中式面點(diǎn)師初級測試題

中式面點(diǎn)師初級測試題一、單選題（共97題，每題1分，共97分）1.制作貼餅子的面坯是（）面坯A、團(tuán)狀B、層酥C、發(fā)酵D、糊狀正確答案：A2.搓條是把揉好的面坯搓成（）均勻、圓潤光滑長圓條狀的一種工藝手法A、粗細(xì)B、大小C、形狀D、光潔正確答案：A3.手工面條應(yīng)先搟成（）mm左右厚的大片，疊起后再切成條A、1.5B、1C、5D、4正確答案：A4.煮粥時(shí)米與水的比例為1:13的米是（）A、粳米B、香米C、糯米D、秈米正確答案：A5.下劑是指將搓條后的面坯，運(yùn)用一定的技法（）大小一致坯子的工藝過程A、切成B、挖成C、制成D、揪成正確答案：C6.自動(dòng)軋面機(jī)是以（）控制的A、水力動(dòng)能B、風(fēng)力動(dòng)能C、潮汐動(dòng)能D、電腦程序正確答案：D7.由于制品的要求不同，疊的方法也不同，主要有（）和多次疊折法兩種A、單折疊B、對折疊C、雙折疊D、卷折疊正確答案：B8.蒸制膨松且體積較小的面點(diǎn)品種時(shí)，宜用（）短時(shí)間加熱A、旺火B(yǎng)、小火C、微火D、中火正確答案：A9.奶中（）的含量較低，喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意補(bǔ)充A、鉀B、鈣C、磷D、鐵正確答案：D10.苦杏仁的有毒成分是（）A、龍葵素B、氰甙C、秋水仙堿D、皂素正確答案：B11.（）按調(diào)制時(shí)水溫的不同，可分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯三種A、水調(diào)面坯B、膨松面坯C、油酥面坯D、冷水面坯正確答案：A12.制作粥的技術(shù)要點(diǎn)是：選用新米，水量（），掌握好投料順序，先旺火后小火A、二次加入B、分次加入C、一次加足D、三次加入正確答案：C13.煮制帶餡制品的特點(diǎn)是：餡心（）飽滿，制品滑爽，重量增加A、脆嫩B、完整C、滑爽D、鮮嫩正確答案：D14.電磁爐具有熱效率高、安全性好、（）、清潔衛(wèi)生的特點(diǎn)A、溫度準(zhǔn)確B、溫控明確C、控溫準(zhǔn)確D、控溫簡單正確答案：C15.貼餅子的熟制工藝宜采用（）貼制A、涼鍋B、冷鍋C、熱鍋D、油鍋正確答案：C16.鑲嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料顆粒以（）成品的成型方法A、改變B、美化C、改善D、改良正確答案：B17.蛋黃中（）含量特別高，故不宜多食用雞蛋A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、膽固醇D、能量正確答案：C18.餐飲成本具有變動(dòng)成本比重大、（）等特點(diǎn)A、成本適中B、成本泄漏點(diǎn)多C、成本高D、成本低正確答案：B19.剁劑的方法適用于刀切（）的下劑A、烙餅B、餃子C、饅頭D、燒餅正確答案：C20.玉米按籽粒的特征和胚乳的性質(zhì)，可分為（）型、馬齒型、粉型、甜型四類A、小粒B、軟粒C、硬粒D、大粒正確答案：C21.產(chǎn)能營養(yǎng)素有脂肪（）和碳水化合物A、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)C、維生素D、肉類正確答案：A22.用（）煮粥米與水的比例1:(12～15)為宜A、粳米B、秈米C、糯米D、香米正確答案：B23.（）是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病A、急性胃腸炎B、食物中毒C、腹瀉D、嘔吐正確答案：B24.粥是把大米、小米、玉米等（）與水一起煮制成糊狀的食物A、輔料B、顆粒原料C、原料D、原輔料正確答案：B25.揉冷水面坯必須（）著力而且力度要適當(dāng)A、手腕B、手心C、手掌D、手指正確答案：A26.加工面點(diǎn)原料的砧板要（）分開，以免交叉污染A、生熟B、大小C、同質(zhì)D、不同質(zhì)正確答案：A27.家常餅的主要特點(diǎn)是：色澤（），外微焦里嫩，筋道適口A、潔白B、淡黃C、紅潤D、金黃正確答案：D28.沁州黃小米具有圓潤、晶瑩、蠟黃、松軟（）的特點(diǎn)A、甜香B、甜嫩C、甜軟D、甜蜜正確答案：A29.電餅鐺可分為上下兩面鐺，可同時(shí)使用，（）也可單獨(dú)使用A、下鐺B、二鐺C、一鐺D、上鐺正確答案：A30.