T-NCCZ 001-2024 南川油茶烹飪技術(shù)規(guī)范

ICS67.020CCSX22NCCZ南川油茶烹飪技術(shù)規(guī)范2023-09-13發(fā)布重慶市南川區(qū)餐飲住宿業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布T/NCCZ001—2024前言 Ⅱ Ⅲ 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14主輔料及要求 15烹飪器具 26制作工序 27感官要求 2ⅡT/NCCZ001—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起本文件由重慶市南川區(qū)商務(wù)委員會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：重慶市南川區(qū)餐飲住宿業(yè)協(xié)會(huì)。本文件主要起草人：雷坤強(qiáng)、唐合營(yíng)、李思雨、戴薇、古祥茜。本文件于2023年9月首次發(fā)布。ⅢT/NCCZ001—2024南川油茶，以油和茶葉為主要原料熬制的一種小吃，最早流行于金佛山下的邊陲小鎮(zhèn)大有，俗稱“干勁湯”“東方咖啡”，是清末鴉片的替代品。據(jù)載，清末人們深受鴉片危害，南川的老百姓為抵制鴉片創(chuàng)造了油茶。喝油茶能提神，使人精神振奮，沒有困意。所以在南川流傳一句話叫“一日不喝油茶湯，干起活來(lái)心發(fā)慌”。如果頭痛、沒精神、打呵欠、想睡覺、犯困等癥狀一襲而來(lái)，只要喝上一碗油茶，所有不舒服的感覺便會(huì)一掃而光。久而久之，飯后一碗油茶成為南川人的生活習(xí)慣，也是接待客人的必上佳品。南川油茶源于何時(shí)已無(wú)從考證，歷代祖輩都有喝油茶的習(xí)慣。包括金佛山周邊的其他鄉(xiāng)鎮(zhèn)，同樣習(xí)慣喝油茶。油茶已經(jīng)成為金佛山周邊一帶居民的飲食習(xí)俗。不僅早上喝，中午喝，晚上喝，并且家里來(lái)客人，或者閑來(lái)無(wú)事，都要喝油茶。主要包括以下幾類。一是日常食品。在金佛山及其周邊，每餐飯后，油茶都是壓軸的必須食品。二是提神解乏。早上起床后，或者干活困乏時(shí)，喝一碗油茶，頓時(shí)神清氣爽，干勁十足。三是招待賓客。家里來(lái)客人了，或者來(lái)貴客了，不分時(shí)間，都以油茶作為招待的最高禮節(jié)。如果去做客，主人準(zhǔn)備了油茶，而你卻不喝，那就是對(duì)主人家的不尊重。而如果主人家不燒制油茶款待，則說(shuō)明主人家不歡迎你的到訪。四是作為菜品。農(nóng)忙時(shí)節(jié)，或者偶爾來(lái)不及做菜，便以油茶泡飯，可當(dāng)菜品。五是零食攜帶。部分人用油把茶葉炒好后隨身攜帶，如零食一般偶爾吃幾片，解乏充饑，一舉數(shù)得。南川油茶匯集了千百萬(wàn)勞動(dòng)人們的智慧，經(jīng)歷千百年歷史長(zhǎng)河的洗禮，世代相襲，不斷創(chuàng)新，結(jié)晶成現(xiàn)在獨(dú)具特色民間藝術(shù)工藝。要熬出一碗色香味俱佳的南川油茶，無(wú)論選料還是加工工序，都極為考究。燒制極品油茶，需選用清明節(jié)前后，采摘嫩芽葉熬制，這時(shí)的茶葉手工加工后自然晾干（俗稱太陽(yáng)茶）稱為上品，熬制的油茶散發(fā)出特有的金黃色和醇厚清香。夏茶雖然勁足，但口感較澀，一般人難以適應(yīng)；而機(jī)器制作的綠茶則稍嫌欠缺自然的清香。熬制時(shí)，取沒斷火的臘豬油炒出油后，加入茶葉炒至茶梗發(fā)白茶香撲鼻（絕不能炒糊再加入適量山泉水蓋上鍋蓋，猛火煮開再文火煮至水近干茶葉耙爛，再用木制水瓢將茶葉慢慢研熬成羮（即茶羮或茶粑），鏟在碗缽里備用。南川油茶除了茶葉和豬油等主料，輔料十分豐富，可添加雞蛋、臘肉末，或香腸、鹽菜、芝麻、花生等，創(chuàng)造性地將之融入其中，更顯味道的綜合性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的豐富性，是中國(guó)油茶中少有的熬制方式之一，其中大有油茶2014年被列入南川區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。1T/NCCZ001—2024南川油茶烹飪技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了現(xiàn)制南川油茶的術(shù)語(yǔ)和定義、主輔料及要求、烹飪器具、制作工序、感官要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于現(xiàn)制南川油茶的烹飪制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2730食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB19298食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1南川油茶重慶市南川區(qū)的地方特色小吃。宜選用手工茶葉，將茶葉熬制成油茶羹，再加適量水和調(diào)味鹽煮沸，形成一道色澤亮黃、香味濃郁的茶湯，可按個(gè)人口味加入雞蛋、熟花生碎、蔥花、臘肉丁等輔料。3.2茶葉南川區(qū)大樹茶葉、小河茶葉等本地茶葉，宜選用兩葉一芽。3.3食用油動(dòng)物油、植物油，宜選用豬油、臘板油。4主輔料及要求4.1主料主料為茶葉，茶葉應(yīng)符合GB/T14456.1的規(guī)定。4.2輔料輔料主要包括水、臘豬油，可選用熟碎花生仁、臘肉丁、雞蛋、熟芝麻、鹽、蔥花等。2T/NCCZ001—20245烹飪器具5.1灶具宜選用柴火灶、燃?xì)庠罴捌渌罹摺?.2廚具宜選用鐵鍋、不銹鋼鍋、木瓢。6制作工序6.1炒制茶羹取手工制作的炒青茶葉，用適量的臘豬油或食用油小火炒制茶葉，待到茶葉炒制呈現(xiàn)白斑、茶香撲鼻，便倒入適量飲用水將炒香的茶葉熬至耙軟，開微火用木瓢底部反復(fù)研磨，直到茶葉變?yōu)楦罴醋龀刹韪?。茶葉和水的比例見表1。表1茶葉和水的比例6.2熬煮油茶放少許豬油和植物油微火煎茶羹，摻入適量開水后，封鍋猛火煮沸，加入適量食鹽，直至顏色為黃綠色。茶羹和水的比例見表2。表2茶羹和水的比例6.3添加輔料可按個(gè)人口味在熬好的油茶里添加肥瘦相間的臘肉丁、雞蛋、花生等輔料。6.4相關(guān)要求6.4.1原料添加時(shí)控制好茶葉和飲用水的比例。6.4.2炒制茶羹時(shí)宜選用木瓢熬制，更能保持茶羹香味，茶香木香融匯，味道更純。6.4.3注意熬制順序，注意控制熬制時(shí)間。6.4.4最佳食用時(shí)間以不超過40min為宜，食用溫度以47°C~57°C為宜。7感官要求應(yīng)符合表3的規(guī)定。3T/NCCZ