廚房管理規(guī)章制度

廚房管理規(guī)章制度廚房管理規(guī)章制度1

(一)餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)

廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識，重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故;防火與滅火。

(二)餐廳廚房安全管理規(guī)定

1.所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機(jī)械設(shè)備性能熟練掌握，方可使用。對各種機(jī)械設(shè)備使用時嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。

2.廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。

3.個人的專用刀具，不用時應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。

4.各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時消除不安全隱患。

5.每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)，電源插座與開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。

6.平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。

7.廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場，及時報上級處理，并及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

8.掌握廚房和餐廳內(nèi)消費(fèi)設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修，并向上級匯報。

9.一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設(shè)法滅火，根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散。

(三)廚房防火管理細(xì)節(jié)

1.使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負(fù)責(zé)保管。

2.使用液化氣鮑魚車時，必須嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。開爐時先點火后開啟，點火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專人管理。

3.各廚房廚師開爐前先開風(fēng)門，然后先點火種后開氣，下班后腰關(guān)牢氣閥，熄滅火種。

4.餐廳營業(yè)時間，各出口的門不得上鎖，保持暢通

5.每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩，廚工清洗廚房時，不要將水噴灑到電插座、電開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。

6.熱油炸開時，注意控制油溫，防止油鍋著火

(四)廚房防火檢查細(xì)則

1.嚴(yán)格遵守操作規(guī)程：

2.廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各油、氣閥門、無漏油、漏氣現(xiàn)象。

3.保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔。

4.嚴(yán)禁員工在工作時抽煙

廚房管理規(guī)章制度2

為了提高餐廳出品質(zhì)量，發(fā)揚(yáng)和保持廚師個人團(tuán)體素質(zhì)和餐廳形象，根據(jù)現(xiàn)代餐飲酒店出品管理，特訂如下制度：

一、嚴(yán)格按照總廚規(guī)定的時間上、下班（上午9：30—14：00；下午16：30—21:00）嚴(yán)禁遲到、早退，違者處以罰款；曠工者重罰；

二、上班時堅守自己的崗位，無事不得串崗、進(jìn)餐廳，做好自己的衛(wèi)生區(qū)，違者處以罰款；

三、上班時嚴(yán)禁在工作崗位上抽煙，違者處以罰款；

四、上班時，工衣穿戴整潔，時刻保持干凈，樹立良好廚師形象，保持團(tuán)隊良好素質(zhì)，否則處以罰款；

五、同事之間，團(tuán)結(jié)友愛、相互尊重、同心協(xié)力完成一切出品工作；

六、嚴(yán)格按照設(shè)備規(guī)定正常操作，減少不必要的事情發(fā)生；

七、按照餐廳規(guī)定的時間用餐，其他時間嚴(yán)禁偷吃，違者處以罰款；

八、私人用品不能帶入廚房，愛護(hù)餐廳一切財產(chǎn)，損壞物品則相應(yīng)賠償；

九、做好自己的衛(wèi)生區(qū)，地面隨時保持干凈，無垃圾、油污等，隨時做到四隔離，否則對當(dāng)事人及該崗位主管進(jìn)行相應(yīng)處罰；

十、認(rèn)真做好自己的本職工作，因工作失誤造成的浪費(fèi)，及造成客人退單者，處以賠償和罰款；多次者給予辭退；

十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料（包括腐爛食品），如確實不能用的應(yīng)及時報告部門負(fù)責(zé)人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉；嚴(yán)格按照程序管理，否則處以賠償和罰款；

十二、出品部任何人一律留短發(fā)，不留長指甲，多次勸說未果者處以罰款；十三、廚部每天上班前按時規(guī)定地排隊，總結(jié)昨日不足，計劃當(dāng)天日常工作；總結(jié)時，近天連續(xù)兩次犯相同種錯誤者處以罰款和辭退；，沒有警告；十四、做好自己本職工作外，離崗關(guān)鍵事宜（關(guān)好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作），以免發(fā)生意外，否則追究當(dāng)事人責(zé)任；

