食品衛(wèi)生學試題庫與參考答案

食品衛(wèi)生學試題庫與參考答案一、單選題（共45題，每題1分，共45分）1.保藏鮮蛋的保藏要求有（）。A、簡便易行、費用低廉B、適于大量儲存C、儲存效果良好D、以上都是正確答案：D2.下列關(guān)于乳糖說法不正確的是：（）A、乳糖是哺乳動物乳腺所分泌的特有糖類，是一種單糖B、乳糖的型態(tài)不同導致不同型態(tài)具有不同的物理性質(zhì)C、在乳中以晶粒形式存在，甜度相當于蔗糖的六分之一D、乳糖在乳中有三種型態(tài)：α型，β型和少量的醛型正確答案：A3.羊頸部血管切斷法的放血時間：（）A、約5~6minB、約8~10minC、約10~15minD、約6~10min正確答案：A4.1959年，衣業(yè)部等四部委聯(lián)合頒發(fā)了()。A、動物防疫法B、家畜家禽防疫條例C、食品衛(wèi)生管理條例D、肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程正確答案：D5.動物脂肪被人消化吸收特性。（）A、其熔點越接近體溫，消化率越高B、在50℃以上者，則不易吸收C、分布于肌群間，使肉柔軟而有香味D、磷脂能保持肉的品質(zhì)和香味E、以上都是正確答案：E6.確認為狂犬病的病畜或整個胴體及副產(chǎn)品，均（）處理。A、化制B、銷毀C、不受限制出廠D、無害化處理正確答案：B7.豬宰后色澤淡白、質(zhì)地松軟、有汁液滲出，稱為（）肉A、DFDB、BMNC、PSED、PSS正確答案：C8.關(guān)于肉在保藏過程中的變化的描述正確的是()。A、腐敗是承接或伴隨成熟過程發(fā)展的，兩者之間很難劃出界限B、自溶肉表面干燥或者發(fā)黏，肉質(zhì)弛軟或軟糜，呈堿性反應C、成熟肉呈酸性，可抑制或殺滅某些微生物，延長肉的保藏期D、成熟肉具有較強酸味，硫化氫反應陽性，氨反應為陰性正確答案：C9.冷凍可以延長肉品的保藏期，主要是通過低溫環(huán)境而影響微生物繁殖的結(jié)果。（）A、切斷水分的供應B、防腐作用C、抑制酶活性D、冰晶的機械性破壞正確答案：A10.日常生活中，常見的細菌性食物中毒以下說法錯誤的是()A、沙門氏菌B、大腸桿菌C、志賀氏菌D、雙歧桿菌E、肉毒梭菌正確答案：D11.屠畜收購檢疫的目的意義：（）A、貫徹和落實預防為主的防疫方針B、防止病畜禽進入流通領域C、防止疫病的傳播，保障公共安全D、降低成本,保障屠宰企業(yè)經(jīng)濟效益E、以上都是正確答案：E12.保溫試驗是檢查肉罐頭殺菌效果和產(chǎn)品質(zhì)量的一種方法，可以用來鑒定(A、高原性膨聽B、化學性膨聽C、生物性膨聽D、物理性膨聽正確答案：C13.嗆血肺、嗆水肺、電麻出血肺病變輕微的，可以進行()。A、新鮮銷售B、銷毀處理C、化制處理D、高溫處理正確答案：A14.鮮肉檢驗檢疫過程中，發(fā)現(xiàn)病變肌肉呈彌漫性黃自色、似魚肉樣外觀，是（）典型特征。A、白肌病B、PSE肉C、DFD肉D、注水肉正確答案：A15.()為食品企業(yè)提供了一個系統(tǒng)化的食品安全管理體系框架。A、ISOB、GMPC、HACCPD、SSOP正確答案：A16.被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起()年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。