餐飲服務(wù)知到智慧樹(shù)章節(jié)測(cè)試課后答案2024年秋四川水利職業(yè)技術(shù)學(xué)院

餐飲服務(wù)知到智慧樹(shù)章節(jié)測(cè)試課后答案2024年秋四川水利職業(yè)技術(shù)學(xué)院第一章單元測(cè)試

餐飲部主管的工作職責(zé)包括以下

(

)。

A:對(duì)重點(diǎn)宴會(huì)給予特殊關(guān)注，或親自參與服務(wù)；B:每日參加餐廳部例會(huì)；C:根據(jù)實(shí)際工作情況，安排領(lǐng)班和服務(wù)員班次；D:督導(dǎo)日常工作，確保宴會(huì)廳各業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)的順利運(yùn)轉(zhuǎn)；E:開(kāi)餐前如開(kāi)班前會(huì)，布置任務(wù)，完成上面下達(dá)任務(wù)；

答案:對(duì)重點(diǎn)宴會(huì)給予特殊關(guān)注，或親自參與服務(wù)；；每日參加餐廳部例會(huì)；；根據(jù)實(shí)際工作情況，安排領(lǐng)班和服務(wù)員班次；；督導(dǎo)日常工作，確保宴會(huì)廳各業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)的順利運(yùn)轉(zhuǎn)；；開(kāi)餐前如開(kāi)班前會(huì)，布置任務(wù)，完成上面下達(dá)任務(wù)；餐廳領(lǐng)位員工作標(biāo)準(zhǔn)包括以下三點(diǎn)：當(dāng)確認(rèn)了客人所訂的廳房后，引領(lǐng)客人進(jìn)入廳房；將客人介紹給值臺(tái)服務(wù)員；離開(kāi)時(shí)預(yù)祝客人用餐愉快。（Hope

you

have

a

nice

med）（

）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)服務(wù)人員的奉獻(xiàn)精神可以使消費(fèi)者獲得的精神享受和經(jīng)濟(jì)利益，給企業(yè)帶來(lái)更大的效益。（

）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)為節(jié)約人力成本，餐飲部的采購(gòu)員和驗(yàn)收員可以兼任。（

）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)服務(wù)員在安排客人入座時(shí)正確的做法有（

）。

A:掌握一張餐桌只安排同一批客人的客人就座B:吵吵嚷嚷的大批客人，應(yīng)當(dāng)安排在靠近餐廳門口地方，以免干擾其他客人；C:老年人或殘疾人盡可能安排在靠包房里面的地方，可避免多走動(dòng)D:座位安排應(yīng)盡可能分布均勻E:遵循女士、兒童、老人優(yōu)先和先到客人先安排就座的原則

答案:掌握一張餐桌只安排同一批客人的客人就座；座位安排應(yīng)盡可能分布均勻；遵循女士、兒童、老人優(yōu)先和先到客人先安排就座的原則餐飲服務(wù)的每一項(xiàng)工作、每一個(gè)環(huán)節(jié)都有自己的特定的操作標(biāo)準(zhǔn)和要求，因此，餐廳服務(wù)人員要努力學(xué)習(xí)，刻苦訓(xùn)練，熟練掌握餐飲服務(wù)的基本技能。（

）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

第二章單元測(cè)試

糌粑是藏族人的日常食品。（

）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)吃全羊是朝鮮族人宴請(qǐng)遠(yuǎn)方賓客的最佳食品。（

）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)苗族人口味以酸、辣為主，尤其喜食辣椒。（

）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)（

）是提高勞動(dòng)效率、滿足客人需要的前提，也是提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的必要條件。

A:客用品質(zhì)量B:菜點(diǎn)酒水質(zhì)量C:服務(wù)環(huán)境質(zhì)量D:服務(wù)用品質(zhì)量

答案:菜點(diǎn)酒水質(zhì)量（

）是無(wú)形產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵所在，直接影響餐飲服務(wù)質(zhì)量。

A:服務(wù)效率B:禮貌禮節(jié)C:服務(wù)態(tài)度D:服務(wù)技能

答案:服務(wù)態(tài)度禮貌待客的要求是：用語(yǔ)文明，尊重客人，提供規(guī)范化服務(wù)和注重（

）。（

）

A:客人的職務(wù)B:菜品的種類C:儀容儀表

D:自己的身材

答案:儀容儀表

餐廳服務(wù)員要為尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人選擇（

），柔和的光線等條件。（

）

A:高檔的酒水B:窄小的空間C:實(shí)惠的食物D:幽靜的空間

答案:實(shí)惠的食物（

）是搞好服務(wù)質(zhì)量，改善服務(wù)態(tài)度的核心。（

）

A:增加設(shè)施設(shè)備B:加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)C:規(guī)范服務(wù)用語(yǔ)D:開(kāi)展技術(shù)練兵

