食品化學(xué)-中國(guó)海洋大學(xué)中國(guó)大學(xué)mooc課后章節(jié)答案期末考試題庫(kù)2023年

食品化學(xué)_中國(guó)海洋大學(xué)中國(guó)大學(xué)mooc課后章節(jié)答案期末考試題庫(kù)2023年發(fā)酵食品中常有生物胺的存在。（）

答案:

正確

LAL具有鮮味，可用于鮮味劑開(kāi)發(fā)。（）

答案:

錯(cuò)誤

下列哪些條件下可產(chǎn)生食品中生物胺_______

答案:

游離氨基酸的存在_氨基酸脫羧酶_相關(guān)微生物的存在

下列哪些性質(zhì)不是氨基酸和蛋白質(zhì)所共有的_______

答案:

膠體性質(zhì)_沉淀反應(yīng)_變性性質(zhì)

糖醇不具備糖類(lèi)典型的鑒定性反應(yīng)，不發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)。()

答案:

正確

糖苷一般具有苦味，水溶性較好。()

答案:

正確

蛋白質(zhì)變性的特性是_______

答案:

一級(jí)結(jié)構(gòu)變化_活性喪失_蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變

下列哪一項(xiàng)是蛋白質(zhì)的性質(zhì)_______

答案:

處于等電點(diǎn)狀態(tài)時(shí)溶解度最小_加入少量中性鹽溶解度增加_有紫外吸收特性

不屬于蛋白質(zhì)起泡的必要條件是_______

答案:

需要一定溫度和擾打_具有較高的蛋白質(zhì)濃度

脂交換包括三?；视头肿觾?nèi)的脂交換和不同分子間的脂交換。（）

答案:

正確

多糖在酸或酶的催化下易發(fā)生水解，并伴隨粘度降低、甜度增加。()

答案:

正確

糖醇均有一定的吸濕性，特別在相對(duì)濕度較高的情況下。()

答案:

錯(cuò)誤

油脂氧化產(chǎn)生的丙二醛（MDA）是風(fēng)味的重要成分。（）

答案:

錯(cuò)誤

純天然的食品是不含反式脂肪酸的。（）

答案:

錯(cuò)誤

α型油脂的熔點(diǎn)低。（）

答案:

正確

毛油含有多種天然的抗氧化成分，所以不易氧化耐貯藏。（）

答案:

錯(cuò)誤

環(huán)狀糊精內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能夠有效地保留非極性的風(fēng)味成分和其它小分子化合物。()

答案:

正確

塑料包裝材料中有安全隱患的有毒有害成分主要是_______。

答案:

殘留的低分子化合物_加工添加劑，如穩(wěn)定劑、增塑劑、著色劑等_印刷油墨和膠黏劑

食品中主要過(guò)敏原類(lèi)型有：_______。

答案:

牛乳、乳制品及谷物以及制品_蛋制品、花生制品及各種豆制品_魚(yú)類(lèi)及其制品_甲殼類(lèi)及其制品

當(dāng)植物源食品中草酸及植酸含量較高時(shí)，一些_______生物活性就會(huì)損失。

答案:

生物大分子物質(zhì)_生物小分子物質(zhì)_非必需的礦質(zhì)元素_必需的礦質(zhì)元素

黃曲霉毒素是主要由_______菌株產(chǎn)生。

答案:

黃曲霉_寄生曲霉_煙曲霉

抗菌肽是存在于生物體內(nèi)的一類(lèi)廣譜抗菌活性多肽，現(xiàn)已列入食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)目錄中。（）

答案:

錯(cuò)誤

溶菌酶又稱(chēng)胞壁質(zhì)酶或N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，是一種比較穩(wěn)定的堿性蛋白。（）

答案:

正確

Nisin的抗菌機(jī)理是與機(jī)體結(jié)合后，可抑制菌體細(xì)胞壁的肽聚糖合成并抑制其呼吸系統(tǒng)，導(dǎo)致溶菌。（）

答案:

錯(cuò)誤

鄰苯酰苯酰亞胺甜度約為蔗糖的300-500倍，非常穩(wěn)定，不含熱值，可用于烹煮及烘焙加工。（）

答案:

正確

糖醇是目前國(guó)際上公認(rèn)的無(wú)蔗糖食品的理想甜味劑，在烘焙食品中添加糖醇時(shí)，會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生特定的色香味。（）

答案:

錯(cuò)誤

Nisin是一種多肽類(lèi)羊毛硫細(xì)菌素，是一種天然的食品防腐劑。Nisin對(duì)_______具有強(qiáng)烈的抑制作用。

答案:

革蘭氏陽(yáng)性菌

Nisin具有較好的防腐性能，但它必須在一定的環(huán)境下才能發(fā)揮最好的防腐能力。其生物活性隨pH升高而_______，溶解度隨pH升高而_______。

答案:

降低、降低

下列甜味劑中甜度最高的是：_______

答案:

三氯蔗糖

目前我國(guó)食品添加劑按其功能可分成_______大類(lèi)。

答案:

22

下列防腐劑中使用的pH范圍較廣的一種是：_______

答案:

尼泊金酯

食品有哈敗味是由蛋白質(zhì)被氧化產(chǎn)生的。（）

答案:

錯(cuò)誤

新鮮紅畜肉因?yàn)楹笑?紫羅酮，一般都帶有腥膻氣味。（）

答案:

錯(cuò)誤

三甲胺是海產(chǎn)魚(yú)腐敗臭氣的主要代表，但是新鮮魚(yú)體內(nèi)不含有三甲胺，只有氧化三甲胺。（）

答案:

正確

咸味是由鹽類(lèi)離解出的正負(fù)離子共同作用的結(jié)果，陰離子產(chǎn)生咸味，陽(yáng)離子抑制咸，并能產(chǎn)生副味。（）

答案:

錯(cuò)誤

生物堿、萜類(lèi)等是主要的植物來(lái)源天然苦味化合物，膽汁是主要的動(dòng)物來(lái)源天然苦味物質(zhì)。（）

答案:

正確

三甲胺是_______在酶或微生物作用下還原而產(chǎn)生的。

答案:

氧化三甲胺

鯉魚(yú)在底泥中覓食，帶進(jìn)許多_______而產(chǎn)生泥土味。

答案:

放線菌

_______及其一鈉鹽的鮮味被認(rèn)為是竹筍類(lèi)食物的鮮味。

答案:

天冬氨酸

柚皮苷、新橙皮苷都是_______糖苷類(lèi)化合物。

答案:

黃烷酮

咖啡堿、茶堿、可可堿都是_______類(lèi)衍生物，是食品中重要的生物堿類(lèi)苦味物質(zhì)。

答案:

嘌呤

通常情況下天然類(lèi)胡蘿卜素是以全反式構(gòu)型存在，熱處理會(huì)發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)。（）

答案:

正確

類(lèi)胡蘿卜素因含有共軛不飽和雙鍵，易發(fā)生自動(dòng)氧化。（）

答案:

正確

葉綠素銅鹽色澤鮮艷，性質(zhì)穩(wěn)定，是一種理想的食品著色劑。（）

答案:

正確

采用高溫瞬時(shí)滅菌，并輔以酸式鹽、脫植醇的方法，并在低溫下儲(chǔ)藏可以保持葉綠素穩(wěn)定性。（）

答案:

錯(cuò)誤

葉綠素在加熱過(guò)程中發(fā)生變化，鎂離子被氫離子取代，脫鎂葉綠素衍生物為橄欖褐色。（）

答案:

正確

在肉類(lèi)加工中，添加_______，有利于提高血紅素的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)肉類(lèi)產(chǎn)品貨架期。

答案:

抗壞血酸_抗氧化劑

多糖溶液的粘度與下列哪些因素有關(guān)（）。

答案:

分子的大小_分子的形狀_所帶凈電荷_構(gòu)象

非酶褐變反應(yīng)會(huì)造成下列哪些營(yíng)養(yǎng)元素的損失（）

答案:

氨基酸_糖及維生素C_蛋白質(zhì)_礦質(zhì)元素

缺硒有可能導(dǎo)致克山病和大骨節(jié)病，日本的水俁病是由于汞污染所致。（）

答案:

正確

食品中丙烯酰胺產(chǎn)生的途徑可能有（）。

答案:

氨基酸在高溫下熱裂產(chǎn)生_Strecker降解反應(yīng)產(chǎn)生_自由基引發(fā)產(chǎn)生

制備交聯(lián)淀粉常用下列交聯(lián)試劑（）。

答案:

三偏磷酸二鈉_磷酰氯_氧氯化磷

食品中丙烯酰胺主要產(chǎn)生于高溫加工食品，目前認(rèn)為其主要是通過(guò)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生。（）

答案:

正確

紅曲色素目前已確定結(jié)構(gòu)的有：_______。

答案:

紅斑素_紅斑胺_紅曲紅胺

花色苷的以下哪一種結(jié)構(gòu)，會(huì)使其熱穩(wěn)定性較好。_______

答案:

甲基化_糖苷化_?；?/p>

一些含類(lèi)黃酮化合物的果汁存放過(guò)久會(huì)有有色沉淀產(chǎn)生，原因是類(lèi)黃酮與_______反應(yīng)。

答案:

氧_金屬離子

苯并芘是目前公認(rèn)的強(qiáng)“三致”物質(zhì)之一。（）

答案:

正確

多酚類(lèi)對(duì)必需金屬元素有絡(luò)合作用，影響了其營(yíng)養(yǎng)性，要盡量除食品中多酚類(lèi)。（）

答案:

錯(cuò)誤

金龜豆病是由于食品中的金可豆氨酸干擾了人體內(nèi)胱氨酸的代謝。（）

答案:

正確

在有亞硝酸鹽存在時(shí)，腌肉制品中生成有_______。

答案:

亞硝基肌紅蛋白_高鐵肌紅蛋白_亞硝高鐵基肌紅蛋白

在丁二醇脫氫酶的作用下，雙乙?？杀贿€原成無(wú)味的2,3丁二醇。（）

答案:

正確

溶菌酶對(duì)人體完全無(wú)毒、無(wú)副作用，具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤的功效，是一種安全的天然防腐劑。（）

答案:

正確

葡萄糖氧化酶具有對(duì)氧非常專(zhuān)一性的理想的除氧效果，可以作為脫氧劑廣泛應(yīng)用于食品保鮮（）

答案:

正確

輔基(Prostheticgroup)可以通過(guò)透析除去。（）

答案:

錯(cuò)誤

葡萄糖淀粉酶是從1,4–α-D-葡聚糖的非還原端裂解β-D-葡萄糖單位。（）

答案:

正確

在濃縮果汁生產(chǎn)中常要用到_______。

答案:

β-葡萄糖苷酶_纖維素酶

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品工業(yè)中應(yīng)用較為廣泛，如_______。

答案:

改善蛋白質(zhì)凝膠的特性_提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值_提高魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度_提高蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性

食品的顏色變化都與食品中的內(nèi)源酶有關(guān)，如：_______。

答案:

脂肪氧化酶_葉綠素酶_多酚氧化酶

淀粉酶主要包括三類(lèi)，它們是_______。

答案:

α-淀粉酶_β－淀粉酶_葡萄糖淀粉酶

在啤酒在加工時(shí)為防止啤酒冷后渾濁，要用______進(jìn)行處理。

答案:

木瓜蛋白酶_菠蘿蛋白酶_霉菌酸性蛋白酶

在判斷金屬元素的營(yíng)養(yǎng)性和有害性時(shí)，還應(yīng)考慮到它的存在狀態(tài)。（）

答案:

正確

食品科學(xué)常將除C,H,O,N,S,P以外的生命必需元素稱(chēng)為礦質(zhì)元素。（）

答案:

錯(cuò)誤

某些礦質(zhì)元素可以在體內(nèi)進(jìn)行合成，通過(guò)排泄排出體外。（）

答案:

錯(cuò)誤

Cr+6的安全性比Cr+3的好。（）

答案:

錯(cuò)誤

錳是必需元素。因?yàn)榫S生素B12就是錳的配合物。（）

答案:

錯(cuò)誤

葉綠素在食品加工過(guò)程最普遍的變化是生成脫_____葉綠素。

答案:

鎂

下列哪種食品一般可稱(chēng)為生理堿性食品_______

答案:

蔬菜

下列哪個(gè)元素不屬于生命必需元素_______

答案:

銻

對(duì)于比較復(fù)雜的食品而言，可以通過(guò)測(cè)定某一礦質(zhì)元素的_______來(lái)評(píng)價(jià)其活度。

答案:

Ci

根據(jù)在食品中物理作用方式，自由水可分為（）

答案:

滯化水_毛細(xì)管水_自由流動(dòng)水

高于冰點(diǎn)時(shí)，影響水分活度的因素有（）

答案:

樣品成分_溫度

結(jié)合水的作用力有（）

答案:

配位鍵_氫鍵_部分離子鍵

下列礦質(zhì)元素中，屬于生命必需元素的是（）。

答案:

銅

核黃素是一種比光黃素更強(qiáng)的氧化劑，它能加速其他維生素的破壞。（）

答案:

錯(cuò)誤

維生素是多種不同類(lèi)型的低分子量有機(jī)化合物。（）

答案:

正確

維生素B1的化學(xué)名稱(chēng)叫硫胺素，在酸性pH范圍內(nèi)較穩(wěn)定。（）

答案:

正確

維生素A存在于動(dòng)植物及真菌中，以類(lèi)胡蘿卜素形式存在。受熱作用會(huì)使類(lèi)胡蘿卜素由反式構(gòu)象轉(zhuǎn)變?yōu)轫樖綐?gòu)象，也就失去了維生素A前體的活性。（）

答案:

正確

大分子的非極性基團(tuán)會(huì)使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵（）

答案:

鍵合增強(qiáng)，產(chǎn)生疏水水合作用_鍵合增強(qiáng)，使大分子結(jié)構(gòu)更緊密

影響水分活度的主要因素有（）

答案:

食品的非水分成分組成_食品的非水分成分組成及質(zhì)構(gòu)_溫度和水分含量

細(xì)菌生長(zhǎng)需要的aw較高，而霉菌需要的aw較低。（）

答案:

正確

6價(jià)鉻離子的安全性比3價(jià)鉻離子的好。（）

答案:

錯(cuò)誤

有毒糖苷的酶促產(chǎn)物具有_______作用。

答案:

使酶失活_致甲狀腺腫

所有的化學(xué)及酶促反應(yīng)在MSI區(qū)間Ⅰ和區(qū)間Ⅱ的邊界（aw=0.20-0.30）處，其反應(yīng)速率均最低。（）

答案:

錯(cuò)誤

隨著溫度升高，水的配位數(shù)增多，故提高了水的密度。（）

答案:

錯(cuò)誤

維生素B12包括_______

答案:

氰鈷胺素_羥基鈷胺素_甲基鈷胺素

下面關(guān)于維生素A性質(zhì)描述正確的是_______

答案:

不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶劑_光對(duì)維生素A有異構(gòu)化作用_氧化劑和紫外線均能使其發(fā)生氧化

Aw相同的食品，其含水量也相同。（）

答案:

錯(cuò)誤

一般水分活度低于0.5后，微生物不生長(zhǎng)，生化反應(yīng)不發(fā)生。（）

答案:

錯(cuò)誤

下列碳水化合物一般可溶于水的有（）

答案:

低聚糖_糖醇_糖苷

食品加