十五、值班人員負(fù)責(zé)客人當(dāng)時的一切需要，及員工餐的準(zhǔn)備工作和日常工作，做好當(dāng)日交接工作（班次交接本）。

未經(jīng)事宜，根據(jù)情節(jié)不同給予相應(yīng)處罰，每開一張罰單同時會獎勵同類問題的一位優(yōu)秀人員。大家皆知，罰款不是目的，而是一種手段，俗話說：先做人，后做事。此制度的目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感，為餐廳做出最好的業(yè)績。

以上十五條，根據(jù)當(dāng)時情況適當(dāng)處以警告，有的事宜沒有警告，直接處以罰款（最底處以20元罰款）和辭退，望大家嚴(yán)格遵守。

通知日起嚴(yán)格執(zhí)行！

廚房管理規(guī)章制度3

一、行政總廚

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門

工作職權(quán)：

1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。

2、師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

7、負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。

工作職責(zé)：

1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。

4、組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。

5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo)。

7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動。

8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

9、負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行狀況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

二、廚師長

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚(無總廚由總經(jīng)理)管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門

工作職權(quán)：

1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚(yáng)和批評、獎勵或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

工作職責(zé)：

1、根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。

3、巡視檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購計劃。

5、根據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。

6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

7、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。

8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。

9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ)。

10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)狀況和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不一樣口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改善菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并持續(xù)地方特色風(fēng)味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改善工作。

三、紅案爐子組長

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。

工作職責(zé)：

1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。

2、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜。

3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。

5、負(fù)責(zé)零點、餐、宴會及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。

6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

7、向廚師長匯報廚房工作，并提出推薦，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。

8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)掉。

四、紅案爐子廚師

直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組

工作職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴。

3、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。

4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。

5、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)掉。

7、理解上級的其它任務(wù)。

五、紅案墩子組長

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排

工作職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。

2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。

3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。

4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會。

6、對點菜單，菜名不清楚的必須要查清配菜，以免錯配。嚴(yán)格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

廚房管理規(guī)章制度4

1.晚班當(dāng)班人員收餐下班后要關(guān)閉所有水、電煤氣的閥門，不要出現(xiàn)漏水、浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰200元。

2.嚴(yán)禁在廚房內(nèi)亂吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次罰款30元，當(dāng)月重犯，罰款100元。

3.禁止任何人亂拿、盜竊酒店，廚房任何財務(wù)。一經(jīng)查實立即開除。

4.所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。

5.廚房內(nèi)要保持清潔衛(wèi)生，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。

6、房內(nèi)每人應(yīng)穿戴整齊，圍裙、領(lǐng)巾、帽子必須佩帶，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平時注重個人衛(wèi)生，工作中盡量避免弄臟制服。

6.同事間不準(zhǔn)在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現(xiàn)象，任何工作矛盾應(yīng)反應(yīng)給當(dāng)班領(lǐng)班，由領(lǐng)班反應(yīng)到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人，違者當(dāng)即開除。7.每個星期四14：00全廚房衛(wèi)生大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元

8.廚房內(nèi)不準(zhǔn)吸煙、大聲喧鬧，明檔人員必須穿戴整、干凈，站立端正，服務(wù)熱情。

9.每天早班人員要及時發(fā)現(xiàn)物品短缺及時從總倉補(bǔ)倉，不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象，海鮮現(xiàn)貨必須嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題馬上和采購部聯(lián)系及時退貨、換貨。

10.晚班當(dāng)班人員開菜單，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復(fù)進(jìn)貨，也不得第二天短缺物品。

11.所有遭顧客投訴的菜肴要認(rèn)真對待，發(fā)現(xiàn)責(zé)任人，誰做誰負(fù)責(zé)。當(dāng)班人員必須嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，避免出現(xiàn)類似情況。

