DB4501T 0007-2023 集體用餐配送膳食加工配送操作規(guī)范

4501SpecificationforoperationofgroupmealI 2 5 6 9 本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定1集體用餐配送膳食加工配送操作規(guī)范GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及GB4806.8食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及GB4806.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范集體用餐配送單位groupmealdistributi集體用餐配送膳食groupmealdistributi采用透明、視頻等方式，向社會公眾展示餐飲服務(wù)相關(guān)過程的一種形2為防止餐品包裝在配送過程中遭人為或意外破壞、啟封所使用的一次性封口4加工要求4.1加工場所與布局4.1.1選址與環(huán)境4.1.2場所設(shè)置與布局4.1.2.1場所設(shè)置室、清潔工具存放等處理區(qū)，烹飪區(qū)面積應(yīng)大于食品處理區(qū)面積的15％，分裝區(qū)面積應(yīng)大4.1.2.2場所要求膳食加工操作場所區(qū)域劃分和顏色標(biāo)識應(yīng)符合《廣西壯族自治區(qū)餐飲服務(wù)色標(biāo)管理指南（4.1.2.3布局要求4.1.2.4庫房設(shè)置4.1.3建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料4.2設(shè)施與設(shè)備4.3加工原輔料、食品相關(guān)產(chǎn)品采購、驗(yàn)收與貯存4.3.1菜單制定4.3.1.1應(yīng)制定營養(yǎng)均衡的食品菜單，保證配餐品種多樣性。4.3.1.2應(yīng)建立菜單庫、明確食品原輔料及制作流程，增設(shè)菜34.3.2原輔料采購4.3.2.2不應(yīng)采購高風(fēng)險食品原料，應(yīng)符合《廣西壯族自治區(qū)重大活動食品安全監(jiān)督管理暫行辦法》4.3.2.3應(yīng)采購和使用符合相應(yīng)質(zhì)量規(guī)格要求的食品添加劑。4.3.3食品相關(guān)產(chǎn)品采購4.3.3.1應(yīng)采購和使用可重復(fù)使用、易回收或可生物降解等環(huán)保型餐用具，不宜采購和使用接觸面含4.3.3.2應(yīng)采購和使用符合GB14930.1和GB144.3.4原輔料驗(yàn)收4.3.4.2建立原料進(jìn)貨驗(yàn)收制度并在驗(yàn)收時詳細(xì)記錄。驗(yàn)收時除滿足上述要求外，應(yīng)核查和記錄采購4.3.5食品相關(guān)產(chǎn)品驗(yàn)收4.3.6原料、半成品及加工過程物料貯存4.3.6.3原料冷庫溫度應(yīng)至少每班次測量一次或4.3.6.4冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復(fù)解凍、冷凍。冷凍（藏）食品不宜堆積、擠4.4加工過程食品安全控制4.4.1基本要求4.4.1.2加工過程應(yīng)明廚亮灶，明廚亮灶的要求參4.4.1.3應(yīng)制定膳食加工過程的系列操作規(guī)程，明確領(lǐng)料、投料、切配、半成品、成品等加工環(huán)節(jié)的4.4.1.4食品安全崗位責(zé)任制度及操作流程應(yīng)上墻公示在相應(yīng)崗位區(qū)域。44.4.3烹飪加工4.4.3.2烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不應(yīng)進(jìn)行烹飪加4.4.3.3不應(yīng)將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹飪加工后再次供應(yīng)。4.4.3.4加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。4.4.3.5需要冷藏的熟制半成品，應(yīng)在清潔操作區(qū)冷卻4.4.3.6集體用餐配送單位應(yīng)配備炸油檢測試紙或食用油品質(zhì)檢測儀，測試結(jié)果不符合的炸油不應(yīng)使4.4.4食品添加劑使用4.4.5加工過程有害生物防治4.4.5.3鼓勵企業(yè)選擇有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)實(shí)施消毒殺蟲滅鼠工作。