DB 3413T 0039-2024 重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范

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3413宿 州 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB3413/T0039—2024重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范Specificationforfoodsafetymanagementofcateringservicesformajorevents2024-12-24發(fā)布 2025-01-24實(shí)施宿州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布DB3413/T0039DB3413/T0039—2024DB3413/T0039DB3413/T0039—2024II11前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由宿州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：宿州豐大國(guó)際大酒店有限責(zé)任公司、宿州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、宿州市市場(chǎng)管理發(fā)展服務(wù)中心、宿州市市場(chǎng)監(jiān)管局食品藥品監(jiān)管技術(shù)服務(wù)中心、宿州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)分局。本文件主要起草人：王小丫、李超群、周偉偉、馬瑤、楊蘇媛、楊鵬森、于志凡、邵長(zhǎng)青。重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范范圍本文件適用于重大活動(dòng)餐飲服務(wù)的食品安全管理。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB14934 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具GB31654 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。重大活動(dòng) majorevents總體要求重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全管理應(yīng)符合《安徽省重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范實(shí)施細(xì)則》的規(guī)定。主辦單位DB3413/T0039DB3413/T0039—2024DB3413/T0039DB3413/T0039—2024PAGEPAGE2PAGEPAGE3基本要求須根據(jù)重大活動(dòng)的規(guī)模和層級(jí)確定是否需要選擇供應(yīng)商。須遴選合適的餐飲服務(wù)提供者。宜在重大活動(dòng)開始前對(duì)餐飲服務(wù)提供者的工作人員及工作環(huán)境進(jìn)行各類傳染病篩查。任務(wù)承接20（5將食品安全監(jiān)督管理工作任務(wù)以明文通報(bào)的形式報(bào)告活動(dòng)舉辦地相關(guān)轄區(qū)監(jiān)管部門。因特殊情況未能在規(guī)定時(shí)間完成通報(bào)的情況下，應(yīng)提供情況說明和應(yīng)對(duì)措施。餐飲服務(wù)提供者遴選優(yōu)先在重大活動(dòng)供餐單位名錄中選擇餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)確定選擇的餐飲服務(wù)提供者滿足以下要求：——餐飲服務(wù)食品安全量化等級(jí)達(dá)到A級(jí)（或具備與A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)?shù)臈l件）；——具備合法有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照與食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證照，證照原件懸掛在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所明顯位置；——具備與重大活動(dòng)供餐人數(shù)、供餐形式相適應(yīng)的餐飲服務(wù)提供能力；——具備健全的食品安全管理制度；——配備至少一名專職的食品安全管理員；——近三年未發(fā)生重大食品安全事故，無(wú)超出許可范圍經(jīng)營(yíng)等或無(wú)證經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)象，無(wú)隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故的行為；——符合監(jiān)管部門提出的其他要求。應(yīng)將選擇的餐飲服務(wù)提供者信息及時(shí)報(bào)送監(jiān)管部門審批備案。宜選擇兩家餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行檢查與報(bào)送相關(guān)信息，其中一家作為備選。協(xié)助監(jiān)管工作應(yīng)積極配合對(duì)餐飲服務(wù)提供者、供應(yīng)商進(jìn)行食品安全檢查，對(duì)不合格者及時(shí)監(jiān)督整改或停止其服務(wù)，對(duì)于整改后仍達(dá)不到食品安全要求，應(yīng)停止其食品供應(yīng)服務(wù)。