DB4511T 0003-2023 黃田扣肉烹飪工藝技術規(guī)程

ICS13.100CCSE0945112023-08-29發(fā)布IDB4511/T0003—2023前言 2規(guī)范性引用文件 3術語和定義 4原輔料準備 25制作工藝 36感官要求 4附錄A（資料性）連刀片圖片 5附錄B（資料性）雙扣菜品圖片 6附錄C（資料性）單扣菜品圖片 7DB4511/T0003—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由賀州市市場監(jiān)督管理局提出歸口并宣貫。本文件起草單位：賀州市檢驗檢測中心、賀州市市場監(jiān)督管理局、賀州市正地發(fā)展有限公司、賀州學院、廣西奇珍倚草食品有限公司。本文件主要起草人：唐昭領、莫秋云、胡王艷、包秘、李惠靜、羅曉慧、韋福廣、朱秀鳳、葉泳、陶劍恒、陳蔚、麥苗、袁蕊、羅楊合、林彩惠、帥良、黃靜婷、黃瑋琛、何建心、莫麗禎。1DB4511/T0003—2023黃田扣肉烹飪工藝技術規(guī)程本文件界定了黃田扣肉的術語和定義，確立了黃田扣肉烹飪工藝的程序，規(guī)定了其原輔料準備、帶皮豬五花肉預處理、賀州香芋預處理、調(diào)料準備、腌制、裝碗、蒸制、裝盤等各環(huán)節(jié)的操作指示以及感官的技術要求。本文件適用于賀州市行政區(qū)域內(nèi)黃田扣肉的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2716食品安全國家標準植物油GB2717食品安全國家標準醬油GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB2763.1食品安全國家標準食品中2,4-滴丁酸鈉鹽等112種農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T5835干制紅棗GB/T7900白胡椒GB/T7901黑胡椒GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉GB/T10781.3米香型白酒GB/T13662黃酒GB14963食品安全國家標準蜂蜜GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術條件GB/T30381桂皮GB/T30383生姜GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T35883冰糖GH/T1013香菇SB/T10170腐乳3術語和定義GB31654界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1黃田扣肉Huangtiansteamedpork2DB4511/T0003—2023以帶皮豬五花肉及賀州香芋為主料，香菇、干制紅棗、生姜、香蔥為輔料，加入冰糖、蜂蜜、醬油（生抽、老抽）、腐乳、胡椒粉、米香型白酒等調(diào)味料，經(jīng)預處理、煮制、扎孔、油炸、切片、腌制、裝碗、蒸制、裝盤等傳統(tǒng)工藝制成的雙扣或單扣菜肴制品。4原輔料準備4.1制作場所要求應符合GB31654的規(guī)定。4.2原輔料4.2.1帶皮豬五花肉應符合GB/T9959.1的規(guī)定，宜選用3層以上帶皮豬五花肉。4.2.2賀州香芋香芋產(chǎn)于賀州，其形狀完整，呈紡錘形或圓柱形，質(zhì)量應符合GB2762、GB2763、GB2763.1的規(guī)4.2.3植物油應符合GB2716及相應植物油質(zhì)量標準的規(guī)定。4.2.4醬油（生抽、老抽）應符合GB2717的規(guī)定。4.2.5白酒應符合GB/T10781.3的規(guī)定。4.2.6黃酒應符合GB/T13662的規(guī)定。4.2.7冰糖應符合GB/T35883的規(guī)定。4.2.8蜂蜜應符合GB14963的規(guī)定。4.2.9腐乳應符合SB/T10170的規(guī)定。4.2.10香蔥應符合GB2762、GB2763、GB2763.1的規(guī)定。4.2.11干制紅棗3DB4511/T0003—2023應符合GB/T5835、GB2762、GB2763的規(guī)定。4.2.12胡椒（黑胡椒、白胡椒）應符合GB/T7900、GB/T7901、GB2762、GB2763的規(guī)定。4.2.13桂皮應符合GB/T30381、GB2762、GB2763的規(guī)定。4.2.14生姜應符合GB/T30383、GB2762、GB2763、GB2763.1的規(guī)定。4.2.15香菇應符合GH/T1013、GB2762、GB2763的規(guī)定。4.2.16香辛料及其他輔料香辛料應符合GB/T15691、GB2762、GB2763、GB2763.1的規(guī)定，其他輔料應符合相應標準要求。4.2.17加工用水應符合GB5749的規(guī)定。4.3配料黃田扣肉的主料、輔料、調(diào)味料的配料情況見表1。注：輔料及調(diào)味料可根據(jù)主料用量多少按比例調(diào)整。5制作工藝5.1帶皮豬五花肉預處理取方正的帶皮豬五花肉，用火烙干后放入溫水中清洗干凈，洗干凈后的豬五花肉隨冷水下鍋放入生姜5g、香蔥段10g、黃酒2.5g，煮制40min～60min。撈出，瀝干水分后用扎孔器具將五花肉表皮扎孔，最后肉皮朝下放入150℃~200℃油鍋中炸至表皮呈金黃色，撈出放入煮肉的原湯中浸泡20min；常溫后切成長6cm～8cm、寬4cm～5cm，厚1cm～2cm肉分皮連的連刀片用于雙扣；切成長6cm～8cm、寬4cm～5cm，厚1cm～1.5cm的肉片用于單扣。連刀片、雙扣、單扣造型圖分別見附錄A、附錄B、附錄C。5.2賀州香芋預處理4DB4511/T0003—2023賀州香芋削去外皮，洗凈，切成長6cm～8cm、寬4cm～5cm，厚1cm～2cm的香芋片，放入150℃~200℃油鍋中炸至表面酥脆冷卻備用。5.3調(diào)料準備5.3.1拌料取腐乳45g及少量腐乳汁水調(diào)制成糊，加入白酒15g、生抽25g、老抽5g、黃酒2.5g、桂皮粉1g、胡椒粉1g攪拌均勻備用。5.3.2制糖水取冰糖50g、蜂蜜7g，加入水100g，放入鍋中開小火熬化后冷卻備用。5.4腌制在切好的豬五花肉中依次加入5.3.1拌料及冷卻后的5.3.2糖水，攪拌均勻腌制10min～20min。5.5裝碗5.5.1雙扣將處理好的賀州香芋片插入連刀片中皮朝下整齊均勻地擺放在碗中，將清洗干凈的小干香菇5g，干制紅棗20g放入扣肉上，再均勻地淋上腌肉的汁水。5.5.2單扣將處理好的賀州香芋片與皮朝下的肉片交替整齊均勻地擺放在碗中，將清洗干凈的小干香菇5g，干制紅棗20g放入扣肉上，再均勻地淋上腌肉的汁水。5.6蒸制將裝好扣肉的碗放入水開后的蒸籠內(nèi)，加蓋猛火蒸1h～2h。5.7裝盤蒸好后將碗取出，倒扣在盤