A、2B、10C、5D、3正確答案：C17.以下加工分割肉的原料肉的描述正確的是（）。A、經(jīng)檢疫檢驗合格的生鮮或冷卻肉B、具有嚴重傷殘的肉品C、氣味異常的肉品D、色澤、組織狀態(tài)異常的肉品正確答案：A18.引起黑腳病的是下列哪種物質(zhì)？（）A、鎘B、砷C、鉛D、汞正確答案：B19.弓形蟲病畜的胴體和內(nèi)臟（）后出廠(場)。A、銷毀B、不受限制出廠C、化制D、高溫處理正確答案：D20.引起水俁病的是下列哪種物質(zhì)？（）A、鉛B、鎘C、砷D、汞正確答案：D21.患有肝片形吸蟲的動物，損害輕微時，將損害部分割除，其他部分（）。A、不受限制出廠B、高溫處理C、化制D、銷毀正確答案：A22.保藏鮮蛋的基本原則有（）。A、保證清潔，防污染B、創(chuàng)造必要條件，制止微生物侵入C、維持正常理化特性，保持其原有的新鮮度和風味D、以上都是正確答案：D23.雞頸部血管切斷法的放血時間：（）A、約6~10minB、約1~1.5minC、約8~10minD、約5~6min正確答案：B24.在牛羊的屠宰加工工藝流程中，()是目前廣泛采用的比較理想的。A、機械轉(zhuǎn)盤割頭法B、切斷頸部血管法C、切頸法D、真空刀放血法正確答案：B25.皮蛋中鉛標準應為（）A、不超過3ppmB、不超過2ppmC、不超過0.5ppmD、不超過0.3ppm正確答案：A26.絕大多數(shù)病原微生物在食品中生長繁殖所需的Aw值為()A、>0.6B、>0.7C、>0.8D、>0.9正確答案：C27.在肉類罐頭的實驗室檢驗項目中，()是肉類罐頭的必檢項目。A、細菌學檢驗B、重金屬含量的測定C、亞硝酸鹽含量的測定D、獸藥殘留量的測定正確答案：A28.下列描述不屬于成熟肉特征的是（）。A、氨反應呈陽性B、表面形成一層干燥薄膜C、呈酸性反應D、肉的橫斷面濕潤，有肉汁滲出正確答案：A29.下列選項中，以水產(chǎn)品為傳播媒介的寄生蟲是（）A、囊尾蚴B、旋毛蟲C、華枝睪吸蟲D、肉胞子蟲正確答案：C30.雞放血時間為（）。A、超過2minB、5~6minC、6~10minD、8~10min正確答案：A31.屠宰污水的污水排放標準中，生化需氧量(BOD)的最高允許排放濃度小于（）mg/L(五天)A、60B、100C、500D、1正確答案：A32.()是指動物在生長發(fā)育過程中受到生物性或化學性物質(zhì)所造成的污染。A、化學性瀉污染B、內(nèi)源性污染C、外源性污染D、生物性污染正確答案：B33.動物宰前檢驗后的處理措施（）A、準宰B、禁宰C、急宰D、緩宰E、以上都是正確答案：E34.凍肉冷藏期間采用“堆垛”，垛間及與墻間應保持一定距離為（）。A、1.2~1.5mB、0.2~0.5mC、0.5~1mD、1~1.2m正確答案：B35.肉的白溶主要是由于肉在()作用下發(fā)生的肉組織強烈分解的過程。A、糖原分解酶B、腐敗微生物C、蛋白酶D、氧化酶正確答案：C36.正常牛乳中體細胞數(shù)應小于（）A、10萬個/mlB、20萬個/mlC、30萬個/mlD、50萬個/ml正確答案：B37.腌臘加工主要是利用食鹽的()，簡便而有效地處理肉類，加工成各種肉制品的方法。A、調(diào)味作用B、護色作用C、保藏作用D、防腐作用正確答案：D38.乳糖在牛乳中的平均含量為4.7﹪，它是一種（）A、多糖B、雙糖C、單糖D、低聚糖正確答案：B39.