餐飲服務(wù)與管理1+X證書復(fù)習(xí)題與答案

餐飲服務(wù)與管理1+X證書復(fù)習(xí)題與答案一、單選題（共38題，每題1分，共38分）1.西餐擺臺一般是按()的順序從中間向兩側(cè)進(jìn)行擺放。A、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)B、使用順序C、便于服務(wù)D、靈活掌握正確答案：B2.意式濃縮咖啡的制作需要()個大氣壓的高壓。A、8B、7C、10D、9正確答案：D3.西方餐飲有地域上的()特點(diǎn)。A、一致性B、遷移性C、多樣性D、廣泛性正確答案：B4.稱茶取樣時，把盤后用拇指、食指、中指從樣盤中自上而下取茶，稱()茶葉倒人審評杯中。A、1克B、8克C、5克D、3克正確答案：D5.孔府菜是()中的一種。A、素菜B、官府菜C、地方菜D、宮廷菜正確答案：B6.當(dāng)撤餐人員將餐酒具撤回去后，洗滌分類的人員會為撤回去的餐酒具分類并登記，登記信息包括餐酒具品種、數(shù)量、撤餐人姓名。然后由()按照洗滌程序和標(biāo)準(zhǔn)，洗滌、消毒、人庫、存放保潔。A、餐廳經(jīng)理B、洗滌人員C、庫管人員D、撤餐人員正確答案：B7.餐廳突發(fā)事件處理的預(yù)防準(zhǔn)備不包括()。A、應(yīng)急程序B、物資準(zhǔn)備C、制度體系D、預(yù)案建立正確答案：A8.法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)沒有明確規(guī)定的，記錄保存時間不少于()個月。A、4B、7C、6D、5正確答案：C9.譚家菜屬于（）。A、官府菜B、宮廷菜C、素菜D、地方菜正確答案：A10.（）花形細(xì)小、一莖多花，給人以嬌小玲瓏或非常夢幻的感覺。多插在大花之間填空，調(diào)和色彩之間的搭配，增加層次感。A、團(tuán)塊狀花材B、線狀花材C、散狀花材D、特殊形狀花材正確答案：C11.排班經(jīng)理一般由（）擔(dān)任。A、總經(jīng)理B、人事部主管C、前廳部主管D、餐廳副經(jīng)理正確答案：D12.以下屬于線狀花材的是（）。A、玫瑰B、康乃馨C、百合D、散尾葵正確答案：D13.餐廳突發(fā)事件處理中屬于應(yīng)急反應(yīng)的是()。A、應(yīng)急處置B、謊報C、延遲匯報D、瞞報正確答案：A14.以下餐酒搭配中，不太合適的是（）。A、西拉可以搭配辛辣的食物B、黑皮諾葡萄酒搭配慕斯和砂鍋菜C、赤霞珠葡萄酒很適合搭配多汁的紅肉D、干型桃紅葡萄酒搭配質(zhì)地豐富的菜肴及奶酪正確答案：B15.留樣食品應(yīng)使用清潔的專用容器和專用冷藏設(shè)施進(jìn)行儲存，留樣時間應(yīng)不少于（）小時。A、36B、48C、24D、12正確答案：B16.安全責(zé)任“三無盲點(diǎn)”不包括的是A、在各崗位上無盲點(diǎn)B、在各時段上無盲點(diǎn)C、在各區(qū)域上無盲點(diǎn)D、在各個餐桌上無盲點(diǎn)正確答案：D17.通常餐酒具自然損耗率般為餐飲部當(dāng)月營業(yè)收入的（）。A、3‰B、3%C、5‰D、5%正確答案：A18.會議管理的目的包括（）A、打發(fā)時間B、提高效率C、聚會D、休息正確答案：B19.()是一種輕微發(fā)酵茶，選用白毫特多的芽葉，以不經(jīng)揉炒的特異精細(xì)的方法加工而成。A、白茶B、綠茶C、紅茶D、黃茶正確答案：A20.()是細(xì)胞內(nèi)良好的儲能物質(zhì)。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、水果D、脂肪正確答案：D21.