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45DB45/T2684—2023木薯面包加工技術(shù)規(guī)程Codeofpracticeforprocessingofcassavabread2023-05-30發(fā)布2023-08-30實(shí)施廣西壯族自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布I本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起12規(guī)范性引用文件GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB7099食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包GB8957食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包衛(wèi)GB19646食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)稀奶油、奶油和GB26687食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)配食品添加GB/T28118食品包裝用塑料與鋁箔復(fù)合膜、袋GB31639食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用酵母DBS45/041食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)木薯全粉％）4原輔料要求4.1木薯全粉24.3食糖4.4酵母4.5食用鹽4.6黃油4.7雞蛋4.9谷朊粉4.10黃原膠4.11面團(tuán)改良劑4.12加工用水5.1加工衛(wèi)生5.2設(shè)備設(shè)施3←←↓←←←←可添加58％的谷朊粉、0.52％黃原膠。取酵母加入適量36℃~38℃的水，制成酵母液，活化10min～15min。酵母用量為小麥粉與木薯薯全粉總質(zhì)量的20食用鹽用量為小麥粉與木薯全粉總質(zhì)量的0.51.5％。將面團(tuán)置于溫度28℃~30℃、濕度7580％的醒發(fā)箱中發(fā)酵50min～60min，發(fā)酵至面團(tuán)體積增將分割、滾圓后的面團(tuán)置于28℃~30℃、相對(duì)濕度7580％的醒發(fā)箱中靜置松弛10min～15min。4采用整形機(jī)將面團(tuán)輥軋成厚度為5mm～7mm橢圓形面片，再經(jīng)卷曲帶卷成圓柱形，通過卷口。整形好的面團(tuán)按成品外形裝入烤盤或烤模，操作車間溫度為25℃~28℃,相對(duì)溫度6570％。面團(tuán)裝模后置于36℃~38℃,濕度8085％的醒發(fā)箱中醒發(fā)30min～60min，醒發(fā)至面團(tuán)體積脹烘烤采用三段溫區(qū)，第一階段，上火溫度120℃,下火溫度為180℃~220℃,烘烤5min～7min。第二階段，上火、下火溫度為200℃~260℃,烘烤2min～5min。第三階段上火溫度200℃~230℃,下火溫度

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