屠宰加工車間的窗戶與地板面積比（）A、1:2~1:3B、2:1~2:3C、1:4~1:6D、1:1正確答案：C40.正常生鮮牛乳的氯糖數(shù)為（）A、超過4B、不超過3C、6~10D、不超過4正確答案：D41.屠宰加工廠排出的污水中懸浮物最高允許排放濃度（）A、小于1000mg/LB、小于800mg/LC、小于600mg/LD、小于500mg/L正確答案：D42.我國鮮乳相對密度的檢測采用專用（）來測量A、錘度計B、密度計C、乳稠計D、比重計正確答案：C43.如果牛乳中摻水，則牛乳的（）會上升A、酸度B、密度C、沸點D、冰點正確答案：D44.確診為豬瘟病豬的整個肉尸及其產(chǎn)品作（）處理。A、化制B、銷毀C、無害化處理D、不受限制出廠正確答案：B45.為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施屬于（）。A、食品安全B、食品衛(wèi)生C、食品防護D、食品保障正確答案：B二、多選題（共28題，每題1分，共28分）1.小包裝產(chǎn)品規(guī)格目前一般為（）A、3kgB、2kgC、350gD、5kgE、1kg正確答案：BCDE2.作為判斷食品是否被腸道致病菌所污染及其被污染程度的指示菌應具有哪些條件？（）A、和腸道致病菌來源相同并且在相同的來源中普遍存在和數(shù)量甚多，以易于檢出；B、在外界環(huán)境中的生存時間與腸道致病菌群相當或稍長；C、檢驗方法比較簡便D、以上都不是正確答案：ABC3.動物宰前淋浴凈體的目的意義（）A、提高屠宰加工的操作，利于宰后解體，減少污染B、清潔皮毛，去掉污物，減少肉品污染C、使屠畜趨于安靜，促進血液循環(huán)，保證放血良好D、浸濕體表，提高電麻效果正確答案：BCD4.對乳中微生物污染的途徑有哪些？（）A、畜體B、容器與用具C、乳房D、空氣正確答案：ABCD5.在進行病死畜禽肉的感官和剖解檢驗時，可以發(fā)現(xiàn)()。A、無淋巴結(jié)變化B、殺口平整不外翻C、墜積性淤血D、明顯放血不良正確答案：BCD6.動物性食品中殘留抗菌素的主要危害是()。A、細菌耐藥性B、變態(tài)反反C、三致作用D、過敏反應正確答案：ABCD7.急性敗血型鏈球菌病宰后檢疫發(fā)現(xiàn)（）A、肺充血腫脹。B、漿膜腔積液，含有纖維素。C、血凝不良，皮膚有紫斑，粘膜,漿膜，皮下出血。D、全身淋巴結(jié)充血，腫大，出血。E、心包積液，淡黃色，心內(nèi)膜出血斑點。正確答案：ABCDE8.屠畜宰后的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗的目的是（）A、在于發(fā)現(xiàn)和檢出宰前檢驗未發(fā)現(xiàn)和未檢出的，對人畜有害和致病的肉品；B、剔除有害其他動物和公共衛(wèi)生的肉品；C、依照有關(guān)規(guī)定進行無害化處理或銷毀。D、是宰前檢驗的繼續(xù)與補充正確答案：ABC9.農(nóng)貿(mào)市場上常見的違法動物肉主要有()。A、注水肉B、色澤異常肉C、公母豬肉D、氣味異常肉E、病死畜禽肉正確答案：ABCDE10.畜肉冷卻的主要方法包括()。A、二段冷卻法B、二次冷卻法C、超高速冷卻法D、一段冷卻法正確答案：ACD11.炭疽患畜的臨診特征是（）A、剖檢以尸僵不全、血凝不良B、皮下和漿膜下結(jié)締組織膠樣浸潤C、突然發(fā)生高熱，可視粘膜發(fā)紺及天然孔出血D、脾臟顯著腫大正確答案：ABCD12.