答案:加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)

第三章單元測(cè)試

裝盤時(shí)不必根據(jù)物品的形狀、大小及取出的先后順序進(jìn)行裝盤碼放。（

）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)冷菜應(yīng)盡快上，在客人點(diǎn)菜10分鐘內(nèi)上桌，熱菜20分鐘內(nèi)上桌。（

）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)餐巾英文為“Napkin”,又稱口布、席巾等。（

）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)為滿足不同客人的需求，零點(diǎn)餐廳內(nèi)桌型擺放一般不少于3種。（

）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)上螃蟹、龍蝦類菜品，要為客人提供相應(yīng)的工具并上洗手盅。

（

）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)擺臺(tái)操作前，應(yīng)將雙手進(jìn)行清洗消毒，對(duì)所需的餐飲用具進(jìn)行完好率的檢查，不得使用殘破的餐飲用具。（

）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)餐巾花外觀造型可分為植物、動(dòng)物、實(shí)物三種。（

）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)8菜點(diǎn)的形態(tài)是指菜點(diǎn)的（

）。

（

）

A:形狀B:成形C:形式D:造型

答案:成形；造型常用的中餐服務(wù)方式有哪些（

）。（

）

A:共餐式服務(wù)B:派菜式服務(wù)C:轉(zhuǎn)盤式服務(wù)D:分餐式服務(wù)

答案:共餐式服務(wù)；派菜式服務(wù)；轉(zhuǎn)盤式服務(wù)；分餐式服務(wù)根據(jù)市場(chǎng)特點(diǎn)分類，菜單可以分為（

）。（

）

A:套餐菜單B:固定菜單C:零點(diǎn)菜單D:循環(huán)菜單

答案:固定菜單；循環(huán)菜單對(duì)于菜品的選擇要遵循以下哪些原則（

）。（

）

A:經(jīng)常更換菜品B:品種不宜過(guò)多C:迎合目標(biāo)顧客需求D:選擇毛利額較小的品種

答案:經(jīng)常更換菜品；品種不宜過(guò)多；迎合目標(biāo)顧客需求

第四章單元測(cè)試

影響餐飲產(chǎn)品定價(jià)的內(nèi)部因素是指餐飲企業(yè)在定價(jià)時(shí)自己有能力控制的因素。（

）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)菜單設(shè)計(jì)中的菜品定價(jià)是以經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)為目標(biāo)的，通常菜品的價(jià)格是由（

）及經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)組成的。

A:食品原料損耗B:營(yíng)業(yè)費(fèi)用C:食品原材料成本D:營(yíng)業(yè)稅金

答案:營(yíng)業(yè)費(fèi)用；食品原材料成本；營(yíng)業(yè)稅金菜單設(shè)計(jì)者在決定某一菜品是否應(yīng)列入菜單時(shí)，應(yīng)綜合考慮的因素有（

）。

A:市場(chǎng)占有率B:菜品的原料成本、售價(jià)毛利C:菜品銷售對(duì)其他菜品銷售所產(chǎn)生的影響D:菜品的暢銷程度

答案:菜品的原料成本、售價(jià)毛利；菜品銷售對(duì)其他菜品銷售所產(chǎn)生的影響；菜品的暢銷程度宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)根據(jù)市場(chǎng)特點(diǎn)和菜單使用的情況大體分為（

）。

A:循環(huán)性宴會(huì)菜單B:特選性宴會(huì)菜C:固定性宴會(huì)菜單D:即時(shí)性宴會(huì)菜單

答案:循環(huán)性宴會(huì)菜單；固定性宴會(huì)菜單；即時(shí)性宴會(huì)菜單酒水單是向客人提供酒水服務(wù)的指南。（

）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

第五章單元測(cè)試

在餐廳氣氛設(shè)計(jì)過(guò)程中，要想提高顧客的流動(dòng)率，餐廳里最好使用桃紅色和紫紅色等。（

）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)餐廳服務(wù)員對(duì)室內(nèi)的電器設(shè)備要經(jīng)常檢查，如果發(fā)現(xiàn)電線老化，接觸不良，絕緣不好時(shí)，要及時(shí)維修。（