12.任何人員必須節(jié)約廚房物品、嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。

13.無故不得到處串崗，在倉庫逗留，無事不得到餐廳外面，離開廚房上洗手間、吃飯、領(lǐng)班必須知道去處，無故離開廚房以退到論處。

14.遲到15分鐘以上者以礦工論處，早班遲到者重罰。每天上班簽到，班后簽退。

廚房管理規(guī)章制度5

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：

(一)貼合下列條件之一者，給予獎勵：

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪賽，成績優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦，被采納后產(chǎn)生及效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚(yáng)者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為家公認(rèn)者。

8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

(二)、出現(xiàn)下列狀況之一者，給予懲處：

1、違廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較職責(zé)事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。

(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體狀況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

廚房管理規(guī)章制度6

一：廚房的基本管理制度

1：按時上下班，不遲到、不早退。

2：工作服奧干凈，穿戴要整齊。

3：上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。

4：廚房不得存放私人物品及亂吃東西。

5：設(shè)備、設(shè)施由各負(fù)責(zé)，定期檢修保養(yǎng)。

6：采購要有計劃驗收人員奧認(rèn)真負(fù)責(zé)。

7：注意節(jié)約，減少費(fèi)用及能源控制。

8：各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈、無積水、墻面無油漬。

9：開檔要有序，當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成，收檔要仔細(xì)干凈。

10：做好各項規(guī)章記錄。

11：生熟分離、制止交叉感染。

12：不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個人使用。

13：下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房。

14：服從領(lǐng)導(dǎo)安排，完成隨即任務(wù)。

二：葷品出品管理制度。

1：大廚應(yīng)該按技術(shù)特長分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實行菜品大廚負(fù)責(zé)制。

2：不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己掌控，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日?？己藴p扣責(zé)任廚師的相應(yīng)的分值。

3：大廚工作另按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計，出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤。

三：廚師長工作考核制度。

1：廚師長每天要對廚房的員工分別在上、下午進(jìn)行兩次點到，月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總。

2：廚師長應(yīng)按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn)，要對屬下員工按規(guī)定逐個進(jìn)行考核記錄，每周小結(jié)，u月底總匯。

3日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，主要分為儀表儀容、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面。

4：廚師長按月對每個員工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計，以作為本月獎金分配的依據(jù)。

四：廚房違規(guī)處罰管理制度。

1：一類事故A：菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。

B：菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問題被客人退回。

C：員工偷拿廚房的食品、原料。

五：廚房行政管理有廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句話，一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。

1：每日上崗前，換好工作服，自檢個人儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作，在工作時間內(nèi)，不得大聲喧嘩、打鬧，不得與其他人員員工爭吵、打架，違者罰款50元，打架者重則開除。

2：工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得自私會客，帶親屬及其他員工在廚房，違者罰款50元(如有特殊情況要提前請示)。

廚房管理規(guī)章制度7

制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準(zhǔn)則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。不妨看看酒店廚房管理規(guī)章制度。

一、行政管理

1、廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)整者開除。

2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

二、考勤制度

1、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

3、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。

4、工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

三、設(shè)備管理

1、愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。

2、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。

3、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

四、廚房分工

1、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認(rèn)真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負(fù)全部責(zé)任。

2、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。

3、廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。

4、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。

6、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

五、衛(wèi)生管理

1、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

2、廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。

3、水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項任務(wù)。

4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質(zhì)量問題的，按假賠償。(直接部門相互監(jiān)督)

六、廚具管理

1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上。

2、洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。

3、砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

4、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。

七、廚房和前廳協(xié)調(diào)八項：

1、建立菜品反饋意見表

2、退菜要罰款

3、廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

4、每天有特價急推菜品。

5、每天和前廳主管要有碰頭會，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題，以便以后更好的工作。

6、菜品促銷有獎

7、定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強(qiáng)對菜品的了解，更好的向客人介紹。

8、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。

廚房管理規(guī)章制度8

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、定期清洗抽油煙設(shè)備。

3、工作臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

4、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

6、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋。

7、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

8、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

9、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置、

10、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。

11、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

廚房管理規(guī)章制度9

為規(guī)范公司廚房管理工作，共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制訂本管理規(guī)定。