（）一般是指面粉加水調(diào)制成的面坯A、米粉面坯B、層酥面坯C、水調(diào)面坯D、膨松面坯正確答案：C31.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：（）、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義A、愛學(xué)習(xí)B、愛祖國C、愛生活D、熱愛黨正確答案：B32.粳糯米粒闊扁，呈（），其黏性較大，品質(zhì)較佳A、橢圓B、月牙形C、圓形D、細(xì)長正確答案：C33.制作玉米面蒸餃的面坯是（）面坯A、糊狀B、團(tuán)狀C、層酥`D、生物正確答案：B34.溫油炸一般是油（）時(shí)將面點(diǎn)生坯入油鍋炸制A、4成熱B、3成熱C、5成熱D、8成熱正確答案：C35.煮制帶餡制品的特點(diǎn)是：（）鮮嫩，制品滑爽，重量增加A、口味B、質(zhì)地C、質(zhì)感D、餡心正確答案：D36.微波爐產(chǎn)生的微波是以光速直線傳播的，對物體有一定的（）A、穿透性B、受熱性C、滲透性D、傳導(dǎo)性正確答案：A37.微波爐應(yīng)放置在通風(fēng)、干燥的地方，遠(yuǎn)離（）材料，避免干擾A、磁性B、木質(zhì)C、砂石D、面點(diǎn)正確答案：B38.量杯按材質(zhì)劃分有PP塑料、（）和不銹鋼材質(zhì)三種A、鐵質(zhì)B、木質(zhì)C、紙制D、玻璃正確答案：D39.調(diào)制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉搓，否則面坯上勁滲油A、調(diào)和B、攪和C、抄拌D、折疊正確答案：D40.忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想，強(qiáng)化（），提高職業(yè)技能A、職業(yè)理念B、職業(yè)責(zé)任C、職業(yè)活動(dòng)D、職業(yè)道德正確答案：B41.下列對制作大米綠豆粥表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）A、應(yīng)將大米反復(fù)搓洗B、大米和綠豆同時(shí)下鍋C、先煮大米再放入綠豆D、以上都是正確答案：D42.炸馓子的成品特點(diǎn)是：（），條細(xì)均勻，口感酥脆，咸香可口，呈麻花形A、外焦里嫩B、口感綿潤C(jī)、呈虎皮色D、色澤金黃正確答案：D43.面點(diǎn)中常用的膨松劑主要有化學(xué)膨松劑和（）膨松劑兩大類A、物理B、酵母C、生物D、礬堿正確答案：C44.小米——龍山米具有可溶性，（）含量高、甜度大的特點(diǎn)A、糖B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、礦物質(zhì)正確答案：A45.搓條的基本要求是條圓、（）、粗細(xì)一致、不起皮A、干凈B、光潔C、衛(wèi)生D、色白正確答案：B46.米粉類面坯的特征是：有一定的（），可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯A、韌性和可塑性B、彈性和韌性C、勁性和彈性D、彈性和軟性正確答案：A47.米粉面坯按（）可分為米糕類面坯、米粉類面坯、發(fā)酵米漿類面坯A、原料B、口味C、形狀D、性質(zhì)正確答案：D48.積極進(jìn)取是指不懈不怠，追求發(fā)展，（）A、爭取進(jìn)步B、豐富知識(shí)C、更新知識(shí)D、更新觀念正確答案：A49.（）是尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求之一A、尊敬領(lǐng)導(dǎo)B、加強(qiáng)協(xié)作C、文明禮讓D、愛崗敬業(yè)正確答案：B50.制粥時(shí)不宜添加的料是（）A、豌豆B、黃豆C、赤豆D、綠豆正確答案：B51.立式和面機(jī)最適用于（）面坯之用A、餡餅B、水餃C、糕點(diǎn)D、饅頭正確答案：C52.切是用刀具將制成的整塊面點(diǎn)主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)（）的刀法A、大塊B、小塊C、大小D、規(guī)格正確答案：D53.炸制面點(diǎn)用的油脂要清潔，否則會(huì)影響成品的（）和口感A、重量B、數(shù)量C、色澤D、形狀正確答案：C54.