安徽省淡水魚(yú)加工現(xiàn)狀及產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)策(上海會(huì)議)

安徽省淡水魚(yú)加工現(xiàn)狀陸劍鋒食品科學(xué)與工程系主要內(nèi)容一、安徽省淡水漁業(yè)發(fā)展概況及面臨問(wèn)題二、安徽省傳統(tǒng)特色風(fēng)味淡水魚(yú)加工現(xiàn)狀三、安徽省淡水魚(yú)現(xiàn)代加工技術(shù)研究進(jìn)展一、安徽省淡水漁業(yè)發(fā)展概況

及面臨問(wèn)題安徽省是我國(guó)淡水漁業(yè)大省，湖泊水庫(kù)眾多，水域生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，漁業(yè)資源豐富。2012年，全省水產(chǎn)養(yǎng)殖面積850萬(wàn)畝，位列內(nèi)陸省份第2位，水產(chǎn)品總量超200萬(wàn)噸(年均遞增4.3%)，位列內(nèi)陸省份第4位，優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品比重超80%。全省水產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良，質(zhì)量安全始終保持在較高的水平，養(yǎng)殖基地抽檢合格率穩(wěn)定在98%以上。1、安徽省淡水漁業(yè)發(fā)展概況安徽省已成為長(zhǎng)三角地區(qū)重要的優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品供應(yīng)基地，河蟹、小龍蝦、銀魚(yú)、龜類(lèi)、淡水珍珠年產(chǎn)量居全國(guó)第二位，鱖魚(yú)、黃鱔、黃顙魚(yú)年產(chǎn)量居全國(guó)第三位，泥鰍、鮰魚(yú)年產(chǎn)量居全國(guó)第四位。上海市場(chǎng)交易的水產(chǎn)品中，安徽河蟹占30%左右，小龍蝦20%、泥鰍35%、黃鱔15%左右。2012年，全省漁業(yè)經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值563億元（年均遞增12.6%），位居內(nèi)陸省份第三位；漁業(yè)經(jīng)濟(jì)增加值占農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)總增加值的11%。優(yōu)勢(shì)區(qū)域逐步形成：全省水產(chǎn)品產(chǎn)量萬(wàn)噸以上主產(chǎn)縣達(dá)50個(gè)，產(chǎn)量3萬(wàn)噸或產(chǎn)值5億元以上的大縣達(dá)32個(gè)，其產(chǎn)量和產(chǎn)值均占全省總量的2/3以上。

沿江、沿淮和環(huán)巢湖三大漁業(yè)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)帶：覆蓋15個(gè)市39個(gè)縣（區(qū)），其水產(chǎn)品產(chǎn)量和產(chǎn)值分別占全省總量的61％和70％。產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)不斷壯大。全省共有市級(jí)以上水產(chǎn)龍頭企業(yè)176家，其中國(guó)家級(jí)2家、省級(jí)39家，帶動(dòng)50多萬(wàn)農(nóng)戶從事水產(chǎn)養(yǎng)殖、加工和銷(xiāo)售。涌現(xiàn)出：明光永言、巢湖三珍、安慶季牛、華瑞農(nóng)業(yè)、萬(wàn)佛湖漁業(yè)等知名企業(yè)和水產(chǎn)品牌。被中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)授予“2013年度全國(guó)淡水漁業(yè)最具影響力企業(yè)”稱號(hào)

水產(chǎn)品加工有了新突破。由傳統(tǒng)腌制、冷凍向精細(xì)分割、即食產(chǎn)品等精深加工發(fā)展，加工原料覆蓋優(yōu)質(zhì)淡水魚(yú)（鮰魚(yú)、鱖魚(yú)、鰱魚(yú)、鰻魚(yú)等）、蝦蟹、龜鱉、珍珠等數(shù)十個(gè)品種。特別是淡水魚(yú)糜加工實(shí)現(xiàn)新突破，出口臺(tái)灣、日本贏得好評(píng)。2012年，全省加工水產(chǎn)品15萬(wàn)噸，加工產(chǎn)值33.1億元；出口水產(chǎn)品4767噸，出口額4501萬(wàn)美元。

