DB4103T182-2024洛陽傳統(tǒng)名吃烹飪技藝 洛陽漿面條

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4103洛 陽 市 地 方 標 準DB4103/T182—2024洛陽傳統(tǒng)名吃烹飪技藝洛陽漿面條20242024120220250102洛陽市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB4103/T182DB4103/T182—2024DB4103/T182DB4103/T182—2024目 次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術語和定義 1原料 1烹飪器具 1制作工藝 2面條制作 2配料 2漿面條制作 2衛(wèi)生要求 3感官要求 3II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本標準的發(fā)布機構不承擔識別這些專利的責任。本文件由洛陽市商務局提出。本文件由洛陽市名菜名吃標準化技術委員會歸口。（集團IIII引 言天官漿人漿”漿面條漿飯漿粉芡粉漿飯酸漿面漿面條雒陽陽人習慣把“漿面條”稱“老雒陽漿面條”。（生于1875年“漿面條“漿面條（生于1896年（生于1927年（生于1946年（生于1956年（生于1964年015“（0162017年9月，老雒陽漿面條被中國飯店協(xié)會授予《中華傳統(tǒng)文化小吃金獎》，被中國烹飪協(xié)會授予《中國地021漿面條023年，“””。IIIDB4103/T182DB4103/T182—2024DB4103/T182DB4103/T182—2024洛陽傳統(tǒng)名吃烹飪技藝洛陽漿面條范圍本文件規(guī)定了洛陽漿面條的原料要求、烹飪器具、制作工藝、衛(wèi)生要求、感官要求。本文件適用于洛陽傳統(tǒng)名吃洛陽漿面條的烹飪。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2721食品安全國家標準 食用GB/T8607高筋小麥粉GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T8937食用動物油脂 豬GB/T10462 綠豆GB/T15691香辛料調味品通用技術條件《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)管總局2018年第12號公告）術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1綠豆酸漿綠豆泡發(fā)、磨制、發(fā)酵而成，具有酸香風味的混合物。原料GB/T10462小麥粉應符合GB/T8607的規(guī)定。食用鹽應符合GB/T2721的規(guī)定。GB5749GB/T8937GB/T15691紅蘿卜、芹菜、白菜和蔥、姜、蒜等應新鮮、干凈、無腐爛。烹飪器具1制作工藝酸漿制作浸泡綠豆夏季用常溫水浸泡綠豆12h左右，春秋和冬季用溫水（初水溫度50℃左右）浸泡綠豆20h左右，至綠豆完全漲發(fā)飽滿為宜。磨漿用磨漿機將豆和水的比例為1:21重復磨漿4次后靜置。至上層清水，中層水面粉、下層淀粉，三層清晰分離，取上層清水和中層水面粉做發(fā)酵漿用。酵子制作首次制作酸漿時，用發(fā)酵老面團作發(fā)酵引子，將發(fā)酵濕面團或發(fā)酵干面團粉（事先用搟面杖碾碎）用少量漿水攪勻，倒入待發(fā)酵漿水中使?jié){水發(fā)酵。漿水發(fā)酵時使用前次余留酸漿即可（俗稱發(fā)酵時使用前次余留酸漿即可（俗稱“酵子”），發(fā)酵漿水和酵子按:1的比例進行調制發(fā)酵。根據(jù)季節(jié)不同室溫控制在20℃～25℃之間，發(fā)酵后酸度（ph值）控制在4.3～4.4之間口感最佳。7面條制作中筋小麥粉和水按1:0.4的比例揉制成面團，分3次揉制，每次揉制3min，每次醒面15min，至面團達到柔軟均勻后搟成0.2cm厚的面皮，折疊切成寬0.4cm的面條。8配料主料綠豆酸漿900g、手搟面條160g。輔料紅蘿卜絲10g、芹菜丁30g、水發(fā)大綠豆15g、水發(fā)花生米15g、白菜絲60g、芹菜葉10g、韭花5g、油辣椒5g。調料花椒油15g、食用鹽3g、豬油15g。9漿面條制作2芹菜丁用鹽、花椒油生腌?；ㄉ?、大綠豆，用香料八角、花椒、茴香、鹽等煮熟備用。鍋內倒入酸漿開火，淋入花椒油、豬油，用筷子一個方向不停攪拌，漿即將燒開時放入芹菜葉、面條，用筷子將面條撥散，以防粘連。放入食鹽，待面條浮起成