T-GXAS 592-2023 蓮霧原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

GXAS2023-10-14發(fā)布I本文件參照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定1蓮霧原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程GB1886.174食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑食品工業(yè)用酶GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大GB2763.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中2,4-滴丁酸鈉鹽等112種農(nóng)藥最大GB8954食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋生GB31639食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品加工DBS45/059食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)4.1工藝流程殺菌殺菌24.2生產(chǎn)操作4.2.1原輔料選擇4.2.1.1原料選擇新鮮良好、風(fēng)味正常、無病蟲害及腐爛的8成熟以上，并符合GB2762、GB2763、GB2763.14.2.1.2輔料4.2.1.2.3選擇符合GB8954規(guī)定的醋酸菌種，生產(chǎn)4.2.2榨汁、勻漿4.2.3酶解攪拌混勻，在40℃~50℃下酶解1h～2h，制成蓮霧酶解液。4.2.4成分調(diào)整根據(jù)需要添加適量飲用水、白砂糖、酸味劑對蓮霧酶解液進(jìn)行糖度和pH值調(diào)整，得到糖度為15%~20BrixpH為3.5～4.5的蓮霧汁液。4.2.5殺菌采用巴氏滅菌60℃~80℃保持30min。4.2.6酒精發(fā)酵比的活性干酵母），攪拌均勻，封罐發(fā)酵，在適宜溫度（25℃~30℃)條件下發(fā)酵7d～10d至酒精度4.2.7倒罐4.2.8醋酸發(fā)酵在發(fā)酵液中加入已活化的醋酸菌，在25℃~31℃下發(fā)酵至總酸（以乙酸計）≥3.5g/100mL。宜醋酸菌（0.41.0％質(zhì)量體積比）進(jìn)行固定化活化24h～48h，注入酒精發(fā)酵醪液，進(jìn)行補料分批發(fā)4.2.9粗濾使用硅藻土過濾器或孔徑為5mm的濾網(wǎng)（3將粗濾后的蓮霧醋液移入無菌不銹鋼儲罐等陳釀設(shè)4.2.11調(diào)配4.2.12精濾4.2.13殺菌采用130℃~135℃瞬時殺菌6s～7s，或巴氏滅菌60℃~80℃保持30min。4.2.14灌裝5冷凍蓮霧漿（汁）生產(chǎn)蓮霧原醋工藝5.1工藝流程殺菌殺菌5.2生產(chǎn)操作5.2.1.1原料選取符合DBS45/059規(guī)定的冷凍蓮5.2.1.2輔料5.2.2解凍5.2.4殺菌45.2