（1）水產(chǎn)龍頭企業(yè)規(guī)模普遍較小，輻射帶動(dòng)力和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。（2）企業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不盡合理，產(chǎn)品質(zhì)量檔次不高。（3）發(fā)展機(jī)制和環(huán)境仍有待進(jìn)一步完善。2、安徽省水產(chǎn)品加工面臨的主要問(wèn)題與鄰省相比，安徽省水產(chǎn)品的加工比例（率）仍然較低。？二、安徽省傳統(tǒng)特色風(fēng)味淡水魚(yú)

加工現(xiàn)狀1、傳統(tǒng)特色風(fēng)味淡水魚(yú)加工產(chǎn)品種類(lèi)豐富幾乎覆蓋了所有的傳統(tǒng)加工工藝，如腌制、干制（風(fēng)、日）、醉制、熏制、糟制，天然發(fā)酵等。巢湖封扁魚(yú)黃山臭鱖魚(yú)煙熏淡水小魚(yú)干“琴魚(yú)”產(chǎn)于安徽涇縣琴溪橋上下不足5000米山溪之中。每年清明前后（農(nóng)歷三月初），用竹簍或密網(wǎng)在琴溪灘頭張捕，趁鮮活用鹽開(kāi)水（伴有茴香、桂皮、食糖、茶葉等佐料）熗熟，魚(yú)熟透后馬上撈出，晾曬去濕，再用炭火烘干，制成青黑色魚(yú)干。

用琴魚(yú)沏茶，猶鮮活魚(yú)兒在杯中團(tuán)團(tuán)戲游，入口清香味醇，味道十分鮮美，有解毒養(yǎng)生之效，在唐代被列為貢品。2、特色企業(yè)介紹——腌鮮臭鱖魚(yú)加工黃山徽廚食品有限公司（黃山味美佳工貿(mào)有限公司）2、特色企業(yè)介紹——貢品火烘魚(yú)加工寧國(guó)市港口灣盛園火烘魚(yú)產(chǎn)銷(xiāo)專(zhuān)業(yè)合作社、寧國(guó)市港口灣食品有限公司

2、特色企業(yè)介紹——以巢湖封扁魚(yú)為例2、特色企業(yè)介紹——以干制品、醬制品為例安徽富煌三珍食品集團(tuán)3、傳統(tǒng)淡水魚(yú)加工研究：以封扁魚(yú)為例封鳊魚(yú)是安徽及周邊地區(qū)消費(fèi)者廣為青睞的傳統(tǒng)特色水產(chǎn)制品，目前，主要采用傳統(tǒng)工藝和作坊式生產(chǎn)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度低，質(zhì)量水平不高。工藝路線針對(duì)腌制、調(diào)味、干燥等關(guān)鍵生產(chǎn)工藝開(kāi)展研究，以優(yōu)化工藝參數(shù)，形成標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)工藝，保證制品特有風(fēng)味的同時(shí)，提高其產(chǎn)品的質(zhì)量。目前主要開(kāi)展了以下兩個(gè)方面的工作：（1）優(yōu)化了封鳊魚(yú)腌制工藝條件（2）確定了腌制過(guò)程適宜加鹽量（1）響應(yīng)面法優(yōu)化優(yōu)化封鳊魚(yú)腌制工藝條件Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平及編碼