一、廚房工作人員要求

1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。

2、工作人員上班時必須穿戴整齊，嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴(yán)禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無深色甲垢。

3、做好廚房內(nèi)外(客廳、兩個衛(wèi)生間)環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。

4、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。

5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，避免浪費(fèi)，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。

6、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房內(nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償。

二、員工就餐要求

1、就餐時間規(guī)定

中餐：12：15-12：45晚餐：17:45-18:15

所有員工按時就餐，具體就餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準(zhǔn)(特殊情況除外)。

2、就餐過程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應(yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。

3、就餐時應(yīng)愛護(hù)廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費(fèi)。

4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí)。

三、采購人員要求

1、廚房內(nèi)物品采購統(tǒng)一由辦公室采購，由專人按需采購，由專人驗收。

2、要嚴(yán)格執(zhí)行采購、驗收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由兩個購菜員同時采購，嚴(yán)把價格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。

3、每天采購的物品登記在采購支出表上，做出統(tǒng)計，以保證賬務(wù)相符。

附則：

1、本制度由辦公室制定并負(fù)責(zé)解釋，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后實行，修改后亦同。

2、本制度實行后，凡既有類似的規(guī)章制度自行終止，與本制度由抵觸的規(guī)定以本制度為準(zhǔn)。

廚房管理規(guī)章制度10

一、3C執(zhí)行總則

1、為加強(qiáng)店內(nèi)管理,提高工作質(zhì)量，特制訂本規(guī)定。

2、水云坊餐飲連鎖本著統(tǒng)一經(jīng)營與統(tǒng)一管理的理念，特制定以下3C管理執(zhí)行細(xì)則，以保證各店的基礎(chǔ)管理統(tǒng)一并且長期執(zhí)行。

3、本規(guī)定適用于水云坊餐飲連鎖全體員工。

二、后廚部安全管理細(xì)則

1、消防用品必須擺放在隨手能取到的地方，比如過道邊。

2、全體員工入職前與入職后，主管必須對其進(jìn)行消防培訓(xùn)，必須具備滅火器的使用能力，以及滅火的基本知識與方法。

3、物品超過25公斤，需2人以上搬運(yùn)。

4、工作鞋必須為防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出腳部的鞋子，最大限度避免發(fā)生燙傷事故。

5、燒油時，必須有人在灶旁；如遇起火，應(yīng)立即關(guān)火，同時蓋住，如無法蓋住，須用滅火器。

6、隨手清潔地面的水漬與油污，油污灑落地面必須立即清理，保證同事工作安全。

7、電源或插座等處必須有“有電危險”的安全警示，如沒有需向主管領(lǐng)取，貼上；如遇脫落，需用萬能膠及時粘住。

8、電線如遇老鼠等原因裸露，必須先關(guān)閉電源，立即用工具箱內(nèi)的電膠布進(jìn)行粘裹，以保證工作環(huán)境的安全。

9、電器設(shè)備需找專人維修，不得在未經(jīng)主管授權(quán)的情況下維修電器設(shè)備。

10、機(jī)械加工設(shè)備必須有“注意安全”的操作提示，如沒有需向廚師長領(lǐng)取，貼上；如遇脫落，需用萬能膠及時粘住。

11、必須經(jīng)常對機(jī)械加工設(shè)備進(jìn)行修理與維護(hù)，以保證操作過程中的安全運(yùn)轉(zhuǎn)。

12、刀具必須統(tǒng)一擺放，同時做好維護(hù)工作。

13、工作場所禁止用刀具開玩笑與打鬧，違者重罰。

14、消毒液與洗滌液以及火堿、食用堿等必須有明確標(biāo)識，以保證使用安全。

15、若發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)設(shè)備有任何故障，應(yīng)及時通知樓層主管及時維修。

