上海體育大學(xué)《食品安全與檢測(cè)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品安全與檢測(cè)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品感官評(píng)價(jià)是對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估的重要方法。在評(píng)價(jià)一款巧克力的口感時(shí)，以下哪個(gè)方面是最重要的考量因素？（）A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣2、食品的油脂氧化不僅會(huì)影響食品的品質(zhì)，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種抗氧化劑常用于油脂中，抑制氧化反應(yīng)？（）A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗壞血酸3、在研究食品的貨架期時(shí)，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？（）A.微生物生長(zhǎng)B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是4、食品的香氣可以分為多種類型。以下哪種香氣是由食品在加工過(guò)程中產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)所形成的？（）A.天然香氣B.發(fā)酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣5、食品中的微生物生長(zhǎng)受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)？（）A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.06、在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)保鮮是一種常見的方法。以下哪種氣體組合常用于延長(zhǎng)果蔬的保鮮期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和氮?dú)?、食品中的風(fēng)味閾值是指能夠被感知到的最低濃度。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)的風(fēng)味閾值較低，容易被察覺(jué)？（）A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺8、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對(duì)于易腐食品，以下哪種保存溫度能使其保質(zhì)期最長(zhǎng)？（）A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍9、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提升食品的口感和風(fēng)味。對(duì)于常見的風(fēng)味增強(qiáng)劑如谷氨酸鈉，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.能增加食品的鮮味B.過(guò)量使用可能對(duì)健康有潛在風(fēng)險(xiǎn)C.其作用效果與食品的基質(zhì)有關(guān)D.可以在任何食品中隨意添加10、食品中的油脂氧化會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕逗陀泻ξ镔|(zhì)。為了防止油脂氧化，在油脂儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪種措施最為有效？（）A.充氮保護(hù)B.避光保存C.低溫儲(chǔ)存D.以上措施綜合使用11、食品輻照保鮮技術(shù)具有諸多優(yōu)點(diǎn)。對(duì)于延長(zhǎng)水果的貨架期，以下哪種輻照劑量較為合適？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy12、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風(fēng)味和色澤，同時(shí)具有一定的防腐作用？（）A.酚類化合物B.羰基化合物C.有機(jī)酸D.醇類化合物13、食品中的碳水化合物種類繁多。以下哪種碳水化合物屬于不可溶性膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.麥芽糖14、當(dāng)研究食品中的膳食纖維對(duì)腸道健康的影響時(shí)，以下哪種作用被認(rèn)為是其重要的益生元功能之一：（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.增加糞便體積C.調(diào)節(jié)腸道菌群D.以上都是15、食品的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)方法有主觀評(píng)價(jià)和客觀評(píng)價(jià)兩種。以下哪種主觀評(píng)價(jià)方法是通過(guò)評(píng)價(jià)員直接品嘗食品來(lái)評(píng)估質(zhì)構(gòu)？（）A.評(píng)分法B.排序法C.描述法D.以上都是16、在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)包裝可以延長(zhǎng)食品的貨架期。以下哪種氣體比例常用于鮮肉的氣調(diào)包裝？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和二氧化碳17、在食品的保鮮方法中，氣調(diào)保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調(diào)保鮮？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和二氧化碳18、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，微生物的代謝產(chǎn)物豐富多樣。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒類發(fā)酵中產(chǎn)生的主要酒精成分？（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇19、食品的風(fēng)味是由多種因素共同作用形成的。對(duì)于食品風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)和產(chǎn)生機(jī)制，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.風(fēng)味物質(zhì)的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)C.食品加工過(guò)程能改變風(fēng)味物質(zhì)的組成和含量D.食品的風(fēng)味只取決于風(fēng)味物質(zhì)的種類，與濃度無(wú)關(guān)20、當(dāng)評(píng)估食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，以下哪個(gè)指標(biāo)綜合考慮了食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)素的含量和比例：（）A.營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)B.食物血糖生成指數(shù)C.能量密度D.氨基酸評(píng)分二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）食品中的功能性低聚糖對(duì)腸道健康有益，請(qǐng)說(shuō)明其種類、生理功能以及在食品中的應(yīng)用形式？2、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中食品工程原理在食品加工中的應(yīng)用，舉例說(shuō)明典型設(shè)備的工作原理。3、（本題5分）解釋食品的益生菌膠囊及其制作工藝。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某肉類罐頭企業(yè)的某款產(chǎn)品，在開罐后發(fā)現(xiàn)有異味和湯汁渾濁。請(qǐng)從原料采購(gòu)、加工工藝、殺菌方式等方面分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施以提高產(chǎn)品質(zhì)量。2、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的即食燕麥片，口感不夠酥脆，且有回生現(xiàn)象。分析造成燕麥片口感問(wèn)題的原因，是燕麥的烘焙程度、加工工藝，還是包裝后的儲(chǔ)存條件？并提出改進(jìn)措施以提高燕麥片的品質(zhì)。3、（本題5分）一家餐廳的菜單設(shè)計(jì)不合理，菜品分類不清晰，給顧客點(diǎn)菜帶來(lái)了困難。請(qǐng)分析菜單設(shè)計(jì)不合理的原因，并提出優(yōu)化菜單設(shè)計(jì)的建議，以提高顧客的點(diǎn)餐體驗(yàn)。4、（本題5分）某餅干生產(chǎn)企業(yè)的夾心餅干，夾心部分容易出現(xiàn)流淌和不均勻分布的情況。分析可能的原因，如夾心餡料的配方、溫度控制，還是生產(chǎn)設(shè)備的問(wèn)題？并探討如何改進(jìn)夾心餅干的生產(chǎn)工藝。5、（本題5分）一家食品企業(yè)的一款零食產(chǎn)品在市場(chǎng)上的價(jià)格波動(dòng)較大，影響了消費(fèi)者的購(gòu)買決策。請(qǐng)分析價(jià)格波動(dòng)的原因，并提出穩(wěn)定價(jià)格的策略，以提高消費(fèi)者的購(gòu)買信心。四、論述題（本大題共2個(gè)小題，共20分)1、（本題10分）食品