DB4103T181-2024洛陽傳統(tǒng)名菜烹飪技藝 牡丹燕菜

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4103洛 陽 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB4103/T181—2024洛陽傳統(tǒng)名菜烹飪技藝牡丹燕菜20242024120220250102洛陽市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB4103/T181DB4103/T181—2024DB4103/T181DB4103/T181—2024目 次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1原料要求 2烹飪器具 2制作技藝 2衛(wèi)生要求 4感官要求 4II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。本文件由洛陽市商務(wù)局提出。本文件由洛陽市名菜名吃標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口。本文件起草單位：河南林溪餐飲管理有限公司、洛陽市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會、洛陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院、IIII引 言燕窩”?！澳档ぱ嗖四兀磕鞘?973年10祥如“洛陽燕菜”便被稱為“牡丹燕菜”。IIIIIIDB4103/T181DB4103/T181—2024DB4103/T181DB4103/T181—2024洛陽傳統(tǒng)名菜烹飪技藝牡丹燕菜范圍本文件規(guī)定了牡丹燕菜的原料要求、烹飪器具、制作工藝、衛(wèi)生要求和感官要求。本文件適用于洛陽傳統(tǒng)名吃牡丹燕菜的烹飪。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB1886.306 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑谷氨酸鈉GB2719 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋GB2721 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB/T15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條GB/T20712 火腿腸質(zhì)量通則GB/T23586 醬鹵肉制品質(zhì)量通則GB/T34267 食用淀粉及淀粉制品生產(chǎn)管理規(guī)范GB/T39438 包裝雞蛋NY/T751 綠色食品食用植物NY/T1267 蘿卜《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)管總局2018年第12號公告）術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1燕菜（或烘干而預(yù)先制成的用于制作牡丹燕菜的半成品。3.2高湯用2年齡老母雞和豬棒骨，經(jīng)過3h～4h熬制而成的濃湯。3.3蛋黃糕1雞蛋黃打散，加入少許水淀粉和鹽攪勻，倒入邊長10cm、深5cm的不銹鋼方盒里，上籠小火蒸制成蛋黃糕。原料要求NY/T1267GB/T34267GB2721NY/T751GB/T39438GB/T20712GB/T23586GB1886.306GB2719GB/T15691規(guī)定，且被列入藥食同源目錄大全。金針菇、香菜等應(yīng)新鮮、干凈、無腐爛。烹飪器具烹飪用容器宜選用食用級304不銹鋼，灶具宜選用燃?xì)庠?。操作間使用的稱量器具經(jīng)計(jì)量檢定部門檢定合格，并有檢定合格證。制作技藝燕菜制作10cm0.1cm10min在控干的蘿卜絲上均勻撒上綠豆淀粉，并拌勻。5min～8min高湯制作熬湯原料主料有豬棒骨1000g、新鮮老母雞1500g。輔料有姜2050g、大蔥。調(diào)味料有料酒20g。注：以熬制4kg成品高湯為例。制作方法先把豬棒骨、老母雞制凈，再把棒骨從中間敲斷，老雞去頭斬塊，放入冷水中浸泡1h去血水。在湯鍋中加入純凈水7kg3h～4h蛋黃糕花片制作2把蒸熟的蛋黃糕切成8cm長、截面為2.5cm的長方體，沿對角線切開一分為二，將短邊一面修成扇形波浪狀，再沿三角形蛋黃糕波浪面，切出厚1mm的蛋黃糕花片。見圖1。圖1牡丹燕菜制作配料注：以飯店制作一份為例。6.4.2裝盤將燕菜在扒盤中擺成饅頭型，將5種輔料切成8cm長、0.2cm粗的絲，均勻間隔圍擺在燕菜上。見圖2。圖26.4.3成菜將擺好的燕菜上籠蒸制5min后取出。將蛋黃糕花片圍擺成牡丹花造型放置燕菜上，將香菜節(jié)撒在扒盤周圍。將高湯燒沸，放入調(diào)料，點(diǎn)醋，淋上香油，澆入扒盤內(nèi)。見圖3。3主料：燕菜350g。輔料：火腿、熟肉、蟹柳、香菇、蛋皮（或金針菇）各30g，蛋黃糕制作的花瓣18片、香菜節(jié)20g800g8g6g、白胡椒面15g注：以飯店制作一份為例。6.4.2裝盤將燕菜在扒盤中擺成饅頭型，將5種輔料切成8cm長、0.2cm粗的絲，均勻間隔圍擺在燕菜上。見圖2。圖26.4.3成菜將擺好的燕菜上籠蒸制5min后取出。將蛋黃糕花片圍擺成牡丹花造型放置燕菜上，將香菜節(jié)