三、貨架3C執(zhí)行細(xì)則

1、每日檢查備貨架是否有不屬于標(biāo)簽區(qū)域物品。

2、每日檢查貨架物品是否在規(guī)定的安全存量以內(nèi)，并且在每日09：40前對貨架物品予以補(bǔ)充，以備當(dāng)日之需。

3、調(diào)料貨架物品按照4日內(nèi)備貨量存放，不得高于或低于存儲標(biāo)準(zhǔn)。

4、做好每日的貨架清理與隨手清潔工作，保證貨架的干凈。

5、堅決清理掉不屬于本區(qū)域的物品。

6、貨架標(biāo)簽與劃線如有脫落，應(yīng)立即貼上或者更換新的標(biāo)簽與劃線。

四、工具箱3C執(zhí)行細(xì)則

1、工具箱名稱標(biāo)簽應(yīng)面向通道。

2、工具箱應(yīng)擺放于容易夠著的地方，并且能在5秒以內(nèi)快速找到。

3、工具箱內(nèi)常備工具包含：鉗子1把、電膠帶2卷、3C區(qū)域劃線1卷、備用標(biāo)簽適量、裁紙刀1把、剪刀1把、透明膠帶1卷、電筆1只、扳手1把、螺絲刀（梅花、平口各一個）。

4、必須經(jīng)常檢查工具箱內(nèi)有無雜物，工具是否干凈無缺損等；并且能正常使用。

5、根據(jù)各店情況，酌情添加其它工具。

五、冰柜3C執(zhí)行細(xì)則

1、必須隨時保持冰柜的整齊與干凈。

2、物品名稱黑色大標(biāo)簽應(yīng)貼于冰柜門左側(cè)。

3、紅色標(biāo)簽貼于保鮮盒外。

4、紅色標(biāo)簽必須朝向冰柜外面，方便食材取用。

5、帶血水的物品應(yīng)放置于冰柜下層，有腥味或異味的食材應(yīng)與其他食材分開存放，并且加蓋，避免串味。

6、同一食材必須放置在同一層。

7、陳貨必須放在左側(cè)，新貨放在右側(cè)，堅持先進(jìn)先出的原則。

8、裝盤的菜品，店輝必須統(tǒng)一朝向外面。

9、使用保鮮柜前應(yīng)檢查電源是否接通。

10、冰柜及保鮮柜內(nèi)菜品應(yīng)分類分層擺放，應(yīng)把所擺放的物品及操作的標(biāo)準(zhǔn)張貼在冰柜及保鮮柜邊上或者廚房信息欄處。

11、冰柜貼紅條的區(qū)域為陳貨，應(yīng)先用；貼綠條的區(qū)域為新貨，應(yīng)后用。

12、冰柜每星期最少清理2次，清理前應(yīng)斷電，并且不能用鐵器清理，以保證無結(jié)冰現(xiàn)象。

13、冰柜溫度開關(guān)禁止隨意調(diào)動。

14、晚上下班后應(yīng)把冰柜內(nèi)的剩余原料集中在一個柜里，其余的空柜把電源斷掉。

15、菜品整理與集中完成之后才下第二天的采購單。

廚房管理規(guī)章制度11

1、食物應(yīng)持續(xù)新鮮清潔衛(wèi)生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

2、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

3、地面天花板墻璧門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實蜜封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

4、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。

5、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必及時排除。

6、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。

7、定期清洗抽油煙設(shè)備。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

9、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子勺子等工具取用。

11、廚房工作人員工作前方便后應(yīng)徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。

12、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務(wù)必持續(xù)請清潔衛(wèi)生。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、在廚房工作時，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。

15、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)個性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