制作八寶飯定型時(shí)，豆沙餡應(yīng)碼在（）A、糯米的上面B、糯米的下面C、糯米的兩邊D、糯米的中間正確答案：D55.生物膨松面坯具有體積（）膨大，質(zhì)地細(xì)密，呈海綿狀，口感暄軟、香醇等特點(diǎn)A、柔軟B、松軟C、疏松D、疏散正確答案：C56.生物膨松面坯俗稱（）A、膨松面坯B、礬堿鹽面坯C、發(fā)酵面坯D、起酥面坯正確答案：C57.由于制品的要求不同，折疊的方法也不同，主要有對折疊和（）法兩種A、雙折疊B、單折疊C、多次折疊D、卷折疊正確答案：C58.遵紀(jì)守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范A、聽法B、學(xué)法C、普法D、宣法正確答案：B59.華北地區(qū)多種植（）玉米A、粉型B、甜型C、馬齒型D、硬粒型正確答案：C60.（）是大多數(shù)烤制面點(diǎn)品種的爐溫調(diào)節(jié)方法A、先右后左B、先高后低C、先左后右D、先低后高正確答案：B61.中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，關(guān)系著企業(yè)的（）和信譽(yù)A、文化B、愿景C、效益D、目標(biāo)正確答案：C62.后熟期畜肉的特征是（），味鮮香A、具有一定的彈性B、肌肉結(jié)締組織變軟C、表面形成有光澤的膜D、以上都是正確答案：D63.（）的成品特點(diǎn)是：底部香脆，上部及邊緣柔軟A、刷油烙B、干烙C、加水烙D、加油烙正確答案：C64.普通面杖按（）可分為大、中、小三種A、形式B、用途C、尺寸D、形狀正確答案：C65.面杖按（）形式可分為普通面杖、通心槌、單手杖、雙手杖、橄欖杖A、尺寸B、用途C、形狀D、木質(zhì)正確答案：B66.一般人群膳食指南十條之一提出，多吃蔬菜、（）和薯類A、肉類B、水果C、蛋類D、魚類正確答案：B67.制作炸馓子的最佳油溫是（）A、200℃B、160℃C、100℃D、120℃正確答案：B68.山藥粥的成品特點(diǎn)是：色白，（），口味清香A、滑潤爽口B、別具風(fēng)味C、果料芳香D、口感綿潤正確答案：A69.（）是利用蒸汽的熱對流作用使生坯成熟的工藝方法A、煮B、炸C、蒸D、烤正確答案：C70.道德具有普適性、社會(huì)性、非強(qiáng)制性、傳統(tǒng)繼承性以及（）A、與時(shí)俱進(jìn)性B、革故鼎新性C、推陳出新性D、除舊布新性正確答案：A71.烤制面點(diǎn)底火的溫度一般應(yīng)控制在（）為宜A、220～230℃B、140～150℃C、150～160℃D、160～170℃正確答案：A72.手搟面條的成型刀法是（）A、切B、剁C、斬D、剞正確答案：A73.食用受污染的食品對人體可產(chǎn)生（）作用A、致癌B、致畸形C、致突變D、以上都是正確答案：D74.煮制小米粽子時(shí)，首先將粽子整齊碼入鍋中，然后加入（），再用旺火燒開，改慢火燜制成熟A、冷水B、溫水C、沸水D、熱水正確答案：A75.預(yù)防馬鈴薯食物中毒的措施之一是防止馬鈴薯（）A、發(fā)黃B、浸水C、氧化D、發(fā)芽正確答案：D76.制定《中華人民共和國勞動(dòng)法》是為了維護(hù)勞動(dòng)者的（）調(diào)整勞動(dòng)關(guān)系，建立和維護(hù)適應(yīng)社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的勞動(dòng)制度，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步A、合法收入B、合法權(quán)益C、合法利益D、合法地位正確答案：B77.制作高樁饅頭的面坯發(fā)起加堿中和后，還要（）干面粉反復(fù)揉搓成團(tuán)A、戧入B、放入C、投入D、加入正確答案：A78.煮主要通過沸水（）作用使生坯成熟A、傳熱B、對流C、輻射D、微波正確答案：B79.千層餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：質(zhì)感（），層次多薄而勻A、口感筋道B、造型美觀C、暄軟香美D、色澤潔白正確答案：C80.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、（）、加強(qiáng)協(xié)作等方面A、克己奉公B、相互學(xué)習(xí)C、積極進(jìn)取D、學(xué)法用法正確答案：B81.