肉類冷凍加工主要是利用低溫對()的作用來達到保藏肉品的目的。A、脂肪組織B、微生物C、酶D、肌肉組織正確答案：BC13.牛乳經(jīng)離心分離后得到（）A、凝乳B、脫脂乳C、乳清D、稀奶油正確答案：BD14.動物宰后檢驗的處理結(jié)果：（）A、有條件食用B、銷毀C、化制D、適于食用正確答案：ABCD15.屠宰畜禽的宰前管理內(nèi)容主要包括()。A、宰前休息管理B、宰前淋浴管里C、宰前停食管理D、宰前消毒管理正確答案：ABC16.裝卸檢驗的三大環(huán)節(jié)包括（）。A、聲B、靜C、動D、毛E、食正確答案：CDE17.動物性食品生物性污染的因子包括()A、昆蟲（食品蟲害）B、寄生蟲C、微生物D、放射性元素正確答案：ABC18.低溫保藏肉類是現(xiàn)代化保藏食品的最完善的方法之一。人工致冷的低溫保藏的具有以下優(yōu)點：（）A、容量大B、貯存時間長C、完善的現(xiàn)代化冷藏轉(zhuǎn)運系統(tǒng)D、組織結(jié)構(gòu)和性質(zhì)不會發(fā)生根本性變化正確答案：ABCD19.魚肉易腐的原因是（）。A、附于魚體表面引起腐敗的細菌復雜，在5℃以下仍能正常生長繁殖，魚放在5℃左右不能防止腐敗。B、含水量高C、魚皮膚上的糖蛋白粘液是細菌的良好培養(yǎng)基D、魚肉被結(jié)締組織分割E、魚死后一般呈堿性反應正確答案：ABCDE20.對于肉新鮮度的微生物學檢驗，主要檢查()項目。A、菌落總數(shù)B、寄生蟲C、大腸菌群D、致病菌正確答案：ACD21.惡性腫瘤的主要特征主要包括有()。A、常發(fā)生轉(zhuǎn)移B、與起源組織差異小C、細胞分化程度低D、浸潤性生長正確答案：ACD22.腐敗肉具有以下性狀特點：（）A、切面發(fā)粘，呈暗紅色、暗綠色或黑色B、腐敗氣味，肉湯渾濁，湯面無脂，有臭味C、外表極度干燥或發(fā)粘D、肌肉松軟，無彈性，壓跡長期不能恢復E、呈堿性反應,氨反應陽性正確答案：ABCDE23.屠畜宰后的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗的意義是（）A、剔除有害其他動物和公共衛(wèi)生的肉品；B、依照有關(guān)規(guī)定進行無害化處理或銷毀。C、是宰前檢驗的繼續(xù)與補充；D、通過觀察胴體和內(nèi)臟器官的病理變化確定肉品的食用價值。正確答案：CD24.刮毛時操作人員分工刮()，均勻用力刮凈殘毛，注意下刀不宜過重。A、前腿B、豬頭C、槽頭D、中段E、后腿F、背部正確答案：ACDE25.生豬入廠三證一標包括（）。A、車輛消毒證B、車輛通行證C、檢驗檢疫證D、防疫證E、耳標正確答案：ACDE26.宰前檢疫與宰前管理的目的（）A、防肉品污染，提高肉品質(zhì)量，保障人畜健康B、使屠畜增重長膘，降低病死率，減少虧損C、貫徹和落實預防為主的防疫方針D、獲得優(yōu)質(zhì)耐存肉品，提高肉品的合格率正確答案：ABD27.肉冷卻保藏鮮肉的目的意義：（）A、降低酶活性，降低微生物生長；B、肉成熟和凍結(jié)前的預處理，延緩肉的僵直C、延緩肉理化和生化的變化，阻止肉顏色變化；D、易形成干膜，阻止微生物的生長，減少干耗；正確答案：ABCD28.肉新鮮度感官檢查的內(nèi)容包括肉尸表面和切面的()等指標。A、粘度B、氣味C、彈性D、煮沸后肉湯的變化E、色澤正確答案：ABCDE三、判斷題（共38題，每題1分，共38分）1.