Box-Behnken實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

封鳊魚(yú)品質(zhì)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)響應(yīng)面方差分析通過(guò)軟件分析，感官評(píng)定最高預(yù)測(cè)值93.89，此時(shí)加鹽量5.66%，腌制溫度11.89℃，時(shí)間46.88h。考慮到實(shí)際操作性，將加鹽量設(shè)為5.7%，溫度設(shè)為12℃，時(shí)間設(shè)為47h。實(shí)測(cè)得鹽鹵中氨基態(tài)氮含量為3.75g/100g，魚(yú)肉含鹽量為4.93%，含水量為52.08%，封鳊魚(yú)的感官評(píng)定分值為93.82，與理論值基本相符。因此該模型得到的腌制條件可靠。按照此工藝條件生產(chǎn)，既能降低食鹽用量，減少能耗，縮短腌制時(shí)間，提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)及安全性。（2）封鳊魚(yú)腌制過(guò)程適宜加鹽量的研究封鳊魚(yú)品質(zhì)感官評(píng)定得分表綜合各項(xiàng)指標(biāo)，為使封鳊魚(yú)腌制過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)流失少，腌制過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)得到控制、利于保藏，且產(chǎn)品咸淡適宜、口感較好，腌制時(shí)適宜的加鹽量為5%左右。3、傳統(tǒng)淡水魚(yú)加工研究：以臭鱖魚(yú)為例桶鮮魚(yú)臭鱖魚(yú)肉特點(diǎn)：肉質(zhì)緊密，肉骨分離，吃起來(lái)有咸魚(yú)的香味，鮮魚(yú)的美味，經(jīng)發(fā)酵后的魚(yú)肉蛋白更易被人體消化吸收工藝路線（1）分析了腌制前后的鱖魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)組成變化樣品水分粗蛋白粗脂肪灰分鮮鱖79.68±0.4215.05±1.071.18±0.131.11±0.05臭鱖76.71±1.5415.69±1.602.34±0.423.28±0.22鱖魚(yú)肉的基本營(yíng)養(yǎng)成分（%）種類(lèi)鮮鱖（干樣）臭鱖（干樣）鮮鱖（鮮樣）臭鱖（鮮樣）天冬氨酸(Asp)7.8557.2851.6041.674*蘇氨酸(Thr)3.4503.1990.7040.735絲氨酸(Ser)3.2462.9470.6630.677谷氨酸(Glu)12.99511.6702.6542.682甘氨酸(Gly)3.1833.1470.6500.723丙氨酸(Ala)4.9154.5891.0041.055胱氨酸(Cys)0.7530.7920.1540.182*纈氨酸(Val)2.9292.8260.5980.650*蛋氨酸(Met)2.4422.2490.4990.517*異亮氨酸(Ile)2.8872.7570.5900.634*亮氨酸(Leu)6.7276.1951.3741.424酪氨酸(Tyr)2.7032.4680.5520.567*苯丙氨酸(Phe)3.1323.0100.6400.692*賴氨酸(Lys)7.2436.6901.4791.538組氨酸(His)1.5651.6020.3200.368精氨酸(Arg)4.4874.0530.9160.931脯氨酸(Pro)2.2922.2060.4680.507氨基酸總量72.80467.68514.86915.556鱖魚(yú)肉的水解總氨基酸組成及含量（%）鱖魚(yú)肉的游離氨基酸組成及含量（mg/100g）種類(lèi)鮮鱖（鮮樣）臭鱖（鮮樣）天冬氨酸(Asp)0.40189.9745*蘇氨酸(Thr)0.580530.0940絲氨酸(Ser)0.539012.9332谷氨酸(Glu)5.411566.7757甘氨酸(Gly)1.165343.9339丙氨酸(Ala)1.993067.1278胱氨酸(Cys)5.56779.2500*纈氨酸(Val)2.554935.1795*蛋氨酸(Met)2.059016.5495*異亮氨酸(Ile)0.670222.5330*亮氨酸(Leu)1.343039.9807酪氨酸(Tyr)5.30952.3330*苯丙氨酸(Phe)2.761023.3040*賴氨酸(Lys)2.561549.8451組氨酸(His)0.199236.2631精氨酸(Arg)0.11220.4338脯氨酸(Pro)0.10561.5681氨基酸總量33.3348468.0787鱖魚(yú)肉的必需和非必需氨基酸組成特征項(xiàng)目TAA（g/100g）EAA（g/100g）NEAA（g/100g）EAA/TAA（%）NEAA/TAA（%）EAA/NEAA（%）鮮鱖14.8675.8837.74839.5752.1275.93臭鱖15.5566.1888.067639.7851.8676.70氨基酸種類(lèi)水解總氨基酸（g/100g）游離氨基酸（mg/100g）鮮鱖臭鱖鮮鱖臭鱖天冬氨酸(Asp)1.6041.6740.40189.9745谷氨酸