()咖啡的制作方法是雙份意式濃縮+打熱的牛奶+奶泡，各占10%、70%和20%。A、摩卡B、美式C、拿鐵D、卡布奇諾正確答案：C22.橢圓形插花骨架花插制的正確順序是（）①定出底邊②插前水平短軸③捕左右水平長軸A、③②①B、①②③C、③①②D、①③②正確答案：A23.杜絕破損的餐具上臺面，方法不包括（）A、服務(wù)員可用破損的餐具B、洗碗時不洗有破損的餐具C、傳菜員不傳有破損的餐具D、出品不用破損的餐具正確答案：A24.谷類蛋白質(zhì)含量一般在()。A、7%~15%B、35%~40%C、15%~20%D、40%~70%正確答案：A25.()即針對工作中發(fā)現(xiàn)的問題及時進(jìn)行培訓(xùn)。A、崗前培訓(xùn)B、發(fā)展培訓(xùn)C、日常培訓(xùn)D、人店培訓(xùn)正確答案：C26.咖啡服務(wù)過程中，當(dāng)客人壺中咖啡不足（)時，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)詢問客人是否再點(diǎn)。A、1/3B、3/4C、2/3D、1/4正確答案：A27.()內(nèi)含成分與黃茶和烏龍茶有極大差異，所表現(xiàn)的功能也不同。在降血脂、降血壓、降糖、減肥、預(yù)防心血管疾病、抗癌等方面具有顯著功效。A、紅茶B、黑茶C、綠茶D、白茶正確答案：B28.君山銀針是我國傳統(tǒng)名茶，屬于六大茶類中的（）。A、烏龍茶B、紅茶C、黃茶D、綠茶正確答案：C29.洗、刷、沖是餐酒具洗滌的三個步驟。洗是指（）。A、用潔凈的水將餐酒具上的堿或洗滌劑沖洗干凈B、將餐酒具上的食物殘渣去除C、在50℃左右的堿水或含含洗滌劑的水中洗刷，將餐的污物、油垢去除干凈D、將餐酒具放入消毒柜中進(jìn)行消毒正確答案：B30.()是我國人民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。A、畜肉B、雜糧C、水果D、豆類正確答案：D31.西餐餐具主要使用()。A、筷子B、盤子C、刀叉D、瓷碗正確答案：C32.西餐中最具特色的三種烹飪方法是（）。A、鐵扒、烤、燜B、鐵扒、烤、煎C、鐵扒、烤、炒D、鐵扒、烤、煽正確答案：D33.謝楓的()為中國烹飪、餐飲理論的研究開了先河。A、《飲食文化》B、《飲膳正要》C、《食經(jīng)》D、《隨園食單》正確答案：C34.()是傳統(tǒng)的培訓(xùn)方法，被相當(dāng)普遍地采用。A、講授B、情景模擬法C、聲像教學(xué)法D、角色扮演法正確答案：A35.()是中餐餐臺設(shè)計的靈魂,是一項藝術(shù)性很強(qiáng)的工作,要求根據(jù)主辦方的意児與要求確定宴會主題,以批設(shè)計出高意鮮明、主題突出的餐臺造型。A、中央裝飾B、標(biāo)牌C、鮮花D、吉祥物正確答案：A36.直接購買的固定資產(chǎn)，到貨后先辦理驗收手續(xù)，填制(），由部門較營管理資產(chǎn)管理員簽字后，連同轉(zhuǎn)運(yùn)費(fèi)、安裝費(fèi)等陰件，經(jīng)有關(guān)部門簽字，然后選父財務(wù)辦理報賬手續(xù)，登記入固定資產(chǎn)賬目表。A、固定資產(chǎn)申購書B、固定資產(chǎn)轉(zhuǎn)讓書C、工程驗收報告書D、固定資產(chǎn)驗收報告書正確答案：D37.在處理餐廳突發(fā)事件時，應(yīng)堅持()至上的原則。A、維護(hù)客人財產(chǎn)安全B、維護(hù)餐廳財產(chǎn)安全C、維護(hù)餐廳聲譽(yù)D、客人和員工安全正確答案：D38.