廚房管理規(guī)章制度12

為了加強(qiáng)廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：

一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。

三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。

四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

五、保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。

六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。

七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰______元。

八、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

九、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

十、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。

廚房管理規(guī)章制度13

(一)廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制

1.廚房在選址時，要考慮下述兩個因素：一是要注意防止周圍企業(yè)對廚房環(huán)境的污染，盡量避開排放“三廢”(廢水、廢渣、廢氣)的企業(yè)。二是廚房最好不要設(shè)在地下室，因為地下室不利于通風(fēng)、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉?fàn)€變質(zhì)。

2.廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。

3.每一個廚房對垃圾和廢物的處理，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進(jìn)入，防止污水的滲漏，并按時處理，以保護(hù)周圍環(huán)境不受氣味、蟲和細(xì)菌的污染。廚房內(nèi)的垃圾桶(箱)必須加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛(wèi)生要求進(jìn)行袋裝化管理，并及時清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r間內(nèi)進(jìn)行。

4.對于廚房內(nèi)地面、墻壁、下水道、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求，前面已有詳述。

(二)廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制

1.爐灶作業(yè)

(1)每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油(使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油)要分開存放;醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。

(2)食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。

(3)切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的'菜肴。

在烹調(diào)操作時，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。

(4)營業(yè)結(jié)束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。

每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。

2.配菜間

(1)每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)。

(2)刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。

(3)配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。

(4)在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。

(5)配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。

(6)營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。

3.冷菜間

(1)冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。

(2)每日清理所屬冰箱，注意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放置。

(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

(4)要嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。有條件的廚房

(5)在冷盤切配操作時員工應(yīng)戴口罩。

(6)營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染。

4.點心間

(1)保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時檢查所屬冰箱。

(2)刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。

(3)營業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂?？鞠淝袛嚯娫矗〕鍪Ｓ嗍澄?。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏

5.粗加工間

(1)刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

(2)購進(jìn)的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于容易腐敗變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫待用。

(3)食品原料入冷庫后，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫要及時清除地面的污面、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫(2℃～5℃)，存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫內(nèi)(-18℃～-23℃)，原料取用時應(yīng)遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。

(4)各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后，應(yīng)去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。

(三)廚房工作人員的衛(wèi)生控制

1.廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。

2.平時要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛(wèi)生習(xí)慣，工作時要穿戴潔凈的工作衣帽。

3.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：

⑴工作時愛用手摸頭發(fā)，摳耳朵;

⑵把雙手插在褲子口袋里;

⑶隨地吐痰，扔煙頭;

⑷工作時間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手;

⑸直接用手隨意吃拿食物;

⑹嚼口香糖之類的東西;

⑺把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉;

⑻穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;

⑼穿背心或光膀子工作;

⑽用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;

⑾對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;

⑿大小便后不洗手;

⒀穿著工作服到處亂跑;

⒁用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。

(四)其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制

1.采購人員必須對所采購的物品負(fù)責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗、污染和其它感染。食品的來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，凡不是正式食品加工機(jī)構(gòu)加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購買，禁止使用。對無商標(biāo)、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)禁止采購。

2.建立嚴(yán)格的驗收制度，指定專人負(fù)責(zé)驗收，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時應(yīng)拒絕接受，并追究采購人員的責(zé)任。

3.合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”(即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬);“五無”(即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污水);二分開(生熟分開、干濕分開)，防止污染。

4.廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證菜點質(zhì)量。

5.原料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。

6.用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料;二洗是要用洗滌劑洗去油污;三沖是用清水沖洗;四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進(jìn)行消毒;五保潔是指防塵、防污染。

7.禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。

(五)衛(wèi)生管理的職責(zé)

1.真落實衛(wèi)生責(zé)任制，層層把好衛(wèi)生關(guān)。管理者經(jīng)常進(jìn)行檢查和監(jiān)督，及時處理違反衛(wèi)生條例的行為。