(Glu)2.6542.6825.411566.7757甘氨酸(Gly)0.6500.7231.165343.9339丙氨酸(Ala)1.0041.0551.993067.1278致鮮氨基酸總量5.9126.1348.9716187.8119鱖魚(yú)肉中致鮮氨基酸的組成及含量鱖魚(yú)肉的脂肪酸組成及相對(duì)含量（%）種類(lèi)鮮鱖臭鱖十二碳酸1.5015722.5417459-甲基-十四烷酸0.5515781.455772十五碳酸2.7145470.7367017-甲基-十五烷酸0.453340.656645棕櫚酸32.4286933.499189-十六烯酸7.9464128.90937714-甲基十六烷酸0.7419470.641326十七酸0.5590860.567329亞麻酸0.662250.551837亞油酸11.7815810.462968-十八烯酸9.94048510.30432油酸26.5971523.61952硬脂酸2.9739493.586587花生四烯酸0.6775830.93969脂肪酸總量100100（2）腌制前后的鱖魚(yú)肉理化指標(biāo)（3）腌制前后的鱖魚(yú)肉TPA質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果分析：相比于新鮮鱖魚(yú)，臭鱖魚(yú)的硬度、膠黏性，咀嚼性升高，彈性下降，恢復(fù)性、凝聚性變化不明顯。（4）臭鱖魚(yú)發(fā)酵細(xì)菌的分離鑒定涂布分離，挑取單菌落平板劃線純化液體擴(kuò)增培養(yǎng)重復(fù)劃線純化3次獲得單一菌落擴(kuò)增培養(yǎng)，提取DNA不同細(xì)菌基因組總DNA提取和PCR擴(kuò)增（部分代表性電泳圖）15K2KAB瓊脂糖凝膠電泳圖（A為總DNA，B為16SrRNA片段）細(xì)菌gDNA長(zhǎng)度約20Kb目標(biāo)片段約為1.5Kbp對(duì)分離純化到的細(xì)菌菌株進(jìn)行酶切歸類(lèi)

不同菌株gDNA擴(kuò)增產(chǎn)物經(jīng)MspI酶切后有3種帶型，經(jīng)HinfⅠ酶切后有3種帶型，通過(guò)酶切片段長(zhǎng)度多態(tài)性分析（ARDRA

analysis），將從MRS瓊脂培養(yǎng)基和營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基分離純化的70株菌和68株菌主要?dú)w為四種優(yōu)勢(shì)菌群，其各自代表菌株的編號(hào)為1號(hào)，2號(hào)，3號(hào)和四號(hào)，對(duì)應(yīng)比例分別為51.10%、39.85%、5.35%、3.62%。另有5株弱勢(shì)菌未予鑒定。HinfⅠMarkerMarkerMspI6995551.87%6.77%41.35%42.75%5.85%51.09%59870不同酶切條帶條帶出現(xiàn)頻率不同條帶占總數(shù)比例對(duì)優(yōu)勢(shì)菌株進(jìn)行DNA測(cè)序與系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)優(yōu)勢(shì)菌種比例及菌相構(gòu)成（5）臭鱖魚(yú)肉的風(fēng)味成分時(shí)間/min相對(duì)豐度臭鱖魚(yú)肉揮發(fā)性成分的總離子色譜圖HS-SPME-GC-MS臭鱖魚(yú)肉風(fēng)味物質(zhì)組成及相對(duì)含量分類(lèi)醇類(lèi)胺類(lèi)醛類(lèi)酮類(lèi)烴類(lèi)雜環(huán)類(lèi)酚類(lèi)酯類(lèi)相對(duì)百分含量%49.6818.1684.781.8314.641.371.772.54臭鱖魚(yú)肉風(fēng)味物質(zhì)分類(lèi)醇類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)百分含量最高，胺類(lèi)次之，烴類(lèi)第三。醇類(lèi)以芳樟醇含量最高，主要來(lái)源于腌制過(guò)程中添加的香辛料等物質(zhì)，賦予臭鱖魚(yú)特殊的香氣。

胺類(lèi)以三甲胺含量最高，主要來(lái)源于腌制過(guò)程中魚(yú)蛋白的分解，具有魚(yú)腥惡臭的氣味，對(duì)臭鱖的臭味起重要作用。飽和烴類(lèi)物質(zhì)對(duì)于風(fēng)味貢獻(xiàn)較小，而不飽和烴類(lèi)物質(zhì)，例如烯烴對(duì)風(fēng)味有一定的貢獻(xiàn)。其他相對(duì)含量較低的成分，對(duì)整體風(fēng)味有一定貢獻(xiàn)作用。三、安徽省淡水魚(yú)現(xiàn)代加工技術(shù)