()有利于建設(shè)高質(zhì)量的服務(wù)質(zhì)量管理團(tuán)隊，提升服務(wù)水平。A、不規(guī)范的服務(wù)流程B、服務(wù)知識和技能的培訓(xùn)C、缺少服務(wù)績效考核D、缺乏對服務(wù)人員服務(wù)意識的培養(yǎng)正確答案：B二、多選題（共37題，每題1分，共37分）1.以下屬于團(tuán)塊狀花材的是（）A、康乃馨B、非洲菊C、玫瑰D、勿忘我正確答案：ABC2.餐廳突發(fā)事件處理的原則有()。A、各盡其責(zé)B、以人為本C、果斷及時D、事不關(guān)己正確答案：ABC3.餐廳家具的保養(yǎng)與管理有()。A、隨意擺動B、注意調(diào)節(jié)室內(nèi)的空氣與適宜通風(fēng)C、定期上蠟打光D、嚴(yán)防受潮與暴曬正確答案：BCD4.客人消費(fèi)心理分析的方法包括()A、分析法B、問卷法C、訪談法D、觀察法正確答案：BCD5.常見的餐飲投訴主要有()。A、對員工工作態(tài)度的投訴B、員工工作效率的投訴C、對安全問題提出的投訴D、對就餐環(huán)境衛(wèi)生狀況不滿而提出的投訴正確答案：ABCD6.展示推銷可以包括()等幾種形式。A、菜品成品展示B、現(xiàn)場烹調(diào)展示C、服務(wù)人員推著餐車在賓客間巡回展示D、菜品原料展示正確答案：ABCD7.屬于徽菜的地方風(fēng)味有（）A、沿淮B、淮揚(yáng)C、皖南D、沿江正確答案：ACD8.以下屬于散狀花材的是（）A、勿忘我B、滿天星C、情人草D、小菊正確答案：ABCD9.餐飲廣告推銷主要包括(）。A、報紙雜志廣告B、戶外廣告C、電視廣告D、電臺廣告正確答案：ABCD10.培訓(xùn)的原則有()。A、因人施教原則B、實用性原則C、系統(tǒng)性原則D、標(biāo)準(zhǔn)和靈活性原則正確答案：ABCD11.以下屬于特殊形狀花材的是（）A、馬蹄蓮B、跳舞蘭C、玫瑰D、天堂馬正確答案：AD12.西餐宴會主要臺型有（）。A、T形B、“_”字形C、E形D、“回”字形正確答案：ABCD13.以下屬于中國餐飲特點(diǎn)的是()。A、講究五味調(diào)和B、葷食為主,醫(yī)食同源C、聚食合餐制D、以熟食、熱食為主正確答案：ACD14.我國是茶的故鄉(xiāng)，茶葉品種豐富，我們一般將茶分為六大類，其中風(fēng)子不完全發(fā)酵茶的是（）。A、綠茶B、白茶C、烏龍茶D、黃茶正確答案：BCD15.以下屬于西方餐飲特點(diǎn)的是()。A、合餐制B、以冷飲佐餐,多生吃蔬菜C、注重科學(xué)與營養(yǎng)D、肉食為主,素食為輔正確答案：BCD16.以下屬于意式濃縮咖啡系列的是()A、手沖咖啡B、康寶藍(lán)C、美式咖啡D、瑪琪雅朵正確答案：BCD17.客戶資料管理的原則有（）。A、突出重點(diǎn)B、動態(tài)管理C、靈活運(yùn)用D、專人負(fù)責(zé)原則正確答案：ABCD18.客戶的開發(fā)策略包括（）。A、產(chǎn)品導(dǎo)向B、營銷導(dǎo)向C、客戶導(dǎo)向D、推銷導(dǎo)向正確答案：BD19.根據(jù)宴會廳的面積、形狀及安會要求，要按照()的基本原則來設(shè)計臺型A、高近低遠(yuǎn)B、主賓結(jié)合C、中心第一D、先右后左正確答案：ACD20.餐廳可以以自己的()為背景，打造些情境喜劇等餐飲相關(guān)視頻，并發(fā)布到抖音、快手等平臺，通過原創(chuàng)內(nèi)容來吸引到關(guān)注。A、經(jīng)理B、員工C、餐廳D、產(chǎn)品正確答案：CD21.