2.確處理衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營獲利之間的關(guān)系。

3.強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)測手段，充分發(fā)揮食品化驗室的作用。

4.期開展衛(wèi)生培訓(xùn)，學(xué)習(xí)國家衛(wèi)生法規(guī)，開展職業(yè)道德教育，增強(qiáng)衛(wèi)生意識，對新員工要進(jìn)行上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核成績合格者才能正式上崗工作。所謂安全，是指避免任何有害于企業(yè)、賓客及員工的事故。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計和不可預(yù)料性，執(zhí)行安全措施，具有安全意識，可減少或避免事故的發(fā)生。因此，無論是管理者，還是每一位員工，都必須認(rèn)識到要努力遵守安全操作規(guī)程，并具有承擔(dān)維護(hù)安全的義務(wù)。

廚房管理規(guī)章制度14

為了加強(qiáng)廚房管理,更好完善管理制度,特定廚房管理條例如下:

一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時點到,不得遲到,早退,樹立酒店廚房的良好形象。

二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個方便袋,一個小物品,還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理,不準(zhǔn)亂扔,亂放。

三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生,不留長發(fā),長指甲,勤洗手,洗澡,提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。

四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

五、保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

六、任何人員必須節(jié)約廚房物品,嚴(yán)禁浪費(fèi),發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。

七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水,電煤氣閥門,不要出現(xiàn)漏水,浪費(fèi)電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當(dāng)班人員重罰100元。

八、上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

九、保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

十、所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個人形象。

十一、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),精細(xì)化,盤盤上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準(zhǔn)缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細(xì)做,減少浪費(fèi),努力做到高標(biāo)準(zhǔn),高技術(shù)的一流廚房出品。

廚房管理規(guī)章制度15

一、安全制度

為了貫徹“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的消防工作和進(jìn)一步加強(qiáng)安全工作，預(yù)防和杜絕火災(zāi)，保障賓客的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)安全，杜絕惡性事故的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結(jié)合本部門的具體情況，特定以下各項制度各班組及個人嚴(yán)格遵守執(zhí)行。

(一)消防與安全

1、新工上崗前必須經(jīng)過消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗。

2、全體員工必須做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防安全工作。

3、各班主應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責(zé)任落實到具體崗位，以保證使用正常。

4、各點全面負(fù)責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。

5、做好“預(yù)防為主”的方針，杜絕火災(zāi)因素，下班時認(rèn)真檢查水、電氣開頭的完好情況，負(fù)責(zé)落實到具體人員。

6、廚師長、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點工作，督導(dǎo)員工做好消防安全工作。

7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動，增強(qiáng)員工的消防知識，提高應(yīng)變能力主消防意識。

(二)法制與安全

1、加強(qiáng)法制觀念，認(rèn)真執(zhí)行《關(guān)于加強(qiáng)社會治安綜合治理的決定》和《條例》。

2、增強(qiáng)安全工作責(zé)任感樹立道德感，積極配合支持政法部門和酒店，廚房部社會治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作，不參與各種犯罪和“六害”活動。

3、提高警惕性，維護(hù)部門的良好秩序，全體廚房員工應(yīng)自覺不在工作時會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時向上級領(lǐng)導(dǎo)反映，杜絕不安全事故的發(fā)生。

4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認(rèn)真做好集體財產(chǎn)、物品保管，防止出現(xiàn)惡性事故。

5、全體員工應(yīng)自覺提高思想意思，遵紀(jì)守法和重視安全工作，維護(hù)社會環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。

二、衛(wèi)生管理制度

為了加強(qiáng)廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有

害因素對人體的危害，保障賓客的身體健康，增強(qiáng)體質(zhì)。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組全體員工必須遵照執(zhí)行。

(一)個人衛(wèi)生

1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格，各項衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗。

2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五?。毫〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病》。

3、全體人員必須做好個人“四勤”衛(wèi)生，合格后方能上崗。

4、操作必須隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔，符合標(biāo)準(zhǔn)。

(二)食品衛(wèi)生

1、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工