《供廈食品 蠔油》

ICS67.120.99

CCSX66

T/XMSSAL

廈門市供廈食品安全團體標準

T/XMSSAL××××—2024

供廈食品蠔油

FoodForXiamen-Oystersauce

2024-XX-XX發(fā)布2024-XX-XX實施

廈門市食品安全工作聯(lián)合會發(fā)布

T/XMSSAL××××—2024

供廈食品蠔油

1范圍

本文件規(guī)定了供廈食品蠔油的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、檢驗方法和標簽標識。

本文件適用于第3章所定義的蠔油產(chǎn)品。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1355小麥粉

GB2721食品安全國家標準食用鹽

GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則

GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定

GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)

GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗

GB4789.7食品安全國家標準食品微生物學檢驗副溶血性弧菌檢驗

GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗

GB4789.22食品安全國家標準食品微生物學檢驗調(diào)味品采樣和檢樣處理

GB4789.30食品安全國家標準食品微生物學檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗

GB5009.6食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定

GB5009.11食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定

GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定

GB5009.15食品安全國家標準食品中鎘的測定

GB5009.17食品安全國家標準食品中總汞及有機汞的測定

GB5009.22食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定

GB5009.26食品安全國家標準食品中N-亞硝胺類化合物的測定

GB5009.123食品安全國家標準食品中鉻的測定

GB5009.190食品安全國家標準食品中指示性多氯聯(lián)苯含量的測定

GB5009.191食品安全國家標準食品中氯丙醇及其脂肪酸酯、縮水甘油酯的測定

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

GB10133食品安全國家標準水產(chǎn)調(diào)味品

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GB12456食品安全國家標準食品中總酸的測定

GB13104食品安全國家標準食糖

GB/T21999-2008蠔油

GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則

GB29921食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量

GB29931食品安全國家標準食品添加劑羥丙基二淀粉磷酸酯

GB29932食品安全國家標準食品添加劑乙?；p淀粉己二酸酯

GB31637食品安全國家標準食用淀粉

SB/T11191蠔汁

NY/T1710綠色食品水產(chǎn)調(diào)味品

國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第123號（2009）《食品標識管理規(guī)定》

3術(shù)語和定義

3.1蠔油oystersauce

利用新鮮牡蠣蒸、煮后的汁液進行濃縮、用牡蠣肉酶解或者直接使用蠔汁，再加入食糖、食鹽、小

麥粉、淀粉或者改性淀粉等，不使用防腐劑、甜味劑、著色劑、增味劑或其他增稠劑等食品添加劑而制

成的調(diào)味品。

4技術(shù)要求

4.1原輔料要求

4.1.1牡蠣應符合GB2733的規(guī)定。

4.1.2蠔汁應符合SB/T11191的規(guī)定

4.1.3食糖應符合GB13104的規(guī)定。

4.1.4食用鹽應符合GB2721的規(guī)定。

4.1.5淀粉應符合GB31637的規(guī)定。

4.1.6小麥粉應符合GB/T1355的規(guī)定。

4.1.7生產(chǎn)用水應符合GB5749的規(guī)定。

4.1.8改性淀粉應符合GB29931或GB29932的規(guī)定

4.1.9其他輔料應符合相關(guān)標準和有關(guān)規(guī)定的要求。

4.2感官指標及檢驗方法

應符合表1的規(guī)定。

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表1感官指標及檢驗方法

項目要求檢驗方法

色澤紅棕色至褐棕色，鮮亮有光澤取適量的樣品打開包裝，立即嗅

組織形態(tài)粘稠適中，細膩均勻，不分層，不結(jié)塊，無霉斑，無沉淀聞氣味并品嘗滋味。另取50g

樣品于白色的瓷盤中，在明亮的

滋味氣味有熟蠔香，味鮮美，咸淡適口，無異味

自然光下肉眼觀察色澤、組織形

雜質(zhì)無正常視力可見的外來異物態(tài)和雜質(zhì)。

4.3理化指標及檢驗方法

應符合表2的規(guī)定。

表2理化指標及檢驗方法

項目指標要求檢驗方法

蛋白質(zhì)，g/100g≥4.0GB5009.5

氨基酸態(tài)氮，g/100g≥0.3GB/T21999-20085.2

總酸（以乳酸計），g/100g≤1.2GB12456

食鹽（以氯化鈉計），g/100g≤11.0GB/T21999-20085.4

總固形物，g/100g≥31.0GB/T21999-20085.5

揮發(fā)性鹽基氮，mg/100g≤50GB/T21999-20085.6

4.4污染物限量及檢驗方法

應符合GB2762和表3的規(guī)定。

表3污染物限量指標及檢驗方法

物質(zhì)中文名稱物質(zhì)英文名稱指標要求檢驗方法備注

鉛（以Pb計），mg/kg≤Lead0.5GB5009.12采用NY/T1710

鎘（以Cd計），mg/kg≤Cadmium0.1GB5009.15采用NY/T1710

無機砷a（以As計），mg/kg≤InorganicArsenic0.5GB5009.11采用GB2762

甲基汞（b以Hg計），mg/kg≤Methlmercury0.5GB5009.17采用GB2762

鉻（以Cr計），mg/kg≤Chromium2.0GB5009.123采用GB2762

N-二甲基亞硝胺，μg/kg≤Dimethylnitrosamine4.0GB5009.26采用GB2762

多氯聯(lián)苯c，μg/kg≤Polychlorodiphenyls20GB5009.190采用GB2762

3-氯-1,2-丙二醇，mg/kg≤3-monochloropropane-1,2-diol不得檢出GB5009.191采用NY/T1710

a對于制定無機砷限量的食品可先測定總砷，當總砷含量不超過無機砷限量值時，可判定符合限量要求而不必測定無機砷；

否則，需測定無機砷含量再作判定。

b對于制定甲基汞限量的食品可先測定總汞，當總汞含量不超過甲基汞限量值時，可判定符合限量要求而不必測定甲基汞；

否則，需測定甲基汞含量再作判定。

c多氯聯(lián)苯以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180總和計。

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4.5真菌毒素限量及檢驗方法

應符合GB2761和表4的規(guī)定。

表4真菌毒素限量指標及檢驗方法

物質(zhì)中文名稱物質(zhì)英文名稱指標要求檢驗方法備注

參考臺灣地區(qū)《食品中其他污

總黃曲霉毒素Aflatoxinstotal,

10GB5009.22染物質(zhì)及毒素之限量》附表一

（B1+B2+G1+G2）/（μg/kg）≤B1+B2+G1+G2

《食品中真菌毒素之限量》

4.6食品添加劑

4.6.1食品添加劑質(zhì)量應符合相應的標準和規(guī)定。

4.6.2食品添加劑的品種和使用量應符合GB2760及衛(wèi)生部關(guān)于食品添加劑公告的規(guī)定。

4.7微生物指標及檢驗方法

應符合表5的規(guī)定。

表5微生物指標及檢驗方法

采樣方案a及限量

項目檢驗方法備注

ncmM

菌落總數(shù)，CFU/g52104105GB4789.2采用GB10133

大腸菌群，CFU/g5210102GB4789.3采用GB10133

沙門氏菌，/25g500-GB4789.4采用GB29921

金黃色葡萄球菌，CFU/g5