鼓勵企業(yè)用信息化手段進(jìn)行鼠害4.4.5.4應(yīng)建立有害生物防治管理4.4.6加工過程衛(wèi)生及維護(hù)4.5膳食分裝4.5.1不應(yīng)在膳食分裝專間內(nèi)從事應(yīng)在其他食品處4.5.2分餐應(yīng)在膳食分裝專間內(nèi)進(jìn)行，分餐間有明顯標(biāo)識，在顯著位置公示人員操作規(guī)范。4.5.4在分裝過程中，應(yīng)盡量縮短分裝時間，保證膳食中心溫度符合冷鏈、熱鏈工藝要求。4.6包裝與標(biāo)簽4.6.2應(yīng)使用食品安全封簽粘貼在盛裝膳食的運(yùn)輸包裝正面的顯著位置，標(biāo)明膳食名稱、生產(chǎn)單位名稱、生產(chǎn)日期、制作負(fù)責(zé)人姓名及制作時間、食用54.6.3供應(yīng)學(xué)生的膳食，應(yīng)定期向?qū)W校提供膳食的熱能及營養(yǎng)素等供給量。4.6.4冷鏈工藝膳食應(yīng)標(biāo)明食用前加熱方法。4.7人員要求4.7.2食品安全管理人員、加工制作人員應(yīng)持有4.7.3食品安全管理人員應(yīng)對食品安全生產(chǎn)質(zhì)量進(jìn)行即時分析評估并采取控制措施。4.7.4加工制作人員應(yīng)按照相應(yīng)區(qū)域的要求進(jìn)行著裝、洗手消毒。5.1配送車輛5.1.2應(yīng)定期對配送車輛進(jìn)行檢查和保養(yǎng)，并做好配送車輛的清潔和消毒記錄。5.1.3車廂內(nèi)干凈、無異味、地板無水漬，車身外表無明顯塵土，駕駛室物品擺放整齊、整潔。5.1.5膳食裝好關(guān)車門后，應(yīng)上物流鎖、用封條（5.2配送容器5.2.1盛放學(xué)生餐的配送容器應(yīng)帶蓋、淺色，配送箱材料應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。應(yīng)定5.2.2配送容器在使用前和使用后應(yīng)進(jìn)行過清潔和嚴(yán)格消毒，應(yīng)做好相應(yīng)記錄并形成檔案。5.2.3放置配送容器內(nèi)的膳食應(yīng)使用密閉餐盒或帶蓋餐5.2.4運(yùn)輸中應(yīng)防止配送容器中食品包裝破損，保持食品包裝完整，避免食品受到日光直射、雨淋和劇烈撞擊等運(yùn)輸過程應(yīng)符合保證食品安全所需的溫5.2.5裝卸膳食的配送容器應(yīng)確保平穩(wěn)搬運(yùn)，輕拿輕放，不應(yīng)在地上拖拽容器。5.3配送人員5.3.1應(yīng)持有效健康證明上崗，不應(yīng)有違反《中華人民共和國食品安全法》的行為。5.3.4患有發(fā)熱、腹瀉等疑似傳染病癥時，應(yīng)主動上報，并暫停配送工作。5.4配送溫度5.4.3選擇冷鏈配送方式的集體用餐配送單位應(yīng)在就餐區(qū)附近設(shè)置復(fù)熱點(diǎn)，在食用時限內(nèi)運(yùn)輸至復(fù)熱點(diǎn)進(jìn)行加熱，復(fù)熱點(diǎn)距離訂餐單位就餐區(qū)不應(yīng)超出30min車程。65.5配送最大份數(shù)5.6配送清單5.7配送過程5.7.1應(yīng)采取防塵、防水、防有害生物等措施5.7.3發(fā)生食品污染、食品安全封簽5.7.4在配送過程中，出現(xiàn)餐品異常情況，包括但不限于餐品破損、丟失、送錯，應(yīng)建立相應(yīng)的處理流程機(jī)制和保障措施。集體用餐配送單位應(yīng)主動協(xié)調(diào)解決賠5.7.5在配送過程中，如遇到惡劣天氣、訂餐單位封閉、道路阻斷等突發(fā)情況配送人員應(yīng)立即采取必5.7.6對有食品安全封簽的食品，配送人員應(yīng)告知訂餐單位檢查食品安全封簽的完整性。食品安全封5.7.7集體用餐配送膳食運(yùn)送到達(dá)訂餐單位，應(yīng)與訂餐單位相關(guān)人員當(dāng)面交接并做好記錄。應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。宜在集體用餐配送單位和訂餐單位終端進(jìn)行雙邊留6.2.3.1應(yīng)建立感官檢查制度，每餐食品進(jìn)入包裝間分餐之前，應(yīng)有相關(guān)人員對全部供餐品種進(jìn)行感6.2.3.2感官檢查員應(yīng)為企業(yè)食品安全管理員、品管員、生產(chǎn)經(jīng)理或企業(yè)管理層等擔(dān)任，每餐次感官76.2.3.3感官檢查員在檢查時若發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即報告企業(yè)食品安全主管人員。