餐飲服務(wù)與管理（視頻課）知到智慧樹章節(jié)測(cè)試課后答案2024年秋洛浦縣中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校

餐飲服務(wù)與管理（視頻課）知到智慧樹章節(jié)測(cè)試課后答案2024年秋洛浦縣中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校第一章單元測(cè)試

西方餐飲業(yè)源于（）

A:公元前1700年小客棧的出現(xiàn)B:1700年前食器的出現(xiàn)C:公元前1650年D:公元前1300年

答案:公元前1700年小客棧的出現(xiàn)下面不是影響西方餐飲業(yè)發(fā)展的國(guó)家（）。

A:古羅馬B:希臘C:法國(guó)D:中國(guó)

答案:中國(guó)熟食遍地，肴旅成市”是哪一個(gè)朝代的發(fā)展?fàn)顩r（）。

A:唐代B:漢代C:明代D:秦漢時(shí)期

答案:漢代（）中國(guó)這片土地的人類祖先已經(jīng)開始有意識(shí)地利用火來(lái)加工、燒烤食物。

A:120萬(wàn)年前B:130萬(wàn)年前C:大約在170萬(wàn)年前D:170萬(wàn)年后

答案:大約在170萬(wàn)年前中式用餐方式（）。

A:合餐制B:聚餐制C:其他選項(xiàng)正確D:分餐制

答案:聚餐制關(guān)于中西餐的飲食觀念，以下說(shuō)法正確的是：（）。

A:西方人注重“天人合一”B:西方人注重“以人為本”C:中國(guó)人注重“天人合一”D:沒有任何區(qū)別

答案:西方人注重“以人為本”；中國(guó)人注重“天人合一”餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型之路包括（）。

A:信息化經(jīng)營(yíng)管理B:綠色、低碳、可持續(xù)發(fā)展C:品牌戰(zhàn)略D:自主創(chuàng)新

答案:綠色、低碳、可持續(xù)發(fā)展；品牌戰(zhàn)略；自主創(chuàng)新西方使用刀叉進(jìn)行用餐。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)唐代以后的餐飲宴席已從席地而坐發(fā)展為座椅而餐。唐代著名的《清明上河圖》以不朽的畫卷向后人展示了當(dāng)時(shí)的汴梁生活。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)18世紀(jì)末期，在服務(wù)上出現(xiàn)了桌邊服務(wù)。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

第二章單元測(cè)試

中型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)（）

A:結(jié)構(gòu)復(fù)雜，層次多，分工明確細(xì)致。B:比較簡(jiǎn)單，分工不宜過(guò)細(xì)C:分工更加細(xì)致，功能也比較全面D:其他選項(xiàng)正確

答案:分工更加細(xì)致，功能也比較全面以下不屬于餐飲部組織結(jié)構(gòu)的原則的是（）。

A:目標(biāo)一致B:統(tǒng)一指揮C:分工協(xié)作D:集權(quán)

答案:集權(quán)值臺(tái)服務(wù)員的崗位職責(zé)（）。

A:負(fù)責(zé)為顧客提供細(xì)致、周到的訂餐服務(wù)B:負(fù)責(zé)為顧客提供快速、準(zhǔn)確的結(jié)賬服務(wù)C:負(fù)責(zé)迎候顧客的到位和離去D:負(fù)責(zé)為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)、高效的服務(wù)

答案:負(fù)責(zé)為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)、高效的服務(wù)餐廳領(lǐng)班屬于（）。

A:空設(shè)崗位B:后臺(tái)崗位C:管理崗位D:服務(wù)崗位

答案:管理崗位（）是飯店餐飲部的物質(zhì)供應(yīng)部門。

A:其他選項(xiàng)正確B:廚房部C:餐廳部D:采購(gòu)部

答案:采購(gòu)部餐飲部在飯店中的地位。（）

A:餐飲部收入是飯店收入的重要組成部門B:餐飲部是賓客活動(dòng)的中心C:餐飲部服務(wù)直接影響飯店的聲譽(yù)D:餐飲部是飯店市場(chǎng)營(yíng)銷收入中的重組成部分

答案:餐飲部收入是飯店收入的重要組成部門；餐飲部是賓客活動(dòng)的中心；餐飲部服務(wù)直接影響飯店的聲譽(yù)；餐飲部是飯店市場(chǎng)營(yíng)銷收入中的重組成部分餐廳服務(wù)崗位主要包括。（）

A:預(yù)訂員B:收銀員C:值臺(tái)服務(wù)員D:迎賓員

答案:預(yù)訂員；收銀員；值臺(tái)服務(wù)員；迎賓員餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原則。（）

A:目標(biāo)一致B:集權(quán)與分權(quán)C:權(quán)責(zé)對(duì)等D:統(tǒng)一指揮E:授權(quán)明確F:分工協(xié)作