特殊原因?qū)е滦枰R時(shí)調(diào)整重大活動(dòng)期間供餐安排（包括時(shí)間、模式、食譜）的情況，應(yīng)立即通報(bào)監(jiān)管部門，經(jīng)監(jiān)管部門確認(rèn)后方可進(jìn)行調(diào)整。應(yīng)配合監(jiān)管部門進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)演練。應(yīng)為監(jiān)管部門提供食品安全監(jiān)督管理工作場(chǎng)所、出入證明、車輛通行證明、食宿等工作條件。餐飲服務(wù)提供者基本要求應(yīng)做好重大活動(dòng)的供餐工作，依法承擔(dān)食品安全主體責(zé)任。應(yīng)配合監(jiān)管部門完成監(jiān)管檢查和現(xiàn)場(chǎng)演練。重大活動(dòng)供餐過程中，宜配備先進(jìn)的食品加工、貯存、運(yùn)輸、檢驗(yàn)等設(shè)備設(shè)施。應(yīng)遵守食品及食品原材料控制要求，包括但不限于：進(jìn)貨查驗(yàn)及索證索票；采購(gòu)及貯存管理；必要時(shí)，應(yīng)建立食品及食品原材料專倉(cāng)；重大活動(dòng)開始前20個(gè)工作日，應(yīng)購(gòu)進(jìn)活動(dòng)期間需要使用的食品及食品原材料。注：食用農(nóng)產(chǎn)品可根據(jù)需求及時(shí)采購(gòu)。應(yīng)加強(qiáng)從業(yè)人員管理，包括但不限于：執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度；按照每日晨檢制度要求進(jìn)行晨檢，對(duì)患有食品安全疾病的人員應(yīng)調(diào)整或調(diào)離相關(guān)崗位；定期對(duì)從業(yè)人員及工作環(huán)境進(jìn)行傳染病篩查，阻止腸道類傳染病傳播；重大活動(dòng)期間，組織從業(yè)人員參加培訓(xùn)，滿足重大活動(dòng)供餐特殊要求。配料或在加工過程中加入以下食品及其制品，可能導(dǎo)致過敏反應(yīng)，宜進(jìn)行致敏物質(zhì)信息提示：含有麩質(zhì)的谷物及其制品（如小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品系）；甲殼綱類動(dòng)物及其制品（如蝦、龍蝦、蟹等）；魚類及其制品；蛋類及其制品；花生及其制品；大豆及其制品；乳及乳制品（包括乳糖）；堅(jiān)果及其果仁類制品。不宜使用贊助或自帶食品。確須贊助或自帶的，食品贊助者或自帶者應(yīng)確保贊助或自帶食品符合食品安全的有關(guān)規(guī)定，并應(yīng)遵守如下規(guī)定：（出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明）及每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單等文件有效材料；協(xié)助餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行食品留樣，留樣量不少于125g；贊助或自帶食品為進(jìn)口食品的，除遵守a）和b）的要求外，還應(yīng)提供口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明等文件有效材料。宜采購(gòu)第三方機(jī)構(gòu)保障指導(dǎo)服務(wù)，提升食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范能力。任務(wù)承接重大活動(dòng)舉辦前，應(yīng)向主辦單位報(bào)送具備承接重大活動(dòng)餐飲服務(wù)資格的證明材料。應(yīng)組建重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全管理機(jī)構(gòu)，明確成員的職責(zé)分工。應(yīng)配備至少一名專職的食品安全管理員。供應(yīng)商遴選供應(yīng)商對(duì)其供應(yīng)重大活動(dòng)的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的安全承擔(dān)主體責(zé)任。供應(yīng)商具備的資質(zhì)應(yīng)包括但不限于：——經(jīng)監(jiān)管部門注冊(cè)的合法經(jīng)營(yíng)主體，具有獨(dú)立法人資格；——合法有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照與許可證（食品生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)）等證照；——與重大活動(dòng)供餐人數(shù)、供餐形式相適應(yīng)的倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、配送能力；——近三年未發(fā)生重大食品安全事故，無(wú)超出許可范圍經(jīng)營(yíng)等或無(wú)證經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)象，無(wú)隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故的行為；——滿足監(jiān)管部門提出的其他要求。