以下屬于餐廳突發(fā)事件特點(diǎn)的有()。A、突發(fā)性B、危害性C、確定性D、緊迫性正確答案：ABD22.產(chǎn)品質(zhì)量問題引起的投訴的原因包括()。A、產(chǎn)品導(dǎo)致顧客食物中毒B、產(chǎn)品不符合顧客主觀預(yù)期C、產(chǎn)品變質(zhì)、殘缺、有瑕疵D、產(chǎn)品質(zhì)量未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)正確答案：ABCD23.俄羅斯人飲食偏愛()口味。A、清淡酥香B、咸C、微辣D、酸甜正確答案：BCD24.感官審評內(nèi)容包括干看和濕評兩大部分。以下屬于濕評的是()。A、嘗滋味B、看外形C、聞香氣D、觀湯色正確答案：ACD25.滿足就餐客人求安全衛(wèi)生的心理，應(yīng)做到()。A、提供干凈舒適的就餐環(huán)境B、提供菜品、酒水飲料符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、餐中服務(wù)環(huán)節(jié)應(yīng)符合衛(wèi)生規(guī)范D、餐酒具經(jīng)過嚴(yán)格消毒正確答案：ABCD26.餐巾的作用有()A、保潔作用B、突出主位C、裝飾作用D、安全作用正確答案：ABC27.世界三大烹飪王國是()。A、中國B、法國C、美國D、土耳其正確答案：ABD28.餐廳可以用過（）等網(wǎng)絡(luò)直播方式來宣傳自己。A、自己直播B、電臺廣播C、請網(wǎng)紅直播D、播放廣告正確答案：AC29.服務(wù)員負(fù)責(zé)各自餐具的具體保管、使用工作包括()。A、零點(diǎn)廳B、包間C、自助早餐區(qū)域D、宴會廳正確答案：ABCD30.中國餐飲可用()概況,是文化、科學(xué)、藝術(shù)的結(jié)晶。A、情B、禮C、美D、精正確答案：ABCD31.下面（)是食入有毒的動物性和植物性食品引起的食物中毒。A、發(fā)芽馬鈴薯B、河豚沒煮熟C、新鮮黃花菜沒摘花蕊D、四季豆烹飪不當(dāng)正確答案：ABCD32.餐廳收集顧客意見信息的渠道有（）A、部門管理者在餐廳巡查過程收集的顧客評價信息B、員工在服務(wù)過程中現(xiàn)場收集的顧客評價信息C、大眾點(diǎn)評、美團(tuán)、攜程旅游等第三方平臺的顧客點(diǎn)評留言D、顧客對于餐廳的滿意度調(diào)查表正確答案：ABCD33.客戶分級依據(jù)有（）。A、消費(fèi)能力B、客戶背景C、消費(fèi)次數(shù)D、對企業(yè)的關(guān)注度正確答案：ABCD34.餐飲部周總結(jié)撰寫體例涵蓋()。A、涉及現(xiàn)有員工管理情況B、涉及現(xiàn)有場面管理情況C、工作不足及改進(jìn)內(nèi)容D、未來展望正確答案：ABC35.班次管理的重要性包括（）。A、提高市場知名度B、減少人工成本C、保證員工的身心健康D、確保餐廳各系統(tǒng)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)正確答案：BCD36.餐廳服務(wù)質(zhì)量信息收集的方法和內(nèi)容有（）A、廚師現(xiàn)場收集B、部門經(jīng)理現(xiàn)場巡查C、顧客滿意度調(diào)查表D、員工現(xiàn)場收集正確答案：ABCD37.食品的營養(yǎng)價值取決于(）A、在體內(nèi)的消化吸收利用情況B、供給的能量C、所含營養(yǎng)素的數(shù)量D、所含營養(yǎng)素的種類正確答案：ACD三、判斷題（共38題，每題1分，共38分）1.餐巾又稱口布、席巾等。