和炸的成熟法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B22.（）脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶劑而不溶于水。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.（）中式面點(diǎn)師預(yù)防食品污染的措施之一是采取適當(dāng)方法保藏食品。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.（）制作糖桂花餡時(shí)可用麻油代替板油。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.（）溫水面坯是指用50～60℃的水與面粉調(diào)成的面坯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A26.（）《食品安全法》規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.（）職業(yè)道德是企業(yè)多元化的重要組成部分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B28.（）引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因有微生物的代謝、酶的作用、化學(xué)作用及物理性損傷、昆蟲及其他動(dòng)物引起的損害。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A29.（）鉗花就是用手指捏花的成型方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B30.（）薏米的優(yōu)質(zhì)品種主要有桂林的薏米和關(guān)外薏米米仁。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.（）生粉團(tuán)是先成熟后成形的粉團(tuán)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B32.（）廚房安全是有序生產(chǎn)的前提。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.（）制作黃橋燒餅使用的面坯是酵面層酥面坯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.（）《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》共有十一章107條。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B35.（）男面點(diǎn)師在崗時(shí)，禁止佩戴懷表、眼鏡等飾物。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B36.（）糯米粉與粳米粉混合使用，最佳比例是：糯米占60％～80％，粳米占20％～40％。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.（）切需要兩手有節(jié)奏地密切配合，掌握好所切的標(biāo)準(zhǔn)要求，握刀要穩(wěn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.（）中式面點(diǎn)師預(yù)防食品污染的措施之一是嚴(yán)禁濫用食品添加劑。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.（）煎制工藝可分為油煎和水油煎兩種方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.（）用糯米粉與面粉摻和制成的成品不易變形。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.（）凈料是指加工中的原料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B42.（）軋皮機(jī)可使組織松散的面坯變成緊密的、具有一定厚度的成型面片。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.（）油酥大餅用的油酥是用大油將大料、花椒、蔥姜炸成焦黃色撈出，加適量面粉和鹽制成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A44.（）驢打滾又稱豆面糕，是京式名點(diǎn)之一，成品表面滾有一層熟黃豆粉，故稱驢打滾。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A45.（）鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A46.（）職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性三個(gè)方面的特征。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A47.（）水調(diào)面坯根據(jù)水溫的不同，可分為冷水面坯和溫水面坯兩種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B48.（）制作五仁甜肉餡使用的肉是豬腿肉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B49.（）制作小窩頭的配料主要有：細(xì)玉米面、黃豆面、白糖、糖桂花、泡打粉、蛋黃。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A50.（）豬肉中蛋白質(zhì)含量高于牛肉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B51.（）搟制的成品要求規(guī)格一致，形態(tài)美觀，整齊。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.（）飴糖可抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品發(fā)烊、發(fā)砂。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.（）烤制甘露酥的爐溫以底火200℃、面火220℃為宜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A54.（）在面粉中摻入化學(xué)膨松劑，利用化學(xué)膨松劑的產(chǎn)氣性能而制成的面坯叫化學(xué)膨松面坯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.（）大腸肝菌是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.（）毛利額與成本的比率稱之為成本毛利率。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A57.（）河豚魚中含的有毒物質(zhì)是龍葵素。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B58.（）包的特點(diǎn)是：成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少靈活多變。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A59.（）面點(diǎn)原料貯存過程中的衛(wèi)生要求是：防塵、防鼠、防蟲害、防腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.（）糖油餡又稱水晶餡，是用豬板油和白糖制成的餡。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A61.（）切是指用刀具將面坯分割成一定形態(tài)的技法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B62.（）卷是將整塊面坯經(jīng)加餡后卷成一定形態(tài)的工藝過程。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B63.（）玉米的胚特別大，約占子?？傮w積的40％。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B64.（）溫水面坯既有冷水面的韌性、彈性，又具有熱水面的粘性、柔軟性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B65.（）成本屬價(jià)值范疇，是用價(jià)值表現(xiàn)生產(chǎn)中的利潤(rùn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B66.（）莜麥主要產(chǎn)于內(nèi)蒙的陰山南北；河北的壩上、燕山地區(qū)；山西的太行、呂梁山區(qū)；西南的大小涼山等高山地帶。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A67.（）蜂蜜為粘稠、透明或膠體狀液體。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B68.（）《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》共有十一章107條。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B69.（）糯米粉與粳米粉混合使用，最佳比例是：糯米占60％～80％，粳米占20％～40％。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A70.（）鮮水果在面點(diǎn)制作中可用于制餡、點(diǎn)綴，調(diào)節(jié)口味之用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A71.（）味精在120℃時(shí)鮮味就會(huì)受到破壞，失去鮮味，產(chǎn)生微毒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A72.（）溫油炸適宜能夠迅速膨脹或需要保持水分的品種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B73.（）蒸制燙面制品一般需要足氣蒸25～30分鐘才能成熟。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B74.（）中國(guó)居民平衡膳食寶塔第三層指的是奶類和豆類食物。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B75.（）烤制甘露酥的爐溫以底火200℃、面火220℃為宜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A76.（）制作點(diǎn)心用的奶油類原料應(yīng)高溫存放，以防變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B77.（）腌制的咸菜20天以后才能食用，是為了防止亞硝酸鹽中毒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A78.（）捏的要求是：既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢，又要防止用力過大，把餡心擠破。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A79.（）三鮮餡是指以海鮮為主的三種或三種以上鮮味原料制成的餡。A、正確B、錯(cuò)誤【正