）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)各類儲(chǔ)藏的共性要求,儲(chǔ)存的各料貨物不應(yīng)接觸地面和墻面，一般做到離地面15厘米，離墻5厘米以上。（

）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)打荷工作質(zhì)量要求臺(tái)面保持清潔，調(diào)味料品種齊全、量足，擺放有序，各有標(biāo)簽。（

）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)干藏庫(kù)最佳溫度為15-30℃。（

）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)廚房設(shè)計(jì)與布局中的三線平行是指冷菜生產(chǎn)線、熱菜生產(chǎn)線和點(diǎn)心生產(chǎn)線平行分布。（

）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)餐廳的環(huán)境、氣氛和情調(diào)是餐廳一種無(wú)形的推銷，會(huì)影響客人的就餐情趣和滿意程度。（

）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

第六章單元測(cè)試

現(xiàn)場(chǎng)展示是一種有效的促銷形式，常見(jiàn)的現(xiàn)場(chǎng)促銷有（

）。

A:贈(zèng)品促銷B:明廚、明爐促銷C:明檔促銷D:推車服務(wù)促銷

答案:明廚、明爐促銷；明檔促銷；推車服務(wù)促銷有時(shí)客人臨時(shí)要求將食品放在餐廳保存一會(huì)，餐廳服務(wù)員可請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)后為客人代存，存放前要將食品包好，寫(xiě)好標(biāo)簽，放在冰箱內(nèi)。（

）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)客人到達(dá)餐廳

,

服務(wù)員應(yīng)在賓客右側(cè)斟倒禮貌茶

,

茶水一般斟十分滿。

（

）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)4為了減少客人等待用餐時(shí)間，在接受零點(diǎn)訂單五分鐘內(nèi)配出菜肴，宴會(huì)一般提前（

）分鐘出菜肴。

A:30B:20C:15D:25

答案:20餐飲管理的目標(biāo)就是要為客人營(yíng)造怡人的進(jìn)餐環(huán)境；供應(yīng)適口的菜點(diǎn)酒水；提供優(yōu)質(zhì)的對(duì)客服務(wù)；取得滿意的三重效益。（

）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

第七章單元測(cè)試

影響植物萎蔫的主要外因是缺少（）

A:乙烯B:養(yǎng)分C:光照D:水分

答案:水分餐廳的插花要既美觀，又實(shí)用，（）調(diào)的花朵有刺激食欲的功能，能提高進(jìn)餐者的興致.

A:其余都可以B:暖色C:冷色D:中性色

答案:暖色一般陳設(shè)在高處或幾架上，需仰視觀賞的插花花卉為（）.

A:直上型插花B:直立型插花C:下垂型插花D:傾斜型插花

答案:下垂型插花欣賞插花作品的最佳距離為（）.

A:1.5—2mB:1—1.5mC:0.5-1mD:2-2.5m

答案:1.5—2m用于裝飾環(huán)境或展覽用的花籃是指（）.

A:生日花籃B:探親訪友花籃C:觀賞花籃D:悼念花籃

答案:觀賞花籃主題內(nèi)涵豐富、意境深遠(yuǎn)、富有詩(shī)情畫(huà)意為（）的主要特點(diǎn).

A:現(xiàn)代自由式插花B:西方式插花C:東方式插花D:禮儀插花

答案:東方式插花插花的裝飾設(shè)計(jì)講究色彩和諧，造型別致,構(gòu)圖均衡，多采用（）的構(gòu)圖形式.

A:對(duì)稱B:不對(duì)稱C:其余都可以D:錯(cuò)落

答案:對(duì)稱劍山是（）插花中常用的固定花材的工具.

A:其余都可以B:東方式C:西方式D:日本式

答案:東方式下面不屬于中國(guó)古代賞花方式的是（）.

A:曲賞B:浴賞C:酒賞D:香賞

答案:浴賞中國(guó)插花崇尚（）.

A:構(gòu)圖B:自然C:色彩D:線條

答案:自然花卉藝術(shù)與花卉裝飾的主要區(qū)別在于：花卉藝術(shù)是用花來(lái)裝飾其他物品，而花卉裝飾是對(duì)花本身進(jìn)行藝術(shù)處理。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)日本的插花開(kāi)始時(shí)稱為“立花”，到了14世紀(jì)末町室時(shí)代，產(chǎn)生了較完整的插花構(gòu)型，改稱“立華”。