餐飲服務(wù)企業(yè)反食品浪費(fèi)管理規(guī)范征求意見稿

Q/LB.□XXXXX-XXXX目次TOC\o"1-1"\h\t"標(biāo)準(zhǔn)文件_一級條標(biāo)題,2,標(biāo)準(zhǔn)文件_附錄一級條標(biāo)題,2,"前言 II1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14分類 25一般要求 25.1制度建設(shè) 25.2人員管理 25.3設(shè)施設(shè)備 35.4采購 35.5貯存 35.6烹飪加工 35.7菜單和菜量設(shè)計(jì) 45.8用餐服務(wù) 45.9宣傳引導(dǎo) 46商業(yè)餐飲 47單位食堂 58集體用餐配送單位和中央廚房 59農(nóng)村集體聚餐 510證實(shí)方法 5前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由陜西省商務(wù)廳提出并歸口。本文件起草單位：西安市質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)化研究院、陜西省飲食營養(yǎng)協(xié)會(huì)、西安市臨潼區(qū)市場監(jiān)督管理局、陜西絲綢之路文化交流中心、西安市蓮湖區(qū)市場監(jiān)督管理局、西安市市場監(jiān)督管理局高新區(qū)分局、西安市市場監(jiān)督管理局經(jīng)開區(qū)分局。本文件主要起草人：王遷、黃建偉、李晶晶、王國龍、盧楊山琨、張星、陳靜、武苗、王靜、高雅倩、張美龍、賀姝玥、申強(qiáng)、黃櫟澳。餐飲服務(wù)企業(yè)反食品浪費(fèi)管理規(guī)范范圍本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)企業(yè)反食品浪費(fèi)管理一般要求、商業(yè)餐飲、單位食堂、集體用餐配送單位和中央廚房的要有，描述了對應(yīng)的證實(shí)方法。本文件適用于商業(yè)餐飲、單位食堂、集體用餐配送單位和中央廚房反食品浪費(fèi)的管理。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南GB/T40041外賣餐品信息描述規(guī)范SB/T11070餐飲食品打包服務(wù)管理要求SB/T11166—2022餐飲服務(wù)單位節(jié)約管理規(guī)范SB/T11228宴席節(jié)約服務(wù)規(guī)范術(shù)語和定義SB/T11166界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

餐飲服務(wù)企業(yè)cateringserviceenterprises通過即食加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品或食品和消費(fèi)場所的企業(yè)，包括商業(yè)餐飲、單位食堂、集體用餐配送單位和中央廚房。［來源：SB/T11166-2022，3.1，有修改］?

反食品浪費(fèi)anti-foodwaste對可安全食用或飲用的食品，通過一定的手段，避免因不合理利用導(dǎo)致食品數(shù)量減少或者質(zhì)量下降等一系列活動(dòng)。

餐廚垃圾kitchengarbage餐飲服務(wù)在食品加工、銷售過程中產(chǎn)生的食物殘液、食品加工廢料和廢棄食用油脂等的統(tǒng)稱。

商業(yè)餐飲commercialcatering專業(yè)經(jīng)營即時(shí)烹調(diào)加工飲食制品，并為消費(fèi)者提供就餐場所和消費(fèi)服務(wù)的餐飲服務(wù)提供者。

集體用餐配送單位groupmealdistributionunit根據(jù)集體服務(wù)對象訂購需求，集中加工、分送食品，但不提供就餐場所的經(jīng)營者。

中央廚房centralkitchen由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品的加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的經(jīng)營者。