研究進(jìn)展1、采用的原料魚(yú)：以白鰱、鮰魚(yú)為主Hypophthalmichthys

molitrix

Ictalurus

punctatus

2、加工魚(yú)片出口：以鮰魚(yú)片加工為例鮰魚(yú)卷鮰魚(yú)段鮰魚(yú)唇鮰魚(yú)翅鮰魚(yú)泡鮰魚(yú)胃鮰魚(yú)腩鮰魚(yú)精細(xì)分割產(chǎn)品鮰魚(yú)三去鮰魚(yú)排“大宗低值淡水產(chǎn)品深加工關(guān)鍵技術(shù)及副產(chǎn)物綜合利用”安徽省“十一五”重大科技專(zhuān)項(xiàng)（08010301078

）：3、淡水魚(yú)精深加工：白鰱魚(yú)糜及魚(yú)糜制品國(guó)家農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化資金（2012GB2C30202）：大宗低值淡水魚(yú)精深加工關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用國(guó)家星火計(jì)劃項(xiàng)目（2012GA710081）：冷凍淡水魚(yú)糜及其制品高值化精深加工及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用；安徽省省115產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)計(jì)劃（2012d5t146）：水產(chǎn)品安全高效低碳生產(chǎn)技術(shù)創(chuàng)新。

省部產(chǎn)學(xué)研結(jié)合重點(diǎn)項(xiàng)目（2012B091000121）：羅非魚(yú)片及魚(yú)排的深加工利用；淡水魚(yú)精深加工—技術(shù)路線

白鰱分級(jí)分割產(chǎn)品魚(yú)尾魚(yú)頭魚(yú)肚片魚(yú)泡魚(yú)紅肉目前主要開(kāi)展和完成的研究工作

白鰱由于其土腥味重且肌間刺多，市場(chǎng)價(jià)格低，加工成冷凍魚(yú)糜及其制品可以快速提升白鰱的附加值，有效解決其“量多價(jià)廉”問(wèn)題。白鰱魚(yú)腸魚(yú)片未漂洗魚(yú)糜漂洗魚(yú)糜冷凍魚(yú)糜漂洗工藝斬拌工藝系統(tǒng)研究了白鰱的基本加工特性，綜合分析了漂洗方法、斬拌條件等對(duì)魚(yú)糜凝膠性能的影響，優(yōu)化出適宜于淡水魚(yú)糜工業(yè)化生產(chǎn)的加工工藝參數(shù)。

單次清漂5-15℃（1）鰱魚(yú)魚(yú)糜的加工工藝以及相關(guān)特性的研究通過(guò)添加TGase改善白鰱魚(yú)糜難凝膠化、易凝膠劣化等凝膠特性。確定加酶量0.5%、凝膠化時(shí)間1h和凝膠化溫度39℃的優(yōu)選工藝。并結(jié)合蛋白電泳和掃描電鏡技術(shù)，考察了TGase對(duì)魚(yú)糜蛋白分子及其凝膠的微觀結(jié)構(gòu)影響。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（2）白鰱魚(yú)糜蛋白的冷凍變性機(jī)理及新型復(fù)配抗凍劑的應(yīng)用：以SEP含量，pH值、總巰基含量、凝膠強(qiáng)度、Ca2+-ATPase活性等為指標(biāo)，研究不同凍藏溫度下魚(yú)糜的冷凍變性情況；復(fù)配出“低甜、低熱”的新型抗凍劑，并對(duì)凍藏穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。白鰱魚(yú)糜在-4℃,-20℃和-40℃凍藏過(guò)程中的變化