溫水面坯是用（）的水與面粉調(diào)制的面坯A、15～20℃B、20～25℃C、50～60℃D、10～15℃正確答案：C82.大豆中脂肪的含量一般為（）,在體內(nèi)消化率為97.5%A、1～2%B、3～5%C、15～20%D、40～50%正確答案：C83.卷的技術(shù)要點(diǎn)是：卷要緊而不（），卷筒要粗細(xì)一致A、亂B、松C、散D、實(shí)正確答案：D84.下列品種中（）不是用冷水面坯制成的A、水餃B、面條C、蒸餃D、拉面正確答案：C85.（）的加熱溫度最高可達(dá)102℃以上A、煮B、蒸C、汆D、燉正確答案：B86.使用電子秤稱重時(shí)，應(yīng)把原料放于秤的（），以保證稱量效果A、中心點(diǎn)B、偏左C、任意位置D、偏右正確答案：A87.調(diào)制溫水面坯要根據(jù)季節(jié)靈活掌握（）A、摻水時(shí)間B、摻水方法C、摻水速度D、水的溫度正確答案：D88.手工面條應(yīng)先搟成1.5mm左右厚的大片，疊起后再切成（）mm左右寬的條A、10B、8C、6D、2正確答案：D89.（）是指消費(fèi)者對產(chǎn)品的信任程度和該產(chǎn)品的社會(huì)影響程度A、道德B、價(jià)格C、品牌D、信譽(yù)正確答案：D90.制皮方法有（）、按皮、敲皮、攤皮A、捏皮B、拍皮C、搟皮D、以上都是正確答案：C91.直（）的一般要求是下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，刀要垂直，不要歪斜A、批B、斬C、片D、切正確答案：D92.（）的特性是：色澤蠟白，硬度高，黏性中等，脹發(fā)性中等A、秈米B、糯米C、香米D、粳米正確答案：D93.立式和面機(jī)轉(zhuǎn)速慢，發(fā)熱量小，能使面坯形成良好的（）組織A、面筋B、礦物質(zhì)C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：A94.下列品種適用于蒸制法成熟的是（）A、燙面餃B、油條C、面包D、烙餅正確答案：A95.道德是人們思想行為原則的（），即做人的準(zhǔn)則A、規(guī)定B、規(guī)格C、規(guī)矩D、規(guī)范正確答案：D96.擰就是使坯劑或坯條形成（）狀的成型手法，多與搓的手法結(jié)合使用A、條B、塊C、繩D、絲正確答案：C97.家常餅的成熟方法是（）A、刷油烙B、加水烙C、烤烙D、干烙正確答案：A二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.（）烤爐的溫度按部位可分為底火和面火兩種A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.（）燒麥皮要求搟成中間略厚、形圓、邊有皺褶，行業(yè)中稱為“荷葉邊”、“金錢底A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.（）職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與個(gè)人利益掛鉤A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.（）發(fā)現(xiàn)燃?xì)庠钣新猬F(xiàn)象時(shí)應(yīng)迅速關(guān)風(fēng)門A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.（）中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，與企業(yè)信譽(yù)沒有什么關(guān)系A(chǔ)、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.（）維生素是維持人體正常生命活動(dòng)的必需的一類無機(jī)化合物A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.（）面點(diǎn)制作中鑲嵌法有直接鑲嵌和反復(fù)鑲嵌兩種A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.（）用糯米煮飯米與水的比例以1:1.2為宜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.（）職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性的特征A、正確B、