宴席banquet?以宴請、聚會(huì)等為目的，一般需要提前預(yù)定且多人使用統(tǒng)一菜單，由餐飲服務(wù)單位提供整套菜品的就餐服務(wù)形式。一般要求制度建設(shè)應(yīng)建立并實(shí)施本企業(yè)的反食品浪費(fèi)制度，設(shè)置包括但不限于關(guān)于水、電、氣、食材原料、餐廚垃圾的節(jié)約指標(biāo)。定期對食品浪費(fèi)情況、節(jié)約成效指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測和對比分析，并在企業(yè)內(nèi)部公示，定期對反食品浪費(fèi)工作制度落實(shí)情況進(jìn)行考核測評。根據(jù)節(jié)約成效，實(shí)施獎(jiǎng)懲措施。應(yīng)建立顧客投訴制度，指定專人受理、處理投訴。宜建立廚余垃圾追蹤分析管理制度，改進(jìn)食材采購、配餐管理和烹制工藝。人員管理應(yīng)設(shè)有專職或兼職人員專門負(fù)責(zé)反食品浪費(fèi)制度的落實(shí)。應(yīng)定期開展從業(yè)人員厲行節(jié)約、制止餐飲浪費(fèi)方面的教育和培訓(xùn)。培訓(xùn)的內(nèi)容包括但不限于反食品浪費(fèi)業(yè)務(wù)知識、食品安全及職業(yè)道德相關(guān)知識培訓(xùn)及相關(guān)崗位技能，并應(yīng)對培訓(xùn)效果進(jìn)行評價(jià)保存相關(guān)記錄。宜設(shè)置督導(dǎo)員，對過量點(diǎn)餐、取餐行為進(jìn)行提醒、勸導(dǎo)，提示消費(fèi)者打包剩余餐品。應(yīng)提升從業(yè)人員的專業(yè)技能、烹飪水平，保證出品質(zhì)量。提高食材出成率、利用率。設(shè)施設(shè)備餐飲服務(wù)衛(wèi)生應(yīng)符合GB31654中的相關(guān)要求。合理選用餐飲具，減少大型裝飾性餐飲具的使用，宜使用符合衛(wèi)生要求可重復(fù)性回收的盤飾。宜安裝視頻監(jiān)控設(shè)備，對浪費(fèi)現(xiàn)象及時(shí)監(jiān)督、勸導(dǎo)、糾正。倡導(dǎo)利用自然光，減少開燈數(shù)量。杜絕使用高能耗低效光源，鼓勵(lì)使用節(jié)能燈。使用空調(diào)制冷時(shí)，公共區(qū)域空調(diào)溫度設(shè)置保持在26℃。減少空調(diào)頻繁開啟時(shí)電能的損耗。室內(nèi)采暖溫度不高于20℃，供暖時(shí)關(guān)閉門窗。為避免消費(fèi)者頻繁開關(guān)門宜采用自動(dòng)閉合器、門簾等減少熱能消耗。鼓勵(lì)采用外墻保溫措施，避免溫差能耗。鼓勵(lì)采用能源轉(zhuǎn)換設(shè)備，提高能源轉(zhuǎn)換利用。宜使用感應(yīng)式自動(dòng)控制水龍頭，節(jié)約用水。有條件的企業(yè)可安裝廢水處理設(shè)備，提高水資源的利用率。優(yōu)先采用節(jié)能型廚具、灶具、電器、節(jié)水型水龍頭等設(shè)備。節(jié)能型廚具、灶具應(yīng)符合國家節(jié)能標(biāo)準(zhǔn)的要求。塑料袋可以二次使用的，盡量不要損壞浪費(fèi)。減少一次性用品的消耗，菜品制作中可以加蓋的情形，盡量不用保鮮膜。貯存設(shè)施設(shè)備分類分區(qū)，定期清洗維護(hù)。采購應(yīng)建立合格供應(yīng)商檔案，宜建立供應(yīng)商評價(jià)和退出機(jī)制，及時(shí)更換不符合要求的供應(yīng)商，避免因原材料退貨導(dǎo)致的原材料浪費(fèi)。規(guī)范采購流程，合理制定采購計(jì)劃。對原材料的需求量進(jìn)行科學(xué)測算，按需采購、精準(zhǔn)采購，集中管控，建立“合理庫存”機(jī)制。易腐食材宜即采即用。應(yīng)全面落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)制度,特別是外觀查驗(yàn)和溫度查驗(yàn),避免因原材料不符合要求而導(dǎo)致的浪費(fèi)。貯存食材應(yīng)分類保存，半成品、原料及生熟食材應(yīng)分開存放，防止食材交叉污染造成的浪費(fèi)。根據(jù)食材特征，應(yīng)提供適宜的環(huán)境儲(chǔ)存原輔料，規(guī)范冷藏、冷凍或常溫等保存條件，減少原輔料變質(zhì)。并盡可能使用密封容器或真空包裝延長食物的保鮮期。提倡食材按照使用量小份獨(dú)立包裝貯存。庫房管理應(yīng)遵循“先入先出”和“量出為入”的原則，應(yīng)定期檢查食品是否變質(zhì)或者超過保質(zhì)期。宜建立智能化管控系統(tǒng)，實(shí)施銷量預(yù)估，優(yōu)化存儲(chǔ)空間和儲(chǔ)藏時(shí)間，減少因不合理貯存而造成的浪費(fèi)。烹飪加工應(yīng)加強(qiáng)食品烹飪加工環(huán)節(jié)管理，符合SB/T11166相關(guān)要求，并鼓勵(lì)應(yīng)用先進(jìn)技術(shù)、工藝和裝備，有效減少損失浪費(fèi)。應(yīng)精細(xì)化烹飪，提倡一料多菜、一菜多味，食材原輔料做到能用盡用，提高食材綜合利用率。加工環(huán)節(jié)的食品廢棄物應(yīng)進(jìn)行分類處理、控水控雜，做好廚余垃圾減量工作，并交由具備條件的企業(yè)進(jìn)行資源化回收處理。鼓勵(lì)合理利用邊角料,研發(fā)新菜品。菜單和菜量設(shè)計(jì)?菜單設(shè)計(jì)應(yīng)注明菜品份量和主要食材或味型，當(dāng)菜名不能反應(yīng)主要原料時(shí)應(yīng)標(biāo)注主要食材，應(yīng)在菜單上標(biāo)注食品主要特點(diǎn)、份量、菜品搭配和規(guī)格等。