感官檢查發(fā)現(xiàn)異不具備型式檢驗(yàn)?zāi)芰Φ模瑧?yīng)委托具備檢驗(yàn)資質(zhì)條件的檢6.3.2配備快速檢測設(shè)備，開展食品安全快速檢測，快速檢測實(shí)驗(yàn)室通用要求有成效的檢驗(yàn)和監(jiān)控；實(shí)施后應(yīng)有相關(guān)的檢驗(yàn)報告和記錄，且至少保6.5.1.1應(yīng)建立食品追溯制度，確保對原輔料采購驗(yàn)收、加工操作過程、清洗消毒、成品分裝和配送6.5.1.2應(yīng)做好食品安全管理記錄和文檔管理工作，實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量安全正向可追蹤、逆向可溯源、風(fēng)6.5.2.1當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一批次或類別的食品含有或可能含有對就餐人造成危害的因素時，應(yīng)按照國家相關(guān)6.5.2.2對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向相關(guān)部門報告。6.5.2.3不應(yīng)將回收后的食品加工后再次6.6.1.1制定配送車輛損壞、交通堵塞、惡劣天氣、停水停電、公共衛(wèi)生事件暴發(fā)、訂餐單位驗(yàn)收不6.6.1.2在明顯位置張貼應(yīng)急處置程序、應(yīng)急聯(lián)系人及聯(lián)系方式等，并適時組織開展模擬演練，以保6.6.2.2應(yīng)建立食品安全事故處置方案，規(guī)定食品安全事故處置措施及向相關(guān)食品安全主管部門報告86.7.2宜購買食品安全責(zé)任險，食品安全6.7.3宜推行食品安全色標(biāo)化管理制度，進(jìn)行“色標(biāo)分區(qū)”管9A.1禁用食材A.1.1野生蘑菇、苦杏仁、枇杷仁、木薯、銀杏、鮮黃花菜、狗肝、鯊魚肝、青魚膽、牲畜甲狀腺、A.1.2有毒有害食品，如發(fā)芽馬鈴薯、鮮黃花菜、黑斑甘薯及死的甲魚、黃鱔A.1.4國家公布的既是食品又是藥品的中藥A.1.5國家規(guī)定禁止食用的野生動物及法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。A.1.6超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、霉變的食品原料。A.1.7上桌時間超過2小時的食品；外購散裝直接入口食品和隔餐隔夜剩余食品。A.1.10生的圍邊菜、雕花菜、塑膠雕花圍邊。A.1.11硝酸鹽、亞硝酸鹽等食品添加劑。A.2慎用食材A.3禁用菜品A.4慎用菜品A.4.1豆?jié){、涼拌鮮濕米粉、涼拌菜、色拉及制品、改刀裝盤食品、泡發(fā)的木耳或銀耳、糍粑等谷類集中配送用餐的餐具、洗滌劑和消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品B.1.1按GB4806.1查驗(yàn)餐飲具的標(biāo)簽標(biāo)識。金屬、塑料和紙餐飲具應(yīng)分別符合GB4806.9、GB4806.B.1.2洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1和B.1.3食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)商或銷售商可執(zhí)行推薦性標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范技術(shù)質(zhì)量指標(biāo)，推薦性標(biāo)準(zhǔn)的適用范B.2.1餐飲具外觀正常，印刷清晰若餐飲具可能用于烤箱加熱，將常溫食用油加至產(chǎn)品約2/3高度處后，放入已預(yù)熱至180℃的烘箱中，15min后取出，觀察產(chǎn)品是否有變形、滲漏現(xiàn)象，是否有異味。每個樣品測定3個試樣，如有1個發(fā)將食用油加熱至60℃后，倒入產(chǎn)品中至2/3高度處。將產(chǎn)品放入已預(yù)熱至60℃的烘箱中2h。拿出明廚亮灶無積塵、無油垢。玻璃上的粘貼畫不應(yīng)遮擋C.3.3采用隔斷矮墻式的矮墻高度不應(yīng)C.3.5視頻式應(yīng)由圖像采集設(shè)備、圖像顯示設(shè)備、數(shù)據(jù)C.3.6圖像采集設(shè)備應(yīng)采用高清攝像頭，鏡頭護(hù)罩具備防油污功能，可實(shí)現(xiàn)快速拆卸及安裝，方便清c)專間、專用操作區(qū)域，可以看到工作臺面和設(shè)施設(shè)備干凈程度，人員穿戴工作衣帽情況，食d)餐飲具清洗消毒區(qū)，可以看到餐飲具C.3.8應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)提供者就餐場所面積的大小，配備相應(yīng)尺寸和數(shù)量的圖像顯示設(shè)備。圖像顯示C.3.9數(shù)據(jù)儲存設(shè)備應(yīng)能滿足采集視頻信息保存視頻信息上傳、社會公眾觀看提供接口、展示D.2.1.2排風(fēng)裝置應(yīng)具有單獨(dú)調(diào)節(jié)風(fēng)速和流量的功能，材料具D.2.2.2應(yīng)有足夠的固定電源插座，避免多臺