同步檢驗就是除豬的頭部炭疽檢驗點仍在燙毛前進行之外，都是將胴體和各種臟器的檢驗，控制在同一生產(chǎn)進度上實施，便于檢驗人員發(fā)現(xiàn)問題時及時交換情況，進行綜合判定處理的方法。（）A、正確B、錯誤正確答案：A2.宰前飼養(yǎng)管理場的容畜量應以日屠宰量和各種屠畜接受宰前檢疫、宰前休息管理、宰前停飼管理所需的時間來計算，一般約為日屠宰量的1-3倍。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.炭疽、牛瘟、狂犬病、鉤端螺旋體、開放性結(jié)核、乳房放線菌病等患畜乳，一律不準食用。（）A、正確B、錯誤正確答案：A4.雞蛋的稀蛋白呈水樣，含溶菌酶。（）A、正確B、錯誤正確答案：B5.乳是哺乳動物分娩后從乳腺中分泌出來的一種白色或稍帶黃色并具特有香味微甜的不透明的液體。（）A、正確B、錯誤正確答案：A6.冷鏈動物性食品可攜帶新冠病毒，有樣本檢測呈陽性。（）A、正確B、錯誤正確答案：A7.急宰車間是用來屠宰各種病畜的場所。（）A、正確B、錯誤正確答案：A8.冷凍處理是對帶菌肉進行的無害化處理。（）A、正確B、錯誤正確答案：B9.魚個別除外，都長有鱗片。其下層有粘液細胞，能分泌粘液，其固有的腥味是魚新鮮度的標志之一。A、正確B、錯誤正確答案：A10.候宰圈是供屠畜禽等候屠宰、施行宰前停飼管理的專用場所。應與屠宰加工車間相毗鄰。（）A、正確B、錯誤正確答案：A11.宰前飼養(yǎng)管理場自成獨立系統(tǒng)，與生產(chǎn)區(qū)相隔，并有一定距離。（）A、正確B、錯誤正確答案：A12.輕度自溶肉切成小塊通風散味，切掉變色部分方可食用；嚴重變黑者不能食用。（）A、正確B、錯誤正確答案：A13.含氮和無氮浸出物是指蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。其中含氮浸出物是決定肌肉的風味。（）A、正確B、錯誤正確答案：A14.冷凍可以作為帶菌肉的無害化處理。（）A、正確B、錯誤正確答案：B15.在同等保存條件下，肌膜完整的大塊肉比碎肉塊和肉糜保存的時間短。()A、正確B、錯誤正確答案：B16.肉的成熟過程主要依賴于糖原酵解酶和無機磷酸化酶的作用，而蛋白分解酶的作用幾乎沒有或極其微弱。（）A、正確B、錯誤正確答案：A17.屠宰加工車間的浸燙池水每4~6h更換一次，清水池要有進有出，血液不得任意外流。（）A、正確B、錯誤正確答案：A18.PSS-急性心衰竭死亡又稱心死病，表現(xiàn)突然死亡，剖檢心肌蒼白灰白、或黃白色條紋或斑點，心肌變性。（）A、正確B、錯誤正確答案：A19.DFD肉的特征表現(xiàn)豬宰后顏色暗紅、質(zhì)地粗硬、切面干燥。（）A、正確B、錯誤正確答案：A20.肉的僵直是一種異常變化，主要變化是pH和保水性降低。（）A、正確B、錯誤正確答案：B21.消毒牛奶中大腸菌群最可能數(shù)<90。（）A、正確B、錯誤正確答案：A22.魚鰭緊貼魚身，眼球不突出的凍魚為凍活魚。（）A、正確B、錯誤正確答案：B23.宰前飼養(yǎng)管理場的牛占地面積應為0.5-0.7平方米／頭。（）A、正確B、錯誤正確答案：B24.分割肉車間溫度低于15℃，設備和地面每周用熱堿水消毒兩次。（）A、正確B、錯誤正確答案：A25.化學污染物經(jīng)食物鏈逐級傳遞，會發(fā)生富集作用。（）A、正確B、錯誤正確答案：A26.奶