白鰱冷凍魚(yú)糜蛋白的DSC圖譜及肌原纖維蛋白的CD光譜白鰱冷凍魚(yú)糜凝膠的掃描電鏡和SDS圖（3）食品膠與超高壓對(duì)魚(yú)糜凝膠品質(zhì)的影響：研究了超高壓與食品膠（卡拉膠、結(jié)冷膠）對(duì)白鰱魚(yú)糜凝膠特性的影響。從不同角度和層面闡述了超高壓對(duì)白鰱魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度影響的作用機(jī)理。穩(wěn)定蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的作用力主要包括：離子鍵，氫鍵，疏水相互作用，二硫鍵等。其中疏水相互作用，二硫鍵在維持魚(yú)糜蛋白凝膠強(qiáng)度方面起主要作用。利用掃描和透射電鏡技術(shù)觀察超高壓處理前后的魚(yú)糜凝膠的顯微和超微結(jié)構(gòu)變化，并借助CD光譜解析了蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化。（4）低鈉鹽白鰱魚(yú)糜的制備及對(duì)凝膠特性的影響：魚(yú)糜制品通常添加2-3%的食鹽，超過(guò)人的合適口味（0.8%~1.2%），食鹽攝入量過(guò)高對(duì)健康不利。低鈉鹽魚(yú)糜中氯化鈉的添加量一般為0%~1%。通過(guò)研究外源添加劑對(duì)1%低鈉鹽魚(yú)糜凝膠性質(zhì)的影響，開(kāi)發(fā)出6種低鈉鹽白鰱魚(yú)糜的改良凝膠。復(fù)合鹽組魚(yú)糜凝膠的掃描電鏡觀察

食品膠組魚(yú)糜凝膠的掃描電鏡觀察

通過(guò)三年的聯(lián)合攻關(guān)，與企業(yè)合作建立了省內(nèi)第一條萬(wàn)噸級(jí)冷凍淡水魚(yú)糜及其制品的加工生產(chǎn)線。冷凍淡水魚(yú)糜加工實(shí)現(xiàn)新突破，首次出口日本、臺(tái)灣贏得好評(píng)。省“十一五”漁業(yè)發(fā)展的主要成就。