應(yīng)合理確定餐品數(shù)量、份量，提供不同規(guī)格餐品供消費(fèi)者選擇。提供餐品套餐服務(wù)的，宜在菜單上標(biāo)注套餐建議消費(fèi)人數(shù)，并合理配置餐食。用餐服務(wù)提供分餐制服務(wù)的，應(yīng)符合GB/T39002要求。根據(jù)菜品特色，推出2人餐、4人餐等套餐，合理配餐，避免浪費(fèi)。提供自助餐服務(wù)的，應(yīng)科學(xué)精細(xì)供餐，根據(jù)就餐人數(shù)和不同時(shí)段人流量，采取小鍋快炒、勤備少炒等措施，做到按需補(bǔ)菜。提醒就餐人員按需適量取餐。團(tuán)餐應(yīng)針對特定人群開發(fā)制作適應(yīng)其營養(yǎng)需要和口味特點(diǎn)的菜品，定期更新菜單，適時(shí)調(diào)整菜式，按照團(tuán)餐服務(wù)合同，滿足服務(wù)群體安全、健康、合理的餐飲需求，應(yīng)在顯著位置設(shè)置合理取餐、禁止浪費(fèi)等提示。提供外賣服務(wù)時(shí)應(yīng)減少不必要的包裝，宜使用可降解綠色包裝材料，根據(jù)消費(fèi)者需求提供餐具避免過度使用一次性餐具。應(yīng)積極研發(fā)外賣食品品種和品類，供消費(fèi)者選擇。宣傳引導(dǎo)應(yīng)通過多形式對消費(fèi)者進(jìn)行宣傳，倡導(dǎo)節(jié)約糧食，避免浪費(fèi)的理念。應(yīng)推動(dòng)開展“厲行節(jié)儉”，倡導(dǎo)文明、健康、科學(xué)的飲食文化，增強(qiáng)公眾反食品浪費(fèi)意識。倡導(dǎo)文明、健康、節(jié)約消費(fèi)，餐飲場所醒目位置宜張貼或擺放反對餐飲浪費(fèi)行為的標(biāo)識標(biāo)牌。菜單或電子點(diǎn)餐系統(tǒng)應(yīng)加入反對浪費(fèi)、愛惜糧食等宣傳信息。商業(yè)餐飲菜品設(shè)計(jì)應(yīng)滿足如下要求：應(yīng)提倡多樣化供餐，提供常例、半例、小例餐食；規(guī)范設(shè)制菜譜（單），注明菜品名稱，主、輔料重量，銷售價(jià)格；設(shè)置可選擇套餐，套餐標(biāo)準(zhǔn)上應(yīng)標(biāo)注建議消費(fèi)人數(shù)。應(yīng)根據(jù)預(yù)訂和銷售情況，對就餐人數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，精準(zhǔn)采購、合理備餐，減少因計(jì)劃不周而產(chǎn)生的浪費(fèi)。服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者數(shù)量和餐品份量主動(dòng)提醒消費(fèi)者適量點(diǎn)餐，提出合理建議，主動(dòng)提醒消費(fèi)者點(diǎn)餐已超出正常范圍。?提供宴席，應(yīng)符合SB/T11228的要求。不得設(shè)置或變相設(shè)置最低消費(fèi)額。應(yīng)主動(dòng)提示消費(fèi)者將未食用完的餐品打包，提供免費(fèi)或合理收費(fèi)的打包服務(wù)，符合SB/T11070相關(guān)要求。網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺應(yīng)依據(jù)GB/T40041的要求，規(guī)范商戶訂餐設(shè)置，合理設(shè)置菜品及菜量，強(qiáng)化菜品計(jì)量提示，防止錯(cuò)點(diǎn)多點(diǎn)，并提示消費(fèi)者節(jié)約用餐。單位食堂設(shè)立反食品浪費(fèi)督導(dǎo)員，對用餐人員進(jìn)行引導(dǎo)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)行為，當(dāng)面提醒勸告，及時(shí)制止，對嚴(yán)重浪費(fèi)行為及時(shí)曝光并通報(bào)。應(yīng)將反食品浪費(fèi)工作納入對單位食堂考核的重要內(nèi)容，明確專人負(fù)責(zé)。小學(xué)、幼兒園食堂宜實(shí)行套餐制，初高中、中等職業(yè)學(xué)校食堂可實(shí)行點(diǎn)餐制。學(xué)校應(yīng)考慮學(xué)生年齡、體質(zhì)、性別等因素，實(shí)行常例、中例、小例供餐，減少因個(gè)體差異造成的餐飲浪費(fèi)。學(xué)校食堂應(yīng)推進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”工程建設(shè)。應(yīng)落實(shí)學(xué)校食堂校（園）長陪餐制度。學(xué)校應(yīng)將厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)納入教育教學(xué)內(nèi)容，充分利用多種媒介形式宣傳制止餐飲浪費(fèi)。機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位公（商）務(wù)活動(dòng)需要安排用餐的，應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)際情況，合理安排用餐形式、用餐標(biāo)準(zhǔn)、餐品種類和數(shù)量。集體用餐配送單位和中央廚房連鎖餐飲單位宜采用中央廚房模式進(jìn)行半成品統(tǒng)一配送，減少門店加工環(huán)節(jié)，降低產(chǎn)品損益。鼓勵(lì)集體用餐配