根據(jù)重大活動(dòng)的規(guī)模和層級(jí)遴選供應(yīng)商時(shí)，供應(yīng)商應(yīng)符合以下要求：——設(shè)立食品總倉(cāng)；——統(tǒng)一采購(gòu)、查驗(yàn)、檢測(cè)、貯存、配送、記錄，食品貯存、冷藏和冷凍符合食品安全要求；——供應(yīng)的食品使用專車運(yùn)輸、專人驗(yàn)收、專人記錄、專庫(kù)貯存；——運(yùn)輸車輛符合衛(wèi)生和安全要求；——冷鏈運(yùn)輸?shù)氖称钒匆蟛扇》忾]冷鏈運(yùn)輸。供應(yīng)商應(yīng)開展以下工作：——向監(jiān)管部門提供詳細(xì)的食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)信息，確保食品安全可追溯；（生產(chǎn)批號(hào)食品安全自查接到重大活動(dòng)供餐任務(wù)后，應(yīng)立即組織開展食品安全自查，并向主辦單位和監(jiān)管部門提交自查報(bào)告。食品安全自查內(nèi)容，包括但不限于：場(chǎng)所環(huán)境；設(shè)施設(shè)備；食材驗(yàn)收；食品貯存；人員健康管理；食材加工；食品烹飪；清洗消毒；備餐供餐；專間管理；食品運(yùn)輸配送；食品留樣；制度落實(shí)。食譜制定與更改食譜制定接待單位定點(diǎn)監(jiān)管類重大活動(dòng)，應(yīng)在《重大活動(dòng)供應(yīng)食譜白名單》中選定供應(yīng)菜品。食譜制定應(yīng)滿足食品安全相關(guān)要求。2不應(yīng)使用以下食品或相關(guān)產(chǎn)品：DB3413/T0039DB3413/T0039—2024DB3413/T0039DB3413/T0039—2024PAGEPAGE5PAGEPAGE6——法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；——無(wú)法提供溯源憑證的食品及食品相關(guān)產(chǎn)品；——現(xiàn)制現(xiàn)售食品、散裝熟肉等直接入口食品。食譜更改2現(xiàn)場(chǎng)加工現(xiàn)場(chǎng)加工應(yīng)符合以下要求：GB31654食品留樣應(yīng)符合GB31654和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定；餐飲具應(yīng)符合GB14934，不應(yīng)使用一次性餐飲具；餐飲具應(yīng)在使用前采用表面潔凈度快檢查或便攜式ATP熒光檢測(cè)儀等進(jìn)行快速抽樣檢驗(yàn)，嚴(yán)格控制消毒效果。食品成品集中配送大型公眾活動(dòng)監(jiān)管類不宜選擇容易變質(zhì)腐爛的葉菜類菜品成品，食品成品的配送時(shí)間不宜超過1h?；顒?dòng)現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收應(yīng)符合重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全集中配送管理的要求。餐后清理及廢棄物處置應(yīng)符合GB31654和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門前期準(zhǔn)備負(fù)責(zé)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障的領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)和溝通，督促重大活動(dòng)各單位有效落實(shí)食品安全責(zé)任。根據(jù)上級(jí)組織要求和活動(dòng)規(guī)模、級(jí)別、人數(shù)選擇駐點(diǎn)保障或重點(diǎn)巡查的檢查方式?；顒?dòng)前應(yīng)有文件準(zhǔn)備，包括行政執(zhí)法文書、監(jiān)督管理工作手冊(cè)、現(xiàn)場(chǎng)筆錄、詢問筆錄、責(zé)令改應(yīng)檢查餐飲服務(wù)食品安全全部要素。應(yīng)根據(jù)活動(dòng)主辦方、餐飲服務(wù)提供者食品安全風(fēng)險(xiǎn)量化等級(jí)、食品安全管理體系運(yùn)行能力進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)研判和預(yù)評(píng)估?，F(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)指出，制作現(xiàn)場(chǎng)筆錄等法律文書，提出整改意見和期限，由食品供應(yīng)商、餐飲服務(wù)提供者負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)后限期整改到位。2巡查內(nèi)容至少應(yīng)包括《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查管理辦法》餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查要點(diǎn)表重點(diǎn)項(xiàng)目?？焖贆z測(cè)應(yīng)包括下列工作內(nèi)容：根據(jù)食譜及供餐方案，對(duì)食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、餐飲具進(jìn)行食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)；記錄重大活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)情況，并當(dāng)天交給監(jiān)管部門審核；若餐飲服務(wù)提供者提出異議，可上報(bào)監(jiān)管部門并組織執(zhí)法抽檢進(jìn)行確認(rèn)。文件管理重大活動(dòng)期間，監(jiān)管人員應(yīng)收集和記錄核查基本信息、人數(shù)、天數(shù)、餐次