T-GXAS 302-2022 澳洲堅(jiān)果雪花酥加工技術(shù)規(guī)程

ICS67.230CCSX28GXAST/GXAS302—2022本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出。本文件起草單位：廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所、廣西亞熱帶農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣西南寧人人想生物科技發(fā)展有限公司。本文件主要起草人：謝朝敏、蘇艷蘭、艾靜汶、黃欣欣、任二芳、王淋靚、葉雪英、劉功德、溫立香、羅小杰、黎新榮、馮春梅、程三紅、李建強(qiáng)、劉帥民、韋茂新、蒙瑤、鄧小紅、羅朝丹、黃燕婷、劉筱瑾。T/GXAS302—2022澳洲堅(jiān)果雪花酥加工技術(shù)規(guī)程本文件界定了澳洲堅(jiān)果雪花酥加工技術(shù)涉及的術(shù)語(yǔ)和定義，規(guī)定了原輔料要求、生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求、設(shè)施設(shè)備要求、加工工藝等內(nèi)容。本文件適用于澳洲堅(jiān)果雪花酥的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB4806.8食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品GB7100食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餅干GB8957食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB19300食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)果與籽類食品GB19644食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳粉GB19646食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)稀奶油、奶油和無(wú)水奶油NY/T693澳洲堅(jiān)果果仁SB/T10104糖果充氣糖果3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1澳洲堅(jiān)果雪花酥Macadamiasnowflake以酥性餅干、黃油、棉花糖為原料，添加了烘烤澳洲堅(jiān)果（Macadamiaintegrifolia）果仁及其他堅(jiān)果仁為輔料，經(jīng)融化黃油和棉花糖、混合原輔料、整形脫模、包裹奶粉等工藝制成的口感酥軟的糕點(diǎn)。4原輔料要求4.1原料要求4.1.1奶粉應(yīng)符合GB19644的規(guī)定。4.1.2黃油應(yīng)符合GB19646的規(guī)定。4.1.3棉花糖宜選擇無(wú)夾心烘焙用棉花糖，應(yīng)符合SB/T10104的規(guī)定。4.1.4酥性小餅干應(yīng)符合GB7100的規(guī)定。12T/GXAS302—20224.2輔料要求4.2.1澳洲堅(jiān)果果仁應(yīng)符合NY/T693的規(guī)定。4.2.2其他果仁杏仁、開(kāi)心果仁、腰果果仁、核桃仁等堅(jiān)果仁應(yīng)符合GB19300的規(guī)定。5設(shè)備及器具要求應(yīng)符合GB8957的規(guī)定，應(yīng)具備但不限于果仁烘烤設(shè)備、黃油等加熱融化設(shè)備、物料混合器具、整形脫模器具、面粉過(guò)篩器具、切分器具。6生產(chǎn)衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。7加工技術(shù)7.1工藝流程見(jiàn)圖1?！鷪D1工藝流程圖7.2工藝要求7.2.1烘烤果仁將澳洲堅(jiān)果果仁碎及核桃仁、杏仁、腰果仁、開(kāi)心果仁切分后置于烘烤設(shè)備，90℃~100℃烤至果仁微轉(zhuǎn)色。7.2.2融化黃油、棉花糖黃油切丁后放入不銹鋼夾層鍋中融至半固態(tài)，棉花糖置于融化的黃油中加熱至完全融化。7.2.3混合原輔料融化后的黃油、棉花糖中加入奶粉快速拌勻至無(wú)顆粒、無(wú)干奶粉，加入小餅干及烘烤后的所有果仁，快速混勻后停止加熱。7.2.4整形脫模快速揉捏炒好的原料，讓糖液包裹住全部物料，放入模具推平，再?gòu)哪＞咧械钩觥?.2.5分切將物料溫度降低至10℃~30℃后分切。7.2.6