它的規(guī)格不等、質(zhì)地不同、色彩不一,通常為40-70厘米見方。A、正確B、錯誤正確答案：B2.投訴是指客人對餐廳提供的服務(wù)設(shè)施、設(shè)備、項目及行動的結(jié)果不滿而提出的批評、抱怨或控訴。A、正確B、錯誤正確答案：A3.餐廳員工如接到媒體的電話問訊餐廳突發(fā)事件處理情況，該員工應(yīng)拒絕媒體的采訪。A、正確B、錯誤正確答案：B4.發(fā)芽較重及變黑、變綠的馬鈴薯不得加工食用。A、正確B、錯誤正確答案：A5.月度餐飲經(jīng)營計劃會議由餐飲總監(jiān)主持。A、正確B、錯誤正確答案：A6.餐廳的客戶關(guān)系管理模式包括三個階段:準(zhǔn)備階段、價值實現(xiàn)階段、后續(xù)階段。A、正確B、錯誤正確答案：A7.我國名優(yōu)茶君山銀針屬于綠茶。A、正確B、錯誤正確答案：B8.活動營銷是大部分餐廳慣用的營銷手段，也是比較有效的營銷方式。A、正確B、錯誤正確答案：A9.中餐宴會是按照中國的飲食習(xí)慣擺放中式餐臺,采用中國式服務(wù),講究文化的渲染,講究禮節(jié)禮儀,營造熱鬧氛圍的用餐體驗。A、正確B、錯誤正確答案：A10.葡萄酒品鑒開始前要確認(rèn)酒杯內(nèi)無異味。A、正確B、錯誤正確答案：A11.餐飲服務(wù)企業(yè)在生產(chǎn)中往往會使用多種設(shè)施設(shè)備，餐飲服務(wù)企業(yè)不可根據(jù)企業(yè)實際情況制訂各設(shè)施設(shè)備的安全管理制度A、正確B、錯誤正確答案：B12.網(wǎng)絡(luò)小視頻這種營銷方式做得好的話，可以輕松得到大量消費(fèi)者的關(guān)注，從而提升知名度。A、正確B、錯誤正確答案：A13.紅茶是全發(fā)酵茶，大紅袍就是我國的名優(yōu)紅茶品種。A、正確B、錯誤正確答案：B14.宋代出現(xiàn)了專管民間節(jié)慶宴會的“四司六局”。A、正確B、錯誤正確答案：B15.甜味適中的起泡葡萄酒，如莫斯卡托阿斯蒂、半干型香檳以及阿斯蒂微起泡酒不適合搭配甜點(diǎn)。A、正確B、錯誤正確答案：B16.小種紅茶是云南省的特產(chǎn)，有正山小種和外山小種之分。A、正確B、錯誤正確答案：B17.準(zhǔn)確把握消費(fèi)者的心理活動，準(zhǔn)確理解消費(fèi)者行為，是避免客人投訴，從而達(dá)到客人滿意的有效途徑。A、正確B、錯誤正確答案：A18.因果分析圖又稱魚刺圖、樹枝圖，是分析質(zhì)量問題產(chǎn)生原因的一種有效工具。（）A、正確B、錯誤正確答案：A19.對服務(wù)人員加強(qiáng)管理、嚴(yán)格要求，自然也是提升餐廳服務(wù)質(zhì)量的一大關(guān)鍵。()A、正確B、錯誤正確答案：A20.安全因素引發(fā)的餐廳突發(fā)事件往往是由于酒店內(nèi)部在經(jīng)營、管理上存在失誤造成的。A、正確B、錯誤正確答案：A21.廚師長負(fù)責(zé)廚房餐具的洗刷、存放、保養(yǎng)等具體工作。A、正確B、錯誤正確答案：B22.傳統(tǒng)的中式餐臺多采用杯花,現(xiàn)在有化繁為簡的趨勢而采用盤花。A、正確B、錯誤正確答案：A23.餐廳既可以請網(wǎng)紅來直播，也可以自己直播來宣傳本餐廳的餐飲特色和品牌文化。A、正確B、錯誤正確答案：A24.客人投訴都是為了獲得物質(zhì)補(bǔ)償。A、正確B、錯誤正確答案：B25.訪談法是服務(wù)人員通過與客人的交談，以口頭信息傳遞和溝通的方式來了解客人的動機(jī)態(tài)度、個性等內(nèi)容的一種分析方法。適用于客人用餐后。A、正確B、