暫養(yǎng)放血去鱗去內(nèi)臟削片采肉漂洗精濾包裝凍藏白鰱冷凍魚(yú)糜及魚(yú)糜制品加工—全封閉無(wú)菌潔凈化車(chē)間出口產(chǎn)品冷凍魚(yú)糜4、淡水魚(yú)精深加工：即食魚(yú)肉粒的加工工藝凍魚(yú)片→解凍→洗凈瀝干→熟制→絞碎→加輔料攪拌→炒制→壓制成型→干燥→回潮→切粒（1）工藝流程（2）魚(yú)肉的熟制工藝羅非魚(yú)肉的熱分析曲線圖羅非魚(yú)肉在75℃水浴加熱過(guò)程中的傳熱曲線在75℃溫度下蒸煮10min即可達(dá)到熟制效果。不同食用膠粘結(jié)羅非魚(yú)肉粒的質(zhì)構(gòu)分析及感官評(píng)價(jià)3、肉粒的粘結(jié)工藝4、魚(yú)肉粒調(diào)味配方的優(yōu)化均勻?qū)嶒?yàn)設(shè)計(jì)U10＊(108)優(yōu)化羅非魚(yú)肉粒調(diào)味配方設(shè)計(jì)方案及結(jié)果最佳參數(shù)：食鹽1.2%，味精1.38%，白砂糖9.98%，五香粉1.14%，白酒0.1%，醬油0.1%，此時(shí)綜合得分達(dá)99.543。5、魚(yú)肉粒的干燥特性熱風(fēng)干燥熱風(fēng)干燥紅外干燥紅外干燥微波干燥微波干燥序號(hào)模型名稱模型方程1LewisMR=exp(-kt)2PageMR=exp(-ktn)3HendersonandPabisMR=aexp(-kt)4TwotermMR=aexp(-k0t)+bexp(-k1t)5WangandSinghMR=1+at+bt2魚(yú)肉薄層干燥的數(shù)學(xué)模型Matlab軟件，對(duì)9組單因素試驗(yàn)進(jìn)行非線性最小二乘法擬合，確定干燥常數(shù)，選取決定系數(shù)R2較大的，均方根誤差RMSE和卡方檢驗(yàn)值X2較小的匹配模型。熱風(fēng)干燥與紅外干燥與Page模型的擬合度最高，微波干燥可用WangandSingh模型來(lái)計(jì)算和預(yù)測(cè)。6、羅非魚(yú)肉粒的干燥模型7、干燥模型的回歸MR=exp(-(-0.5292+0.0222·T-0.0002·T2)·t1.5096-0.0253·T+0.0002·T2)熱風(fēng)干燥不同溫度條件下的Page模型：紅外干燥不同輻射溫度的Page模型：MR=exp(-(0.0356+0.0020·T)·t0.0356+0.0020·T)微波干燥不同微波強(qiáng)度WangandSingh模型：MR=1+(3.6238-3.0252·W+0.4259·W2)·t+(-5.723+4.813·W-1.7818·W2)·t2模型方程的驗(yàn)證模型預(yù)測(cè)結(jié)果分析序號(hào)試驗(yàn)條件R2RMSEX21熱風(fēng)70℃0.99960.00482.58×10-42微波1.5W/g0.99790.01111.52×10-33紅外70℃0.99360.02225.55×10-4表明Page模型能夠較好地描述魚(yú)肉粒的熱風(fēng)與紅外干燥性質(zhì)，WangandSingh模型可用來(lái)預(yù)測(cè)魚(yú)肉粒的微波干燥性質(zhì)。8、干燥方式對(duì)魚(yú)肉粒質(zhì)構(gòu)特性和色澤影響分析：在魚(yú)肉粒的干燥時(shí)，單一的干燥方式具有一定局限性，應(yīng)該采用組合干燥方式。干燥前期，魚(yú)肉粒含水量高，可以使用2W/g微波干燥使其大量脫水，后期可進(jìn)行紅外干燥，以便于在較高的干燥效率下，獲得最佳色澤以及質(zhì)構(gòu)的魚(yú)肉粒。（1）國(guó)家科技部星火計(jì)劃項(xiàng)目（2008GA710021）：鮰魚(yú)片加工副產(chǎn)物的綜合利用。（2）國(guó)家自然科學(xué)青年基金項(xiàng)目（31000832）：鮰魚(yú)皮明膠降血壓肽作用機(jī)理研究；（3）安徽省自然科學(xué)基金項(xiàng)目（090411018）：基于抗衰老活性的鮰魚(yú)皮膠原多肽制備方法研究；（4）安徽高校省級(jí)自然科學(xué)研究重點(diǎn)項(xiàng)目（KJ2009A106）：鮰魚(yú)皮膠原多肽抗衰老活性研究（5）省部產(chǎn)學(xué)研結(jié)合重點(diǎn)項(xiàng)目（2012B091000121）：羅非魚(yú)片及魚(yú)排的深加工利用5、副產(chǎn)物的綜合利用：以鮰魚(yú)、鰱魚(yú)為例以魚(yú)皮、魚(yú)骨、內(nèi)臟等為原料，開(kāi)發(fā)出了高活性鈣、生物活性肽、精制魚(yú)油等高附加值產(chǎn)品，做到“變廢為寶”，為加工副產(chǎn)物的高值化利用開(kāi)辟了新的道路。魚(yú)皮及魚(yú)骨的綜合利用—技術(shù)路線

（1）研究了鮰魚(yú)皮酸溶性膠原蛋白（ASC）和酶溶性膠原蛋白（PSC）的提取工藝及相關(guān)特性，表明提取的膠原蛋白為典型的Ⅰ型膠原蛋白。丟棄?增值?ASC和PSCUV–visFT-IRCDDSC體外活性的研究魚(yú)皮膠原蛋白水解肽對(duì)光老化小鼠皮膚的修復(fù)作用膠原多肽鈣氨基酸鈣FT-IRUV–vis（2）通過(guò)制備CMC鈣、氨基酸鈣、膠原肽鈣，與碳酸鈣進(jìn)行比較，研究了各種鈣制劑的活性。碳酸鈣CMC鈣氨基酸鈣膠原肽鈣綜合血液各項(xiàng)指標(biāo)：補(bǔ)鈣最佳的為膠原肽螯合鈣，其次為復(fù)合氨基酸螯合鈣（3）研究了鮰魚(yú)皮明膠ACE抑制肽的制備、分離、純化及特性研究。DEAE離子交換層析洗脫圖葡聚糖G-15層析洗脫圖樣品經(jīng)RP-HPLC的洗脫圖肽1和肽2的二級(jí)質(zhì)譜圖和ACE抑制曲線ultraflexTOF/TOFultraflexTOF/TOF