答案:目標(biāo)一致；集權(quán)與分權(quán)；權(quán)責(zé)對(duì)等；統(tǒng)一指揮；授權(quán)明確；分工協(xié)作餐飲部是賓客活動(dòng)的中心。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)小型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)為比較簡(jiǎn)單，分工不宜過(guò)細(xì)。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

第三章單元測(cè)試

當(dāng)賓客走到離餐廳門（）米時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)備為賓客服務(wù)。

A:1.5mmB:2mC:3mD:1mm

答案:3m迎賓時(shí)，迎賓員走在賓客左前方，并保持（）m的距離，步速適中，按賓客步伐快慢行走。

A:2-5mB:1-1.5mC:1-1.3mD:3-5m

答案:1-1.5m點(diǎn)菜的位置（）。

A:副主人位B:主人與主賓之間稍后C:小孩中間D:老人中間

答案:主人與主賓之間稍后輕托一般用左手托，掌心伸平，掌心向上，五指分開，左臂彎曲成（）。

A:60°B:90°C:70°D:50°

答案:50°端托的服務(wù)程序（）。

A:理盤B:行走C:卸盤D:托盤E:裝盤

答案:理盤；行走；卸盤；托盤；裝盤臺(tái)布的鋪設(shè)方法（）。

A:撒網(wǎng)式B:推刨式C:推拉式D:抖鋪式

答案:撒網(wǎng)式；推拉式；抖鋪式餐巾，又稱口布，是餐廳中常備的一種衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺(tái)的藝術(shù)品。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)重托:又稱肩上托，通常使用大型托盤，用于托送較重的菜點(diǎn)、酒水以及收拾餐具和菜盤等，所托物品重量一般在5-10千克之間。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)電話響鈴不能超過(guò)二聲，禮貌地向客人表示問(wèn)候。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

第四章單元測(cè)試

座位安排總體原則：（）

A:“以右為尊”、“以遠(yuǎn)為上”、“面朝大門為尊”B:靠門為尊C:靠窗戶為尊D:以上為尊

答案:“以右為尊”、“以遠(yuǎn)為上”、“面朝大門為尊”用餐的速度（）。

A:最好能與同桌基本同步B:宜快速C:宜分批次D:宜慢速

答案:最好能與同桌基本同步點(diǎn)菜的三種類型。（）

A:代客點(diǎn)菜B:自動(dòng)識(shí)別C:客人自點(diǎn)D:為客點(diǎn)菜

答案:代客點(diǎn)菜；客人自點(diǎn)；為客點(diǎn)菜以下屬于中餐分菜的方法的是：（）。

A:二人合作式B:旁桌分讓式C:五人式D:桌上分讓式

答案:二人合作式；旁桌分讓式；桌上分讓式處理顧客投訴，必須迅速處理，絕不拖延。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)桌斟，指顧客的酒杯放在餐桌上，餐廳服務(wù)員持瓶向杯中斟倒酒水。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)捧斟，即右手握瓶，右手將酒杯捧在手中，向杯中斟酒。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

第五章單元測(cè)試

撤換骨碟時(shí)應(yīng)是（）。

A:先將干凈的骨碟上上去，再將臟骨碟撤去B:先將臟的骨碟一一撤下C:先撤去臟的骨碟后，再將干凈骨碟換上D:先將干凈骨碟換上

答案:先撤去臟的骨碟后，再將干凈骨碟換上更換酒杯的正確操作方法是（）。

A:左手托盤，右手拿杯從客人右邊上B:右手托盤，左手拿杯從客人右邊上C:左手托盤，右手拿杯從客人左邊上D:右手托盤，左手拿杯從客人左邊上

答案:左手托盤，右手拿杯從客人右邊上（）主要用于遞送賬單、收款、遞送信件等。

A:小方形托盤B:中圓形托盤C:中方形托盤D:小圓形托盤

答案:小方形托盤在客人準(zhǔn)備點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即走上前詢問(wèn)：（）。

A:現(xiàn)在可以點(diǎn)菜嗎？B:您現(xiàn)在想點(diǎn)菜嗎？C:我可以為您點(diǎn)菜嗎？D:您可以點(diǎn)菜了嗎？

答案:我可以為您點(diǎn)菜嗎？餐飲服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于（）.

A:服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度B:客人需求的滿足程度C:服務(wù)方式D:服務(wù)程序

答案:服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度餐廳結(jié)賬的方式：（）。

A:簽單B:支票C:現(xiàn)金D:信用卡

答案:簽單；支票；現(xiàn)金；信用卡收尾工作服務(wù)程序：（）。

A:落實(shí)安全措施B:清潔C:減少燈光D:撤器具收布草

答案:落實(shí)安全措施；清潔；減少燈光；撤器具收布草當(dāng)賓客起